Name: Ichi-E
Address: Johan Cruijff Boulevard 175, Amsterdam, 1101 EJ, NL
Telephone: 020 691 0231
Price range: €€
Rating: 3.3

Netherlands

Pays-Bas

Amsterdam

Zuidoost

Ichi-E

United States

Le Bœuf Negimaki est un plat japonais visuellement saisissant et profondément savoureux qui a trouvé un public fidèle tant dans son pays d'origine qu'à travers le monde, en particulier aux États-Unis. À la base, le plat se compose de fines lamelles de bœuf – généralement une coupe de haute qualité comme l'entrecôte ou le faux-filet – qui sont méticuleusement enroulées autour d'oignons verts frais (appelés 'negi' en japonais). Ces rouleaux sont ensuite grillés à la perfection et glacés avec une sauce teriyaki riche, savoureuse et sucrée. Le résultat est un mélange harmonieux de textures et de saveurs : le bœuf tendre et savoureux apporte une richesse carnée, tandis que les oignons verts à l'intérieur offrent un contraste frais et croquant ainsi qu'une légère saveur d'oignon qui tranche avec la richesse de la viande et de la sauce.

Les origines du Bœuf Negimaki sont quelque peu débattues, certains historiens culinaires suggérant qu'il a évolué à partir de plats roulés japonais traditionnels, tandis que d'autres soulignent son explosion de popularité dans la cuisine nippo-américaine, en particulier à New York au milieu du XXe siècle. Il est devenu un incontournable des steakhouses japonais et des restaurants de sushis, souvent servi en entrée ou en plat principal. La préparation demande de l'habileté et de la patience ; le bœuf doit être tranché aussi fin que du papier pour s'assurer qu'il cuit rapidement et s'enroule fermement sans se défaire. Le glaçage, fait de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre, caramélise à la surface de la viande, créant une finition brillante et appétissante qui est la signature des plats teriyaki raffinés.

Culturellement, le Bœuf Negimaki représente la philosophie japonaise du 'shun' – l'utilisation d'ingrédients de saison à leur apogée. Il est souvent dégusté dans les Izakayas (gastropubs japonais) pour accompagner les boissons, ou dans le cadre d'un repas kaiseki ou teppanyaki plus copieux. Le plat n'est pas seulement une question de goût mais aussi de présentation ; les rouleaux sont coupés en cylindres de la taille d'une bouchée, révélant la belle spirale de bœuf et le centre vert vif de l'oignon vert, ressemblant à une fleur.

Pour ceux qui cherchent à apprécier le Bœuf Negimaki, il se marie exceptionnellement bien avec un saké sec ou une bière lager japonaise fraîche. Il sert également d'excellente garniture pour un bol de riz blanc cuit à la vapeur.

Bœuf Negimaki

Le mochi est un gâteau de riz japonais fait de mochigome, un riz gluant à grain court cuit à la vapeur puis pilé jusqu'à ce que les grains disparaissent en une seule masse lisse, élastique et à peine sucrée. On le mange sous des dizaines de formes : en blocs nature grillés jusqu'à gonfler, avec de la sauce soja ou dans la soupe du Nouvel An ozōni, en boules souples fourrées de pâte de haricot rouge sucrée sous le nom de daifuku, poudré de farine de soja kinako, grillé en brochettes comme dango, et enroulé autour d'une fraise en ichigo daifuku. Le pilage, le mochitsuki, se fait dans un mortier de bois avec un lourd maillet et reste un rituel du Nouvel An dans bien des villes, même si la plupart des mochi vendus aujourd'hui sortent d'une machine qui fait le même travail. La glace mochi, une boule de glace dans une fine peau de mochi, est une invention nippo-américaine née à Los Angeles dans les années 1990 et c'est désormais la forme que la plupart des gens rencontrent d'abord hors du Japon.

Le riz trempe une nuit, cuit à la vapeur plutôt qu'à l'eau pour rester assez sec à piler, et se travaille chaud ; le résultat se raffermit en refroidissant et durcit en une journée, ce qui fait du mochi frais un produit différent des blocs de longue conservation. Les confiseurs qui font des daifuku emploient souvent un raccourci appelé gyūhi, où farine de riz gluant, sucre et eau sont cuits en pâte, parce que le sucre ajouté garde la peau souple plus longtemps ; une bonne boutique dit lequel elle utilise. La peau est étirée fine autour d'une boule d'anko, lisse koshian ou en morceaux tsubuan, et la pièce entière est poudrée de fécule de pomme de terre ou de maïs pour ne pas coller. Le mochi grillé relève d'une autre technique : un bloc sec sur le gril ou au petit four double de volume, cloque et brunit, et se mange aussitôt avant de retomber.

Un mochi frais doit céder sous une légère pression et revenir lentement, s'étirer plutôt que se déchirer quand on tire, et avoir un goût de riz net, le sucre venant de la garniture et non de la peau. La peau d'un daifuku doit être fine et régulière, deux ou trois millimètres, la pâte de haricot visible par endroits et le fruit, s'il y en a, mûr et froid. Retirez des points à une pièce raide ou crayeuse, c'est le mochi d'hier, à une peau épaisse faite surtout de fécule, à une peau si sucrée qu'il s'agit clairement de gyūhi vendu comme mochi, à une pâte de haricot granuleuse ou qui n'a que le goût du sucre, et à une glace mochi à l'enveloppe de cuir ou gelée dure. C'est dense et cela se mange à petites bouchées ; c'est une question de sécurité, pas de style.

