Name: Ulmus Bakery
Address: Cabralstraat 7, Amsterdam, 1057 CD, NL
Rating: 3.5

Netherlands

Países Baixos

Amesterdão

West

Ulmus Bakery

A focaccia é um pão italiano chato e levedado, com covinhas, cozido num tabuleiro bem oleado e acabado com mais azeite e sal grosso, e a versão que a palavra normalmente significa é a fügassa de Génova: cerca de dois centímetros de altura, macia e aberta por dentro, estaladiça e brilhante por baixo, com poças de azeite e salmoura apanhadas nas covinhas dos dedos. A Ligúria trata-a como pequeno-almoço, mergulhada num cappuccino, e as padarias de lá vendem-na ao peso durante toda a manhã em quadrados cortados à tesoura. Outras regiões fazem coisas diferentes com o mesmo nome: Recco, mais abaixo na costa, coze uma versão sem fermento, fina como papel, recheada de queijo stracchino, Bari faz uma focaccia mais grossa e macia com tomates cereja e azeitonas enterrados no topo, e em Florença a schiacciata é mais fina, mais salgada e ligada à colheita da azeitona. O nome vem do latim para lareira, e pães chatos cozidos sobre brasas com esse nome remontam a Roma, mas o pão genovês oleado e com covinhas é um produto das padarias da cidade e não da Antiguidade.

A focaccia genovesa é uma massa húmida, à volta de setenta por cento de água em relação à farinha, com uma medida generosa de azeite amassada dentro e um pouco de malte ou açúcar para a cor. Leveda, é esticada à mão no tabuleiro sem rolo, volta a crescer e depois é afundada com força com as pontas dos dedos até à base para que os buracos fiquem abertos no forno. O passo que a define é a salamoia: uma salmoura de água, azeite e sal vertida sobre a superfície mesmo antes de ir ao forno, que fica nas cavidades e mantém o topo macio enquanto a base frita no azeite do tabuleiro. Coze em forno forte, por volta dos 230°C, quinze a vinte minutos, até ficar dourada em cima e estaladiça em baixo, e é pincelada de novo com azeite ao sair. As coberturas, quando existem, são cebola, salva, azeitonas ou alecrim; os genoveses consideram qualquer coisa mais pesada outro pão.

Pegue num pedaço e olhe por baixo: a base deve estar estaladiça, com bolhas e oleada o bastante para brilhar, nunca pálida nem mole. O topo deve estar dourado, com bordas mais escuras à volta das covinhas e cristais de sal visíveis, e o miolo entre os dois leve, húmido e elástico, não denso nem seco. Deve saber primeiro a bom azeite e sal e depois a trigo. Tire pontos a uma focaccia seca, sinal de pouco azeite ou de um dia de idade, a uma cozida sem salmoura com as covinhas fechadas e o topo uniforme, a um miolo grosso e de bolo por uma massa pouco hidratada, a um topo sem sal e a uma placa carregada de coberturas para esconder uma base fraca. Tépida do forno é a norma; uma boa continua boa umas horas depois à temperatura ambiente, e uma má nota-se fria de imediato.

Focaccia

Focaccia is a flat, dimpled Italian yeast bread baked in a well-oiled tray and finished with more olive oil and coarse salt, and the version the word usually means is the fügassa of Genoa: about two centimetres high, soft and open inside, crisp and glossy underneath, with pools of oil and brine caught in the fingertip dimples. Liguria treats it as a breakfast, eaten dunked in a cappuccino, and bakeries there sell it by weight through the morning in squares cut with scissors. Other regions make different things under the same name: Recco, down the coast, bakes an unleavened, paper-thin version filled with stracchino cheese, Bari makes a thicker, softer focaccia with cherry tomatoes and olives pressed into the top, and in Florence the schiacciata is thinner, saltier and tied to the olive harvest. The name comes from the Latin for hearth, and flatbreads cooked on embers under that name go back to Roman times, but the oiled, dimpled Genoese loaf is a product of the city's bakeries rather than antiquity.

Genoese focaccia is a wet dough, around seventy percent water to flour, with a generous measure of olive oil kneaded in and a little malt or sugar for colour. It is proofed, stretched into the tray by hand without a rolling pin, left to rise again, then dimpled hard with the fingertips all the way to the base so that the holes stay open in the oven. The step that defines it is the salamoia: a brine of water, olive oil and salt poured over the dimpled surface just before baking, which sits in the hollows and keeps the top soft while the base fries in the oil of the tray. It bakes hot, around 230°C, for fifteen to twenty minutes, until golden on top and crisp beneath, and is brushed with oil again as it comes out. Toppings, where they appear, are onion, sage, olives or rosemary; the Genoese consider anything heavier a different bread.

Pick up a piece and look underneath: the base should be crisp, blistered and oily enough to shine, never pale or soft. The top should be golden with darker rims around the dimples and visible salt crystals, and the crumb between should be light, moist and stretchy, not dense or dry. It should taste of good olive oil and salt first and wheat second. Mark down a focaccia that is dry, which means too little oil or a day old, one baked without brine so the dimples have closed and the top is uniform, a thick, cakey crumb from an under-hydrated dough, an unsalted top, and a slab loaded with toppings to hide a poor base. Warm from the oven is the standard; a good one is still good at room temperature a few hours later, and a bad one is obvious cold.

Focaccia with potatoes on top.

Nothing special, it felt like a bread instead of a soft though. So it was hard to eat it.

On the potatoes side nothing special as well just sliced potatoes no cheese nothing on top.

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