Selección Gourmet

According to Spain's denominación de origen rules and current regulations on jamón, the dry-cured jamón ibérico must be made from either pure breed Black Iberian pigs or cross-bred pigs at least 50% Black Iberian mixed only with Duroc pigs, the same restriction as required to keep official ibérico denomination on any Spanish pork meat product.

Jamón ibérico, especially the one labeled de bellota, has a smooth texture, rich, savoury taste, and regular marbling. The fat content is high

Jamón ibérico

La Kaburga Burger es una obra maestra culinaria que eleva la experiencia clásica de la hamburguesa a un nivel gourmet. Distinguida por el uso de carne de costilla tierna y sabrosa (kaburga) en lugar de una hamburguesa de carne molida estándar, esta hamburguesa ofrece una experiencia de textura y sabor única. La carne de costilla se cocina lentamente a la perfección.

Hamburguesa de Costilla

Kalamar ekmek

Kalamar ızgara

Karışık pide significa pide mixta: la combinación de la casa con varios ingredientes sobre una misma barca de masa, normalmente kıyma (carne picada especiada), kuşbaşı (dados pequeños de carne), sucuk (embutido curado de ternera con ajo) y kaşar, a veces rematada con un huevo. No hay receta fija, y de eso se trata. Cada casa de pide decide su propia mezcla, así que la karışık de un mostrador puede diferir en dos o tres ingredientes de la del local de al lado. Pertenece a la misma tradición turca que las pides de un solo ingrediente de las que toma prestado: la kıymalı para la carne picada, la kuşbaşılı para los dados, la sucuklu para el embutido y la kaşarlı para el queso. Como es la que lleva más carne, suele ser la pide abierta más cara de la carta después de una posible especialidad de la casa, y es la que conviene pedir cuando la mesa quiere juzgar de una vez toda la oferta de un local.

Tres ingredientes con tiempos de cocción distintos comparten un horneado de cinco a siete minutos en horno de piedra a 300 °C o más, y la destreza está en prepararlos para que terminen a la vez. La carne picada se mezcla con cebolla rallada, tomate y pimiento verde y luego se escurre o se exprime para que su jugo no empape la masa. El kuşbaşı se corta pequeño, de alrededor de un centímetro, y muchos locales lo saltean antes brevemente, porque unos dados crudos de ese tamaño necesitan más tiempo del que aguanta la masa. El sucuk se corta en rodajas finas para que su grasa se funda y los bordes queden crujientes. El orden habitual: la carne picada como capa fina de base, el kaşar encima y el kuşbaşı y el sucuk repartidos arriba, donde el calor es más fuerte. Si lleva huevo, se añade en el último minuto para que la yema quede blanda. Al salir del horno, el borde se pinta con mantequilla, como en cualquier pide.

Mira el reparto antes de probar. Cada tira debería llevar todos los ingredientes; una karışık que es un montón de carne picada con unas pocas rodajas de sucuk en el centro es una kıymalı pide cobrada a mayor precio. La base soporta más humedad que la de una pide de queso, así que revísala bien: bajo la carne debe seguir crujiente y con manchas tostadas, no gris y blanda. El kuşbaşı tiene que estar tierno y dorado, no en bolitas grises y gomosas; el sucuk, crujiente en los bordes, con su grasa roja absorbida por el queso en vez de encharcada en el papel. El sazonado debe cuadrar: el sucuk es salado y la carne picada va especiada, y salar con generosidad el resto desequilibra el conjunto. Pregunta qué lleva la karışık de la casa antes de puntuarla, porque un local que incluye pastırma o kavurma en la mezcla juega a otra cosa que uno que se queda en carne picada y queso.

