Kuzu şiş

Blokjes lamsvlees op een platte spies geregen en boven houtskool gegrild tot de randen verkolen en het midden rosé blijft: kuzu şiş is het eenvoudigste gerecht op een Turkse kebabkaart en het gerecht dat een keuken het snelst ontmaskert, want er is niets om je achter te verschuilen. Het woord şiş betekent gewoon spies, en de constructie is die welke de wereld de shish kebab gaf; de Turkse versie onderscheidt zich door de snit, meestal bout of schouder van jong lam met wat vet eraan, door de marinade, die terughoudend is, en door de hitte, die van mangal-houtskool komt en niet van gas. Het wordt in het hele land gegeten, maar de kebabsteden van het zuidoosten, Gaziantep, Adana en Şanlıurfa, zetten de norm, en in Antep wordt het vaak gegrild met stukjes staartvet tussen het vlees om het te bedruipen.