Selezione Gourmet

According to Spain's denominación de origen rules and current regulations on jamón, the dry-cured jamón ibérico must be made from either pure breed Black Iberian pigs or cross-bred pigs at least 50% Black Iberian mixed only with Duroc pigs, the same restriction as required to keep official ibérico denomination on any Spanish pork meat product.

Jamón ibérico, especially the one labeled de bellota, has a smooth texture, rich, savoury taste, and regular marbling. The fat content is high

Jamón ibérico

Il Kaburga Burger è un capolavoro culinario che eleva l'esperienza classica dell'hamburger. Distinto dall'uso di carne di costata tenera e saporita (kaburga) invece di un normale tortino di carne macinata, questo hamburger offre un'esperienza di consistenza e gusto unica. La carne di costata viene cotta lentamente alla perfezione, permettendo al grasso di sciogliersi e infondere la carne con una profondità ricca e affumicata.

Hamburger di Costata

Kalamar ekmek

Kalamar ızgara

Karışık pide vuol dire pide mista: la combinazione della casa con più condimenti su un'unica barchetta di pasta, di solito kıyma (carne macinata speziata), kuşbaşı (piccoli cubetti di carne), sucuk (salsiccia di manzo stagionata all'aglio) e kaşar, a volte completata da un uovo. Non esiste una ricetta fissa, ed è proprio questo il punto. Ogni locale decide il proprio mix, perciò la karışık di un bancone può differire da quella del vicino per due o tre ingredienti. Appartiene alla stessa tradizione turca delle pide a condimento singolo da cui prende in prestito: la kıymalı per il macinato, la kuşbaşılı per i cubetti, la sucuklu per la salsiccia, la kaşarlı per il formaggio. Poiché porta più carne di tutte, di solito è la pide aperta più cara del menu dopo un'eventuale specialità della casa, ed è quella da ordinare quando il tavolo vuole giudicare in un colpo solo l'intera offerta di un locale.

Tre condimenti con tempi di cottura diversi condividono cinque-sette minuti nel forno a pietra a 300 °C o più, e il mestiere sta nel prepararli in modo che finiscano insieme. Il macinato si impasta con cipolla grattugiata, pomodoro e peperone verde, poi si strizza o si scola perché il suo sugo non inzuppi la pasta. Il kuşbaşı si taglia piccolo, intorno al centimetro, e molti locali lo saltano prima in padella per poco, perché cubetti crudi di quella misura chiedono più tempo di quanto la pasta ne sopporti. Il sucuk si affetta sottile perché il grasso si sciolga e i bordi diventino croccanti. L'ordine abituale: il macinato come sottile strato di base, il kaşar sopra, poi kuşbaşı e sucuk sparsi in superficie, dove il calore è più forte. L'uovo, se c'è, va aggiunto nell'ultimo minuto perché il tuorlo resti morbido. Dopo la cottura il bordo si spennella di burro, come per ogni pide.

Guardate la distribuzione prima di assaggiare. Ogni striscia dovrebbe portare tutti i condimenti; una karışık fatta di un mucchio di macinato con qualche rondella di sucuk al centro è una kıymalı pide venduta a prezzo più alto. Il fondo deve reggere più umidità di quello di una pide al formaggio, quindi controllatelo bene: sotto la carne deve restare croccante e maculato, non grigio e molle. Il kuşbaşı deve essere tenero e rosolato, non palline grigie e gommose; il sucuk croccante ai bordi, con il suo grasso rosso assorbito dal formaggio invece che in pozza sulla carta. La sapidità deve tenere: il sucuk è salato e il macinato speziato, e salare con decisione il resto sbilancia tutto. Chiedete cosa mette la casa nella sua karışık prima di dare un voto, perché un locale che aggiunge pastırma o kavurma gioca una partita diversa da uno che si ferma a macinato e formaggio.