Pide mixta

Köfte ama üstüne kaşar serpiştirilir

Kaşarlı köfte

La kaşarlı pide es la versión más sencilla del pan plano turco al horno: un óvalo de masa fermentada con los bordes doblados hacia arriba en forma de barca, relleno de kaşar rallado y horneado en horno de piedra hasta que el queso burbujea. El kaşar es un queso amarillo semicurado de leche de vaca o de oveja, más suave y elástico que un manchego curado. La región de Kars, en el este de Turquía, es conocida por su versión curada, pero los pideros suelen usar kaşar tierno (taze) porque funde de manera uniforme. La tradición de la pide es más fuerte en la costa del mar Negro, en Samsun, Trabzon y Rize, y en Konya, pero la kaşarlı pide aparece en la carta de casi todas las casas de kebab y pide del país. Las demás variantes parten de ella: con carne en dados se convierte en kuşbaşılı kaşarlı, con champiñones en mantarlı kaşarlı, y si se cambia el kaşar por queso blanco desmenuzado pasa a ser peynirli pide.

La masa lleva harina de trigo, agua, levadura y sal, a veces con un poco de leche o aceite, y necesita un buen reposo para estirarse sin romperse. Se extiende en un óvalo largo del grosor de una moneda, el queso se coloca en el centro dejando un margen libre, los lados largos se doblan hacia dentro y los extremos se pellizcan. El horno pesa más que la receta. Sobre una solera de piedra calentada con leña o gas, a 300 °C o más, una pide se hace en cinco a siete minutos y la corteza cuaja antes de que el queso suelte su grasa. Un horno doméstico a 220 °C tarda el triple y da un resultado más pálido y seco. Nada más salir del horno, el borde se pinta con mantequilla derretida, y muchas casas cascan un huevo en el centro durante el último minuto si el cliente lo pide.

Juzga primero la base. Levanta una porción: debe mantenerse recta, con manchas tostadas por debajo y sin una zona pálida y húmeda bajo el queso. El borde debe crujir por fuera y seguir algo elástico por dentro. El queso tiene que hilar, saber ligeramente salado y mostrar pequeñas ampollas doradas, no un charco de grasa anaranjada. El atajo más habitual es un "queso para pizza" barato hecho con grasa vegetal en lugar de kaşar auténtico: sabor plano, textura gomosa al enfriarse y un brillo aceitoso en el papel. Se espera una pincelada fina de mantequilla tras el horneado; una pide empapada que traspasa el papel, no. La pide se corta en tiras a lo ancho y se come con la mano, y debe servirse en cuanto sale del horno, porque diez minutos en el mostrador bastan para que la corteza se vuelva correosa. Lo habitual es acompañarla con ayran o şalgam.

Pide con queso kaşar

Kaşarlı Tavuk Dürüm lleva el clásico wrap de pollo a un nivel más cursi. Consiste en rodajas de pollo a la parrilla marinadas envueltas en un lavash caliente.

Wrap de Pollo con Queso

La kavurmalı kapalı pide es una pide turca cerrada: la masa fermentada se dobla por completo sobre un relleno de kavurma y se sella, de modo que se hornea como un pan largo y cerrado que se corta en porciones a lo ancho. La kavurma es carne, normalmente de ternera o de cordero, cortada en dados y cocinada despacio en su propia grasa hasta que pierde toda la humedad; en Anatolia oriental y central se preparaba tradicionalmente en otoño y se conservaba bajo su grasa como provisión para el invierno, la llamada kış kavurması. El formato cerrado viene de la tradición del mar Negro, donde Bafra, en la provincia de Samsun, es conocida por sus pides cerradas largas y finas, rellenas de carne picada o en dados. La kavurma encaja mejor en una pide cerrada que en una abierta, porque la carne ya está hecha y se seca rápido con el calor directo; encerrada en la masa, se calienta en su propia grasa. Una versión con kaşar añadido es habitual en las mismas cartas y se juzga con los mismos criterios.

