Tarta de queso vasca

Una tarta de queso sin base, horneada a una temperatura feroz en un molde forrado con papel arrugado hasta que la superficie está quemada casi negra y el centro todavía líquido: la tarta de queso de La Viña, un bar de pintxos de la parte vieja de San Sebastián, se ha convertido en la tarta de queso vasca que se sirve de Tokio a Nueva York, y da la vuelta a todo lo que representa la versión neoyorquina. Santiago Rivera la desarrolló en La Viña a principios de los años noventa, según se cuenta tras una década de ajustar una receta clásica, y el bar sigue horneando decenas al día y cortándolas en la barra. El atractivo está en el contraste: una costra amarga y caramelizada, un centro tembloroso y cremoso, y un sabor que es sobre todo queso crema y azúcar con un filo de sal. No hay base, ni baño maría, ni fruta, y se sirve a temperatura ambiente en cuñas gruesas, a menudo con una copa de jerez o de Pedro Ximénez.