Plato de fideos

El phở gâ es una variedad tradicional vietnamita de pho hecha con pollo. Por lo general, se puede pedir como bînh thường (normal) con pechuga blanca, carne oscura, grasa y piel, o como gânạc (pollo magro) con pechuga cortada en rodajas. El caldo del phở gâ es mucho más ligero y claro que el del phở bô (pho de ternera). Otros ingredientes que se utilizan en la preparación del pho de pollo suelen ser jengibre, salsa de pescado, fideos de arroz, chalotes, cebollas verdes y cilantro. Las guarniciones incluyen rodajas de lima, menta, chiles en rodajas, brotes de soja y ramitas de albahaca tailandesa. Se cree que esta variedad de pho se inventó en la década de 1930, cuando la ternera no estaba disponible en los mercados vietnamitas los lunes y viernes.

Pez globo

Vietnam

Phở sắn Quế Sơn trộn sốt cay

El pho trộn o pho mixto es una variedad clásica de pho vietnamita. Este tipo de pho es seco, lo que significa que no contiene caldo; en cambio, es una ensalada con carne (ternera o pollo) y fideos. El plato es típico de Hanoi y es especialmente popular durante el verano. La carne cortada en rodajas se marina en sal, jengibre, pimienta, ajo, jugo de lima y polvo de cinco especias. Luego se dora en una sartén y se mezcla con verduras frescas (menta, albahaca tailandesa, lechuga, cilantro, brotes de soja), chalotes fritos, fideos de arroz y un aderezo compuesto por vinagre, salsa de pescado, azúcar y pasta de tamarindo. La ensalada de fideos a menudo se adorna con maní picado y chiles rojos, mientras que las rodajas de lima se sirven generalmente como acompañamiento.

Pez payaso

North Korea

Como sugiere el nombre, el naengmyeon de Pyongyang es una versión de un plato de fideos tradicional de Corea del Norte llamado naengmyeon o raengmyeon, típico de Pyongyang. Por lo general, consiste en una combinación de fideos de trigo sarraceno, tiras finas de pepino, peras coreanas, kimchi de verduras (a menudo kimchi de rábano) y carne de res, pollo o cerdo en rodajas finas servidas en un caldo frío y ácido (ya sea caldo de carne, caldo dongchimi o una mezcla de ambos) con trozos de hielo. Esta especialidad se disfruta tradicionalmente fría en un tazón grande de metal y generalmente se termina con rodajas de huevo duro y carne de res fría encima. Los condimentos típicos que se agregan al plato antes de consumirlo incluyen mostaza picante, vinagre y azúcar. En Corea del Norte, es costumbre comer los fideos largos de trigo sarraceno sin cortarlos, ya que están asociados simbólicamente con la longevidad y la buena salud. Esta costumbre no suele practicarse en los restaurantes porque resulta más cómodo consumir los fideos una vez cortados. En Corea del Sur, el caldo de esta especialidad se elabora exclusivamente con carne de vacuno, mientras que no es habitual añadir azúcar.

Naengmyeon de Pyongyang

Fideos de trigo hechos con agua alcalina, servidos en un caldo caliente construido durante horas o días, sazonado con un tare de soja, sal o miso y rematado con lonchas de cerdo, un huevo blando, cebolleta y nori: el ramen es la sopa de fideos cotidiana de Japón y el cuenco más discutido del país. Llegó de China a finales del siglo XIX como shina soba, se convirtió en una comida barata de posguerra basada en trigo estadounidense y se dividió en estilos regionales que todavía definen el mapa: el miso ramen de Sapporo con mantequilla y maíz, el tonkotsu de Hakata con fideos finos y rectos en caldo lechoso de huesos de cerdo, el shoyu de Tokio con una base clara de pollo y dashi, los fideos gruesos y ondulados de Kitakata, y decenas más. La versión instantánea inventada en 1958 tiene el mismo nombre y es otra comida. Un local de ramen suele hacer un solo estilo y se juzga solo por ese estilo.

Un cuenco tiene cinco partes y cada una es un trabajo aparte. El caldo se cuece a fuego lento con huesos de cerdo o de pollo, a veces con pescado seco y kombu, desde seis horas hasta dos días; el tonkotsu se hierve con fuerza hasta que el colágeno y la grasa emulsionan en algo opaco, mientras que un caldo shoyu o shio se mantiene claro. El tare es el condimento concentrado que se pone en el cuenco antes del caldo, y ahí vive la identidad del local. Los fideos son trigo, agua y kansui, las sales alcalinas que les dan el color amarillo, la mordida y la capacidad de aguantar la sopa caliente, cocidos al momento entre cuarenta segundos y tres minutos según el grosor. El aceite aromático, grasa de pollo, aceite de ajo negro o aceite de guindilla, va encima. Los toppings son chashu de cerdo braseado en soja y mirin, un huevo ajitama marinado para que la yema quede melosa, bambú menma, negi y nori. El cuenco se monta en menos de un minuto y se come en menos de diez.

