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Kuchmachi

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Der vierte Magen des Rindes, der Labmagen, stundenlang in einer Brühe aus Tomate, Zwiebel, Sellerie und Petersilie geköchelt, tropfend herausgehoben, auf einem Brett gehackt und mit Salsa verde und einem Löffel Kochflüssigkeit in ein knuspriges Brötchen gestopft: Lampredotto ist das Straßenessen von Florenz, verkauft von den Karren und Kiosken der trippai, die seit Generationen an denselben Ecken der Stadt stehen. Der Name soll von lampreda kommen, dem Neunauge, dem der dunkle, gerippte Pansen ähneln sollte, und das Gericht gehört zur Tradition der cucina povera der Stadt, in der die Innereien, die die Metzger nicht an die Palazzi verkaufen konnten, die Werkstätten ernährten. Es unterscheidet sich von der Trippa alla fiorentina, für die Netz- und Pansenmagen in Tomate gekocht werden; Lampredotto ist weicher, dunkler und kräftiger im Geschmack und wird im Brötchen gegessen, im Stehen, meist vor zwei Uhr nachmittags.

Der Labmagen wird gereinigt und dann im Ganzen in einem großen Topf Wasser mit Tomate, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Petersilie, Salz und Pfeffer bei schwachem Köcheln drei bis vier Stunden gegart, bis er weich genug ist, um ihn mit der Gabelkante zu schneiden; die Brühe köchelt den ganzen Tag auf dem Karren und ist Teil des Gerichts. Auf Bestellung hebt der trippaio ein Stück aus dem Topf, lässt es abtropfen, hackt es rasch auf einem Holzbrett, salzt und pfeffert es und häuft es in eine semelle, das schlichte toskanische Brötchen, das aufgeschnitten und dessen obere Hälfte kurz in die Brühe getaucht wurde, bagnato. Die Saucen sind Salsa verde aus Petersilie, Knoblauch, Kapern, Sardelle und Öl und eine scharfe Salsa piccante aus Chili in Öl; eine oder beide kommen darauf. Manche Stände bieten es in zimino an, mit Mangold gekocht, oder als Teller in einer Schale mit der Brühe, aber das Panino ist die Form.

Beurteilen Sie zuerst den Pansen: Er soll zart sein, nachgeben ohne Gummi oder Zähigkeit, feucht von der Brühe, und sauber schmecken, fleischig und schwach nach dem Gemüse, in dem er gekocht wurde, ohne eine Spur Stall, was heißt, dass er richtig gewaschen und lange genug gegart wurde. Die beiden Texturen des Labmagens, die glatte gala und die gerippte spannocchia, sollen beide in einer Portion vorkommen. Das Brötchen soll unten knusprig und oben getränkt, aber nicht zusammengefallen sein, die Salsa verde scharf von Petersilie und Knoblauch. Punktabzug für zähen oder schleimigen Pansen, ein kaltes oder lauwarmes Sandwich, ein trockenes, nicht getauchtes Brötchen, eine fade Brühe und Saucen aus dem Glas. Ein gutes Lampredotto tropft am Handgelenk herunter, kostet sehr wenig und ist in vier Bissen gegessen, mit einem Glas Rotwein vom selben Karren.

Lampredotto

Libamáj

Die ursprüngliche Version dieser klassischen Suppe stammt aus der griechischen Ostertradition, in der gebratenes Lamm als Hauptgericht während des festlichen Osteressens serviert wurde. Die Teile des Lamms, die sich nicht zum Braten eigneten, wurden dann in Magiritsa eingearbeitet, und die Suppe wurde normalerweise gegessen, um die Fastenzeit zu brechen. Heute gibt es sie in zahlreichen Varianten, die immer noch hauptsächlich mit Lamm, Lamminnereien und Gemüse zubereitet werden. Alle Zutaten ergeben eine würzige Brühe, die mit einer cremigen Eier-Zitronen-Sauce angedickt und dann mit verschiedenen Gewürzen und frischen Kräutern abgeschmeckt wird. Trotz zahlreicher Varianten ist Magiritsa immer noch ein wichtiger Teil der griechischen Ostertradition.

