Kuzu şiş

Cubi di agnello infilati su uno spiedo piatto e grigliati sulla carbonella finché i bordi si bruciacchiano e il centro resta rosa: il kuzu şiş è il piatto più nudo di un menu di kebab turco e quello che smaschera più in fretta una cucina, perché non c'è niente dietro cui nascondersi. La parola şiş significa semplicemente spiedo, e la costruzione è quella che ha dato al mondo lo shish kebab; la versione turca si distingue per il taglio, di solito coscia o spalla di agnello giovane con un po' di grasso, per la marinata, contenuta, e per il calore, che viene dalla carbonella del mangal e non dal gas. Si mangia in tutto il paese, ma le città del kebab del sud-est, Gaziantep, Adana e Şanlıurfa, fissano lo standard, e ad Antep si cuoce spesso con pezzi di grasso di coda tra la carne per irrorarla.