Gâteau au fromage basque

Un cheesecake sans fond, cuit à une chaleur féroce dans un moule tapissé de papier froissé jusqu'à ce que le dessus soit brûlé presque noir et le centre encore liquide : la tarta de queso de La Viña, un bar à pintxos de la vieille ville de Saint-Sébastien, est devenue le cheesecake basque servi de Tokyo à New York, et elle inverse tout ce que représente la version new-yorkaise. Santiago Rivera l'a mise au point à La Viña au début des années 1990, après dit-on dix ans d'ajustements d'une recette classique, et le bar en cuit encore des dizaines par jour et les découpe au comptoir. L'attrait tient au contraste : une croûte amère et caramélisée, un centre tremblant et crémeux, et un goût qui est surtout fromage frais et sucre avec une pointe de sel. Il n'y a ni fond, ni bain-marie, ni fruit, et il se sert à température ambiante en parts épaisses, souvent avec un verre de xérès ou de Pedro Ximénez.