Name: TAVERN MORE
Address: Obala kardinala Alojzija Stepinca 28, 21222, Marina, HR
Telephone: 098 932 6162
Rating: 3.9

Croatia

Croatie

Općina Marina

TAVERN MORE

Une salade chaude froide associe des ingrédients chauds et froids, créant un contraste intéressant de température et de texture. Elle peut comprendre des viandes grillées, des légumes rôtis ou des fruits de mer poêlés, servis sur un lit de verdure ou de céréales froides. Des vinaigrettes ou sauces à base de yaourt l’accompagnent souvent. Ce type de salade est apprécié dans la cuisine contemporaine occidentale.

Salade Chaude Froide

La komiška pogača est la tourte salée de Komiža, le port de pêche de la côte ouest de l'île croate de Vis : deux couches de pâte à pain garnies d'oignon longuement cuit, d'anchois ou de sardines salés et de tomate, cuites dans un plat rond et découpées en carrés. C'est la nourriture de travail de l'île, emportée sur les bateaux et dans les vignes, et elle existe en deux versions jalousement gardées. Celle de Komiža a de la tomate dans la garniture et se coupe en carrés ; la viška pogača de la ville de Vis, sur la côte est, n'a pas de tomate, seulement de l'oignon et du poisson salé, et se coupe en triangles, et les deux villes font de cette différence une affaire d'identité. Les boulangeries des deux la vendent à la pièce toute la matinée, et c'est l'un des rares plats dalmates qui soit pain, poisson et légume en une seule bouchée sans le moindre fromage.

La pâte est une simple pâte à pain de farine, d'eau, de levure, de sel et d'huile d'olive, levée puis divisée en deux et étalée fin. La garniture demande plus de temps que la pâte : une grande quantité d'oignon, à peu près le poids de la farine, est émincée et cuite à l'huile d'olive à feu doux pendant près d'une heure jusqu'à être fondante, sucrée et réduite au tiers de son volume, sans coloration. Les anchois ou sardines salés, rincés et désarêtés, sont hachés et mêlés avec du persil et un peu de poivre ; à Komiža, on ajoute aussi de la tomate pelée ou une cuillerée de concentré, réduite pour que la garniture soit moelleuse mais pas mouillée. La première abaisse tapisse un plat rond huilé, la garniture refroidie est étalée régulièrement, la seconde abaisse est posée dessus et soudée au bord, piquée et badigeonnée d'huile ; la tourte cuit à environ 200°C trente à quarante minutes jusqu'à une croûte bien dorée. On la coupe tiède.

Un bon carré a une croûte fine, ferme et légèrement croustillante sur les deux faces, une couche de garniture au moins aussi épaisse que les deux croûtes réunies, et un goût net d'oignon sucré avec le poisson salé derrière, pas devant ; dans la version de Komiža, la tomate doit être une note de fond qui garde la garniture moelleuse et la colore, pas une sauce. Retirez des points à une pogača épaisse et panifiée qui est surtout de la pâte, à une garniture dont l'oignon est sous-cuit et piquant ou brûlé et amer, à un poisson envahissant, signe en général qu'il n'a pas été rincé, à un fond ramolli par une garniture mouillée, et à toute version au fromage ou au poisson frais, qui est une autre tourte. Elle se mange à température ambiante et voyage bien ; celle qui est encore bonne au bout d'une journée en bateau a été bien faite.

Komiška pogača

Steak de bistrot par excellence, le steak au poivre est croûté de grains de poivre noir concassés, poêlé au beurre et servi avec une sauce faite dans la même poêle à partir du gras parfumé au poivre, de cognac flambé, de fond et de crème. C'est un plat du vingtième siècle, né dans les restaurants de Paris et de Normandie, et plusieurs chefs des années 1920 et 1930 l'ont revendiqué ; l'attribution la plus répétée va à Émile Lerch, du restaurant Albert à Paris, en 1930, bien que des recettes à croûte de poivre apparaissent avant et que la question ne puisse être tranchée. Le morceau est un filet ou un faux-filet épais, et le plat forme avec le steak-frites et l'entrecôte béarnaise le trio des steaks de bistrot classiques ; c'est celui dont la sauce se fait à la commande devant le client dans les salles d'autrefois, la flamme du cognac faisant partie du spectacle. Il se sert avec des frites ou une purée et rien d'autre qui compte.

Le poivre est du poivre noir en grains, concassé sous une poêle ou au mortier en morceaux et non en poudre, pour que la croûte croque et que le piquant se libère lentement ; certaines cuisines y mêlent du poivre blanc ou vert, d'autres n'emploient que du vert pour un résultat plus doux et plus aromatique. Le steak, de deux à trois centimètres d'épaisseur, est séché, salé et pressé fermement des deux côtés dans le poivre concassé pour qu'il adhère. Il va dans une poêle très chaude avec du beurre et un peu d'huile, trois à quatre minutes par face pour saignant à à point rosé, puis repose sur une assiette chaude pendant que la sauce se fait : la poêle est déglacée d'une bonne mesure de cognac, flambé ou bouilli fort pour brûler l'alcool, puis une louche de fond de bœuf ou de veau est ajoutée et réduite de moitié, puis la crème, mijotée jusqu'à napper la cuillère, et le tout est fini d'une noix de beurre et du jus de repos. La sauce est versée sur ou à côté du steak.

