Plat d''abats

Higado encebollado

Hjerter i flødesovs

United States

Hog Maw

Isaw

Iscas de fígado com cebolada

Des tripes de bœuf bouillies des heures jusqu'à être tendres, coupées en lanières et servies dans leur propre bouillon laiteux, lié d'un roux et d'une liaison d'œuf et de citron, et finies à table avec du vinaigre à l'ail et du beurre rougi au piment : l'işkembe çorbası est la soupe que la Turquie boit à trois heures du matin, et l'işkembeci qui la sert est une institution de chaque ville. C'est une cousine de la škembe čorba des Balkans, du patsás grec et de la ciorbă de burtă roumaine, toutes issues de la cuisine ottomane, et à Istanbul elle est le remède classique à une nuit de rakı depuis qu'on écrit à son sujet. Les tripes sont le rumen, le premier estomac, alvéolé et blanc une fois nettoyé ; la soupe a la réputation d'un plat pour les braves, mais un bon bol est doux, riche et net, et ce sont les condiments qui se chargent de vous réveiller.

Les tripes sont échaudées, grattées et lavées à plusieurs reprises, puis bouillies dans une grande marmite d'eau avec un oignon et un peu de sel pendant trois à quatre heures, écumées, jusqu'à pouvoir être coupées à la cuillère ; l'autocuiseur raccourcit l'affaire et la plupart des boutiques en utilisent un. On les refroidit, on les coupe en fines lanières ou en petits carrés et on les remet dans le bouillon filtré. La liaison est un roux léger de beurre et de farine fouetté dans le bouillon, qui le blanchit et lui donne du corps, et dans la version terbiyeli un mélange de jaune d'œuf et de jus de citron, tempéré au bouillon chaud, est incorporé hors ébullition pour ne pas tourner. Certaines cuisines ajoutent du lait. La soupe mijote encore quelques minutes et se sale ; tout le reste, ail écrasé dans le vinaigre, beurre fondu au pul biber ou au paprika, menthe séchée et citron supplémentaire, attend sur la table pour que chacun l'ajoute. Le pain est le seul accompagnement.

Jugez les tripes d'abord : elles doivent être tendres, légèrement gélatineuses et d'odeur propre, en morceaux assez gros pour se remarquer, sans mâche caoutchouteuse ni trace de ferme, ce qui signifie qu'elles ont été lavées et cuites comme il faut. Le bouillon doit être blanc ou jaune pâle, lisse et brillant, avec du corps venu du roux mais sans être pâteux, et il doit avoir le goût du bœuf et d'une douce acidité avant que le vinaigre n'y entre. Retirez des points à un bouillon mince et aqueux, à une soupe qui a surtout le goût de farine, à des tripes coupées si petites qu'elles disparaissent, à une odeur d'ammoniaque ou d'étable, à une liaison tournée en filaments et à un bol servi tiède. Les condiments doivent être frais : ail écrasé du jour, beurre versé chaud. Un vrai işkembeci la sert dans un bol profond et ressert le pain sans qu'on le demande.

Soupe de tripes

Jelita

Jitrnice

Kabab-e donbalan

Germany

Kalbsleber Berliner Art

Indonesia

Le kaledo est une soupe traditionnelle indonésienne originaire de la région de Donggala-Palu, dans le centre de Sulawesi. La soupe est préparée avec des pieds de vache et un bouillon clair mais huileux, généralement rehaussé par l'ajout d'oignons, de piment et de jus de citron vert. La meilleure partie du plat, selon beaucoup, est la moelle osseuse, qui peut être récupérée à la cuillère ou aspirée avec une paille. Lorsqu'il est servi, le kaledo est traditionnellement accompagné de manioc bouilli ou de riz.

Kalédo

Kanmuri yakitori

Kaszanka

Pakistan

Kata-kat

Kawa yakitori

Egypt

Le kebda eskandarani ou foie d'Alexandrie est une spécialité d'Alexandrie composée de foie de bœuf frit avec des assaisonnements épicés tels que du cumin, de l'ail, de la cardamome et des piments. Il est généralement servi en sandwich avec une sauce au tahini, ou seul, accompagné de riz chaud, de quartiers de citron vert ou de pain pita. Bien que l'on ne sache pas grand-chose sur les origines de ce plat, il est extrêmement populaire à Alexandrie, où on le trouve dans de nombreux stands de restauration rapide ou dans des fast-foods, parfait pour une bouchée rapide ou une commande à emporter.