Pruebe primero el caldo solo: debe ser profundo, con un cuerpo que se note en los labios, bien salado por el tare y con sabor a aquello de lo que se hizo, no solo a glutamato o a caldo en polvo. Después los fideos, que deben estar elásticos y sueltos, no blandos ni harinosos, y con un grosor acorde al caldo. El huevo debe tener la clara cuajada y la yema blanda y sazonada; el chashu debe estar tan tierno que se rompa con los palillos y tener algo de grasa. Reste puntos a un caldo flojo o grasiento, a unos fideos cocidos antes y ya hinchados, a un huevo frío o duro, a un cerdo gris y seco y a un cuenco cuya sopa llega tibia a la mesa. Sorber se espera, y los fideos deben acabarse antes de que se ablanden; un cuenco que lleva veinte minutos se está comiendo mal, o se sirvió mal.

Ramen

Algeria

Rechta

China

Reganmian

Croatia

Rezanci na žufi

Japan

El ramen Sakata es una sopa de fideos tradicional japonesa originaria de la ciudad de Sakata, en la prefectura de Yamagata. Lo que hace que este ramen sea único son los fideos caseros, que se preparan en aproximadamente el 80 % de los restaurantes locales. Los fideos caseros, finos y rizados, se sirven en un caldo simple a base de salsa de soja condimentado con caldo de mariscos, patas de cerdo y caldo de pollo. El ramen se termina con la adición de tocino, que le da al ramen una consistencia espesa y aterciopelada. Muchos restaurantes también agregan wontons a su ramen Sakata.

Ramen Sakata

Sansai soba

Sara udon

Satay bee hoon

El ramen shio, que se distingue por el uso de sal como condimento principal en el caldo, es una de las cuatro categorías principales de ramen basadas en el sabor. Al igual que otras variedades de ramen, combina tres elementos cruciales: caldo sabroso, fideos y varios aderezos. Aunque ocasionalmente se agrega carne de cerdo, la mayoría de las versiones emplean caldos a base de mariscos o pollo, que dan como resultado una sopa ligera y clara con un sabor fuerte y salado. El caldo generalmente se combina con fideos rectos y delgados, y se cubre con panceta de cerdo al estilo japonés conocida como chashu, cebolletas, huevos duros y algas wakame. Dado que la sal es el condimento más antiguo conocido que se usa en el ramen, el shio se considera la versión más antigua del ramen y, aunque no hay evidencia sustancial, muchos creen que se inventó en Hakodate, donde todavía es la variedad de ramen predominante.

Ramen de Shio

Uzbekistan

Shivit oshi

El ramen shoyu a base de salsa de soja es uno de los cuatro grupos principales de ramen: platos de fideos elogiados por sus sabores exquisitos. Los fideos, el caldo y varios aderezos son los tres elementos esenciales en cada plato de ramen. La sopa oscura y salada es lo que distingue al shoyu de otras variedades. Por lo general, se emplea caldo de carne o marisco, que se mezcla con una fragante combinación de caldo de kombu y salsa de soja. Los fideos de trigo rizado frescos se utilizan normalmente en el ramen shoyu. Se cocinan por separado, se sirven en un bol y se rocían con el rico caldo. Los condimentos estándar que se sirven sobre el ramen son, por lo general, rodajas de cerdo estofado, brotes de bambú, croquetas de pescado, cebollas y huevos cocidos en cuartos. La belleza de los platos de ramen es que son fácilmente adaptables y se pueden añadir muchos aderezos diferentes según las preferencias personales. Todavía no está claro si el ramen se inventó en Japón o en China, pero debido al uso de fideos de trigo y salsa de soja, sin duda ha sido influenciado por las tradiciones culinarias chinas. El ramen de shoyu suele asociarse con Tokio y se cree que fue una de las primeras variedades de ramen. La mejor manera de consumir el ramen de shoyu es inmediatamente después de su preparación.

Plato de fideos

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Phở sắn Quế Sơn trộn sốt cay

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Naengmyeon de Pyongyang

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Ramen de Shio

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Ramen de soja

Siān-hî ì-mī

Soba

Soba maki

Spätzle Tirolesi

Stamina Udon

Ramen (1)1 reseña

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