Name: Pasta Di Mamma
Address: Bijlmerplein 687-G, Amsterdam, 1102 DZ, NL
Telephone: 020 691 3500
Rating: 4.1

Netherlands

Pays-Bas

Amsterdam

Zuidoost

Pasta Di Mamma

United States

Un long pain fendu et garni de couches de charcuteries italo-américaines, de provolone, de laitue émincée, de tomate, d'oignon, de poivrons au vinaigre et d'un assaisonnement d'huile, de vinaigre et d'origan : le sandwich italien est ce que la côte est des États-Unis a construit quand les immigrants de Campanie et de Sicile ont rencontré le pain moelleux des boulangeries américaines. Le nom change tous les cent cinquante kilomètres. Philadelphie l'appelle hoagie, New York et le New Jersey hero ou sub, la Nouvelle-Angleterre grinder, La Nouvelle-Orléans po' boy quand il est sur du pain français, et dans le Maine l'Italian est une chose précise, inventée à Portland vers 1900, avec jambon, fromage américain, tomate, poivron vert, oignon, olives et cornichons sur un pain moelleux. Les épiceries fines de Boston à Baltimore ont leur version maison, et les charcuteries, l'ordre des couches et la quantité d'assaisonnement sont affaire de fierté locale.

Le pain fait la moitié du sandwich. Ce doit être un long pain à la croûte fine et craquante et à la mie souple, du matin même, fendu dans la longueur mais pas jusqu'au bout pour servir de charnière ; les pains de Philadelphie d'Amoroso's et de Sarcone's sont le modèle. Les charcuteries sont tranchées fin, à la commande, et disposées en couches plutôt qu'entassées : salami de Gênes, capicola, mortadelle et prosciutto cotto ou jambon blanc forment le jeu classique, avec soppressata ou pepperoni pour une version plus relevée, et du provolone piquant par-dessus. Les légumes vont sur la viande, iceberg émincé, tomate en tranches, oignon fin, poivrons au vinaigre doux ou forts, et l'ensemble est assaisonné d'huile d'olive, de vinaigre de vin rouge, d'origan séché, de sel et de poivre ; la mayonnaise est une option dans certaines villes et un crime dans d'autres. Le pain est refermé en pressant, coupé en deux et emballé serré dans du papier pour se tasser dix minutes avant d'être mangé.

On juge un bon sandwich à la première bouchée : un pain qui cède et craque, puis une couche nette de viande avec le gras et les épices du salami et du capicola, le piquant du provolone, une laitue froide et croquante et la vivacité du vinaigre et de l'origan. La proportion compte plus que la quantité, et le sandwich doit se tenir jusqu'au bout. Retirez des points à un pain rassis ou pâteux, à un dessous détrempé par une tomate ou un assaisonnement mis trop tôt, à une charcuterie prétranchée et sèche sur les bords, à une seule viande là où on en attend trois, à un provolone doux, à une laitue flétrie et à un assaisonnement si lourd qu'il goutte. Un sandwich resté emballé une heure est un autre objet, plus mou. Une version chaude aux charcuteries fondues est légitime mais doit être jugée pour ce qu'elle est.

Sandwich italien

A long roll split and layered with Italian-American cold cuts, provolone, shredded lettuce, tomato, onion, pickled peppers and a dressing of oil, vinegar and oregano: the Italian sandwich is what the East Coast of the United States built when immigrants from Campania and Sicily met the soft bread of American bakeries. The name changes every hundred miles. Philadelphia calls it a hoagie, New York and New Jersey a hero or a sub, New England a grinder, New Orleans a po' boy when it is on French bread, and in Maine the Italian is a specific thing invented in Portland around 1900, with ham, American cheese, tomato, green pepper, onion, olives and pickles on a soft roll. Delicatessens from Boston to Baltimore have their own house version, and the meats, the order of the layers and the amount of dressing are matters of local pride.

The bread is half the sandwich. It should be a long roll with a thin, crackly crust and a soft interior, fresh that morning, split lengthways but not all the way through so it hinges; the Philadelphia rolls from Amoroso's and Sarcone's are the model. The meats are sliced thin, to order, and layered rather than piled: Genoa salami, capicola, mortadella and prosciutto cotto or boiled ham are the classic set, with soppressata or pepperoni for a spicier one, and sharp provolone over them. The vegetables go on top of the meat, shredded iceberg, sliced tomato, thin onion, hot or sweet pickled peppers, and the whole thing is dressed with olive oil, red wine vinegar, dried oregano, salt and pepper; mayonnaise is an option in some cities and a crime in others. The roll is pressed closed, cut in half, and wrapped tight in paper so it compresses for ten minutes before it is eaten.

Judge a good one by the first bite: bread that gives and crackles, then a clear layer of meat with the fat and spice of salami and capicola, the tang of provolone, cold crunchy lettuce and the sharpness of vinegar and oregano. The ratio matters more than the quantity, and the sandwich should hold together to the end. Mark down a stale or doughy roll, a soggy bottom from tomato or dressing applied too early, meat that is pre-sliced and dry at the edges, a single meat where three are expected, mild provolone, lettuce that has wilted and a dressing so heavy that it drips. A sandwich that has sat wrapped for an hour is a different, soggier object. A hot version with the meats melted is legitimate but should be judged as its own thing.

Italian Sandwich

I had a chance to try this panini place.

This version is called LINO. Red pesto, aubergines and goat cheese.

I wanted to try white bread. Bread was tasty but it could have been cooked a bit more.

Whole food was actually warm and tasteful. I would try it again

Pasta Di Mamma

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