Gurme Seçimi

According to Spain's denominación de origen rules and current regulations on jamón, the dry-cured jamón ibérico must be made from either pure breed Black Iberian pigs or cross-bred pigs at least 50% Black Iberian mixed only with Duroc pigs, the same restriction as required to keep official ibérico denomination on any Spanish pork meat product.

Jamón ibérico, especially the one labeled de bellota, has a smooth texture, rich, savoury taste, and regular marbling. The fat content is high

Jamón ibérico

Kaburga Burger, klasik burger deneyimini gurme bir seviyeye taşıyan bir lezzet şölenidir. Standart kıyma köftesi yerine yumuşacık, lezzetli kaburga eti kullanılmasıyla ayrışan bu burger, eşsiz bir doku ve tat deneyimi sunar. Kaburga eti, yağın eriyip ete işleyerek karşı konulamaz zengin ve isli bir derinlik kazandırması için ağır ağır pişirilir. Hafif tatlılık ve çıtırlık katan kızarmış bir brioche ekmeği üzerinde servis edilir.

Kaburga Burger

Kalamar ekmek

Kalamar ızgara

Karışık pide, tek bir hamur kayığı üzerinde birkaç malzemenin buluştuğu ev kombinasyonudur: genellikle kıyma, kuşbaşı et, sucuk ve kaşar; bazı yerlerde üstüne yumurta kırılır. Sabit bir tarifi yoktur, işin özü de budur. Her pideci karışımını kendi belirler, bu yüzden bir tahtadaki karışık, yan dükkândakinden iki üç malzemeyle ayrılabilir. Malzemelerini ödünç aldığı tek malzemeli pidelerle aynı geleneğe aittir: kıyma kıymalıdan, kuşbaşı kuşbaşılıdan, sucuk sucukludan, peynir kaşarlıdan gelir. En çok eti taşıdığı için genellikle tahtadaki en pahalı açık pidedir (varsa ev özelinden sonra) ve masa, dükkânın bütün yelpazesini tek seferde ölçmek istediğinde sipariş edilecek pide odur.

Pişme süreleri farklı üç malzeme, 300°C'nin üzerindeki taş fırında beş ila yedi dakikalık aynı pişirmeyi paylaşır; ustalık, her birini aynı anda pişecek şekilde hazırlamaktadır. Kıyma rendelenmiş soğan, domates ve sivri biberle yoğrulur, sonra suyu hamuru ıslatmasın diye sıkılır ya da süzülür. Kuşbaşı yaklaşık bir santim boyutunda küçük doğranır; birçok usta onu önce kısa süre soteler, çünkü bu boyuttaki çiğ et küpleri hamurun dayanabileceğinden daha uzun pişme ister. Sucuk ince dilimlenir ki yağı erisin ve kenarları çıtırlaşsın. Olağan sıra şöyledir: kıyma ince bir taban katmanı olarak yayılır, üstüne kaşar gelir, kuşbaşı ve sucuk ise ısının en güçlü olduğu en üste serpiştirilir. Yumurta kullanılacaksa sarısı akışkan kalsın diye son dakikada eklenir. Fırından çıkınca, her pidede olduğu gibi kenarlara tereyağı sürülür.

Tatmadan önce dağılıma bakın. Her dilimde her malzemeden olmalı; ortasında birkaç sucuk dilimi bulunan bir kıyma yığını, daha yüksek fiyata satılan kıymalı pidedir. Taban, peynirli pideden daha fazla nem taşır, o yüzden dikkatle kontrol edin: etin altında gri ve sarkık değil, hâlâ çıtır ve benekli olmalı. Kuşbaşı yumuşak ve kızarmış olmalı, sakız gibi gri topaklar değil; sucuğun kenarları çıtır olmalı, kırmızı yağı kâğıtta göl yapmak yerine peynire çekmiş olmalı. Baharat dengesi tutmalıdır: sucuk tuzlu, kıyma baharatlıdır, geri kalana ağır tuz atmak bütün pideyi bozar. Puan vermeden önce o dükkânın karışığına neler girdiğini sorun; karışımda pastırma ya da kavurma kullanan bir yer, kıyma ve peynirle yetinen bir yerden farklı bir oyun oynar.

