Plato de despojos

Italy

El carcerato es una antigua sopa italiana originaria de la ciudad de Pistoia, en la Toscana. Los orígenes de la sopa están relacionados con los prisioneros hambrientos de la prisión de Santa Catalina, que vieron cómo los habitantes del antiguo matadero de la ciudad arrojaban los despojos al río Brana. Los prisioneros pidieron permiso para recoger los despojos y hacer una sopa con agua y pan duro. Este plato para los pobres se enriquece hoy en día con ajo, queso y diversas especias, pero no es fácil de encontrar; solo unas pocas trattorias locales ofrecen este plato tradicional en sus menús. El nombre carcerato significa prisionero, en referencia a los orígenes de esta humilde sopa.

Carcerato

El cau cau es un guiso tradicional peruano de vísceras, elaborado principalmente con mondongo (mondongo, que es el revestimiento del estómago de las vacas) y papas cortadas en cubitos. Los ingredientes se cocinan con una salsa a base de cúrcuma, que le da al plato su característico color amarillo. También se suelen utilizar ajíes amarillos para agregar sabor y un poco de picante al plato. En la preparación del cau cau, se saltean cebollas, ajo y, a veces, pimientos morrones, después de lo cual se agrega la cúrcuma, los callos, las papas y el caldo. Luego, el guiso se cuece a fuego lento hasta que los ingredientes estén tiernos. Se pueden espolvorear hojas de menta fresca por encima justo antes de servir para agregar un toque fresco.

Cau cau

Cervello al limone

India

El chakna es un guiso picante elaborado con tripa de cabra y otros tipos de despojos, como trozos de hígado, riñones, intestinos y lenguas. Para darle más sabor, se suelen añadir cebollas, ajo, jengibre, cardamomo, sorgo, cúrcuma, sal, chile rojo en polvo, pimienta negra, garam masala, cilantro fresco, hojas de laurel y chiles verdes. El chakna se considera un manjar especial entre los musulmanes de Hyderabad, de la India y Pakistán. La ciudad de Hyderabad, en el estado indio de Andhra Pradesh, es bastante famosa por su chakna, al igual que la colonia de Hyderabad, de Karachi, la capital de Pakistán. El chakna tiene un sabor fuerte y un olor peculiar, por lo que muchos lo consideran un gusto adquirido. Se sirve mejor caliente con naan al lado y adornado con cilantro fresco.

Chakna

Chinchulines

Spain

Chireta

Peru

El chirimpico es un plato tradicional de la región peruana de Lambayeque, elaborado con las vísceras de la cabra. Esto incluye típicamente el corazón, los pulmones, el hígado y el estómago, entre otros. Los órganos se cortan finamente y se saltean con zapallo loche e ingredientes aromáticos como ajo, cebolla y ají. Algunas variaciones pueden incluir la adición de papas o guisantes. Los órganos brindan un sabor distintivo, que se complementa con el toque picante del ají y las verduras aromáticas salteadas. Es un plato que muestra la importancia de utilizar cada parte de un animal en la cocina andina, minimizando el desperdicio. Por lo general, se sirve con papas hervidas o mote (maíz molido) como acompañamiento. En algunos entornos, puede ir acompañado de un trozo de pan.

Chirimpico

Belgium

Choesels

Ciğer sarma

La ciorbă de burtă es una sopa rumana cremosa, ácida y con sabor a ajo, de color amarillo, que contiene tiras de tripa de res y rodajas de pimiento rojo. Aunque se considera un manjar poco común y un gusto adquirido debido a que su ingrediente principal es el revestimiento del estómago de una vaca, la ciorbă de burtă es un plato bastante simple. Básicamente es una sopa de tripa condimentada con vinagre, crema agria y mujdei, una salsa de ajo picante hecha con dientes de ajo machacados, sal y aceite. Se utilizan varios ingredientes para el caldo, incluidas cebollas, zanahorias, apio, raíces de perejil y chirivía, apio de monte, hojas de laurel y granos de pimienta. La ciorbă de burtă se sirve tradicionalmente muy caliente con pimientos verdes picantes y una o dos cucharadas de crema agria al lado. Al igual que muchos otros distintivos de la cocina rumana, la ciorbă de burtă tiene sus orígenes en el Imperio Otomano.

Ciorba de Burt

Coda in padella

Coratella con carciofi

Esta abundante sopa de Trini se prepara con el talón de vaca como ingrediente principal. Cada persona en la isla tiene su propia versión de la sopa, por lo que se pueden agregar diferentes verduras a la olla, y a algunas personas les gusta agregar albóndigas, mientras que otras optan por no usarlas, según sus preferencias personales. Por lo general, la sopa contiene ingredientes como cebollas, guisantes partidos, okra y zanahorias. Antes de servir, la sopa de talón de vaca se condimenta adicionalmente con sal y pimienta, y luego se sirve caliente en tazones o platos grandes.

Sopa de talón de vaca

La czernina es una sopa tradicional polaca que se prepara con sangre de pato o ganso, que se conserva en vinagre para que no se coagule. La sopa se prepara con un caldo de pato sabroso, mientras que los añadidos típicos incluyen frutas secas y una variedad de especias como clavo y pimienta de Jamaica. El nombre de la sopa proviene de la palabra czarny, que se traduce como negro y se refiere al color oscuro de la sopa. Aunque algunas versiones modernas a veces omiten la sangre y emplean otros tipos de carne, la czernina siempre debe ser ácida, ligeramente dulce y de color oscuro. Esta sopa abundante se sirve tradicionalmente con pasta o albóndigas de patata.

Czernina

El dinuguan es un plato filipino que consiste en una variedad de órganos internos de animales guisados con sangre, vinagre, ajo y pimientos picantes. Tradicionalmente, era un plato elaborado con subproductos de la matanza de cerdos, pero hoy en día muchas variedades regionales utilizan pollo o ternera e incorporan varios ingredientes y especias. Este guiso espeso y sabroso suele servirse con arroz o pasteles de arroz y se puede disfrutar como un desayuno nutritivo y un almuerzo o cena abundante.

Dinuguan

La dobrada o dobradinha es un plato tradicional portugués que también es popular en Brasil. Aunque existen algunas variaciones en cuanto a las recetas, el plato generalmente se prepara con una combinación de callos, frijoles, pimentón, pasta de tomate, ajo, zanahorias y cebollas. La dobrada es originaria de la parte norte del país. Una vez lista, el plato se suele adornar con perejil y menta, y luego se sirve con arroz blanco como acompañamiento. Con los años, la dobrada ha ganado popularidad y ahora se sirve en restaurantes y cocinas domésticas de Portugal y Brasil.

Dobrada

Croatia

Dolce garbo

Drisheen

Drob po selski

Držková es una sopa de callos tradicional checa que consiste en callos de ternera estofados en cantidades generosas de cebollas y pimentón dulce. Aunque tiene numerosas variedades regionales, esta abundante sopa suele tener una consistencia espesa, un color rojo claro y un sabor ligeramente picante. Ocasionalmente, se incorporan a la sopa trozos de carne ahumada o salchichas. La sopa de callos se sirve a menudo en los pubs tradicionales y suele venir acompañada de rebanadas de pan crujiente con mantequilla. En Eslovaquia, aparece en una forma similar y es más conocida como držková polievka.