Name: No Man's Art Gallery & de bar
Address: Bos en Lommerweg 90, Amsterdam, 1055 EC, NL
Telephone: 020 248 0565
Price range: €€
Rating: 4.5

Netherlands

Pays-Bas

Amsterdam

West

No Man's Art Gallery & de bar

United States

Le pork tenderloin sandwich est la réponse du Midwest américain à la schnitzel : une tranche de longe de porc aplatie jusqu'à dépasser une assiette, panée, frite et posée sur un pain à hamburger ordinaire qu'elle déborde de plusieurs centimètres de tous les côtés. L'Indiana et l'Iowa le traitent l'un et l'autre comme plat d'État et organisent des concours du meilleur ; la version de l'Indiana est plus souvent battue fine et frite à l'huile, celle de l'Iowa un peu plus épaisse et parfois cuite à la poêle en fonte, et chaque État a un diner ou une taverne qui affirme l'avoir inventé au début du vingtième siècle, la schnitzel des immigrés allemands et autrichiens étant l'ancêtre évident. Malgré le nom, le morceau est généralement de la longe désossée plutôt que du vrai filet, parce que la longe donne la large plaque régulière ; les garnitures sont celles du hamburger, cornichon, oignon, moutarde, mayonnaise, salade et tomate, et les puristes les gardent au minimum pour que la viande reste le sujet.

La plaque commence comme un steak de longe d'environ deux centimètres d'épaisseur, ouvert en portefeuille et battu au maillet jusqu'à environ six millimètres et un diamètre de vingt-cinq centimètres ou plus ; c'est le battage qui attendrit, d'où l'emploi de la longe plus ferme et moins chère. Elle est assaisonnée, passée dans la farine, puis dans l'œuf ou le lait ribot, puis dans la chapelure ou des crackers saltine écrasés, que beaucoup de cuisines de l'Indiana préfèrent pour une croûte plus légère et plus feuilletée ; certaines maisons panent deux fois pour un enrobage plus épais. L'escalope est frite en bain à environ 175°C trois à quatre minutes jusqu'à être dorée, ou poêlée dans une fine couche de graisse et retournée une fois. Elle va sur un pain légèrement toasté ou passé à la vapeur, le chapeau posé en général au centre de l'escalope pour que la viande apparaisse tout autour. Des versions grillées et non panées existent et figurent à part sur les cartes honnêtes.

La taille est la première chose que l'on photographie et la dernière qui devrait décider d'une note. La croûte doit être dorée, croustillante, sèche et attachée à la viande, sans espace entre enrobage et porc ni translucidité grasse ; le porc lui-même doit être moelleux, blanc et assaisonné, pas sec et filandreux, le défaut courant d'une escalope très fine laissée trop longtemps dans la friture. Le pain doit être frais et capable de tenir le centre. Retirez des points à une croûte molle ou qui se décolle, à une escalope qui n'est que panure autour d'une mince bande grise de viande, à une galette surgelée préformée vendue comme battue à la main, à un pain qui se désagrège aux premières bouchées, et à des garnitures empilées si haut que le porc disparaît. Les frites ou les oignons frits à côté sont traditionnels et ne comptent pas dans la note.

Sandwich au filet de porc

The pork tenderloin sandwich is the Midwest's answer to the schnitzel: a slice of pork loin pounded until it is wider than a dinner plate, breaded, fried, and served on an ordinary hamburger bun that it overhangs on every side by several centimetres. Indiana and Iowa both treat it as a state dish and run competitions for the best one; Indiana's version is more often pounded thin and fried in oil, Iowa's slightly thicker and sometimes cooked in a cast-iron skillet, and both states have a diner or tavern that claims to have invented it in the early twentieth century, with German and Austrian immigrants' schnitzel the obvious ancestor. Despite the name, the cut is usually boneless loin rather than true tenderloin, because the loin gives the wide, even slab; toppings are the plain ones of the hamburger, pickle, onion, mustard, mayonnaise, lettuce and tomato, and purists keep them minimal so the meat stays the point.

The slab starts as a loin steak about two centimetres thick, butterflied and pounded with a mallet to about six millimetres and a diameter of twenty-five centimetres or more; the pounding does the tenderising, which is why the tougher, cheaper loin works. It is seasoned, dipped in flour, then egg or buttermilk, then breadcrumbs or crushed saltine crackers, which many Indiana kitchens prefer for a lighter, flakier crust; some shops double-dredge for a thicker coat. The cutlet is deep-fried at around 175°C for three to four minutes until golden, or pan-fried in a shallow layer of fat and turned once. It goes onto a bun that has been lightly toasted or steamed, usually with the top bun resting in the centre of the cutlet so the meat shows all around. Grilled, unbreaded versions exist and are listed separately on honest menus.

Size is the first thing people photograph and the last thing that should decide a score. The crust should be golden, crisp, dry and attached to the meat, with no gap between coating and pork and no greasy translucency; the pork itself should be moist, white and seasoned, not dry and stringy, which is the common failure of a very thin cutlet left too long in the fryer. The bun should be fresh and able to hold the centre together. Mark down a soggy or peeling crust, a cutlet that is all breading with a thin grey strip of meat inside, a frozen pre-formed patty passed off as hand-pounded, a bun that disintegrates in the first bites, and toppings piled so high the pork is lost. A pile of fries or onion rings on the side is traditional and does not count towards the score.

Pork Tenderloin Sandwich

Pretty nice setup. Pork was cooked nicely, the sauce and bread was a nice match. i liked the vegetable combo as well. Made me feel full for the breakfast I recommend.

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