Karışık Pide

Köfte ama üstüne kaşar serpiştirilir

Kaşarlı köfte

Kaşarlı pide, Türk pide geleneğinin en sade hâlidir: mayalı hamur oval açılır, kenarları kayık gibi kıvrılır, içine rendelenmiş kaşar konur ve taş fırında peynir köpürene kadar pişirilir. Kaşar, inek ya da koyun sütünden yapılan, elastik dokulu, yarı sert sarı bir peynirdir. Eski kaşarıyla Kars bölgesi öne çıkar, ama pideciler genelde taze kaşar kullanır çünkü eşit erir. Pide kültürü en güçlü Samsun, Trabzon ve Rize'nin bulunduğu Karadeniz kıyısında ve Konya'dadır; yine de kaşarlı pide ülkedeki hemen her kebapçı ve pidecinin tahtasında yer alır. Diğer çeşitler bunun üzerine kurulur: kuşbaşı et eklenince kuşbaşılı kaşarlı, mantar eklenince mantarlı kaşarlı olur; kaşarın yerine beyaz peynir konunca da peynirli pideye dönüşür.

Hamur un, su, maya ve tuzdan ibarettir; bazı ustalar biraz süt ya da yağ ekler. Asıl iş dinlendirmededir: iyi dinlenmiş hamur yırtılmadan uzar. Hamur bozuk para kalınlığında uzun bir oval olarak açılır, kaşar kenarlarda boşluk bırakılarak ortaya dizilir, uzun kenarlar içe katlanır ve uçlar sıkıştırılır. Tariften çok fırın belirleyicidir. Odun ya da gazla ısıtılan, 300°C'nin üzerindeki taş tabanda pide beş ila yedi dakikada pişer; kabuk, peynir yağını salmaya fırsat bulamadan tutar. 220°C'lik ev fırınında süre üç katına çıkar, sonuç daha soluk ve kuru olur. Fırından çıkar çıkmaz kenarlara eritilmiş tereyağı sürülür; müşteri isterse son dakikada ortasına bir yumurta kırılır.

Puan verirken önce tabana bakın. Bir dilimi kaldırdığınızda düz durmalı, altında kahverengi benekler olmalı, peynirin oturduğu yerde soluk ve nemli bir leke kalmamalı. Kenarlar dışta çıtır, içte hafif çiğnenebilir olmalı. Kaşar uzamalı, hafif tuzlu olmalı, üstünde küçük kızarık kabarcıklar görünmeli; turuncu bir yağ gölü kabul edilemez. En yaygın kestirme, gerçek kaşar yerine bitkisel yağlı "pizza peyniri" kullanmaktır: tadı düzdür, soğudukça lastikleşir ve kâğıtta yağlı bir iz bırakır. Pişirme sonrası ince bir tereyağı sürmek beklenir; kâğıdı ıslatacak kadar yağa boğulmuş pide ise eksi puandır. Pide enine şeritler hâlinde kesilip elle yenir ve fırından çıktığı an masaya gelmelidir, çünkü tezgâhta on dakika beklemek kabuğu sertleştirmeye yeter. Yanında genellikle ayran ya da şalgam içilir.

Kaşarlı Pide

Kaşarlı Tavuk Dürüm, klasik tavuk dürüm lezzetine erimiş kaşar peyniri eklenerek hazırlanan doyurucu bir seçenektir. Sıcak tavuk döner veya tavuk şiş, taze salata ve soslarla birlikte lavaşa sarılırken araya eklenen kaşar peyniri eriyerek lezzeti ikiye katlar.

Kaşarlı Tavuk Dürüm

Kavurmalı kapalı pide, hamurun kavurma dolgusunun üzerine tamamen katlanıp kapatıldığı bir pidedir; fırında uzun, kapalı bir somun gibi pişer ve enine dilimlenerek servis edilir. Kavurma, genellikle sığır ya da kuzu etinin küp küp doğranıp kendi yağında, suyu tamamen çekilene kadar ağır ağır pişirilmesiyle yapılır. Doğu ve İç Anadolu'da geleneksel olarak sonbaharda hazırlanır ve kış kavurması adıyla kendi yağının altında saklanırdı. Kapalı pide formu Karadeniz geleneğinden gelir; Samsun'un Bafra ilçesi, kıyma ya da kuşbaşıyla doldurulan uzun ve ince kapalı pideleriyle tanınır. Kavurma kapalı pideye açık pideden daha çok yakışır, çünkü et zaten pişmiştir ve doğrudan ısıda çabuk kurur; hamurun içinde kapalı kalınca kendi yağında ısınır. Aynı tahtalarda kaşar eklenmiş bir versiyonu da yaygındır ve aynı ölçütlerle değerlendirilir.

