Plato de despojos

Higado encebollado

Hjerter i flødesovs

United States

Hog Maw

Isaw

Iscas de fígado com cebolada

Callos de ternera hervidos durante horas hasta quedar tiernos, cortados en tiras y servidos en su propio caldo lechoso, espesado con un roux y una ligazón de huevo y limón, y rematados en la mesa con vinagre de ajo y mantequilla roja de pimiento: el işkembe çorbası es la sopa que Turquía bebe a las tres de la madrugada, y el işkembeci que la sirve es un elemento fijo de cualquier ciudad. Es prima de la škembe čorba balcánica, el patsás griego y la ciorbă de burtă rumana, todas descendientes de la cocina otomana, y en Estambul es el remedio habitual para una noche de rakı desde que hay quien escriba sobre ella. Los callos son el rumen, el primer estómago, apanalado y blanco una vez limpio; la sopa tiene fama de plato para valientes, pero un buen cuenco es suave, rico y limpio, y los condimentos hacen el trabajo de despertarle.

Los callos se escaldan, se raspan y se lavan repetidamente, después se hierven en una olla grande de agua con una cebolla y un poco de sal durante tres o cuatro horas, espumando, hasta que se pueden cortar con la cuchara; una olla a presión lo acorta y la mayoría de los locales la usan. Se enfrían, se cortan en tiras finas o cuadrados pequeños y vuelven al caldo colado. El espesante es un roux ligero de mantequilla y harina batido en el caldo, que lo blanquea y le da cuerpo, y en la versión terbiyeli una mezcla de yema de huevo y zumo de limón templada con caldo caliente se incorpora fuera del hervor para que no se corte. Algunas cocinas añaden leche. La sopa hierve a fuego lento unos minutos más y se sazona con sal; todo lo demás, ajo machacado en vinagre, mantequilla fundida con pul biber o pimentón, menta seca y más limón, está en la mesa para que cada comensal lo añada. El pan es la única guarnición.

Juzgue primero los callos: deben estar blandos, algo gelatinosos y oler a limpio, en trozos lo bastante grandes para notarse, sin masticación gomosa ni rastro de corral, lo que significa que se lavaron y cocieron bien. El caldo debe ser blanco o amarillo pálido, liso y brillante, con cuerpo del roux pero sin ser pastoso, y debe saber a ternera y a una acidez suave antes de que entre el vinagre. Reste puntos a un caldo fino y aguado, a una sopa que sabe sobre todo a harina, a unos callos cortados tan pequeños que desaparecen, a un olor a amoniaco o a establo, a una ligazón cortada en hilos y a un cuenco servido tibio. Los condimentos deben ser frescos: ajo machacado ese día, mantequilla vertida caliente. Un işkembeci como es debido la sirve en un cuenco hondo y repone el pan sin que se lo pidan.

Sopa de callos

Jelita

Jitrnice

Kabab-e donbalan

Germany

Kalbsleber Berliner Art

Indonesia

El kaledo es una sopa tradicional indonesia originaria de la zona de Donggala-Palu, en Sulawesi Central. La sopa se prepara con patas de vaca y un caldo claro, pero aceitoso, que suele mejorarse con la adición de cebollas, chile y jugo de lima. La mejor parte del plato, según muchos, es la médula ósea, que se puede sacar con una cuchara o succionar con una pajita. Cuando se sirve, el kaledo se acompaña tradicionalmente con mandioca hervida o arroz.

Caledonia

Kanmuri yakitori

Kaszanka

Pakistan

Kata-kat

Kawa yakitori

Egypt

El kebda eskandarani o hígado de Alejandría es una especialidad alejandrina que consiste en hígado de res frito con condimentos picantes como comino, ajo, cardamomo y chiles. Se suele servir en sándwiches con salsa de tahini o solo, acompañado de arroz caliente, gajos de lima o pan de pita. Aunque no se sabe mucho sobre los orígenes de este plato, es muy popular en Alejandría, donde se puede encontrar en numerosos puestos de comida callejera o establecimientos de comida rápida, perfecto para un bocado rápido o para llevar.

