Prato de Miudezas

Higado encebollado

Hjerter i flødesovs

United States

Hog Maw

Isaw

Iscas de fígado com cebolada

Tripas de vaca cozidas durante horas até ficarem tenras, cortadas em tiras e servidas no seu próprio caldo leitoso, engrossado com um roux e uma ligação de ovo e limão, e rematadas à mesa com vinagre de alho e manteiga vermelha de pimento: o işkembe çorbası é a sopa que a Turquia bebe às três da manhã, e o işkembeci que a serve é uma presença fixa em qualquer cidade. É prima da škembe čorba balcânica, do patsás grego e da ciorbă de burtă romena, todas descendentes da cozinha otomana, e em Istambul é o remédio habitual para uma noite de rakı desde que alguém escreve sobre ela. As tripas são o rúmen, o primeiro estômago, em favo e branco depois de limpo; a sopa tem fama de prato para corajosos, mas uma boa tigela é suave, rica e limpa, e os condimentos fazem o trabalho de o acordar.

As tripas escaldam-se, raspam-se e lavam-se repetidamente, depois cozem numa panela grande de água com uma cebola e um pouco de sal durante três a quatro horas, escumadas, até se poderem cortar com a colher; uma panela de pressão encurta isto e a maioria das casas usa uma. Arrefecem, cortam-se em tiras finas ou quadrados pequenos e voltam ao caldo coado. O espessante é um roux leve de manteiga e farinha batido no caldo, que o embranquece e lhe dá corpo, e na versão terbiyeli uma mistura de gema e sumo de limão temperada com caldo quente é incorporada fora da fervura para não talhar. Algumas cozinhas juntam leite. A sopa ferve em lume brando mais uns minutos e tempera-se com sal; tudo o resto, alho esmagado em vinagre, manteiga derretida com pul biber ou colorau, hortelã seca e mais limão, fica na mesa para cada um juntar. O pão é o único acompanhamento.

Avalie primeiro as tripas: devem estar macias, ligeiramente gelatinosas e a cheirar a limpo, em pedaços grandes o suficiente para se notarem, sem mastigação borrachuda e sem rasto de curral, o que significa que foram lavadas e cozidas como deve ser. O caldo deve ser branco ou amarelo-pálido, liso e brilhante, com corpo do roux mas não pastoso, e deve saber a vaca e a uma acidez suave antes de entrar o vinagre. Tire pontos a um caldo ralo e aguado, a uma sopa que sabe sobretudo a farinha, a tripas cortadas tão pequenas que desaparecem, a um cheiro a amoníaco ou a estábulo, a uma ligação talhada em fios e a uma tigela servida morna. Os condimentos devem ser frescos: alho esmagado nesse dia, manteiga vertida quente. Um işkembeci a sério serve-a numa tigela funda e repõe o pão sem que lhe peçam.

Sopa de tripas

Jelita

Jitrnice

Kabab-e donbalan

Germany

Kalbsleber Berliner Art

Indonesia

Kaledo é uma sopa tradicional indonésia originária da área de Donggala-Palu em Sulawesi Central. A sopa é feita com pés de vaca e um caldo claro, mas oleoso, que geralmente é realçado pela adição de cebola, pimenta e suco de limão. A melhor parte do prato, de acordo com muitos, é a medula óssea, que pode ser retirada com uma colher ou sugada com um canudo. Quando servido, o kaledo é tradicionalmente acompanhado de mandioca cozida ou arroz como acompanhamento.

Kaledo

Kanmuri yakitori

Kaszanka

Pakistan

Kata-kat

Kawa yakitori

Egypt

Kebda Eskandarani ou fígado alexandrino é a especialidade alexandrina que consiste em fígado bovino frito com temperos picantes como cominho, alho, cardamomo e pimenta. Geralmente é servido em sanduíches junto com molho de tahine, ou sozinho, acompanhado de arroz quente, fatias de limão ou pão pita ao lado. Embora não se saiba muito sobre as origens do prato, ele é extremamente popular em Alexandria, onde pode ser encontrado em vários carrinhos de comida de rua ou lojas de fast food, perfeito para uma refeição rápida ou um pedido para viagem.

