Plato de despojos

Poland

Krupnioki śląskie

Croatia

Krvavice

Kuchmachi

Kuddelfleck

Kukurec

Kuzu kelle

Italy

El cuarto estómago de la vaca, el cuajar, cocido a fuego lento durante horas en un caldo de tomate, cebolla, apio y perejil, sacado chorreando, picado sobre una tabla y metido en un panecillo crujiente con salsa verde y una cucharada del líquido de cocción: el lampredotto es la comida callejera de Florencia, vendida desde los carros y quioscos de los trippai que llevan generaciones en las mismas esquinas de la ciudad. Se dice que el nombre viene de lampreda, la lamprea, a la que se creía que se parecía esta tripa oscura y rugosa, y el plato pertenece a la tradición de cucina povera de la ciudad, en la que las vísceras que los carniceros no podían vender a los palazzi alimentaban los talleres. Se distingue de la trippa alla fiorentina, que usa el bonete y la panza cocidos con tomate; el lampredotto es más blando, más oscuro y de sabor más intenso, y se come en bocadillo, de pie, normalmente antes de las dos de la tarde.

El cuajar se limpia y después se cuece entero en una olla grande de agua con tomate, cebolla, zanahoria, apio, perejil, sal y pimienta, a hervor lento de tres a cuatro horas hasta que está tan tierno que se corta con el canto de un tenedor; el caldo se mantiene hirviendo todo el día en el carro y forma parte del plato. Al pedirlo, el trippaio saca un trozo de la olla, lo deja escurrir, lo pica rápido sobre una tabla de madera, lo salpimienta y lo amontona en una semelle, el panecillo toscano sin sal, abierto y con la mitad superior mojada brevemente en el caldo, bagnato. Las salsas son la salsa verde, perejil, ajo, alcaparras, anchoa y aceite, y una salsa piccante de guindilla en aceite; se pone una o las dos. Algunos puestos lo ofrecen in zimino, cocido con acelgas, o en un cuenco como plato con el caldo, pero el panino es la forma.

Juzgue primero la tripa: debe estar tierna, ceder sin goma ni resistencia, húmeda de caldo, y saber limpia, carnosa y levemente a las verduras en que se coció, sin rastro de corral, lo que significa que se lavó bien y se coció el tiempo suficiente. Las dos texturas del cuajar, la gala lisa y la spannocchia rugosa, deben estar ambas en una ración. El pan debe estar crujiente por debajo y empapado pero no hundido por arriba, y la salsa verde viva de perejil y ajo. Reste puntos a una tripa dura o viscosa, a un bocadillo frío o tibio, a un pan seco que no se mojó, a un caldo soso y a salsas de bote. Un buen lampredotto le chorrea por la muñeca, cuesta muy poco y se termina en cuatro bocados, con un vaso de tinto del mismo carro.

Lampredotto

Libamáj

La versión original de esta sopa clásica proviene de la tradición griega de Pascua, en la que se servía cordero asado como plato principal durante el almuerzo festivo de Pascua. Las partes del cordero que no eran aptas para asar se incorporaban a la magiritsa, y la sopa se consumía generalmente para romper la Cuaresma. Hoy en día se presenta en numerosas variedades que todavía se preparan principalmente con cordero, vísceras de cordero y verduras. Todos los ingredientes crean un caldo sabroso que se espesa con una salsa cremosa de huevo y limón, y luego se condimenta con varias especias y hierbas frescas. A pesar de las numerosas variedades, la magiritsa sigue siendo una parte importante de la tradición griega de Pascua.

Magiritsa

El mala mogodu es un plato tradicional sudafricano que consiste en estofado de tripa (mala) y revestimiento del estómago (mogodu). El plato se considera un manjar en Sudáfrica y suele servirse ligeramente al curry y acompañado de pap, dumplings, cebollas fritas o patatas nuevas. El mala mogodu a veces se enriquece con la adición de chiles verdes y rojos picantes, según las preferencias personales por la comida picante.

Mala suerte

Slovenia

Mavželj

El menudo es una sopa tradicional mexicana de vísceras, cuyo ingrediente principal es la tripa de res. A menudo se condimenta con chiles, ajo, cebolla, limón y orégano, lo que crea un perfil de sabor rico y abundante. Aunque el menudo es, sin duda, un plato mexicano, aún se desconoce en qué parte del país se inventó. La zona norte afirma que proviene de sus granjeros que preparaban el plato con partes sobrantes de sus vacas. Otros afirman que se inventó en el centro de México. Independientemente del punto de origen geográfico, el hecho es que existen dos versiones de esta sopa: el menudo rojo y el menudo blanco. El menudo rojo es popular principalmente en el norte de México y Guadalajara, mientras que la versión blanca es popular en Sinaloa y el centro de México. Esta sopa, que se encuentra comúnmente en la mayoría de los restaurantes mexicanos, también se suele preparar para ocasiones especiales, ya que tarda entre 7 y 10 horas en cocinarse correctamente. Existe al menos desde la década de 1930, cuando se celebraban fiestas de menudo en Navidad, Año Nuevo y ocasiones festivas similares. El menudo se considera un remedio para todas las resacas, lo que no sorprende si se tiene en cuenta su sabor fuerte, rústico y picante. Es habitual acompañar la sopa con tortillas de maíz para mojar, adornarla con gajos de lima y servirla caliente, preferiblemente en tazones grandes.

Menudo

Spain

El menudo gitano es un plato tradicional español originario de Andalucía. También conocido como callos andaluces o callos gitanos, el plato se prepara generalmente con una combinación de callos, garbanzos, manitas de cerdo, jamón o tocino, cebollas, ajo, perejil, hojas de laurel, sal, pimienta y un sofrito elaborado con cebollas, tomates, morcilla, chorizo y aceite de oliva. Los ingredientes se cocinan hasta que estén tiernos y luego se mezclan con el sofrito para crear una salsa rica. El menudo gitano se sirve en un plato poco profundo con la morcilla encima. Curiosamente, los callos son más abundantes después de que la plaza de toros de Sevilla haya acogido una corrida de toros.

Menudo gitano

Molleja

Momițe

Peru

El mondongo ayacuchano es un plato tradicional de casquería de la región Ayacucho del Perú. Se trata de un guiso picante que se compone de tripa de vaca y res, ajíes (sobre todo los picantes, que le dan su característico picante), cebollas, ajos y otros condimentos. El plato se cocina a fuego lento hasta que la tripa se ablanda. Suele ir acompañado de patatas u otros tubérculos y se sirve con arroz.

Plato de despojos

Krupnioki śląskie

Krvavice

Kuchmachi

Kuddelfleck

Kukurec

Kuzu kelle

Lampredotto 2 reseñas

Libamáj

Magiritsa

Mala suerte

Mavželj

Menudo

Menudo gitano

Molleja

Momițe

Mondongo ayacuchano

Morcilla a la parrilla

Morcilla de Burgos

Morcilla de Granada

Morzello

Lampredotto (2)2 reseñas

Lampredotto 2 reseñas