Kebda Eskandarani

Cabeza y manitas de cordero cocidas a fuego lento durante horas, hasta que la carne suelta el hueso por sí sola, servidas con vinagre de ajo, una cucharada de mantequilla fundida con pimiento rojo y limón: el kelle paça çorbası es la sopa que Turquía come mientras el resto del país duerme. Kelle es la cabeza, paça las patas, y la mayoría de los locales venden una u otra o ambas: un cuenco de kelle tiene más carne, con carrillera, lengua y a veces sesos; un cuenco de paça es puro colágeno y tendón. Es comida de madrugada y de primera hora de la mañana, servida en las çorbacı, casas de sopa que abren antes del amanecer y están junto a la estación de autobuses en casi cualquier ciudad de Anatolia. Es el remedio tradicional para la resaca y el desayuno habitual de quien ha trabajado toda la noche. Su pariente balcánico se llama pača y el caucásico khash.

Las cabezas se chamuscan para quitar la lana, se abren, se remojan y se cepillan, y las manitas se raspan hasta quedar limpias; un local que se salte este paso sirve una sopa que huele a corral. Todo va a una olla grande con agua, cebolla, laurel y sal y cuece de cuatro a seis horas, espumando a menudo, hasta que el caldo queda turbio y pegajoso de colágeno. La carne se separa del hueso, se pica y vuelve a la olla; los huesos se desechan. Hay dos formas de terminarla. El estilo sencillo del sur sirve el caldo tal cual, blanco y limpio. El estilo terbiyeli lo liga con un roux de harina y mantequilla batido con yema de huevo y limón, que lo vuelve amarillo pálido y le da cuerpo. En la mesa cada uno ajusta a su gusto: un cazo de sarımsaklı sirke, ajo machacado macerado en vinagre; un hilo de mantequilla con pul biber; limón, sal y menta seca.

Un buen kelle paça tiene un caldo que se pega a los labios y cuaja en gelatina si se enfría, con olor limpio a carne y sin rastro de humedad rancia. Reste puntos a un caldo flojo que sabe a pastilla, a la carne hervida hasta deshacerse en hilos o dejada en tacos correosos, y a cualquier resabio fuerte que el ajo tenga que tapar en vez de acompañar. La carne debe ser tan abundante que cada cucharada saque algo; muchos locales cobran por cuenco y racionan en consecuencia. Los condimentos deben llegar aparte, para que el cuenco no venga ya acidulado. El pan ha de ser fresco y abundante, porque es la única guarnición. Una versión terbiyeli cortada o espesada hasta hacerse pasta es un fallo técnico, no una elección de estilo.

Sopa kelle paça

Considerado ampliamente como un excelente remedio para la resaca, el khashi es una sopa que se prepara hirviendo intestinos, callos, panza y otros órganos de la carne de res, como los riñones. También se pueden utilizar zanahorias, cebollas, pimientos morrones y diversas verduras. Una vez preparado el caldo, se puede añadir leche o trozos de pan remojados en leche a la olla junto con sal, pimienta y ajo picado. Se dice que el khashi se inventó cuando los pobres tuvieron que regalar toda su carne a los ricos, quedándose solo con los órganos, las cabezas y las pezuñas de los animales. Desde que se promocionó la sopa como un plato especialmente saludable, se hizo popular entre todas las clases sociales.

Jaspeado

Kimo yakitori

Croatia

EspañolKoprtlica s pra&scaron;čevinom es un guiso tradicional de vísceras de la región de Novalja en la isla croata de Pag. La preparación comienza limpiando y preparando cuidadosamente los intestinos finos de cordero, que luego se blanquean y se disponen en forma de trenza. Esto se cocina con cortes de tocino de primera calidad (preferiblemente guanciale por su rico sabor) junto con papas, repollo negro y berza en una olla. La combinación se hierve a fuego lento para permitir que los sabores se mezclen y la salsa se espese ligeramente, creando una salsa moderadamente rica que complementa maravillosamente los ingredientes principales. Para servir, los intestinos trenzados se cortan en filetes y se acompañan de rodajas de tocino, las verduras y papas hervidas. A menudo se adorna con queso Pag rallado y unas gotas de aceite de oliva para realzar los sabores.

Koprtlica s praščevinom