Pide mista

Köfte ama üstüne kaşar serpiştirilir

Kaşarlı köfte

La kaşarlı pide è la forma più essenziale del pane piatto turco cotto al forno: un ovale di pasta lievitata con i bordi ripiegati a barchetta, farcito con kaşar grattugiato e cotto nel forno a pietra finché il formaggio non fa le bolle. Il kaşar è un formaggio giallo a pasta semidura, di latte vaccino o ovino, più dolce ed elastico di un caciocavallo stagionato. La zona di Kars, nell'est della Turchia, è nota per la versione stagionata, ma i pideci di solito usano kaşar fresco (taze) perché fonde in modo uniforme. La tradizione della pide è più forte sulla costa del Mar Nero, a Samsun, Trabzon e Rize, e a Konya, ma la kaşarlı pide è nel menu di quasi ogni locale di kebab e pide del paese. Le altre varianti nascono da qui: con carne a cubetti diventa kuşbaşılı kaşarlı, con i funghi mantarlı kaşarlı, e sostituendo il kaşar con formaggio bianco sbriciolato diventa peynirli pide.

L'impasto è fatto di farina di grano, acqua, lievito e sale, a volte con un po' di latte o olio, e deve riposare a sufficienza per allungarsi senza strapparsi. Si stende in un ovale lungo, spesso quanto una moneta; il formaggio va al centro lasciando un margine libero, i lati lunghi si ripiegano verso l'interno e le estremità si pizzicano. Conta più il forno della ricetta. Su un piano di pietra scaldato a legna o a gas, a 300 °C e oltre, una pide cuoce in cinque-sette minuti e la crosta si fissa prima che il formaggio abbia il tempo di rilasciare il grasso. Un forno di casa a 220 °C impiega il triplo e restituisce un risultato più pallido e asciutto. Appena sfornata, si spennella il bordo con burro fuso, e molti locali rompono un uovo al centro nell'ultimo minuto se il cliente lo chiede.

Giudicate prima il fondo. Sollevate una fetta: deve restare dritta, con macchie brune sotto e nessuna zona pallida e umida sotto il formaggio. Il bordo deve scrocchiare fuori e restare un po' elastico dentro. Il formaggio deve filare, essere leggermente sapido e mostrare piccole bolle dorate, non una pozza di grasso arancione. La scorciatoia più comune è un economico "formaggio per pizza" a base di grassi vegetali al posto del vero kaşar: sapore piatto, consistenza gommosa quando si raffredda e un velo unto sulla carta. Una leggera spennellata di burro dopo la cottura è prevista; una pide annegata che trapassa la carta no. La pide si taglia a strisce nel senso della larghezza e si mangia con le mani, e va servita appena sfornata, perché dieci minuti sul bancone bastano a rendere la crosta coriacea. Si accompagna di solito con ayran o şalgam.

Pide al formaggio kaşar

Kaşarlı Tavuk Dürüm porta il classico wrap di pollo a un livello più formaggioso. Consiste in fette di pollo grigliato marinate avvolte in una lavash calda.

Wrap di Pollo al Formaggio

La kavurmalı kapalı pide è una pide turca chiusa: la pasta lievitata viene ripiegata completamente su un ripieno di kavurma e sigillata, così in forno diventa un lungo pane chiuso che si taglia a fette nel senso della larghezza. Il kavurma è carne, di solito manzo o agnello, tagliata a cubetti e cotta lentamente nel proprio grasso finché tutta l'umidità è evaporata; nell'Anatolia orientale e centrale si preparava tradizionalmente in autunno e si conservava sotto il suo grasso come scorta per l'inverno, il kış kavurması. La forma chiusa viene dalla tradizione del Mar Nero, dove Bafra, in provincia di Samsun, è nota per le sue pide chiuse lunghe e sottili, ripiene di macinato o di carne a cubetti. Il kavurma si adatta meglio a una pide chiusa che a una aperta, perché la carne è già cotta e al calore diretto si secca in fretta; chiusa nella pasta, si scalda nel proprio grasso. Una versione con aggiunta di kaşar è comune negli stessi menu e si giudica con gli stessi criteri.

