Türkiye

Ankara

Bursa dönerini dürüm değil tabak olarak sunar ve buna İskender kebap der: ince kesilmiş kuzu eti, küp doğranmış pide üzerine dizilir, domates sosuyla kaplanır, masada tavadan dökülen kızdırılmış koyun tereyağıyla tamamlanır ve yanında süzme yoğurtla servis edilir. Adını, on dokuzuncu yüzyılın sonlarında yatay kebap şişini dikine çevirdiği kabul edilen Bursalı kasap İskender Efendi'den alır; bugün bilinen dönerin başlangıcı budur. Torunları şehirde hâlâ lokanta işletir ve isim üzerinde tescilli marka hakları vardır; başka yerlerde menülerde sıkça Bursa kebabı yazmasının nedeni budur. Dört unsur sabittir: pide, et, sos, tereyağı. Tabaktaki diğer her şey yerel eklemedir.

En zor kısım ettir. Bursa usulü döner, soğan suyu ve sütten ibaret bir terbiyeden geçmiş bütün kuzu but ve kol yaprakları ile aralarına kuyruk yağı katmanları konularak dizilir; dikey ocağın önünde dışı kızarıp içi pembe kalacak şekilde ağır ağır pişer. Kızardıkça kırıntı değil şerit hâlinde ince kesilir. Pide düz, soluk renkli bir ekmektir; parmak kalınlığında kesilir ve et suyunda ya da bir kaşık tereyağıyla ısıtılır ki yumuşasın ama lapa olmasın. Domates sosu hafiftir: taze ya da rendelenmiş domates, az tereyağı ve tuzla kısa süre pişirilir, koyu bir salça değildir. İmza tereyağındadır: sadeyağ köpürüp fındık kokusu verene kadar kızdırılır, sonra müşterinin önünde etin üzerinde cızırdayarak tabağa dökülür.

Önce eti puanlayın. Kenarı kızarmış, ortası yumuşak ve sulu dilimler arayın; kuru, gri kıymıklar şişin fazla derin kesildiğini ya da fazla bekletildiğini gösterir. Pide tereyağı ve sostan yumuşamış olmalı ama altta biraz diri kalmalı; her şeyin lapaya dönüştüğü tabak erken hazırlanmıştır. Tereyağı sıcak ve ayrı gelmeli, çünkü mutfakta dökülen yağ pideye çekilir ve kaybolur. Yoğurt kaşığı taşıyacak kadar koyu ve yağı kesecek kadar soğuk olmalı. Bilinen kestirmeler, koni şeklinde preslenmiş kıymadan yapılmış hazır döner, ketçap kıvamında domates sosu ve tereyağı yerine margarindir. Yanında közlenmiş yeşil biber ve domates Bursa'da standarttır; patates kızartması değildir.

İskender kebap

Iskender kebab

İskender Kebap

Kebab d'Iskender

Kebab de İskender

Kebab di İskender

Kebap de İskender

Çankaya

Yenimahalle

Sakarya

İstanbul

Başakşehir

Sufle

Tiramisù

Kabak tatlısı

Lahmacun

Adana kebap

Gıyma Kebap

Baklava

Kelle paça çorbası

Meşhur Gülçimen Aspava

Bursa serves its döner as a plated dish rather than a sandwich and calls it İskender kebap: thin slices of lamb laid over cubes of pide bread, covered in a tomato sauce, finished at the table with browned sheep's-milk butter poured from a pan, and served with thick yoghurt on the side. The dish takes its name from İskender Efendi, a Bursa butcher credited in the late nineteenth century with turning the horizontal grilling spit upright, which is the origin of döner as it is now known. His descendants still run restaurants in the city and hold a registered trademark on the name, which is why many menus elsewhere call it Bursa kebabı. The four parts are fixed: bread, meat, sauce, butter. Anything else on the plate is a local addition.

The meat is the hardest part to get right. Bursa-style döner is built from whole slices of lamb leg and shoulder, marinated in onion juice, milk and little else, stacked with layers of tail fat and cooked slowly in front of a vertical grill until the outside is crisp and the inside stays pink. It is shaved thin as it browns, in strips rather than crumbs. The pide is a flat, pale, unleavened-looking bread cut into fingers and warmed in the pan juices or with a spoon of butter so it softens without going soggy. The tomato sauce is light, made from fresh or grated tomatoes cooked briefly with a little butter and salt, not a thick paste. The butter is the signature: sadeyağ, clarified sheep's or cow's butter, heated until it foams and smells nutty, then poured over the plate in front of the diner so it hisses on the meat.

Score the meat first. Look for slices with a browned edge and a tender, juicy centre; dry grey shreds mean the spit was cut too deep or held too long. The bread should be soft from the butter and sauce but keep some bite underneath; a plate where everything has collapsed into mush was assembled too early. The butter should arrive hot and separately, because butter that was poured in the kitchen soaks in and vanishes. The yoghurt should be thick enough to hold a spoon and cold enough to cut the fat. Common shortcuts are processed döner made from minced meat pressed into a cone, ketchup-thick tomato sauce, and margarine in place of butter. Grilled green peppers and tomato on the side are standard in Bursa; chips are not.

İskenderin tadı ehti daha iyi iskender yemiştim üstüne eklenen tereyağı masada gözümün önünde dökseler daha mutlu olurdum iskenderin yanında gelen pilav lezzetli değildi bitirmedim. 
Aspavanın konsepti güzel masadaki her şey ikram yedikçe yenisi geliyor çömlekte gelen kaşarlı mantar ve tereyağlı patates kızartması gayet iyi cacıkla çiğ köfte zayıf. En son doyunca künefeyle dondurma ve helva geliyor dondurma güzel ama tatlılar eh. Mekan full dolu oluyor bazen sıra bekleyebiliyorsunuz.

En iyi İskender kebap nerede yenir? (Çankaya)

Meşhur Gülçimen Aspava

Eleştirmenler İskender kebap hakkında ne diyor? (Çankaya)

Çankaya dışında İskender kebap nerede bulunur?

Çankaya için başka ne yenir?

İskender kebap nedir?

Sıkça sorulan sorular

Keşfetmeye devam et

Damak tadını paylaş!

Yemek haritanı paylaş!

Ödüller kazan!

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Yakınımdaki Mekanlar

Küresel Akış

Gurme Bul

Partner Olun