Cheesecake basca

Una cheesecake senza base, cotta a un calore feroce in uno stampo foderato di carta stropicciata finché la superficie è bruciata quasi nera e il centro è ancora liquido: la tarta de queso di La Viña, un bar di pintxos nella città vecchia di San Sebastián, è diventata la cheesecake basca servita da Tokyo a New York, e rovescia tutto ciò che la versione newyorkese rappresenta. Santiago Rivera la mise a punto a La Viña all'inizio degli anni Novanta, a quanto si racconta dopo un decennio di aggiustamenti a una ricetta classica, e il bar ne cuoce ancora decine al giorno e le taglia al bancone. L'attrattiva è il contrasto: una crosta amara e caramellata, un centro tremolante e cremoso, e un sapore che è soprattutto formaggio spalmabile e zucchero con un bordo di sale. Non c'è base, né bagnomaria, né frutta, e si serve a temperatura ambiente in fette spesse, spesso con un bicchiere di sherry o di Pedro Ximénez.