Türkiye

Ankara

Tereyağında pişirilen mısır unu, telli yöresel peynirle bütün tava uzun ve esnek tellere dönüşene kadar dövülür: kuymak, Trabzon ve Rize'nin Karadeniz kahvaltı yemeğidir; tavadan, somundan koparılan ekmekle yenir. İç kesimlerde ve Erzurum'da aynı hazırlığa mıhlama denir; iki ad gevşek biçimde birbirinin yerine kullanılır ve yöre halkı farkın unda mı, peynirde mi yoksa hiçbir yerde mi olduğunu tartışır. Çoban ve çiftçi yemeğidir; bölgenin bol bol sahip olduğu üç şeyden kurulur: mısır, tereyağı ve peynir. Doğu Karadeniz'e gelen ziyaretçilere ilk denemeleri söylenen yemek hâline gelmiştir. Yurt dışındaki en yakın akrabası, aynı işi mısır yerine patatesle yapan Auvergne'in aligot'sudur.

Bütün tartışma peynirdedir. Geleneksel tercih, eridiğinde iyi uzayan taze, tuzsuz ya da az tuzlu Karadeniz peynirleri kolot ya da minci, ya da olgunlaşmış Trabzon kaşarıdır. Bölge dışında aşçılar yerine taze kaşar, mozzarella ya da karışım koyar; uzar ama daha az tat verir. Bol tereyağı, tercihen yörenin tereyağı, sığ bir bakır ya da çelik tavada eritilir; birkaç kaşık ince mısır unu karıştırılır ve fındık kokusu gelene kadar bir dakika kavrulur, sonra sıcak su eklenir ve karışım koyu bir lapa kıvamına getirilir. Peynir rendelenmiş ya da ufalanmış hâlde, kaynama kesilince eklenir ve kısık ateşte tahta kaşıkla birkaç dakika durmadan dövülür; mısıra iyice erir ve tava, tabanından yaprak gibi kalkan ve çekince uzayan tek bir parlak kütle olur. Yapıldığı tavada, hâlâ fokurdarken, üstünde bir tereyağı gölcüğüyle servis edilir.

Sınav uzamadır: tavadan kaldırılan kaşık uzun, kopmayan bir tel çekmeli; kütle pürüzsüz olmalı, pütürlü ya da ayrışmış değil. Tereyağını ve karakteri olan peyniri arayın; yavan, lastik gibi bir uzama mozzarella demektir, yağlı bir gölcük ise peynirin fazla ısınıp kesildiğini gösterir. Mısır tam pişmiş olmalı, çiğ un tadı vermemeli; tuzu elle değil peynirden gelmeli. Masaya ulaştığında katı bir bloka dönmüş kuymağa, ince ve çorbamsı sürüme, mısır unu yerine buğday ununa ve ılık gelen her tabağa puan kırın; çünkü bu, ömrü yaklaşık beş dakika olan bir yemektir. Ekmek bol ve taze olmalı; ardından gelen tek şey bir bardak çaydır.

Kuymak

Kujmak

Çankaya

Centrum

Amsterdam

Sufle

Tiramisù

Kabak tatlısı

Lahmacun

Adana kebap

Gıyma Kebap

Baklava

Kelle paça çorbası

Damla Pastanesi

Cornmeal cooked in butter and then beaten with a stringy local cheese until the whole pan pulls into long elastic threads: kuymak is the Black Sea breakfast dish of Trabzon and Rize, eaten from the pan with bread torn off a loaf. Inland and in Erzurum the same preparation is called mıhlama, and the two names are used loosely, with locals arguing about whether the difference is the flour, the cheese or nothing at all. It is a shepherd's and farmer's food, built from three things the region has in abundance, maize, butter and cheese, and it has become the dish visitors to the eastern Black Sea are told to try first. Its closest relative abroad is the aligot of the Auvergne, which does the same thing with potato instead of corn.

The cheese is the whole argument. The traditional choice is kolot or minci, fresh unsalted or lightly salted Black Sea cheeses with a high melting stretch, or the aged Trabzon kaşarı; outside the region cooks substitute young kaşar, mozzarella or a mix, which stretches but tastes of less. Plenty of butter, ideally the region's tereyağı, is melted in a shallow copper or steel pan, a few spoonfuls of fine cornmeal are stirred in and toasted for a minute until it smells nutty, then hot water is added and the mixture cooked to a thick porridge. The cheese goes in grated or crumbled, off the boil, and is beaten continuously with a wooden spoon over low heat for several minutes until it has melted into the corn and the pan is one glossy mass that lifts off the base in a sheet and stretches when pulled. It is served in the pan it was made in, still bubbling, with a pool of butter on top.

The stretch is the test: a spoon lifted from the pan should pull a long, unbroken thread, and the mass should be smooth, not grainy or separated. Taste for butter and for cheese with some character; a bland, rubbery stretch means mozzarella, and an oily puddle means the cheese was overheated and split. The corn should be cooked through, with no raw floury taste, and the dish should be salted by the cheese rather than by hand. Mark down kuymak that has set into a solid block by the time it reaches the table, a thin, soupy version, flour instead of cornmeal, and any plate that arrives lukewarm, because this is a dish with a life of about five minutes. Bread should be plentiful and fresh, and a glass of tea is the only thing that follows.

Kuymakla mekanı cok eşleştiremiyorsunuz ama mekanın sahibi karadenizli, kahvaltı saatlerinde kendi peynirlerinden kuymak da yapıyorlar. Kuymak tamamen soğuyana kadar uzamaya ve esnemeye devam ediyor. Peynirin ağır bir tadı yok. Tereyağı lezzetli. Yine gidilir yine ekmek bandırılır.

En iyi Kuymak nerede yenir? (Çankaya)

Damla Pastanesi

Eleştirmenler Kuymak hakkında ne diyor? (Çankaya)

Çankaya dışında Kuymak nerede bulunur?

Çankaya için başka ne yenir?

Kuymak nedir?

Sıkça sorulan sorular

Keşfetmeye devam et

Damak tadını paylaş!

Yemek haritanı paylaş!

Ödüller kazan!

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Yakınımdaki Mekanlar

Küresel Akış

Gurme Bul

Partner Olun