Selezione Gourmet

Kuzu İncik, o stinco di agnello, è un piatto di puro comfort e perfezione a cottura lenta. Presenta lo stinco dell'agnello, brasato per ore con verdure.

Stinco di Agnello

Kuzu Izgara, o Agnello alla Griglia, rappresenta l'apice della cucina di carne turca. Questo piatto mette in risalto i sapori naturali dell'agnello di alta qualità, condito semplicemente con sale, pepe e timo.

Agnello alla Griglia

Kuzu Kaburga

Kuzu Kuşbaşı

Kuzu Pirzola, o costolette di agnello, rappresenta la pura eleganza della carne alla griglia nella cucina turca. Queste tenere costolette provengono dalla sezione delle costole dell'agnello.

Costolette di Agnello

Türkiye

Kuzu Tandır (Agnello Tandoori) è uno dei piatti più amati e antichi della cucina turca. Prevede la cottura dell'agnello in un 'tandır' per ore finché la carne non si stacca dall'osso.

Tandır di Agnello

Lamb Shish (Kuzu Şiş) è un classico piatto di kebab turco con cubetti di agnello marinato infilati su spiedini e grigliati su carbone.

Spiedino di Agnello

Lamb Shoulders

Leche con chocolate

La mantarlı kaşarlı pide è una pide turca aperta condita con funghi affettati e kaşar fuso, cotta su una barchetta di pasta lievitata nel forno a pietra. In Turchia il fungo è quasi sempre il kültür mantarı, lo champignon coltivato, non una specie selvatica, ed è l'opzione vegetariana standard nei menu di kebab e pide, accanto alla kaşarlı semplice e alla peynirli pide con formaggio bianco. È una kaşarlı pide con un ingrediente in più, quindi tutto ciò che rende buona una pide al formaggio vale anche qui. Quello che il fungo aggiunge è acqua, e il modo di gestirla distingue una pide riuscita da una inzuppata. Alcuni locali aggiungono peperone verde, un po' di pomodoro o un pizzico di pepe nero e timo; il cuore resta funghi e formaggio.

Gli champignon freschi sono acqua per circa il novanta per cento, e in un forno caldissimo la rilasciano in fretta. Se le fette crude vanno direttamente sul formaggio, quell'acqua ristagna sotto il kaşar e cuoce la pasta al vapore dall'alto: il risultato sono funghi grigi su un fondo pallido e bagnato. La soluzione è cuocerli prima: affettarli di qualche millimetro e saltarli nel burro o nell'olio a fiamma alta finché il liquido evapora e i bordi si colorano, salando solo alla fine perché non buttino acqua. Poi si dispongono sul kaşar grattugiato, o in parte sotto, così che il formaggio li tenga fermi. La pide cuoce cinque-sette minuti a 300 °C o più; essendo i funghi già cotti, il forno deve solo fissare la crosta e fondere il formaggio. All'uscita il bordo si spennella di burro.

I funghi raccontano come lavora la cucina. Devono essere dorati ai bordi, sodi e saporiti, con un gusto di fungo netto. Fette pallide e scivolose che stridono sotto i denti sono state messe crude o vengono da una scatola, e i funghi in scatola sono qui la scorciatoia più diffusa: sanno di latta, un po' acidi, senza alcuna doratura. Togliete punti. Poi controllate il fondo: un sottile strato bagnato sotto la farcitura tradisce funghi non asciugati in padella. Il kaşar deve ancora filare e mostrare qualche bolla dorata, e deve essercene abbastanza da legare i funghi perché non scivolino quando sollevate una striscia. La sapidità resta discreta, il lavoro lo fanno il fungo e il formaggio leggermente salato. Una spruzzata di limone o un pizzico di pul biber (fiocchi di peperoncino turco) a tavola va bene. Per un vegetariano in un locale di kebab questa pide è spesso il piatto principale, e merita di essere giudicata come tale, non come un ripiego.

