Kebab di Beyti

Un lungo spiedo di agnello o manzo macinati, grigliato sulla carbonella, arrotolato stretto in un foglio di lavash, tagliato a fette e servito con una salsa di pomodoro al burro e una pozza di yogurt all'aglio: il beyti è il kebab che Istanbul ha costruito invece di ereditare. Deve il nome a Beyti Güler, il cui ristorante nel quartiere di Florya è attivo dal 1945; il suo beyti originale degli anni Sessanta era un taglio di agnello avvolto nel proprio grasso, e la versione arrotolata e affettata servita oggi ovunque è uno sviluppo successivo che ne ha preso in prestito il nome. Nella famiglia dei kebab sta più vicino all'Adana e all'Urfa, perché la carne è lo stesso trito al coltello su uno spiedo piatto; a farne un beyti sono il lavash, il taglio e la salsa. È un piatto da coltello e forchetta, non da mano, e in un kebapçı è una delle ordinazioni più care.