Mochi

Beef Negimaki is a visually striking and deeply flavorful Japanese dish that has found a devoted following both in its home country and across the world, particularly in the United States. At its core, the dish consists of thinly sliced strips of beef—typically a high-quality cut like ribeye or sirloin—that are meticulously wrapped around fresh scallions (known as 'negi' in Japanese). These rolls are then broiled or grilled to perfection and glazed with a rich, savory-sweet teriyaki sauce. The result is a harmonious blend of textures and flavors: the tender, savory beef provides a rich meatiness, while the scallions inside offer a crisp, fresh contrast and a mild oniony bite that cuts through the richness of the meat and the sauce.

The origins of Beef Negimaki are somewhat debated, with some culinary historians suggesting it evolved from traditional Japanese rolled dishes, while others point to its popularity exploding in Japanese-American cuisine, particularly in New York City during the mid-20th century. It became a staple in Japanese steakhouses and sushi restaurants, often served as an appetizer or a main course. The preparation requires skill and patience; the beef must be sliced paper-thin to ensure it cooks quickly and wraps tightly without falling apart. The glaze, made from soy sauce, mirin, sake, and sugar, caramelizes on the surface of the meat, creating a glossy, appetizing finish that is signature to refined teriyaki dishes.

Culturally, Beef Negimaki represents the Japanese philosophy of 'shun'—using seasonal ingredients at their peak—though scallions and beef are available year-round, making it a reliable favorite. It is often enjoyed in Izakayas (Japanese gastropubs) as a companion to drinks, or as part of a larger kaiseki or teppanyaki meal. The dish is not just about taste but also presentation; the rolls are cut into bite-sized cylinders, revealing the beautiful spiral of beef and the bright green center of the scallion, resembling a flower or a wheel.

For those looking to enjoy Beef Negimaki, it pairs exceptionally well with a dry sake or a crisp Japanese lager, which helps cleanse the palate between bites of the sweet and savory meat. It also serves as an excellent topping for a bowl of steamed white rice, allowing the extra sauce to soak into the grains. Whether found in a high-end Tokyo eatery or a bustling neighborhood spot in Manhattan, Beef Negimaki remains a testament to the simple yet profound elegance of Japanese cooking techniques.

Beef Negimaki

For my lunch I ordered a bento box with beef rolls, fried rice, some greens, and veggies on the side.

The beef was tasty. Tender and full of umami. It was actually my first time trying these beef rolls and I really liked them. The sauce on top wasn’t really needed. The filling had enough flavor on its own. Everything inside the roll was well-cooked and worked nicely with the meat.

The rice was a bit dry but still had a nice flavor to it. Simple and comforting.

Zucchini with mushrooms was just okay. A bit tricky to eat since it was hard to bite through and I only had chopsticks. Would’ve been easier with a knife.

Portion-wise it was a bit small for me but overall a nice experience. I’d definitely give it another go.

Mochi is Japanese rice cake made from mochigome, a short-grain glutinous rice that is steamed and then pounded until the grains disappear into a single smooth, stretchy, faintly sweet mass. It is eaten in dozens of forms: plain blocks toasted until they puff and served with soy sauce or in the New Year soup ozōni, soft rounds filled with sweet red bean paste as daifuku, dusted with kinako soybean flour, grilled on skewers as dango, and wrapped around a strawberry as ichigo daifuku. The pounding, mochitsuki, is done in a wooden mortar with a heavy mallet and is still a New Year ritual in many towns, though most mochi sold today comes from a machine that does the same job. Mochi ice cream, a ball of ice cream in a thin mochi skin, is a Japanese-American invention from Los Angeles in the 1990s and is now the form most people outside Japan meet first.

The rice is soaked overnight, steamed rather than boiled so it stays dry enough to pound, and worked while hot; the result sets as it cools and hardens within a day, which is why fresh mochi is a different product from the shelf-stable blocks. Confectioners making daifuku often use a shortcut called gyūhi, where glutinous rice flour, sugar and water are cooked into a paste, because the added sugar keeps the skin soft for longer; a good shop will tell you which it is. The skin is stretched thin around a ball of anko, either smooth koshian or chunky tsubuan, and the whole piece is dusted with potato or corn starch to stop it sticking. Toasted mochi is a different technique: a dry block on a grill or in a toaster oven swells to twice its size, blisters and browns, and is eaten at once before it collapses.

Fresh mochi should give under light pressure and spring back slowly, stretch rather than tear when pulled, and have a clean rice taste with the sweetness coming from the filling rather than the skin. The skin on a daifuku should be thin and even, a couple of millimetres, with the bean paste visible through it in places and the fruit, if there is one, ripe and cold. Mark down a stiff or chalky piece, which is yesterday's mochi, a thick skin that is mostly starch, a skin so sweet it is clearly gyūhi sold as mochi, bean paste that is gritty or tastes only of sugar, and mochi ice cream with a leathery or frozen-hard shell. It is dense and should be eaten in small bites; that is a safety point, not a style note.

My first try of this dessert and i can tell it is not something i will try again.

A non-sweet layer and ice cream inside. Layer doesn’t have any taste. Ice cream was normal. There were three different types of mochi but the only difference was the ice cream inside.

If it is your first time just give it a try otherwise i would go for an only ice cream. And it is 10 euros!

Ichi-E

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