Zırhla kıyılmış kuzu eti ve kuyruk yağı, tuz ve kırmızı biberden başka neredeyse hiçbir şey katılmadan yassı, uzun şişe sarılır, kömür ateşinde pişirilir ve közlenmiş biber, domates, sumaklı soğan ve maydanozla lavaş üzerinde sunulur: Adana kebap şehrinin adını boşuna taşımaz. Adana'dan gelir; adı 2005'ten beri coğrafi işaret tescillidir ve et (bir yaşını doldurmamış kuzunun kol, but ve döşü), yağ (kuyruk yağı, yaklaşık dört beş ölçü ete bir ölçü) ve bıçak (kıyma makinesi değil, geniş kavisli zırh) konusunda kuralları vardır. Akrabaları kolay karışır: Urfa kebap aynı yapının acısızıdır, beyti ise yoğurt ve domates sosuyla lavaşa sarılmış kebaptır. Gerçek Adana acıdır, iri dokuludur ve önce kuzu ile kömür tadı verir.

Et, içinde yağ parçacıkları görünen kaba bir harç olana kadar elle kıyılır; sonra tuz ve yöresel kuru pul biberle, bazen renk için bir kaşık biber salçasıyla yoğrulur. Soğan ve sarımsak tescilli tarifte yoktur. Harç yağ sertleşsin diye soğukta dinlenir, iki üç parmak eninde yassı şişe elle sıvanır, tutunsun diye parmakla boğumlanır ve meşe ya da meyve ağacı kömürünün üzerine, arada ızgara olmadan doğrudan yatırılır. Usta sık çevirir ve damlayan yağı tutsun diye pişerken lavaşı etin üzerine bastırır. Dört altı dakika yeter. Makine kıyması yumurta ya da ekmek katılmadan şişte durmaz; kıymadan yapılan sürümlerin dolgu tadı vermesinin nedeni budur.

Önce dokuyu puanlayın: kesit yüzeyinde ayrı ayrı et ve yağ parçaları görünmeli, pürüzsüz bir sosis dokusu değil; şiş bağlayıcı olmadan dağılmamalı. Dışı boğumlarda hafifçe közlenmiş, içi sulu ve hafif pembe olmalı. Kuruluk ya yağın az olduğunu ya da şişin fazla piştiğini gösterir; gri ve lastik gibi bir iç kıyma demektir. Acı ilk lokmada yakmamalı, ikinci lokmada yükselmelidir. Altında yağa doymuş lavaş, uzun közlenmiş yeşil biber, yarım domates ve sumaklı soğan beklenir; yanına şalgam ya da ayran içilir. Ekmeksiz tabakta gelen kebaba, kuzu diye sunulan danaya ve acısız gelen her Adana'ya puan kırın; çünkü o, adı yanlış yazılmış bir Urfa'dır.

Adana kebap

Eriyen peynirin üzerine katlanmış ve peynir akıp dışı kabarana kadar comal denen sacda ısıtılmış bir tortilla: quesadilla, Meksika'nın antojito denen atıştırmalık repertuarının en basit ve en çok tartışılan yemeklerinden biridir. Adı peynir anlamındaki queso'dan gelir; Meksika'nın çoğunda belirleyici malzeme peynirdir ve yağa değil tel tel eridikleri için Oaxaca tel peyniri, Chihuahua ya da asadero tercih edilir. Tartışmayı besleyen istisna Mexico City'dir: orada quesadilla, kabak çiçeği, mantar, tinga ya da huitlacoche ile doldurulmuş, katlanmış ve çoğu zaman bol yağda kızartılmış bir mısır hamuru cebidir; peyniri ayrıca istemeniz gerekir. Sınırın kuzeyinde ve Tex-Mex mutfaklarında quesadilla, arasına peynir konup düz kapatılmış ve dilimlere bölünmüş büyük bir buğday tortillasına dönüştü; güzel bir atıştırmalık ama başka bir şey.

Geleneksel sürüm, taze masa hamurunun tortilla biçiminde preslenmesiyle başlar; çiğken doldurulur, yarım ay şeklinde katlanır ve comalda pişirilir ki hamur iç malzemenin çevresinde pişsin ve peynir kendi buharında erisin. Hazır mısır tortillasıyla disk önce ısıtılır ki çatlamadan bükülsün; sonra doldurulur, katlanır ve orta ateşte iki yüzü de yüzeyde kahverengi benekler çıkıp peynir tamamen eriyene kadar kızartılır; kapak ya da bir damla su işi hızlandırır. Kuzeyde standart olan buğday tortillası biraz daha yüksek ısı ve comal üzerinde azıcık yağ ister ki çıtırlaşsın. Peynir dışındaki iç malzemeler pişmiş ve sıcak, az miktarda eklenir ki tortilla kapanabilsin. Başkentin kızarmış quesadillası katlanıp kenarları bastırılarak kızgın yağa girer, altın rengi alana kadar iki üç dakika kızarır ve kâğıtta süzülür.

