Innereiengericht

Higado encebollado

Hjerter i flødesovs

United States

Hog Maw

Isaw

Iscas de fígado com cebolada

Rinderkutteln, stundenlang gekocht, bis sie zart sind, in Streifen geschnitten und in ihrer eigenen milchigen Brühe serviert, mit einer Mehlschwitze und einer Ei-Zitronen-Legierung gebunden und am Tisch mit Knoblauchessig und pfefferroter Butter vollendet: İşkembe çorbası ist die Suppe, die die Türkei um drei Uhr morgens trinkt, und der İşkembeci, der sie serviert, gehört zu jeder Stadt. Sie ist eine Verwandte der Balkan-Škembe čorba, des griechischen Patsás und der rumänischen Ciorbă de burtă, alle aus der osmanischen Küche abstammend, und in Istanbul ist sie das Standardmittel nach einer Rakı-Nacht, seit es Aufzeichnungen darüber gibt. Die Kutteln sind der Pansen, der erste Magen, wabenförmig und nach dem Putzen weiß; die Suppe hat den Ruf eines Gerichts für Mutige, aber eine gute Schale ist mild, reichhaltig und sauber, und die Beigaben erledigen das Aufwecken.

Die Kutteln werden gebrüht, geschabt und wiederholt gewaschen, dann drei bis vier Stunden in einem großen Topf Wasser mit einer Zwiebel und etwas Salz gekocht, abgeschäumt, bis man sie mit dem Löffel schneiden kann; ein Schnellkochtopf verkürzt das, und die meisten Läden benutzen einen. Sie werden abgekühlt, in dünne Streifen oder kleine Quadrate geschnitten und in die passierte Brühe zurückgegeben. Gebunden wird mit einer leichten Mehlschwitze aus Butter und Mehl, in die Brühe geschlagen, was sie weiß macht und ihr Körper gibt, und in der terbiyeli-Version wird eine mit heißer Brühe temperierte Mischung aus Eigelb und Zitronensaft abseits des Kochpunkts eingerührt, damit sie nicht gerinnt. Manche Küchen geben Milch dazu. Die Suppe köchelt noch einige Minuten und wird mit Salz abgeschmeckt; alles andere, zerdrückter Knoblauch in Essig, zerlassene Butter mit pul biber oder Paprika, getrocknete Minze und zusätzliche Zitrone, steht auf dem Tisch, damit jeder selbst zugibt. Brot ist die einzige Beilage.

Beurteilen Sie zuerst die Kutteln: Sie sollen weich, leicht gelatinös und sauber im Geruch sein, in Stücken, die groß genug sind, um aufzufallen, ohne gummiartigen Biss und ohne Spur von Stall, was heißt, dass sie richtig gewaschen und gegart wurden. Die Brühe soll weiß oder blassgelb sein, glatt und glänzend, mit Körper von der Mehlschwitze, aber nicht pastig, und sie soll nach Rind und sanfter Säure schmecken, bevor der Essig hineinkommt. Punktabzug für eine dünne, wässrige Brühe, eine Suppe, die hauptsächlich nach Mehl schmeckt, so klein geschnittene Kutteln, dass sie verschwinden, Ammoniak- oder Stallgeruch, eine zu Fäden geronnene Legierung und eine lauwarm servierte Schale. Die Beigaben sollen frisch sein: Knoblauch am selben Tag zerdrückt, Butter heiß gegossen. Ein ordentlicher İşkembeci serviert sie in einer tiefen Schale und füllt das Brot ungefragt nach.

Kuttelsuppe

Jelita

Jitrnice

Kabab-e donbalan

Germany

Kalbsleber Berliner Art

Indonesia

Kaledo ist eine traditionelle indonesische Suppe aus der Region Donggala-Palu in Zentralsulawesi. Die Suppe wird aus Kuhfüßen und einer klaren, aber öligen Brühe zubereitet, die normalerweise durch die Zugabe von Zwiebeln, Chili und Limettensaft verfeinert wird. Das Beste an dem Gericht ist nach Meinung vieler das Knochenmark, das mit einem Löffel herausgeschöpft oder mit einem Strohhalm ausgesaugt werden kann. Als Beilage zu Kaledo gibt es traditionell gekochten Maniok oder Reis.

Kaledo

Kanmuri yakitori

Kaszanka

Pakistan

Kata-kat

Kawa yakitori

Egypt

Kebda Eskandarani oder Alexandrinische Leber ist die Spezialität Alexandrias, die aus gebratener Rinderleber mit scharfen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Knoblauch, Kardamom und Chilischoten besteht. Sie wird normalerweise in Sandwiches zusammen mit Tahini-Dip oder allein mit warmem Reis, Limettenspalten oder Pita-Brot serviert. Obwohl nicht viel über die Ursprünge des Gerichts bekannt ist, ist es in Alexandria äußerst beliebt, wo es an zahlreichen Straßenimbissen oder Fastfood-Läden zu finden ist, perfekt für einen schnellen Happen oder zum Mitnehmen.

