Name: Muazzam Etli Ekmek
Address: Göksu, 1. TBMM Cd. No:8/71, Etimesgut, Ankara, 06820, TR
Telephone: (0312) 502 10 70
Rating: 3.1

Türkiye

Turquie

Ankara

Etimesgut

Muazzam Etli Ekmek

Kuzu Tandır (Agneau Tandoori) est l'un des plats les plus appréciés et les plus anciens de la cuisine turque. Il consiste à rôtir l'agneau dans un 'tandır' pendant des heures jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.

Tandır d'Agneau

La réponse de Konya au lahmacun s'appelle etli ekmek, pain à la viande : une bande de pâte fine d'un mètre ou plus, tartinée d'un hachis d'agneau, d'oignon et de tomate, cuite au four de pierre jusqu'à ce que les bords cloquent, puis coupée en morceaux larges comme la main et servie avec un citron et une assiette d'oignon cru. C'est le déjeuner ordinaire de l'Anatolie centrale, vendu dans les boulangeries fırın dont les fours tournent dès l'aube, et il est lié à Konya comme le pide l'est à la mer Noire. Les différences avec le lahmacun comptent : l'etli ekmek est ovale et très long plutôt que rond, la pâte un peu plus épaisse et plus souple, la couche de viande plus mince et étalée jusqu'au bord, l'assaisonnement plus doux, sans piquant. Des variantes ajoutent du fromage (kaşarlı), de l'œuf ou une couche de fin pastırma ; une version au fromage et aux herbes seuls se vend sous le nom de peynirli.

La pâte réunit farine, eau, sel, un peu de levure et parfois une cuillère d'huile, pétrie jusqu'à l'élasticité et reposée, puis étirée à la main et au rouleau en un long ovale de deux ou trois millimètres. La garniture est de l'agneau ou un mélange agneau-bœuf, haché fin avec de l'oignon râpé et pressé, de la tomate fraîche, du persil, du sel et du poivre noir ; à Konya, la viande est grasse et l'oignon généreux, et le mélange s'étale si fin que la pâte se voit au travers. Le pain part dans le taş fırın sur une longue pelle de bois et cuit trois ou quatre minutes à forte chaleur, près du feu, pour que la base croustille et que le bord gonfle et noircisse par endroits. Il arrive à table sur une longue planche, se découpe aux ciseaux et se mange arrosé de citron, avec une bouchée d'oignon et souvent un verre d'ayran.

Jugez d'abord la pâte et la cuisson : la base doit être croustillante dessous, le bord cloqué et léger, le milieu assez souple pour plier un morceau en deux sans le casser. La viande doit être juteuse et encore un peu rosée au cœur de la couche, assaisonnée pour que l'agneau et l'oignon mènent ; des miettes grises et sèches ou une plaque épaisse comme un pain de viande sont deux fautes. Toute la longueur doit être couverte uniformément, sans zones nues aux extrémités. Retirez des points à une base pâle et panifiée sortie d'un four tiède, à un dessous gras, à un goût d'oignon cru dû à un oignon non pressé et au concentré de tomate à la place de la tomate fraîche. Un etli ekmek chaud doit rester un peu souple cinq minutes après son arrivée ; s'il a durci, il a trop cuit ou trop attendu.

Etli ekmek

Kuşbaşılı Pide est un favori des amateurs de viande en Turquie. 'Kuşbaşı' fait référence à de petits cubes de viande de la taille d'une tête d'oiseau, généralement de l'agneau ou du bœuf.

Pide à la Viande en Dés

Kuzu Tandır (Lamb Tandoori) is one of the most beloved and ancient dishes in Turkish cuisine, originating from the Seljuk era. It involves roasting whole lamb or large cuts of lamb in a 'tandır' (a pit oven made of clay) for hours until the meat falls off the bone. The slow-cooking process allows the meat to cook in its own juices, resulting in an incredibly tender texture and a concentrated savory flavor. Traditionally, the lamb is suspended over coals or wood fire in the pit. In modern restaurants, it is often slow-roasted in ovens but still retains that melting tenderness. Kuzu Tandır is typically served with iç pilav (rice with liver, nuts, and spices) or simple buttery rice and accompanied by fresh onions and yogurt.