Quesadillayı uzamasından değerlendirin: iki yarım ayrıldığında peynir uzamalı ve tel tel kalmalı; gölcük gibi dışarı kaymamalı ya da erimemiş bir blok hâlinde durmamalı. Tortilla içine kadar sıcak olmalı, kahverengi benekler taşımalı, katlanma yerinde esnek, kenarlarda çıtır olmalı; soluk, buharda yumuşamış, sarkan bir tortilla da çatlamış kuru bir tortilla da hatadır. İç malzemeler sıcak ve baharatlı olmalı ama peynirin ve mısırın önüne geçmemeli. Soğurken lastikleşen işlenmiş peynire, tabakta göllenen yağa, soğuk kalmış ortaya ve Meksika temalı bir menüde gerçeği diye satılan, üçgen kesilmiş sacda ısıtılmış buğday tortillasına puan kırın. Salsa verde, crema ve turşu biber doğru eşlikçilerdir ve comalın başında ayakta yenen quesadilla, sacdan indikten sonraki bir dakika içinde en iyi hâlindedir.

Quesadilla

Kıyılmış kuzu ya da dana eti soğan, tuz ve biraz ekmek ya da bulgurla yoğrulur, elle şekil verilir; ızgarada pişer, kızartılır ya da sos içinde pişirilir: köfte, Balkan ćevapisinden İran kuftehine uzanan ve hepsi Arapça dövülmüş et anlamındaki kuftadan türeyen bir ailenin Türk koludur. Türkiye'de bu sözcük tek bir tarifi değil onlarca yöresel yemeği kapsar. Izgara köfte, oval yassı köfte, ülkenin varsayılanıdır; Bursa yakınlarının İnegöl köftesi yalnızca dana ve kuzu döşünü soğan suyuyla, ekmeksiz kullanır; Karadeniz'in Akçaabat köftesi sarımsağa yaslanır; Tekirdağ köftesi uzun, ince ve kimyonu boldur; Şanlıurfa'nın çiğ köftesi elle yoğrulmuş çiğ bulgur harcıdır ve bugün çoğunlukla etsizdir; içli köfte, baharatlı iç harcı saran kızartılmış bulgur kabuğudur. Bir BiteCritic değerlendirmesi tabakta hangisinin olduğunu söylemelidir.

Yaygın ızgara sürümü ele bağlıdır. Orta yağlı kıyma, tercihen elle kıyılmış ya da iki kez kaba çekilmiş, suyu sıkılmış rendelenmiş soğan, tuz, karabiber ve yöreye göre kimyon, pul biber ve biraz ıslatılıp sıkılmış bayat ekmek ya da ince bulgurla yoğrulur. Yoğurma hamburgerdekinden çok daha uzun sürer, on dakika ya da fazlası; karışım yapışkan olup tutunana kadar devam eder, sonra tuz proteinleri bağlasın diye birkaç saat soğukta dinlenir. Porsiyonlar yassı oval ya da parmak şeklinde yapılır ve kömür üzerinde tel ızgarada ya da sacda her yüzü birkaç dakika, kızarıp tam pişene kadar pişirilir; fırçayla sürülen erimiş yağ yüzeyi kurumaktan korur. Standart tabak piyaz, közlenmiş yeşil biber, domates ve pilav ya da ekmekle gelir.

İyi köfte ufalanmaz, esnektir; kesildiğinde suludur, baharatı etin önüne geçmez ve gri buharlı değil, ızgara izleriyle kızarmıştır. Dağılan köfteye puan kırın; bu ya az yoğurma ya da fazla ekmek demektir. Sıkı, lastik gibi zıplayan köfte fazla yoğrulmuştur. Yağsız etten ya da benmaride uzun bekletmeden gelen kuruluğa, çiğ soğan tadına ya da baskın kimyona da puan kırın. Dondurulmuş fabrika köfteleri tekdüze ve küçüktür, galeta unu tadı verir. Ekmek arası köftede et hâlâ baş roldedir. Yöresel türleri kendi kurallarına göre değerlendirin: kimyonlu bir İnegöl köftesi ya da yavan bir Akçaabat köftesi kendi amacını ıskalamıştır.

Köfte

Bulgaria

Yerel Ege meyhanelerinde genellikle sadece 'Katina' olarak anılan Katino Meze, hikayesi bölgenin çok kültürlü tarihine dayanan sıcak bir mezedir. Adını İstanbul veya İzmir'de (efsaneler değişir) işletmecilik yapan Rum kökenli efsanevi bir meyhaneci olan Madam Katina'dan aldığına inanılan bu yemek, Yunan ve Türk meze kültürlerinin uyumlu bir karışımını temsil eder. Yahni ile ağır soslu bir yemek arasında bir yerde duran, özellikle bol ekmekle sıyrılmak üzere tasarlanmış doyurucu, lezzetli bir yemektir.