Visto che il ripieno è già cotto, la cottura riguarda la pasta. Il kavurma si trita fine, spesso mescolato a un po' di cipolla appassita nello stesso grasso, a volte con pepe nero o pul biber (fiocchi di peperoncino turco), e si stende in una striscia sottile al centro di un ovale steso. I lati lunghi si ripiegano finché si toccano o si sovrappongono, si premono per sigillare e le estremità si pizzicano. Una pide chiusa ha due strati di pasta sopra il ripieno, quindi le serve un po' più tempo nel forno a pietra rispetto a una aperta, di solito sette-dieci minuti intorno ai 300 °C, finché la superficie è dorata in modo uniforme. Alcuni pideci bucherellano o incidono la superficie per far uscire il vapore. Appena sfornata, la parte superiore si spennella abbondantemente di burro, che penetra nella crosta e dà alla pide chiusa la sua lucentezza. Poi si taglia in pezzi larghi circa tre dita.

Tagliate un pezzo e guardate la sezione. La pasta deve essere sottile su entrambi i lati del ripieno, con la carne che occupa gran parte della fetta; un rotolo di pane spesso con una striscia di carne dentro è la delusione più frequente. Lo strato interno di pasta, quello a contatto con il ripieno, è dove si vede la cottura insufficiente: deve essere cotto fino in fondo, non gommoso né crudo. Il kavurma deve essere tenero e succoso, con il sapore del suo grasso, non secco e fibroso per essere stato scaldato due volte. Al taglio non deve lasciare una pozza di unto; il kavurma porta già il suo grasso, e chi ne aggiunge altro inzuppa il fondo. Le chiusure devono tenere, senza squarci da cui il ripieno è uscito e si è bruciato. L'altro controllo è il sale, perché il kavurma conservato è spesso molto salato. L'ayran è l'accompagnamento abituale, e qualche peperoncino sottaceto a lato alleggerisce l'insieme.

Pide chiusa con kavurma

Kimchili katsu tavuk udon

Kiremitte et

Kıyma alinazik

La kıymalı kaşarlı kapalı pide è una pide turca chiusa farcita con carne macinata speziata e kaşar: la pasta viene ripiegata completamente sul ripieno e sigillata, così cuoce come un lungo pane che si affetta nel senso della larghezza. Il macinato è il ripieno classico della pide chiusa: Bafra, in provincia di Samsun sul Mar Nero, è nota proprio per pide chiuse di questo tipo, lunghe e sottilissime, e la maggior parte di quelle servite nei locali di kebab altrove segue quel modello. L'aggiunta del kaşar, il formaggio giallo a pasta semidura usato su quasi tutte le pide turche, dà un ripieno che resta compatto e fila quando si separa una fetta. La differenza con una kıymalı kaşarlı pide aperta sta nell'ambiente di cottura. Sulla pide aperta il macinato rosola e si asciuga un po' al calore diretto; chiuso nella pasta, cuoce nel proprio vapore, resta più succoso e il formaggio si fonde al suo interno invece di restare in superficie.

A differenza di un ripieno di kavurma, il macinato entra crudo, quindi tutta la cottura serve a cuocerlo fino in fondo. La carne, di solito manzo o un misto di manzo e agnello con circa un quinto di grasso, si impasta con cipolla grattugiata e ben strizzata, pomodoro e peperone verde tritati fini, prezzemolo, sale, pepe nero e pul biber (fiocchi di peperoncino turco). Si stende in uno strato sottile e uniforme, di circa mezzo centimetro, al centro di un ovale steso, si aggiunge il kaşar grattugiato e i lati lunghi si ripiegano, si sovrappongono e si premono per chiudere. Lo strato sottile è la chiave: il forno a pietra, intorno ai 300 °C, ha sette-dieci minuti per cuocere i due strati di pasta e la carne all'interno, e un grosso cordone di macinato resterà crudo al centro quando la crosta sarà pronta. Appena sfornata si passa il burro sulla superficie e il pane si taglia a strisce larghe circa tre dita.

