Selección Gourmet

Kuzu İncik, o jarrete de cordero, es un plato de puro confort y perfección cocinada a fuego lento. Presenta el jarrete del cordero, estofado durante horas con verduras.

Jarrete de Cordero

Kuzu Izgara, o Cordero a la Parrilla, representa la cumbre de la cocina de carne turca. Este plato destaca los sabores naturales del cordero de alta calidad, sazonado simplemente con sal, pimienta y tomillo.

Cordero a la Parrilla

Kuzu Kaburga

Kuzu Kuşbaşı

Kuzu Pirzola, o chuletas de cordero, representa la pura elegancia de la carne a la parrilla en la cocina turca. Estas tiernas chuletas se toman de la sección de las costillas del cordero.

Chuletas de Cordero

Türkiye

Kuzu Tandır (Cordero Tandoori) es uno de los platos más queridos y antiguos de la cocina turca. Implica asar cordero en un 'tandır' durante horas hasta que la carne se desprenda del hueso.

Tandır de Cordero

Lamb Shish (Kuzu Şiş) es un plato clásico de kebab turco que presenta cubos de cordero marinado ensartados en brochetas y asados a la parrilla sobre carbón.

Pincho de Cordero

Lamb Shoulders

Leche con chocolate

La mantarlı kaşarlı pide es una pide turca abierta cubierta de champiñones laminados y kaşar fundido, horneada sobre una barca de masa fermentada en horno de piedra. En Turquía la seta es casi siempre kültür mantarı, el champiñón blanco cultivado, no una variedad silvestre, y es la opción vegetariana estándar en las cartas de kebab y pide junto a la kaşarlı sencilla y la peynirli pide de queso blanco. Es una kaşarlı pide con un ingrediente más, así que todo lo que hace buena una pide de queso vale también aquí. Lo que aporta el champiñón es agua, y cómo se gestiona esa agua marca la diferencia entre una pide buena y una empapada. Algunos locales añaden pimiento verde, un poco de tomate o una pizca de pimienta negra y tomillo; el núcleo sigue siendo champiñón y queso.

Los champiñones frescos son agua en torno a un noventa por ciento, y en un horno muy caliente la sueltan deprisa. Si las láminas crudas van directamente sobre el queso, esa agua se acumula bajo el kaşar y cuece la masa al vapor desde arriba: el resultado son champiñones grises sobre una base pálida y mojada. La solución es cocinarlos antes: laminarlos de unos milímetros y saltearlos en mantequilla o aceite a fuego fuerte hasta que el líquido se evapore y los bordes se doren, salando solo al final para que no suden. Después se colocan sobre el kaşar rallado, o en parte debajo para que el queso los sujete. La pide se hornea de cinco a siete minutos a 300 °C o más; como el champiñón ya está hecho, el horno solo tiene que fijar la corteza y fundir el queso. Al sacarla, el borde se pinta con mantequilla.

Los champiñones cuentan cómo trabaja la cocina. Deben estar dorados en los bordes, firmes y sabrosos, con un sabor claro a champiñón. Las láminas pálidas y resbaladizas que chirrían entre los dientes se pusieron crudas o salieron de una lata, y el champiñón en conserva es aquí el atajo más común: sabe a lata, algo ácido, y no tiene ni rastro de dorado. Resta puntos por ello. Después revisa la base: una capa fina y húmeda bajo el relleno delata champiñones que no se redujeron. El kaşar debe seguir hilando y mostrar algunas ampollas doradas, y tiene que haber suficiente para sujetar los champiñones y que no resbalen al levantar una tira. El sazonado debe ser discreto y dejar el trabajo al champiñón y al queso ligeramente salado. Un chorrito de limón o una pizca de pul biber (escamas de guindilla turca) en la mesa está permitido. Para un vegetariano en una casa de kebab, esta pide suele ser el plato principal, y merece juzgarse como tal, no como un recurso de última hora.

Pide de champiñones y queso kaşar

Mantı Yoğurtlu Soslu

Mütebbel

Nuti strawberry dream cup

Panelenmiş Çıtır Tavuk Burger

Pašticada es un estofado tradicional dálmata (croata) que a menudo se considera el pináculo de la cocina croata. Implica cocinar a fuego lento carne de res.

Pašticada

La pastırmalı pide es una pide turca abierta con kaşar y finas lonchas de pastırma, la carne de ternera curada y secada al aire más ligada a Kayseri, en Anatolia central. La pastırma se elabora con piezas enteras de músculo que se salan, se prensan y se secan durante semanas, y después se cubren con çemen, una pasta espesa de fenogreco molido, ajo y pimentón que le da su costra color óxido y su intenso olor a ajo. Sobre una pide cumple el papel del jamón en una pizza, pero con mucha más especia, sal y aroma. Suele ser una de las pides más caras de la carta, porque la buena pastırma se paga cara al peso, y en la propia Kayseri la pastırmalı pide se hace a menudo con un huevo cascado encima. Se diferencia de la sucuklu pide de forma sencilla: el sucuk es un embutido fermentado de carne picada que suelta grasa en el horno, mientras que la pastırma es músculo entero, con poca grasa que soltar, y se seca enseguida.

Este último punto define el método. La pastırma ya está curada y se puede comer cruda, así que el horno solo tiene que calentarla, y cinco a siete minutos a 300 °C o más bastan para convertir las lonchas expuestas en chips rizados y correosos. Los pideros lo resuelven de dos maneras. Unos colocan las lonchas directamente sobre la masa y las cubren con kaşar rallado, para que el queso proteja la carne. Otros hornean primero la pide de queso y añaden la pastırma en los últimos uno o dos minutos, a menudo junto con un huevo. En ambos casos, las lonchas deben cortarse finas, cerca de un milímetro, para que se ablanden en lugar de endurecerse. La capa de çemen suele dejarse, pero se recorta si es muy gruesa, porque el fenogreco quemado amarga. Una pincelada de mantequilla en el borde la remata, como en toda pide.

Fíjate bien en la pastırma. Las buenas lonchas son de un rojo intenso en el centro, con un borde de çemen fino y regular, y sobre la pide siguen flexibles y algo translúcidas en los bordes de grasa. Las lonchas oscuras y rizadas que se quiebran están pasadas; una carne gris o parda sin brillo indica una pieza de baja calidad. El atajo más común es la cantidad: unas cuantas lonchas sueltas sobre una pide grande de queso, cobrada como si estuviera cubierta. Cuenta lo que lleva. Otro es una pastırma barata de cortes inferiores con una capa gruesa de çemen que oculta la carne; sabe sobre todo a pasta de ajo. El queso debe acompañar a la carne, no ahogarla, y hay que vigilar la sal, porque tanto el kaşar como la pastırma aportan mucha. La base debe estar crujiente y con manchas tostadas. Cuenta con aliento a ajo después; viene con el çemen y no es culpa del cocinero.

Pide de pastırma

Pastrami et

Peynirli Pide es un pan plano turco clásico que celebra la combinación simple pero deliciosa de masa y queso. Con forma de barco, la masa se rellena con una mezcla de quesos.

Pide de Queso

El pastel de pistacho es un postre lujoso que celebra la dulzura única y terrosa de los pistachos. A menudo hecho con una masa rica en pistachos molidos.

Pastel de Pistacho

Las galletas de pistacho son un placer rico y con sabor a nuez, a menudo asociado con dulces de estilo del Medio Oriente. Hechas con una alta concentración de pistachos molidos.

Selección Gourmet

Jarrete de Cordero 3 reseñas

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Pide de pastırma

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