Plat d''abats

Italy

Le carcerato est une soupe italienne traditionnelle originaire de la ville de Pistoia en Toscane. Les origines de cette soupe sont liées aux prisonniers affamés de la prison de Sainte-Catherine, qui voyaient des abats jetés dans la rivière Brana par les habitants de l'ancien abattoir de la ville. Les prisonniers demandèrent la permission de récupérer les abats et d'en faire une soupe en y ajoutant de l'eau et du pain rassis. Ce plat pour les pauvres est aujourd'hui enrichi d'ail, de fromage et de diverses épices, mais il n'est pas facile à trouver - seules quelques trattorias locales proposent ce plat traditionnel sur leurs menus. Le nom carcerato signifie prisonnier, en référence aux origines de cette humble soupe.

Carcerato

Le cau cau est un ragoût traditionnel péruvien d'abats, composé principalement de mondongo (tripes, qui sont la paroi de l'estomac des vaches) et de pommes de terre coupées en dés. Les ingrédients sont cuisinés avec une sauce à base de curcuma, qui donne au plat sa couleur jaune caractéristique. Les piments jaunes (aji amarillo) sont également généralement utilisés pour ajouter de la saveur et un peu de piquant au plat. Dans la préparation du cau cau, les oignons, l'ail et parfois les poivrons sont sautés, après quoi le curcuma, les tripes, les pommes de terre et le bouillon sont ajoutés. Le ragoût est ensuite mijoté jusqu'à ce que les ingrédients soient tendres. Des feuilles de menthe fraîche peuvent être saupoudrées sur le dessus juste avant de servir pour ajouter une touche de fraîcheur.

Cau cau

Cervello al limone is a traditional offal dish originating from Lazio. It's usually made with a combination of lamb or calf's brains, butter, lemon juice, vinegar, salt, and parsley. The brains are soaked in cold water a few times, blanched in water with a bit of vinegar until firm, and cut into smaller pieces. The pieces are fried in butter with the lemon juice and a dash of salt. The dish is cooked over low heat for a few minutes until golden brown. It's then sprinkled with chopped parsley and served immediately. If desired, add chopped capers and black olives for an extra kick of flavor.

Cervello al limone

India

Le chakna est un ragoût épicé à base de tripes de chèvre et d'autres types d'abats, tels que des morceaux de foie, de reins, d'intestins et de langues. On y ajoute généralement des oignons, de l'ail, du gingembre, de la cardamome, du sorgho, du curcuma, du sel, de la poudre de piment rouge, du poivre noir, du garam masala, de la coriandre fraîche, des feuilles de laurier et des piments verts pour plus de saveur. Le chakna est considéré comme un mets délicat parmi les musulmans d'Hyderabad, originaires d'Inde et du Pakistan. La ville d'Hyderabad, dans l'État indien d'Andhra Pradesh, est assez célèbre pour son chakna, tout comme la colonie d'Hyderabad de Karachi, la capitale du Pakistan. Le chakna a un goût fort et une odeur particulière, c'est pourquoi beaucoup le considèrent comme un goût acquis. Il est préférable de le servir chaud avec du naan à côté et garni de coriandre fraîche.

Chakna

Chinchulines is a small intestine of beef cattle that is either cut in pieces, braided (trenzado), or filled with stuffing, usually a garlic and parsley one, then grilled. For good results, the important thing is to prep the intestine, meaning clean it well and boil it in water or milk to tenderize it, or it might end up gummy and bad tasting when grilled. Chinchulines are grilled over high heat, which results in a burnt, crunchy outside that will burst upon biting into it. Although typically made with beef&rsquo;s small intestine, it can also be made with lamb. Chinchulines are an appetizer served with just salt and lemon. Also, chinchulines are somewhat controversial, as although some people love them, lots of people detest them.

Chinchulines

Spain

Chireta is a rustic Spanish dish originating from Aragon. It's a type of Spanish haggis made with sheep offal (tripe, liver, lungs, heart), ham, pork belly with fat trimmings, and rice. The meat is ground, then combined with cooked rice and flavorings such as sweet paprika, garlic, cinnamon, and parsley. The combination is stuffed into a sheep's intestine. Chiretas are traditionally served hot as a main dish, but they can also be served as tapas &ndash; sliced, battered, and fried until golden. The name of the dish means inside out, referring to the sheep's intestines that are thoroughly cleaned and turned inside out for a more appetizing visual appearance.

Chireta

Peru

Le chirimpico est un plat traditionnel de la région péruvienne de Lambayeque, préparé à partir d'abats de chèvre. Il comprend généralement le cœur, les poumons, le foie et l'estomac, entre autres. Les organes sont finement hachés et sautés avec de la courge loche et des ingrédients aromatiques comme l'ail, les oignons et les piments aji. Certaines variantes peuvent inclure l'ajout de pommes de terre ou de pois. Les organes apportent un goût distinct, qui est complété par le piquant de l'aji et les légumes sautés aromatiques. C'est un plat qui met en valeur l'importance d'utiliser chaque partie d'un animal dans la cuisine andine, en minimisant le gaspillage. Il est généralement servi avec des pommes de terre bouillies ou du mote (maïs semoule) en accompagnement. Dans certains contextes, il peut être accompagné d'un morceau de pain.

