Türkiye

Ankara

Koyun kellesi ve paçası, et kemikten ayrılana kadar saatlerce kaynatılır; sarımsaklı sirke, pul biberli eritilmiş tereyağı ve limonla servis edilir: kelle paça çorbası, memleketin geri kalanı uyurken içilen çorbadır. Kelle baş, paça ayaktır; çoğu dükkân birini ya da ikisini birden satar. Kelle kâsesi daha etlidir; yanak, dil ve bazen beyin bulunur. Paça kâsesi ise baştan sona jelatin ve sinirdir. Gece yarısının ve sabahın ilk saatlerinin yemeğidir; Anadolu'nun çoğu kasabasında otogarın yanında, gün doğmadan açılan çorbacılarda satılır. Akşamdan kalmanın geleneksel ilacı ve bütün gece çalışmış olanların olağan kahvaltısıdır. Balkanlar'daki akrabası pača, Kafkasya'daki haş'tır.

Kelleler yünü gitsin diye ütülenir, yarılır, suda bekletilir ve fırçalanır; paçalar kazınarak temizlenir. Bu aşamayı atlayan dükkânın çorbası ağıl kokar. Büyük bir tencerede su, soğan, defne ve tuzla dört altı saat, sık sık köpüğü alınarak kaynatılır; et suyu bulanık ve kolajenden yapışkan olur. Et kemikten ayıklanır, doğranır ve tencereye geri konur; kemikler atılır. İki bitirme usulü vardır. Sade güney usulü, suyu olduğu gibi, beyaz ve berrak sunar. Terbiyeli usulde un ve tereyağı miyanesi yumurta sarısı ve limonla çırpılarak katılır; çorba açık sarıya döner ve kıvam kazanır. Masada herkes kendi ayarını yapar: bir kepçe sarımsaklı sirke, pul biberli tereyağı, limon, tuz ve kuru nane.

İyi kelle paçanın suyu dudağa yapışır ve soğumaya bırakılırsa jöle gibi donar; temiz bir et kokusu vardır, küf ya da ağırlık izi yoktur. Bulyon tadı veren sulu çorbaya, lime lime kaynamış ya da lastik gibi parça kalmış ete ve sarımsağın tamamlamak yerine örtmek zorunda kaldığı her tür yavan kokuya puan kırın. Et her kaşıkta bir şey çıkacak kadar bol olmalı; birçok dükkân kâse başına ücret alır ve ona göre kısar. Sos ve baharatlar ayrı gelmeli ki kâse önceden ekşitilmiş olmasın. Ekmek taze ve bol olmalı, çünkü tek garnitür odur. Kesilmiş ya da macuna dönmüş bir terbiye, tarz tercihi değil teknik hatadır.

Kelle Paça Soup

Kelle paça soep

Kelle paça çorbası

Kelle-Paça-Suppe

Soupe kelle paça

Sopa kelle paça

Zuppa kelle paça

Çankaya

Etimesgut

Yenimahalle

Sarıyer

İstanbul

Çanakkale

İzmir

Oost

Amsterdam

Sufle

Tiramisù

Kabak tatlısı

Lahmacun

Adana kebap

Gıyma Kebap

Baklava

Patlıcanlı kebap

Rumeli İşkembecisi

Sheep's head and trotters, simmered for hours until the meat slips from the bone and served with garlic vinegar, a spoon of melted butter with red pepper and lemon: kelle paça çorbası is the soup Türkiye eats while the rest of the country is asleep. Kelle is the head, paça the feet, and most shops sell either or both: a kelle bowl is meatier, with cheek, tongue and sometimes brain; a paça bowl is all gelatine and tendon. It is the food of the late night and the early morning, sold in çorbacı soup houses that open before dawn and sit next to the bus station in most Anatolian towns, and it is the traditional cure for a hangover and the standard breakfast of people who have worked all night. Its relative in the Balkans is pača and in the Caucasus khash.

The heads are singed to remove the wool, split, soaked and scrubbed, and the trotters scraped clean; a shop that skips this stage will have a soup that smells of the farmyard. They go into a large pot with water, onion, bay and salt and simmer for four to six hours, skimmed often, until the broth is cloudy and sticky with collagen. The meat is picked off the bone, chopped and returned to the pot, and the bones discarded. Two finishing styles exist. The plain southern style serves the broth as it is, white and clear. The terbiyeli style thickens it with a roux of flour and butter whisked with egg yolk and lemon, which turns it pale yellow and gives it body. At the table everyone adjusts for themselves: a ladle of sarımsaklı sirke, crushed garlic steeped in vinegar; a drizzle of butter with pul biber; lemon, salt and dried mint.

A good kelle paça has a broth that coats the lips and sets to a jelly if left to cool, with a clean, meaty smell and no trace of mustiness. Mark down a thin broth that tastes of stock cube, meat that has been boiled to strings or left in chewy lumps, and any gaminess that the garlic has to cover rather than complement. The meat should be generous enough that a spoon finds something in every scoop; many shops charge by the bowl and ration accordingly. The condiments should arrive separately so the bowl is not pre-soured. Bread should be fresh and plentiful, because it is the only side. A terbiyeli version that has curdled or thickened into a paste is a technical failure, not a stylistic choice.

Kelle Paça terbiyeli değil, en büyük fark burada ortaya çıkıyor. Buranın dışında çoğu mekanda terbiyeli et suyuna istediğiniz sakatatı atıp servis ediyorlar. Bu şekilde et ve çorba bütünleşmiyor. 

Burada bu sorunla karşılaşmıyorsunuz. Çorbanın yanında gelen sarımsak daneli, acı biber öldürücü seviyede değil. Tavsiye ederim.

En iyi Kelle paça çorbası nerede yenir? (Çankaya)

Rumeli İşkembecisi

Eleştirmenler Kelle paça çorbası hakkında ne diyor? (Çankaya)

Çankaya dışında Kelle paça çorbası nerede bulunur?

Çankaya için başka ne yenir?

Kelle paça çorbası nedir?

Sıkça sorulan sorular

Keşfetmeye devam et

Damak tadını paylaş!

Yemek haritanı paylaş!

Ödüller kazan!

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Yakınımdaki Mekanlar

Küresel Akış

Gurme Bul

Partner Olun