Kebda Eskandarani

Tête et pieds de mouton mijotés des heures, jusqu'au moment où la chair quitte l'os, servis avec du vinaigre à l'ail, une cuillère de beurre fondu au piment rouge et du citron : le kelle paça çorbası est la soupe que la Turquie mange quand le reste du pays dort. Kelle désigne la tête, paça les pieds, et la plupart des boutiques vendent l'un, l'autre ou les deux : un bol de kelle est plus charnu, avec la joue, la langue et parfois la cervelle ; un bol de paça n'est que gélatine et tendon. C'est la nourriture de la fin de nuit et du petit matin, servie dans les çorbacı, maisons de soupe qui ouvrent avant l'aube et jouxtent la gare routière dans la plupart des villes d'Anatolie. C'est le remède traditionnel à la gueule de bois et le petit-déjeuner ordinaire de ceux qui ont travaillé toute la nuit. Son cousin des Balkans s'appelle pača, celui du Caucase khash.

Les têtes sont flambées pour ôter la laine, fendues, trempées et brossées, les pieds raclés ; une boutique qui saute cette étape sert une soupe qui sent la bergerie. Le tout va dans une grande marmite avec de l'eau, de l'oignon, du laurier et du sel, et mijote quatre à six heures, écumé souvent, jusqu'à ce que le bouillon soit trouble et collant de collagène. La viande est détachée des os, hachée et remise dans la marmite ; les os sont jetés. Deux finitions existent. Le style sobre du sud sert le bouillon tel quel, blanc et limpide. Le style terbiyeli le lie avec un roux de farine et de beurre fouetté au jaune d'œuf et au citron, ce qui le rend jaune pâle et lui donne du corps. À table, chacun règle à sa main : une louche de sarımsaklı sirke, ail écrasé macéré dans le vinaigre ; un filet de beurre au pul biber ; citron, sel et menthe séchée.

Un bon kelle paça a un bouillon qui colle aux lèvres et prend en gelée s'il refroidit, avec une odeur franche de viande et aucune trace de renfermé. Retirez des points à un bouillon maigre qui a le goût du cube, à une viande bouillie en filaments ou laissée en morceaux caoutchouteux, et à toute âcreté que l'ail doit masquer plutôt qu'accompagner. La viande doit être assez abondante pour que chaque cuillerée en ramène ; beaucoup de boutiques facturent au bol et rationnent en conséquence. Les condiments doivent arriver à part, pour que le bol ne soit pas acidifié d'avance. Le pain doit être frais et abondant, car c'est le seul accompagnement. Une version terbiyeli qui a tourné ou épaissi en pâte est une faute technique, pas un choix de style.

Soupe kelle paça

Considéré comme un excellent remède contre la gueule de bois, le khashi est une soupe préparée en faisant bouillir des intestins de bœuf, des tripes, du jarret et d'autres organes tels que des reins. On peut également utiliser des carottes, des oignons, des poivrons et divers légumes verts. Une fois le bouillon préparé, on peut y ajouter du lait ou des morceaux de pain imbibés de lait, du sel, du poivre et de l'ail haché. On dit que le khashi a été inventé lorsque les pauvres devaient donner toute leur viande aux riches, ne leur laissant que les organes, la tête et les sabots des animaux. Depuis que la soupe a été promue comme un plat particulièrement sain, elle est devenue populaire dans toutes les classes sociales.

Khach

Kimo yakitori

Croatia

Le ragoût d'abats traditionnel de la région de Novalja, sur l'île croate de Pag, est préparé à partir d'abats d'agneau. La préparation commence par le nettoyage et la préparation minutieux des intestins d'agneau, qui sont ensuite blanchis et disposés en tresse. Le ragoût est cuit avec des morceaux de bacon de première qualité (de préférence du guanciale pour sa saveur riche) ainsi que des pommes de terre, du chou noir et du chou vert dans une casserole. Le mélange est mijoté lentement pour permettre aux saveurs de se mélanger et à la sauce de s'épaissir légèrement, créant une sauce moyennement riche qui complète à merveille les ingrédients principaux. Pour servir, les intestins tressés sont coupés en steaks et accompagnés de tranches de bacon, de légumes et de pommes de terre bouillies. Il est souvent garni de fromage de Pag râpé et de quelques gouttes d'huile d'olive pour rehausser les saveurs.

Koprtlica avec praščevinom