Magiritsa

Mala Mogodu ist ein traditionelles südafrikanisches Gericht, das aus geschmortem Kutteln (Mala) und Magenschleimhaut (Mogodu) besteht. Das Gericht gilt in Südafrika als Delikatesse und wird normalerweise mit leichtem Curry und Brei, Knödeln, Röstzwiebeln oder neuen Kartoffeln serviert. Mala Mogodu wird manchmal mit scharfen grünen und roten Chilischoten verfeinert, je nach persönlicher Vorliebe für scharfes Essen.

Kleines Mogodu

Slovenia

Mavželj

Menudo ist eine traditionelle mexikanische Innereiensuppe, deren Hauptzutat Rinderpansen sind. Sie wird oft mit Chilischoten, Knoblauch, Zwiebeln, Limette und Oregano gewürzt, wodurch ein reichhaltiges und herzhaftes Geschmacksprofil entsteht. Obwohl Menudo zweifellos ein mexikanisches Gericht ist, ist noch immer nicht bekannt, in welchem Teil des Landes es erfunden wurde. Im Norden wird behauptet, es stamme von den Bauern, die das Gericht aus den Resten ihrer Kühe zubereiteten. Andere behaupten, es sei in Zentralmexiko erfunden worden. Unabhängig vom geografischen Ursprungsort bleibt die Tatsache bestehen, dass es zwei Versionen dieser Suppe gibt: Menudo rojo und Menudo blanco. Menudo rojo ist vor allem in Nordmexiko und Guadalajara beliebt, während die weiße Version in Sinaloa und Zentralmexiko beliebt ist. Die Suppe ist in den meisten mexikanischen Restaurants zu finden und wird auch oft für besondere Anlässe zubereitet, da sie 7 bis 10 Stunden braucht, um richtig zu kochen. Es gibt sie seit mindestens den 1930er Jahren, als Menudo-Partys zu Weihnachten, Neujahr und ähnlichen festlichen Anlässen stattfanden. Menudo wird oft als Allheilmittel gegen alle Kater bezeichnet, was angesichts seines herzhaften, rustikalen und würzigen Geschmacks nicht überraschend ist. Es ist üblich, die Suppe mit einigen Maistortillas zum Dippen zu begleiten, sie mit Limettenspalten zu garnieren und sie heiß zu servieren, vorzugsweise in großen Schüsseln.

Menü

Spain

Menudo gitano ist ein traditionelles spanisches Gericht aus Andalusien. Das Gericht, das auch als andalusischer Kutteln oder Zigeunerkutteln bekannt ist, wird normalerweise aus einer Kombination von Kutteln, Kichererbsen, Schweinefüßen, Schinken oder Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Lorbeerblättern, Salz, Pfeffer und einem Sofrito aus Zwiebeln, Tomaten, Morcilla, Chorizo und Olivenöl zubereitet. Die Zutaten werden weich gekocht und dann mit dem Sofrito vermischt, um eine reichhaltige Soße zu erhalten. Menudo gitano wird in einer flachen Schale serviert, auf die die Morcilla-Wurst gelegt wird. Interessanterweise ist der Kuttelnvorrat am größten, nachdem in der Stierkampfarena von Sevilla ein Stierkampf stattgefunden hat.

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Molleja

Momițe

Peru

Mondongo Ayacuchano ist ein traditionelles Innereiengericht aus der peruanischen Region Ayacucho. Es ist ein würziger Eintopf aus Rinderpansen und Rindfleisch, Maispaprika (vor allem die scharfen, die ihm seine charakteristische Schärfe verleihen), Zwiebeln, Knoblauch und anderen Gewürzen. Das Gericht wird langsam gekocht, bis die Kutteln zart werden. Es wird oft mit Kartoffeln oder anderen Knollenfrüchten und Reis serviert.

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Lampredotto (2)2 Bewertungen

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