Yemek tipik olarak jülyen renkli biberler, soğanlar ve mantarlarla hızla sotelenmiş ince kesilmiş dana eti veya ciğer şeritlerinden oluşur. Büyü sosla gerçekleşir: farklı işletmelerin kendi gizli varyasyonları vardır, ancak genellikle soya sosu, Worcestershire sosu, krema ve bazen üzerinde eritilmiş kaşar peyniri kombinasyonunu içerir ve toprak bir kapta (güveç) cızırtılı olarak servis edilir. Lezzetli etin, mantarların topraksı tadının ve zengin, kremsi sosun kombinasyonu, onu rakı masaları için inanılmaz derecede popüler bir seçim haline getirir.

Katino Meze, soğuk başlangıçlardan sonra ancak ana yemekten önce servis edilen 'ara sıcak' örneğidir. Doğrudan güveçten paylaşılması amaçlanan, toplu bir yemektir. Lezzet profili yoğun ve umami açısından zengindir, daha geleneksel zeytinyağlı meze çeşitlerinden bir sapmadır ve meyhane mutfağı üzerindeki daha modern, kozmopolit bir etkiyi sergiler.

Humus veya kokoreç kadar eski olmasa da, Katino Meze, rahatlatıcı zenginliği ve rakı veya uzo gibi anasonlu içkilerle mükemmel uyum sağlama yeteneğiyle sevilen modern Türk meyhanelerinin repertuarında kalıcı bir yer edinmiştir.

Katino meze

Çıtır hamura bulanıp bol yağda kızartılan beyaz balık filetosu, yanında kalın kesilmiş patates kızartması, tuz ve malt sirkesi: fish and chips budur ve onu satan dükkânlar Britanya'da hâlâ her lokanta zincirinden kalabalıktır. Az yemeğin olduğu kadar İngilizdir: iki yarısı ayrı ayrı geldi; kızarmış balık on dokuzuncu yüzyılın başlarında Portekiz ve İspanya'dan Londra'ya gelen Yahudi göçmenlerle, patates kızartması ise sanayileşmiş kuzeyde ortaya çıktı ve ikisi 1860'larda dükkânlarda buluştu. İlkini Oldham yakınındaki Mossley de Londra'nın East End'i de sahiplenir. Birinci Dünya Savaşı'na gelindiğinde on binlerce chippy vardı ve İkinci Dünya Savaşı'nda karneye bağlanmayan nadir yiyeceklerden biriydi. Morina ve mezgit standart balıklardır; güneyde morina, İskoçya ve kuzeydoğuda mezgit daha yaygındır. Pisi, berlam ve mezgit türü başka balıklar bölgesel olarak görülür. Kızartma yağı önemlidir: kuzeyde ve Midlands'ta sığır içyağı, başka yerlerde bitkisel yağ.

Hamur un, kabartıcı ve soğuk bir sıvıdan, çoğunlukla bira ya da maden suyundan oluşur; ince karıştırılır ve soğuk tutulur ki sıcak yağa değdiğinde kabarsın. Fileto kurulanır, unlanır ve hamura batırılır, sonra yaklaşık 180 derecedeki yağa indirilir, dibe yapışmasın diye bir an tutulur ve hamur altın rengi olup içindeki balık pul pul ayrılmaya başlayana kadar altı sekiz dakika kızartılır. Zor kısım patatestir. Maris Piper gibi unlu patatesler kalın kesilir, yıkanır, düşük sıcaklıkta yağda yumuşayana kadar ön pişirilir, dinlendirilir ve dışı çıtırlaşsın diye ikinci kez yüksek ateşte kızartılır; tek kızartma soluk ve yumuşak patates verir. Her şey yağdan çıktığı saniye tuzlanır ve düzgün bir dükkân siparişi kâğıda sarar ki eve giderken biraz buharlansın.

Önce hamuru değerlendirin: çıtır ve hafif olmalı, bükülmek yerine kırılmalı ve balığın üzerine oturmalı; altında buhar boşluğu kalmış kalın bir kabuk gibi sarkmamalı. Kâğıtta göllenen yağ, kızartma yağının fazla soğuk olduğunu gösterir. Balık beyaz, sulu ve iri pullu olmalı; kuru ya da lastik gibi et fazla pişmiştir, gri ve lapa bir orta ise donmuş hâlde çözdürülmeden kızartılmış filetodur. Patates içi yumuşak, dışı çıtır olmalı ve gerçekten patates tadı vermeli. Dondurucudan çıkmış ince patates kızartmasına, balığın altında yumuşamış hamura, malt sirkesi olmayan sirkeye ve balığın kalın bir kabuk içinde incecik kaldığı porsiyonlara puan kırın. Bezelye ezmesi, köri sosu, turşu soğan ve wally denen salatalık turşusu meşru garnitürlerdir, ama puanı balık ve patates taşır.

Zeynep Küçük

Zeyn Kullanıcısının Son Ziyaret Ettiği Mekanlar

Antakya Efsanesi

Ranchero Armada

Tadım Köfte

Afitap Meyhane Söğütözü

The Lucas Arms

Zeyn Kullanıcısının Favori Lezzetleri

Adana kebap

Quesadilla

Köfte

Katino meze

Balık ve patates kızartması

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Yakınımdaki Mekanlar

Küresel Akış

Gurme Bul

Partner Olun