La cottura è la prima cosa da controllare, e la più importante. Aprite una fetta: la carne deve essere cotta fino al centro, senza cuore rosa, freddo o dall'aspetto crudo, ma restare succosa. Un macinato grigio e sbriciolato che ha ceduto tutto il suo sugo alla pasta è stracotto o troppo magro. Il formaggio deve essere fuso per tutta la lunghezza e filare tra le due metà di una fetta; zone fredde o gommose indicano un ripieno troppo spesso o un forno non abbastanza caldo. Come in ogni pide chiusa, lo strato interno di pasta a contatto con il ripieno deve essere cotto e non gommoso, e il rapporto tra pane e carne deve pendere verso la carne. Una pozza di unto arancione nel piatto rivela un macinato grasso non bilanciato da abbastanza pasta o cipolla. Il sapore deve essere di cipolla, peperone e carne; un ripieno molle, insipido e simile alla mollica è stato allungato con pane o pangrattato. Peperoncini sottaceto e ayran sono la compagnia abituale.

Pide chiusa con carne macinata e formaggio kaşar

İnce hamur üzerine dana kıyması ile yapılan pizza benzeri Türk usulü yemek

Kıymalı pide

Kolla

Kuru Cacık

Kuşbaşılı kaşarlı pide

Kuşbaşılı Pide è uno dei piatti preferiti dagli amanti della carne in Turchia. 'Kuşbaşı' si riferisce a piccoli cubetti di carne delle dimensioni di una testa d'uccello, tipicamente agnello o manzo.

Pide con Carne a Cubetti

Kuşkonmaz

Il kuzu çöp şiş è agnello tagliato a pezzetti piccolissimi, grandi più o meno come un polpastrello, infilati stretti su sottili spiedini di legno e grigliati in fretta sulla brace di carbone. Çöp significa rametto o stecchino, per via degli spiedini sottili, ed è ciò che lo distingue dal normale kuzu şiş, fatto con cubetti più grandi su larghi spiedi di metallo. Il piatto è legato soprattutto all'Egeo, in particolare a Selçuk vicino a İzmir, ma si serve anche nel sud e nell'est della Turchia, spesso ordinato a spiedino e servito in una pila di sei o dieci. Il piatto classico mette gli spiedini su pane lavaş o pide sottile, con pomodori e peperoni verdi grigliati e un'insalata di cipolla affettata, prezzemolo e sommacco. Poiché ogni pezzo è così piccolo, ogni boccone ha più superficie abbrustolita di qualunque altro kebab d'agnello, e il grasso tra i pezzi cola sul pane sottostante.

Di solito si usa cosciotto o spalla, con piccoli pezzi di grasso di coda (kuyruk yağı) o il grasso della carne stessa infilati tra le parti magre, così lo spiedino si irrora da solo. La carne marina qualche ora, comunemente in succo di cipolla grattugiata, sale, pepe nero e un filo d'olio d'oliva, a volte con timo o pul biber (fiocchi di peperoncino turco); il succo di cipolla intenerisce e insaporisce senza rendere la carne acida. I pezzi devono essere uniformi per cuocere allo stesso ritmo e vanno infilati ben stretti, così lo spiedino cuoce come un'unica striscia e non come perline separate. Gli spiedini di legno si lasciano prima in ammollo in acqua perché non brucino. Su una brace molto calda uno spiedino richiede solo tre-quattro minuti, girandolo spesso. Il sale si aggiunge spesso alla fine, e gli spiedini cotti si posano direttamente sul pane perché ne raccolga i succhi.

Pezzi così piccoli non perdonano errori, quindi guardate prima la cottura. L'esterno deve essere rosolato e un po' abbrustolito sugli spigoli, l'interno rosa e succoso; pezzi grigi e secchi da parte a parte indicano spiedini rimasti troppo sulla griglia o una brace troppo debole. I pezzi di grasso devono essere sciolti e croccanti, non bianchi e gommosi. Un taglio irregolare si vede nel piatto: sullo stesso spiedino alcuni pezzi sono bruciati e altri poco cotti. Carne dura e fibrosa indica il taglio sbagliato o l'assenza di marinatura. L'agnello deve sapere di agnello e di fumo, con cipolla e pepe sullo sfondo; una marinata pesante e pastosa che ricopre tutto serve a nascondere una carne scadente. Una scorciatoia diffusa è il manzo o il montone venduti come agnello, più scuri e più duri. Controllate il pane sotto: deve essere impregnato di succhi e grasso, e l'insalata di cipolla e sommacco deve essere fresca, vivace e non annegata nell'olio.

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