Jugez d'abord le poivre : la croûte doit être visible et grossière, adhérer à la viande, chaude au palais mais ni crue ni amère, ce qui arrive quand elle a brûlé dans la poêle ou qu'elle est moulue trop fin. Le steak doit être cuit comme commandé, avec une vraie surface saisie sous le poivre, et reposé pour que l'assiette reste propre. La sauce doit avoir la couleur d'un café au lait, être assez épaisse pour napper mais encore coulante, et avoir le goût du poivre, du cognac et du fond réduit, la crème servant de liant plutôt que de saveur principale ; pas d'alcool cru, pas de farine. Retirez des points à une sauce fluide ou grasse, à une sauce qui n'est que de la crème, à une croûte de poivre tombée dans la poêle, à un poivre si fin que le steak se mange comme un filet assaisonné, à un steak trop cuit caché sous la sauce, et à une version au poivre moulu du pot, qui donne de la poussière et non une croûte. Les frites doivent être frites à la commande et se jugent à part ; un steak au poivre sur un lit de purée qui absorbe la sauce est une variante légitime.

Steak au poivre

A French bistro steak, the steak au poivre is crusted in coarsely crushed black peppercorns, pan-fried in butter, and served with a sauce made in the same pan from the pepper-flavoured fat, cognac flamed off, stock and cream. It is a twentieth-century dish of Paris and Normandy restaurants, and several chefs of the 1920s and 1930s claimed it; the most repeated attribution is to Émile Lerch at the Restaurant Albert in Paris in 1930, though recipes using a pepper crust appear before that and the claim cannot be settled. The cut is a filet or a thick faux-filet, and the dish belongs with steak-frites and entrecôte béarnaise in the trio of classic bistro steaks; it is the one where the sauce is made to order in front of the guest in older rooms, with the flame of the cognac as part of the show. It is served with frites or potato purée and nothing else of consequence.

The pepper is whole black peppercorns, crushed coarsely under a pan or in a mortar to pieces rather than powder, so that the crust has crunch and the heat is released slowly; some kitchens mix in white or green peppercorns and some use green alone for a milder, more aromatic result. The steak, two to three centimetres thick, is dried, salted, and pressed firmly into the crushed pepper on both sides so it adheres. It goes into a very hot pan with butter and a little oil for three to four minutes a side for rare to medium-rare, then rests on a warm plate while the sauce is made: the pan is deglazed with a good measure of cognac, which is flamed or boiled hard to burn off the alcohol, then a ladle of beef or veal stock is added and reduced by half, then cream, simmered until it coats a spoon, and finished with a knob of butter and the resting juices. The sauce is poured over or beside the steak.

Judge the pepper first: the crust should be visible and coarse, adhering to the meat, hot on the palate but not raw or bitter, which happens when it is burnt in the pan or ground too fine. The steak should be cooked as ordered with a proper seared surface under the pepper, and rested so the plate stays clean. The sauce should be the colour of café au lait, thick enough to cling but still pourable, tasting of pepper, cognac and reduced stock with the cream as a binder rather than the main flavour; there should be no raw alcohol and no flour. Mark down a thin or greasy sauce, a sauce that is only cream, a pepper crust that has fallen off into the pan, pepper so fine the steak eats like a seasoned fillet, an overcooked steak hidden under sauce, and a version using ground pepper from a jar, which gives dust rather than crust. Frites should be fried to order and judged separately; a steak au poivre on a bed of mashed potato soaking up the sauce is a legitimate variant.

Tasty steak! But the bbq sauce next to is a shame. It is a basic bbq sauce you get from McDonalds with fries. The plate could have something else to complete the look and taste. The butter was ok. I ordered some grilled vegetables and they were good!

Komiška pogača is the savoury pie of Komiža, the fishing town on the western side of the Croatian island of Vis: a double layer of bread dough filled with slowly cooked onion, salted anchovies or sardines and tomato, baked in a round tray and cut into squares. It is the island's working food, taken on boats and into vineyards, and it exists in two closely guarded versions. The Komiža one has tomato in the filling and is cut square; the viška pogača of Vis town on the eastern side has no tomato, only onion and salted fish, and is cut in triangles, and the two towns treat the difference as a matter of identity. Bakeries in both sell it by the piece through the morning, and it is one of the few Dalmatian dishes that is bread, fish and vegetable in a single bite without cheese anywhere near it.

The dough is a plain bread dough of flour, water, yeast, salt and olive oil, left to rise and then divided in two and rolled thin. The filling takes longer than the dough: a large quantity of onion, roughly as much by weight as the flour, is sliced and cooked in olive oil over low heat for the better part of an hour until it is soft, sweet and reduced to a third of its volume, with no browning. Salted anchovies or sardines, rinsed and boned, are chopped and stirred in with parsley and a little pepper; in Komiža, peeled tomato or a spoon of tomato paste goes in as well and is cooked down so the filling is moist but not wet. The bottom sheet of dough lines an oiled round tray, the cooled filling is spread evenly, the top sheet is laid over and sealed at the edge, pricked, and brushed with oil; it bakes at around 200°C for thirty to forty minutes until the crust is deep gold. It is cut when lukewarm.

A good square has a thin, firm, slightly crisp crust on both faces, a filling layer at least as thick as the two crusts together, and a clear taste of sweet onion with the salted fish behind it, not in front; in the Komiža version the tomato should be a background note that keeps the filling moist and tints it, not a sauce. Mark down a thick, bready pogača that is mostly dough, a filling where the onion is undercooked and sharp or burnt and bitter, fish that is overpowering, which usually means it was not rinsed, a soggy base from a wet filling, and any version with cheese or with fresh fish, which is a different pie. It is eaten at room temperature and travels well; one that is still good at the end of a day on a boat was made properly.

Really simple bur tasty bread to tey it with your cold plates.

They serve it hot so you could have the all taste 👌

Pretty cheap! I would it eat everyday.

Hot Cold Salad

First time trying this and i loved it.

A warm salad is something new to me. I really like it. Shrimps cooked well and seasoned really nice. Fresh veggies and tasteful tomatoes made this mix perfect.

Also as an extra sauce there was pomegranate sauce.

TAVERN MORE

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