Pide con funghi e formaggio kaşar

Mantı Yoğurtlu Soslu

Mütebbel

Nuti strawberry dream cup

Panelenmiş Çıtır Tavuk Burger

La Pašticada è un tradizionale arrosto in pentola dalmata (croato) che è spesso considerato l'apice della cucina croata. Prevede la cottura a fuoco lento di carne di manzo.

Pašticada

La pastırmalı pide è una pide turca aperta con kaşar e sottili fette di pastırma, la carne di manzo salata e stagionata all'aria più legata a Kayseri, nell'Anatolia centrale. La pastırma si ricava da tagli muscolari interi che vengono salati, pressati ed essiccati per settimane, poi ricoperti di çemen, una pasta densa di fieno greco macinato, aglio e peperoncino rosso che le dà la crosta color ruggine e il forte odore d'aglio. Sulla pide fa la parte che il prosciutto fa sulla pizza, ma con molta più spezia, sale e aroma. Di solito è una delle pide più care del menu, perché una buona pastırma costa parecchio al chilo, e a Kayseri la pastırmalı pide si fa spesso con un uovo rotto sopra. Si distingue dalla sucuklu pide in modo semplice: il sucuk è una salsiccia fermentata di carne macinata che in forno rilascia grasso, mentre la pastırma è muscolo intero, con poco grasso da cedere, e si secca in fretta.

Quest'ultimo punto decide il metodo. La pastırma è già stagionata e si mangia cruda, quindi il forno deve solo scaldarla, e cinque-sette minuti a 300 °C o più bastano a trasformare le fette scoperte in chips arricciate e coriacee. I pideci risolvono in due modi. Alcuni stendono le fette direttamente sulla pasta e le coprono con kaşar grattugiato, così il formaggio protegge la carne. Altri cuociono prima la pide al formaggio e aggiungono la pastırma solo nell'ultimo o negli ultimi due minuti, spesso insieme a un uovo. In entrambi i casi le fette vanno tagliate sottili, vicino al millimetro, perché si ammorbidiscano invece di indurirsi. Lo strato di çemen di solito resta, ma si rifila se è molto spesso, perché il fieno greco bruciato diventa amaro. Una spennellata di burro sul bordo chiude il lavoro, come per ogni pide.

Guardate bene la pastırma. Le fette buone sono rosso intenso al centro con un bordo di çemen sottile e regolare, e sulla pide restano flessibili e leggermente traslucide nei margini di grasso. Fette scure e arricciate che si spezzano sono stracotte; una carne grigia o bruna senza lucentezza indica un taglio scadente. La scorciatoia più comune riguarda la quantità: qualche fetta sparsa su una grande pide al formaggio, fatta pagare come se fosse coperta. Contate cosa c'è sopra. Un'altra è la pastırma economica ricavata da tagli inferiori, con uno strato spesso di çemen che nasconde la carne; sa soprattutto di pasta all'aglio. Il formaggio deve sostenere la carne, non sommergerla, e il sale va tenuto d'occhio, perché kaşar e pastırma ne portano entrambi in abbondanza. Il fondo deve essere croccante e maculato. Mettete in conto l'alito all'aglio dopo; viene dal çemen e non è colpa del cuoco.

Pide con pastırma

Pastrami et

Peynirli Pide è una classica focaccia turca che celebra la combinazione semplice ma deliziosa di pasta e formaggio. A forma di barca, l'impasto è ripieno di un misto di formaggi.

Pide al Formaggio

La torta al pistacchio è un dessert lussuoso che celebra la dolcezza unica e terrosa dei pistacchi. Spesso realizzata con una pastella ricca di pistacchi macinati.

Torta al Pistacchio

I biscotti al pistacchio sono una ricca indulgenza a base di noci, spesso associata ai dolci in stile mediorientale. Realizzati con un'alta concentrazione di pistacchi macinati.

Selezione Gourmet

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