Como el relleno ya está cocinado, el horneado gira en torno a la masa. La kavurma se pica menuda, a menudo mezclada con un poco de cebolla pochada en la misma grasa, a veces con pimienta negra o pul biber (escamas de guindilla turca), y se reparte en una franja fina por el centro de un óvalo estirado. Los lados largos se doblan hasta que se tocan o se solapan, se presionan para sellar y se pellizcan los extremos. Una pide cerrada tiene dos capas de masa sobre el relleno, así que necesita algo más de tiempo en el horno de piedra que una abierta, normalmente de siete a diez minutos a unos 300 °C, hasta que la parte superior esté dorada por igual. Algunos pideros pinchan o marcan la superficie para que salga el vapor. Nada más salir del horno, la parte de arriba se pinta con abundante mantequilla, que penetra en la corteza y da a la pide cerrada su brillo. Después se corta en trozos de unos tres dedos de ancho.

Corta un trozo y mira el corte. La masa debe ser fina a ambos lados del relleno, con la carne ocupando la mayor parte de la porción; un rollo grueso de pan con una franja de carne dentro es la decepción más común. La capa interior de masa, la que toca el relleno, es donde se nota la falta de cocción: debe estar hecha por completo, no gomosa ni cruda. La kavurma en sí debe estar tierna y jugosa, con el sabor de su grasa, no seca y fibrosa por haberse calentado dos veces. Al cortarla no debe soltar un charco de grasa; la kavurma ya trae la suya, y el pidero que añade más empapa la base. Las juntas deben aguantar, sin reventones por donde el relleno haya salido y se haya quemado. La sal es el otro control, porque la kavurma de conserva suele ir bien salada. El ayran es el acompañante habitual, y unas guindillas encurtidas al lado ayudan a cortar la contundencia.

Pide cerrada de kavurma

Kimchili katsu tavuk udon

Kiremitte et

Kıyma alinazik

La kıymalı kaşarlı kapalı pide es una pide turca cerrada rellena de carne picada sazonada y kaşar: la masa se dobla por completo sobre el relleno y se sella, de modo que se hornea como un pan largo que se corta a lo ancho. La carne picada es el relleno clásico de la pide cerrada: Bafra, en la provincia de Samsun, a orillas del mar Negro, es conocida precisamente por pides cerradas de este tipo, largas y muy finas, y la mayoría de las que se sirven en casas de kebab de otras zonas siguen ese modelo. Añadir kaşar, el queso amarillo semicurado de casi todas las pides turcas, da un relleno que se mantiene unido e hila al separar una porción. La diferencia con una kıymalı kaşarlı pide abierta está en la forma de cocción. En la pide abierta la carne se dora y se seca un poco con el calor directo; encerrada en la masa, se cuece en su propio vapor, queda más jugosa y el queso se funde dentro de ella en lugar de quedarse encima.

A diferencia de un relleno de kavurma, la carne picada entra cruda, así que todo el horneado sirve para cocinarla por completo. La carne, normalmente de ternera o una mezcla de ternera y cordero con alrededor de un quinto de grasa, se amasa con cebolla rallada y bien escurrida, tomate y pimiento verde picados finos, perejil, sal, pimienta negra y pul biber (escamas de guindilla turca). Se extiende en una capa fina y regular de medio centímetro aproximadamente por el centro de un óvalo estirado, se pone encima el kaşar rallado y los lados largos se doblan, se solapan y se presionan para cerrar. La capa fina es la clave: el horno de piedra, a unos 300 °C, tiene de siete a diez minutos para cocer las dos capas de masa y la carne del interior, y un cordón grueso de carne picada seguirá crudo en el centro cuando la corteza esté lista. Al salir del horno se pinta la superficie con mantequilla y el pan se corta en tiras de unos tres dedos de ancho.