Kuzu Tandır

Tandırı güzelce pişirmişsin, ama neden tuzunu bu kadar çok koydun anlamadım. Hadi o olabilir de şu tabağa bir bakar mısın? 750tl veriyorsun 130gr kuzu geliyor peki ya yanındakiler? Et mi yiyeceğiz yoksa pilav domates mi? Özensiz bir tabak…

Kuşbaşılı Pide is a favorite among meat lovers in Turkey. 'Kuşbaşı' refers to small, bird-head-sized cubes of meat, typically lamb or beef. These tender morsels are sautéed with onions, peppers, and tomatoes before being spread generously onto the boat-shaped dough. The open-faced pie is then baked in a wood-fired oven until the crust is crisp and the meat is sizzling. The juice from the meat and vegetables soaks into the dough, making it incredibly flavorful. It is often served with a side of parsley and lemon to cut through the richness.

KuşBaşıLı Pide

Ah be ustam. Etin tadını alamadım. İlk defa bir dilim yiyebildim bir kuşbaşılı pideden. Olmamış her açıdan.

Konya's answer to lahmacun is etli ekmek, meat bread: a strip of thin dough a metre or more long, spread with a mince of lamb, onion and tomato and baked in a stone oven until the edges blister, then cut into hand-width pieces and served with a lemon and a plate of raw onion. It is the everyday lunch of central Anatolia, sold in fırın bakeries where the ovens run from early morning, and it is tied to Konya the way pide is tied to the Black Sea. The differences from lahmacun matter: etli ekmek is oval and very long rather than round, the dough is a little thicker and softer, the meat layer is thinner and spread edge to edge, and the seasoning is milder, with no chilli heat. Variants add cheese (kaşarlı), egg, or a layer of thin pastırma; a version with only cheese and herbs is sold as peynirli.

The dough is flour, water, salt, a little yeast and sometimes a spoon of oil, worked until elastic and rested, then stretched by hand and rolling pin into a long oval of two or three millimetres. The topping is lamb or a lamb-and-beef mix, chopped fine with onion that has been grated and squeezed, fresh tomato, parsley, salt and black pepper; in Konya the meat is fatty and the onion generous, and the mixture is spread so thinly that the dough is visible through it. The bread goes into a taş fırın on a long wooden peel and bakes for three or four minutes at high heat, close to the fire, so the base crisps and the rim rises and chars in places. It is brought to the table on a long board, scissored into pieces, and eaten with lemon squeezed over, a bite of onion and often a glass of ayran.

Judge the dough and the bake first: the base should be crisp underneath, the rim blistered and light, and the middle soft enough to fold a piece in half without snapping. The meat should be juicy and still slightly pink at the centre of the layer, seasoned so lamb and onion lead; dry grey crumbs or a thick, meatloaf-like slab are both wrong. The whole length should be evenly covered, with no bare patches at the ends. Mark down a pale, bready base from a cool oven, a greasy underside, raw onion flavour from unsqueezed onion, and tomato paste standing in for fresh tomato. A hot etli ekmek should still be slightly pliable five minutes after it arrives; one that has gone hard was baked too long or sat too long.

Yağın yoğunluğundan etin tadını alamadığım hızlı yenmezse bir anda ekmeğin hamurlaştığı bir etli ekmek oldu benim için. 

İlk başta çıtır gelmişti fakat zamanla yağ ile eridi gitti. Ilk defa bir porsiyonu bitiremedim ve lokma bıraktım. Şefe tavsiyem yağı azalt usta.

Muazzam Etli Ekmek

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