Dolgu zaten pişmiş olduğundan pişirmenin asıl konusu hamurdur. Kavurma küçük doğranır, çoğu zaman aynı yağda yumuşatılmış biraz soğanla karıştırılır, bazen karabiber ya da pul biber eklenir ve açılmış ovalin ortasına ince bir şerit hâlinde yayılır. Uzun kenarlar birleşene ya da üst üste binene kadar katlanır, bastırılarak kapatılır ve uçlar sıkıştırılır. Kapalı pidede dolgunun üstünde iki kat hamur bulunduğundan, taş fırında açık pideden biraz daha uzun kalır; genellikle 300°C civarında yedi ila on dakika, üstü eşit biçimde kızarana kadar. Bazı ustalar buhar çıkabilsin diye üstünü deler ya da çizer. Fırından çıkar çıkmaz üstüne bolca tereyağı sürülür; tereyağı üst kabuğa işler ve kapalı pideye o parlaklığını verir. Ardından yaklaşık üç parmak genişliğinde parçalara kesilir.

Bir parçayı kesip kesitine bakın. Hamur dolgunun iki yanında da ince olmalı, dilimin büyük kısmını et kaplamalıdır; içinde bir şerit et bulunan kalın bir ekmek rulosu, en sık görülen hayal kırıklığıdır. Az pişmişlik, hamurun dolguya değen iç katmanında belli olur: orası tamamen pişmiş olmalı, hamurumsu ya da yapışkan olmamalıdır. Kavurmanın kendisi yumuşak ve sulu olmalı, yağının tadını taşımalı; iki kez ısıtılmaktan kuru ve lifli hâle gelmemelidir. Kesildiğinde yağ gölü bırakmamalıdır; kavurma kendi yağını getirir, üstüne yağ ekleyen usta tabanı ıslatır. Ek yerleri dayanmalı, dolgunun dışarı fışkırıp yandığı patlamalar olmamalıdır. Bir diğer kontrol tuzdur, çünkü saklanmış kavurma çoğu zaman bol tuzludur. Yanında genellikle ayran içilir; kenarda duran biber turşusu da ağırlığı keser.

Kavurmalı Kapalı Pide

Kimchili katsu tavuk udon

Kiremitte et

Kıyma alinazik

Kıymalı kaşarlı kapalı pide, baharatlı kıyma ve kaşarla doldurulan, hamuru dolgunun üzerine tamamen katlanıp kapatılan bir pidedir; fırında uzun bir somun gibi pişer ve enine dilimlenir. Kıyma, kapalı pidenin klasik dolgusudur: Karadeniz'de Samsun'un Bafra ilçesi tam olarak bu türden uzun ve çok ince kapalı pideleriyle tanınır, başka yerlerdeki kebapçılarda servis edilen kapalı pidelerin çoğu da bu modeli izler. Türk pidelerinin çoğunda kullanılan yarı sert sarı peynir kaşarın eklenmesi, dilim ayrılırken uzayan ve bir arada duran bir dolgu verir. Açık kıymalı kaşarlı pideden farkı pişme ortamıdır. Açık pidede kıyma doğrudan ısıda kızarır ve biraz kurur; hamurun içinde kapalı kalınca kendi buharında pişer, daha sulu kalır ve peynir üstte durmak yerine kıymanın içine işler.

