Plat d''abats

Poland

Krupnioki śląskie

Croatia

Krvavice

Kuchmachi

Kuddelfleck

Kukurec

Kuzu kelle

Italy

Le quatrième estomac de la vache, la caillette, mijoté des heures dans un bouillon de tomate, d'oignon, de céleri et de persil, sorti ruisselant, haché sur une planche et fourré dans un petit pain croustillant avec de la salsa verde et une cuillère du liquide de cuisson : le lampredotto est la nourriture de rue de Florence, vendue par les charrettes et les kiosques des trippai qui occupent les mêmes coins de la ville depuis des générations. Le nom viendrait de lampreda, la lamproie, à laquelle on trouvait que ressemblait cette tripe sombre et striée, et le plat appartient à la tradition de cucina povera de la ville, où les abats que les bouchers ne pouvaient vendre aux palazzi nourrissaient les ateliers. Il se distingue de la trippa alla fiorentina, qui emploie le bonnet et la panse cuits à la tomate ; le lampredotto est plus tendre, plus sombre et plus marqué en goût, et il se mange en sandwich, debout, généralement avant deux heures de l'après-midi.

La caillette est nettoyée puis cuite entière dans une grande marmite d'eau avec tomate, oignon, carotte, céleri, persil, sel et poivre, à petit frémissement pendant trois à quatre heures, jusqu'à être assez tendre pour se couper au bord d'une fourchette ; le bouillon reste au frémissement toute la journée sur la charrette et fait partie du plat. À la commande, le trippaio sort un morceau de la marmite, le laisse égoutter, le hache rapidement sur une planche de bois, le sale, le poivre et l'entasse dans une semelle, le petit pain toscan sans sel, fendu et dont la moitié supérieure a été trempée brièvement dans le bouillon, bagnato. Les sauces sont la salsa verde, persil, ail, câpres, anchois et huile, et une salsa piccante au piment dans l'huile ; l'une ou les deux s'ajoutent. Certains stands le proposent in zimino, cuit avec des blettes, ou en bol avec le bouillon, mais le panino est la forme.

Jugez d'abord la tripe : elle doit être tendre, céder sans caoutchouc ni mâche, humide de bouillon, et avoir un goût net, charnu et légèrement marqué par les légumes de cuisson, sans aucune trace de ferme, ce qui signifie qu'elle a été bien lavée et cuite assez longtemps. Les deux textures de la caillette, la gala lisse et la spannocchia striée, doivent toutes deux figurer dans une portion. Le pain doit être croustillant dessous et imbibé sans s'effondrer dessus, et la salsa verde vive de persil et d'ail. Retirez des points à une tripe dure ou visqueuse, à un sandwich froid ou tiède, à un pain sec qui n'a pas été trempé, à un bouillon fade et à des sauces en bocal. Un bon lampredotto vous coule sur le poignet, coûte très peu et se finit en quatre bouchées, avec un verre de rouge de la même charrette.

Lampredotto

Libamáj

La version originale de cette soupe classique est issue de la tradition pascale grecque, selon laquelle l'agneau rôti était servi comme plat principal lors du déjeuner festif de Pâques. Les parties de l'agneau impropres à la cuisson étaient ensuite incorporées dans la magiritsa, et la soupe était généralement consommée pour rompre le carême. Aujourd'hui, elle existe en de nombreuses variétés, principalement préparées avec de l'agneau, des abats d'agneau et des légumes. Tous les ingrédients créent un bouillon savoureux, épaissi avec une sauce crémeuse aux œufs et au citron, puis assaisonné de diverses épices et herbes fraîches. Malgré ses nombreuses variétés, la magiritsa reste un élément important de la tradition pascale grecque.

Magiritsa

Le mala mogodu est un plat traditionnel sud-africain composé de tripes mijotées (mala) et de muqueuse gastrique (mogodu). Ce plat est considéré comme un mets délicat en Afrique du Sud et il est généralement servi légèrement au curry et accompagné de bouillie, de boulettes, d'oignons frits ou de pommes de terre nouvelles. Le mala mogodu est parfois enrichi de piments verts et rouges piquants, selon les préférences personnelles en matière de nourriture épicée.

Petit mogodu

Slovenia

Mavželj

Le menudo est une soupe d'abats traditionnelle mexicaine dont l'ingrédient principal est la tripe de bœuf. Elle est souvent assaisonnée de piments, d'ail, d'oignon, de citron vert et d'origan, créant un profil de saveur riche et copieux. Bien que le menudo soit sans aucun doute un plat mexicain, on ne sait toujours pas dans quelle partie du pays il a été inventé. La région du nord prétend qu'il vient de leurs agriculteurs qui préparaient le plat à partir des restes de leurs vaches. D'autres prétendent qu'il a été inventé dans le centre du Mexique. Quel que soit le point d'origine géographique, il n'en demeure pas moins qu'il existe deux versions de cette soupe : le menudo rojo et le menudo blanco. Le menudo rojo est surtout populaire dans le nord du Mexique et à Guadalajara, tandis que la version blanche est populaire à Sinaloa et dans le centre du Mexique. Couramment trouvée dans la plupart des restaurants mexicains, la soupe est également souvent préparée pour des occasions spéciales, car il faut entre 7 et 10 heures pour que la soupe cuise correctement. Elle existe depuis au moins les années 1930, lorsque des fêtes de menudo étaient organisées à Noël, au Nouvel An et à d'autres occasions festives similaires. Le menudo est souvent considéré comme un remède contre la gueule de bois, ce qui n'est pas surprenant compte tenu de ses saveurs copieuses, rustiques et épicées. Il est courant d'accompagner la soupe de quelques tortillas de maïs pour y tremper, de la garnir de quartiers de citron vert et de la servir chaude, de préférence dans de grands bols.

Menudo

Spain

Le menudo gitano est un plat traditionnel espagnol originaire d'Andalousie. Également connu sous le nom de tripes andalouses ou tripes gitanes, le plat est généralement préparé avec un mélange de tripes, de pois chiches, de pied de porc, de jambon ou de bacon, d'oignons, d'ail, de persil, de feuilles de laurier, de sel, de poivre et d'un sofrito à base d'oignons, de tomates, de boudin, de chorizo et d'huile d'olive. Les ingrédients sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis mélangés au sofrito afin de créer une sauce riche. Le menudo gitano est servi dans un plat peu profond avec la boudin posée dessus. Il est intéressant de noter que les tripes sont plus abondantes après que les arènes de Séville ont accueilli une corrida.

Menudo gitan

Molleja

Momițe

Peru

Le mondongo ayacuchano est un plat traditionnel à base d'abats de la région d'Ayacucho au Pérou. Il s'agit d'un ragoût épicé composé de tripes de vache et de bœuf, de piments de maïs (surtout les piments forts, qui lui donnent son piquant caractéristique), d'oignons, d'ail et d'autres assaisonnements. Le plat est mijoté lentement jusqu'à ce que les tripes deviennent tendres. Il est souvent accompagné de pommes de terre ou d'autres tubercules et servi avec du riz.

Plat d''abats

Krupnioki śląskie

Krvavice

Kuchmachi

Kuddelfleck

Kukurec

Kuzu kelle

Lampredotto 2 avis

Libamáj

Magiritsa

Petit mogodu

Mavželj

Menudo

Menudo gitan

Molleja

Momițe

Mondongo ayacucho

Morcilla a la parrilla

Morcilla de Burgos

Morcilla de Granada

Morzello

Lampredotto (2)2 avis

Lampredotto 2 avis