Kebda Eskandarani

Schafskopf und Schafsfüße, stundenlang gekocht, bis das Fleisch vom Knochen gleitet, serviert mit Knoblauchessig, einem Löffel zerlassener Butter mit rotem Pfeffer und Zitrone: Kelle paça çorbası ist die Suppe, die die Türkei isst, während der Rest des Landes schläft. Kelle ist der Kopf, paça sind die Füße, und die meisten Läden verkaufen eines oder beides: eine Schüssel kelle ist fleischiger, mit Backe, Zunge und manchmal Hirn; eine Schüssel paça ist ganz Gelatine und Sehne. Es ist das Essen der späten Nacht und des frühen Morgens, verkauft in çorbacı-Suppenhäusern, die vor Sonnenaufgang öffnen und in den meisten anatolischen Städten neben dem Busbahnhof liegen. Es gilt als klassisches Mittel gegen den Kater und als Frühstück derer, die die ganze Nacht gearbeitet haben. Die Verwandte auf dem Balkan heißt pača, im Kaukasus khash.

Die Köpfe werden abgeflämmt, um die Wolle zu entfernen, gespalten, eingeweicht und geschrubbt, die Füße sauber geschabt; ein Laden, der diesen Schritt auslässt, hat eine Suppe, die nach Stall riecht. Sie kommen in einen großen Topf mit Wasser, Zwiebel, Lorbeer und Salz und kochen vier bis sechs Stunden, oft abgeschäumt, bis die Brühe trüb und klebrig von Kollagen ist. Das Fleisch wird vom Knochen gezupft, gehackt und zurück in den Topf gegeben, die Knochen kommen weg. Es gibt zwei Arten des Abschlusses. Die schlichte südliche Art serviert die Brühe, wie sie ist, weiß und klar. Die terbiyeli-Art bindet sie mit einer Mehlbutter, die mit Eigelb und Zitrone verquirlt wird, was sie hellgelb macht und ihr Körper gibt. Am Tisch stellt jeder selbst ein: eine Kelle sarımsaklı sirke, zerdrückter Knoblauch in Essig; ein Schuss Butter mit pul biber; Zitrone, Salz und getrocknete Minze.

Eine gute Kelle paça hat eine Brühe, die an den Lippen haftet und beim Abkühlen zu Gelee wird, mit sauberem Fleischgeruch und keiner Spur von Muffigkeit. Punktabzug für eine dünne Brühe, die nach Brühwürfel schmeckt, für Fleisch, das zu Fäden verkocht oder in zähen Brocken geblieben ist, und für jede Strenge, die der Knoblauch verdecken statt ergänzen muss. Das Fleisch soll so reichlich sein, dass jeder Löffel etwas findet; viele Läden rechnen pro Schüssel ab und rationieren entsprechend. Die Würzmittel sollen getrennt kommen, damit die Schüssel nicht vorgesäuert ist. Brot soll frisch und reichlich sein, denn es ist die einzige Beilage. Eine terbiyeli-Version, die geronnen oder zu Paste eingedickt ist, ist ein technischer Fehler, keine Stilentscheidung.

Kelle-Paça-Suppe

Khashi gilt weithin als ausgezeichnetes Katermittel und großartiges Heilmittel. Es handelt sich um eine Suppe aus gekochtem Rinderdarm, Kutteln, Haxen und anderen Organen wie Nieren. Karotten, Zwiebeln, Paprika und verschiedene Blattgemüse können ebenfalls verwendet werden. Nachdem die Brühe zubereitet wurde, können Milch oder in Milch getränkte Brotstücke zusammen mit Salz, Pfeffer und gehacktem Knoblauch in den Topf gegeben werden. Es heißt, Khashi sei erfunden worden, als die Armen ihr gesamtes Fleisch an die Reichen abgeben mussten und nur die Organe, Köpfe und Hufe der Tiere übrig blieben. Seitdem die Suppe als besonders gesundes Gericht beworben wurde, ist sie in allen Gesellschaftsschichten beliebt.

Khasch

Kimo yakitori

Croatia

Koprtlica s praščevinom ist ein traditioneller Innereieneintopf aus der Region Novalja auf der kroatischen Insel Pag. Die Zubereitung beginnt mit dem sorgfältigen Reinigen und Zubereiten dünner Lammdärme, die dann blanchiert und zu einem Zopf geflochten werden. Dieser wird mit besten Speckstücken (vorzugsweise Guanciale wegen seines reichen Geschmacks) zusammen mit Kartoffeln, Schwarzkohl und Blattkohl in einem Topf gekocht. Die Mischung wird langsam geköchelt, damit sich die Aromen verbinden und die Soße leicht eindicken kann, wodurch eine mäßig reichhaltige Soße entsteht, die die Hauptzutaten wunderbar ergänzt. Zum Servieren werden die geflochtenen Därme in Steaks geschnitten und mit Speckscheiben, Gemüse und Salzkartoffeln serviert. Das Gericht wird oft mit geriebenem Pager Käse und ein paar Tropfen Olivenöl garniert, um den Geschmack zu verstärken.

Koprtlica mit Praščevin