Baskische Cheesecake

Een kaastaart zonder bodem, gebakken op een woeste hitte in een vorm bekleed met verfrommeld papier tot de bovenkant bijna zwart is verbrand en het midden nog vloeibaar: de tarta de queso van La Viña, een pintxobar in de oude stad van San Sebastián, is de Baskische kaastaart geworden die van Tokio tot New York wordt geserveerd, en ze keert alles om waar de New Yorkse versie voor staat. Santiago Rivera ontwikkelde haar bij La Viña begin jaren negentig, naar verluidt na tien jaar sleutelen aan een klassiek recept, en de bar bakt er nog altijd tientallen per dag en snijdt ze aan de toonbank. De aantrekkingskracht is het contrast: een bittere gekaramelliseerde korst, een trillend, custardachtig midden en een smaak die vooral roomkaas en suiker is met een zoute rand. Er is geen bodem, geen waterbad en geen fruit, en ze wordt op kamertemperatuur geserveerd in dikke punten, vaak met een glas sherry of Pedro Ximénez.