Kebda Eskandarani

Cabeça e pés de carneiro cozidos em lume brando durante horas, até a carne se soltar do osso, servidos com vinagre de alho, uma colher de manteiga derretida com pimento vermelho e limão: o kelle paça çorbası é a sopa que a Turquia come enquanto o resto do país dorme. Kelle é a cabeça, paça são os pés, e a maioria das casas vende uma, outra ou ambas: uma taça de kelle tem mais carne, com bochecha, língua e às vezes miolos; uma taça de paça é só gelatina e tendão. É comida de fim de noite e de madrugada, servida nos çorbacı, casas de sopa que abrem antes do amanhecer e ficam ao lado da estação de autocarros em quase todas as cidades da Anatólia. É o remédio tradicional para a ressaca e o pequeno-almoço habitual de quem trabalhou a noite inteira. O parente balcânico chama-se pača e o caucasiano khash.

As cabeças são chamuscadas para tirar a lã, abertas, demolhadas e escovadas, e os pés raspados até ficarem limpos; uma casa que salte esta etapa serve uma sopa que cheira a curral. Tudo vai para uma panela grande com água, cebola, louro e sal e coze quatro a seis horas, escumado muitas vezes, até o caldo ficar turvo e pegajoso de colagénio. A carne é separada do osso, picada e devolvida à panela; os ossos deitam-se fora. Há duas formas de acabar. O estilo sóbrio do sul serve o caldo tal como está, branco e limpo. O estilo terbiyeli liga-o com um roux de farinha e manteiga batido com gema de ovo e limão, que o torna amarelo pálido e lhe dá corpo. À mesa cada um acerta a seu gosto: uma concha de sarımsaklı sirke, alho esmagado em vinagre; um fio de manteiga com pul biber; limão, sal e hortelã seca.

Um bom kelle paça tem um caldo que se agarra aos lábios e ganha gelatina se arrefecer, com um cheiro limpo a carne e sem rasto de bafio. Tire pontos a um caldo fraco que sabe a cubo, à carne fervida até ficar em fios ou deixada em pedaços borrachudos, e a qualquer travo forte que o alho tenha de tapar em vez de acompanhar. A carne deve ser tão abundante que cada colherada traga alguma; muitas casas cobram à taça e racionam em conformidade. Os condimentos devem chegar à parte, para que a taça não venha já acidulada. O pão deve ser fresco e farto, porque é o único acompanhamento. Uma versão terbiyeli talhada ou engrossada até virar pasta é uma falha técnica, não uma opção de estilo.

Sopa kelle paça

Amplamente considerado como uma excelente cura para ressaca e um ótimo remédio, o khashi é uma sopa feita fervendo intestinos de boi, tripas, pernil, bem como outros órgãos como rins. Cenouras, cebolas, pimentões e várias verduras também podem ser usados. Depois que o caldo for preparado, leite ou pedaços de pão embebidos em leite podem ser adicionados à panela junto com sal, pimenta e alho picado. Dizem que o khashi foi inventado quando os pobres tiveram que dar toda a sua carne para os ricos, ficando apenas com os órgãos, cabeças e cascos dos animais. Desde a promoção da sopa como um prato particularmente saudável, ela se tornou popular entre todas as classes sociais.

Khash

Kimo yakitori

Croatia

Koprtlica s pra&scaron;čevinom é um ensopado tradicional de vísceras da região de Novalja, na ilha croata de Pag. A preparação começa com a limpeza cuidadosa e o preparo de intestinos finos de cordeiro, que são então escaldados e dispostos em uma forma trançada. Isso é cozido com cortes nobres de bacon (de preferência guanciale por seu sabor rico) junto com batatas, repolho preto e couve em uma panela. A combinação é fervida lentamente para permitir que os sabores se misturem e o molho engrosse levemente, criando um molho moderadamente rico que complementa os ingredientes principais lindamente. Para servir, os intestinos trançados são fatiados em bifes e acompanhados por fatias de bacon, vegetais e batatas cozidas. Geralmente é guarnecido com queijo Pag ralado e algumas gotas de azeite de oliva para realçar os sabores.

Koprtlica s praščevinom