Kavurma dolgusunun aksine kıyma çiğ konur, dolayısıyla pişirmenin tamamı onu pişirmek içindir. Genellikle yaklaşık beşte biri yağ olan dana ya da dana-kuzu karışımı kıyma; suyu sıkılmış rendelenmiş soğan, ince doğranmış domates ve sivri biber, maydanoz, tuz, karabiber ve pul biberle yoğrulur. Açılmış ovalin ortasına yarım santim kadar ince ve eşit bir katman olarak yayılır, üstüne rendelenmiş kaşar konur, uzun kenarlar katlanıp üst üste bindirilir ve bastırılarak kapatılır. İşin anahtarı incelik: 300°C civarındaki taş fırının iki kat hamuru ve içindeki eti pişirmek için yedi ila on dakikası vardır; kalın bir kıyma sırtı, kabuk hazır olduğunda ortasında hâlâ çiğ kalır. Fırından çıkınca üstüne tereyağı sürülür ve somun üç parmak genişliğinde şeritlere kesilir.

Kontrol edilecek ilk ve en önemli şey pişmişliktir. Bir dilimi ikiye ayırın: et tamamen pişmiş olmalı, pembe, soğuk ya da çiğ görünen bir çekirdek kalmamalı, ama yine de sulu olmalıdır. Bütün suyunu hamura vermiş gri ve dağılan kıyma ya fazla pişmiştir ya da fazla yağsızdır. Peynir bütün boyunca tamamen erimiş olmalı ve dilimin iki yarısı arasında uzamalıdır; soğuk ya da lastik gibi kalmış bölgeler, dolgunun fazla kalın ya da fırının fazla soğuk olduğunu gösterir. Her kapalı pidede olduğu gibi hamurun dolguya değen iç katmanı pişmiş olmalı, hamurumsu kalmamalı; ekmek-et oranı da etten yana olmalıdır. Tabakta turuncu bir yağ gölü, yağlı kıymanın yeterli hamur ya da soğanla dengelenmediği anlamına gelir. Dolgu soğan, biber ve et tadında olmalıdır; yumuşak, ekmek içi gibi ve yavan bir dolgu, ekmek ya da galeta unuyla çoğaltılmıştır. Yanında genellikle biber turşusu ve ayran olur.

Kıymalı Kaşarlı Kapalı Pide

İnce hamur üzerine dana kıyması ile yapılan pizza benzeri Türk usulü yemek

Kıymalı pide

Kolla

Kuru Cacık

Kuşbaşılı kaşarlı pide

Kuşbaşılı Pide, et severlerin vazgeçilmezidir. Küçük küpler halinde doğranmış dana veya kuzu etinin, domates, biber ve baharatlarla harmanlanarak pide hamuru üzerine yayılmasıyla hazırlanır. Odun ateşinde pişerken etler lokum gibi olur ve suyu pideye işler.

Kuşbaşılı Pide

Kuşkonmaz

Kuzu çöp şiş, kuzu etinin parmak ucu büyüklüğünde çok küçük parçalara doğranıp ince tahta şişlere sıkıca dizilmesi ve kömür ateşinde hızla pişirilmesiyle yapılır. Adını ince şişlerden, yani çöpten alır; bu da onu geniş metal şişlerde daha büyük küplerle yapılan sıradan kuzu şişten ayırır. En çok Ege'yle, özellikle İzmir yakınlarındaki Selçuk'la özdeşleşir; Türkiye'nin güneyinde ve doğusunda da yaygındır ve çoğu zaman şiş adediyle sipariş edilip altı ya da on şişlik bir yığın hâlinde gelir. Klasik tabakta şişler ince lavaş ya da pide üzerine konur; yanında közlenmiş domates ve sivri biber, dilimlenmiş soğan, maydanoz ve sumaktan yapılmış bir salata bulunur. Parçalar bu kadar küçük olduğu için lokma başına düşen kızarmış yüzey diğer kuzu kebaplarından fazladır ve parçalar arasındaki yağ alttaki ekmeğe süzülür.

Genellikle but ya da kol eti kullanılır; şişin kendi kendini yağlaması için yağsız parçaların arasına küçük kuyruk yağı parçaları ya da etin kendi yağı dizilir. Et birkaç saat marine edilir; yaygın karışım rendelenmiş soğan suyu, tuz, karabiber ve biraz zeytinyağıdır, bazen kekik ya da pul biber eklenir. Soğan suyu eti ekşitmeden yumuşatır ve tatlandırır. Parçalar aynı hızda pişsin diye eşit büyüklükte olmalı ve şiş ayrı ayrı boncuklar gibi değil tek bir şerit gibi pişsin diye birbirine yakın dizilmelidir. Tahta şişler yanmasın diye önceden suda bekletilir. Çok kızgın kömür üzerinde bir şiş sık sık çevrilerek yalnızca üç dört dakikada pişer. Tuz çoğu zaman en sonda atılır ve pişen şişler, suyunu çeksin diye doğrudan ekmeğin üstüne yatırılır.