Lo primero que hay que comprobar, y lo más importante, es el punto de la carne. Separa una porción: la carne debe estar hecha por completo, sin un centro rosado, frío o de aspecto crudo, y aun así jugosa. Una carne picada gris y desmigada que ha cedido todo su jugo a la masa está pasada o era demasiado magra. El queso tiene que estar fundido a lo largo de toda la pieza e hilar entre las dos mitades de una porción; las zonas frías o gomosas indican un relleno demasiado grueso o un horno poco caliente. Como en toda pide cerrada, la capa interior de masa que toca el relleno debe estar cocida y no gomosa, y la proporción de pan y carne debe favorecer a la carne. Un charco de grasa anaranjada en el plato delata una carne grasa que no se ha compensado con suficiente masa o cebolla. Debe saber a cebolla, pimiento y carne; un relleno blando, insípido y con textura de miga se ha estirado con pan o pan rallado. Las guindillas encurtidas y el ayran son la compañía habitual.

Pide cerrada de carne picada y queso kaşar

İnce hamur üzerine dana kıyması ile yapılan pizza benzeri Türk usulü yemek

Kıymalı pide

Kolla

Kuru Cacık

Kuşbaşılı kaşarlı pide

Kuşbaşılı Pide es un favorito entre los amantes de la carne en Turquía. 'Kuşbaşı' se refiere a pequeños cubos de carne del tamaño de una cabeza de pájaro, típicamente cordero o ternera.

Pide con Carne en Cubos

Kuşkonmaz

El kuzu çöp şiş es cordero cortado en trozos muy pequeños, del tamaño de la yema de un dedo, ensartado apretado en finas brochetas de madera y asado deprisa sobre carbón. Çöp significa ramita o palito, por las brochetas finas, y eso es lo que lo separa del kuzu şiş corriente, que lleva dados más grandes en anchas brochetas de metal. El plato se asocia sobre todo con el Egeo, en particular con Selçuk, cerca de İzmir, y también se sirve en el sur y el este de Turquía, a menudo pedido por brochetas y servido en una pila de seis o diez. El plato clásico coloca las brochetas sobre pan lavaş o pide fino, con tomates y pimientos verdes asados y una ensalada de cebolla en juliana, perejil y zumaque. Como cada trozo es tan pequeño, cada bocado tiene más superficie tostada que cualquier otro kebab de cordero, y la grasa entre los trozos cae sobre el pan de debajo.

Se usa normalmente pierna o paletilla, con trocitos de grasa de cola (kuyruk yağı) o la grasa de la propia carne intercalados entre la parte magra, para que la brocheta se bañe sola. La carne se marina unas horas, habitualmente en jugo de cebolla rallada, sal, pimienta negra y un poco de aceite de oliva, a veces con tomillo o pul biber (escamas de guindilla turca); el jugo de cebolla ablanda y sazona sin agriar la carne. Los trozos deben ser iguales para que se hagan al mismo ritmo, y se ensartan muy juntos para que la brocheta se cocine como una sola tira y no como cuentas sueltas. Las brochetas de madera se remojan antes en agua para que no se quemen. Sobre un carbón muy caliente, una brocheta necesita solo tres o cuatro minutos, girándola a menudo. La sal suele añadirse al final, y las brochetas hechas se colocan directamente sobre el pan para que recoja los jugos.

Unos trozos tan pequeños no perdonan errores, así que mira primero el punto. El exterior debe estar dorado y algo tostado en las aristas, y el interior rosado y jugoso; unos trozos grises y secos de punta a punta indican que las brochetas pasaron demasiado tiempo en la parrilla o que el fuego era flojo. Los trozos de grasa deben estar fundidos y crujientes, no blancos y gomosos. Un corte irregular se nota en el plato: en la misma brocheta hay trozos quemados y otros poco hechos. Una carne dura y fibrosa apunta a un corte equivocado o a la falta de marinado. El cordero debe saber a cordero y a humo, con la cebolla y la pimienta detrás; un adobo pesado y pastoso que lo cubre todo tapa una carne mediocre. Un atajo frecuente es vender ternera o carnero como cordero, más oscuros y más duros. Revisa el pan de debajo: debe estar empapado de jugo y grasa, y la ensalada de cebolla con zumaque tiene que estar fresca y viva, no ahogada en aceite.

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