Küçük parçalar hataya yer bırakmaz, bu yüzden önce pişmişliğe bakın. Dışı kızarmış, kenarları hafif kömürleşmiş, içi ise pembe ve sulu olmalıdır; baştan sona gri ve kuru parçalar, şişlerin ızgarada fazla kaldığını ya da ateşin yeterince güçlü olmadığını gösterir. Yağ parçaları erimiş ve çıtır olmalı, beyaz ve sakız gibi kalmamalıdır. Eşit doğranmamış et tabakta kendini belli eder: aynı şişte bazı parçalar yanmış, bazıları az pişmiştir. Sert ve lifli et, yanlış parça kullanıldığını ya da marine edilmediğini gösterir. Kuzu, kuzu ve duman tadında olmalı, arkada soğan ve biber hissedilmelidir; her şeyi kaplayan ağır, salçalı bir marine kötü eti örtmek içindir. Yaygın bir kestirme, kuzu diye satılan dana ya da koyun etidir; daha koyu ve daha serttir. Alttaki ekmeği de kontrol edin: su ve yağla ıslanmış olmalı; soğanlı sumaklı salata ise taze, keskin ve yağa boğulmamış olmalıdır.

Gurme Seçimi

Jamón ibérico 1 değerlendirme

Kaburga Burger 1 değerlendirme

Kalamar ekmek 2 değerlendirme

Kalamar ızgara 1 değerlendirme

Karışık Pide

Kaşarlı köfte 1 değerlendirme

Kaşarlı Pide

Kaşarlı Tavuk Dürüm 1 değerlendirme

Kavurmalı Kapalı Pide

Kimchili katsu tavuk udon 1 değerlendirme

Kiremitte et 1 değerlendirme

Kıyma alinazik 1 değerlendirme

Kıymalı Kaşarlı Kapalı Pide

Kıymalı pide 1 değerlendirme

Kolla 1 değerlendirme

Kuru Cacık 1 değerlendirme

Kuşbaşılı kaşarlı pide 1 değerlendirme

Kuşbaşılı Pide 5 değerlendirme

Kuşkonmaz 1 değerlendirme

Kuzu Çöp Şiş

Jamón ibérico (1)1 değerlendirme

Kaburga Burger (1)1 değerlendirme

Kalamar ekmek (2)2 değerlendirme

Kalamar ızgara (1)1 değerlendirme

Karışık Pide

Kaşarlı köfte (1)1 değerlendirme

Kaşarlı Pide

Kaşarlı Tavuk Dürüm (1)1 değerlendirme

Kavurmalı Kapalı Pide

Kimchili katsu tavuk udon (1)1 değerlendirme

Kiremitte et (1)1 değerlendirme

Kıyma alinazik (1)1 değerlendirme

Kıymalı Kaşarlı Kapalı Pide

Kıymalı pide (1)1 değerlendirme

Kolla (1)1 değerlendirme

Kuru Cacık (1)1 değerlendirme

Kuşbaşılı kaşarlı pide (1)1 değerlendirme

Kuşbaşılı Pide (5)5 değerlendirme

Kuşkonmaz (1)1 değerlendirme

Kuzu Çöp Şiş

Jamón ibérico 1 değerlendirme

Kaburga Burger 1 değerlendirme

Kalamar ekmek 2 değerlendirme

Kalamar ızgara 1 değerlendirme

Kaşarlı köfte 1 değerlendirme

Kaşarlı Tavuk Dürüm 1 değerlendirme

Kimchili katsu tavuk udon 1 değerlendirme

Kiremitte et 1 değerlendirme

Kıyma alinazik 1 değerlendirme

Kıymalı pide 1 değerlendirme

Kolla 1 değerlendirme

Kuru Cacık 1 değerlendirme

Kuşbaşılı kaşarlı pide 1 değerlendirme

Kuşbaşılı Pide 5 değerlendirme

Kuşkonmaz 1 değerlendirme