Chirimpico

Belgium

In the late 19th century, choesels was one of the most popular meals in Bruxelles, a dish consisting of veal sweetbreads simmered in a sauce made with Belgian Gueuze lambic beer. The dish is very labor-intensive, and it can take nearly a whole day to prepare it, until the offal becomes tender enough for consumption. For various reasons, choesels is not as popular today as it was in the past, even though Escoffier himself described it in his famous book Le Guide Culinaire.

Choesels

Ciğer sarma is a dish consisting of lamb liver and rice mixed with pine nuts, currants, onions, and spices wrapped in softened lamb caul fat. The dish is baked until golden brown, with the caul fat keeping the filling moist and enhancing the flavor. Traditionally served during special occasions, ciğer sarma reflects the culinary heritage of the region, combining aromatic ingredients and meticulous preparation. Its presentation, with the caul fat enclosing the spiced filling, makes it both visually appealing and deliciously satisfying. This dish is a hallmark of Edirne's rich gastronomic culture.

Ciğer sarma

La ciorbă de burtă est une soupe roumaine crémeuse, aigre et aillée, de couleur jaune, contenant des lanières de tripes de bœuf et des tranches de poivron rouge. Bien que considérée comme un mets délicat et un goût acquis en raison de son ingrédient principal, la muqueuse de l'estomac d'une vache, la ciorbă de burtă est un plat plutôt simple. Il s'agit essentiellement d'une soupe de tripes assaisonnée de vinaigre, de crème aigre et de mujdei - une sauce à l'ail épicée à base de gousses d'ail écrasées, de sel et d'huile. Divers ingrédients sont utilisés pour le bouillon, notamment des oignons, des carottes, du céleri, du persil et des racines de panais, de la livèche, des feuilles de laurier et des grains de poivre. La ciorbă de burtă est traditionnellement servie bien chaude avec des poivrons verts épicés et une ou deux cuillerées de crème aigre à côté. Tout comme de nombreuses autres caractéristiques de la cuisine roumaine, la ciorbă de burtă trouve ses origines dans l'Empire ottoman.

Ciorbă de burtă

Coda in padella is a traditional dish originating from the province of Viterbo in Lazio. The dish is usually made with a combination of pork tails and ears, potatoes, fennel, garlic, olive oil, salt, and black pepper. The cleaned tails and ears are shortly boiled in salted water, then chopped into pieces. The pieces are saut&eacute;ed with the garlic in olive oil, and the potatoes are then added to the pan. The dish is seasoned with salt, pepper, and fennel and it's cooked until the tails and ears are well cooked and the potatoes become golden brown. Coda in padella is served hot.

Coda in padella

Coratella con carciofi is a traditional dish originating from Umbria and Lazio. The dish is made with a combination of lamb offal, artichokes, white wine, garlic, olive oil, rosemary, salt, and black pepper. The offal is cleaned, chopped, and dried. The garlic and rosemary are saut&eacute;ed in olive oil along with the offal. The mixture is sprinkled with white wine, seasoned with salt and pepper, and simmered over low heat until half-cooked. The artichokes are then added to the pot and the dish is cooked uncovered until done. From time to time, a bit of wine is added to the pot. Coratella con carciofi is served hot.

Coratella con carciofi

Cette soupe copieuse de Trini est préparée avec du talon de vache comme ingrédient principal. Chaque habitant de l'île a sa propre variante de la soupe, donc différents légumes peuvent être ajoutés au pot, et certaines personnes aiment ajouter des boulettes, tandis que d'autres les abandonnent, selon leurs préférences personnelles. En général, la soupe contient des ingrédients tels que des oignons, des pois cassés, du gombo et des carottes. Avant de servir, la soupe au talon de vache est en outre assaisonnée de sel et de poivre, puis servie chaude dans de grands bols ou des assiettes.

Soupe de talon de vache

La czernina est une soupe polonaise traditionnelle préparée avec du sang de canard ou d'oie, conservé dans du vinaigre pour éviter qu'il ne coagule. La soupe est préparée avec un bouillon de canard savoureux, tandis que les ajouts typiques comprennent des fruits secs et une variété d'épices telles que des clous de girofle et du piment de la Jamaïque. Le nom de la soupe provient du mot czarny, qui signifie noir et fait référence à la couleur foncée de la soupe. Même si certaines versions modernes omettent parfois le sang et utilisent d'autres types de viande, la czernina doit toujours être acidulée, légèrement sucrée et de couleur foncée. Cette soupe copieuse est traditionnellement servie avec des pâtes ou des boulettes de pommes de terre.

Czernine

Le dinuguan est un plat philippin composé d'une variété d'organes internes d'animaux mijotés avec du sang, du vinaigre, de l'ail et des piments forts. Traditionnellement, c'était un plat préparé à partir de sous-produits de l'abattage de porcs, mais de nombreuses variétés régionales utilisent aujourd'hui du poulet ou du bœuf et incorporent divers ingrédients et épices. Ce ragoût épais et savoureux est généralement servi avec du riz ou des galettes de riz et peut être apprécié comme petit-déjeuner nutritif et comme déjeuner ou dîner copieux.

Dinuguan

La dobrada ou dobradinha est un plat traditionnel portugais qui est également populaire au Brésil. Bien qu'il existe quelques variantes concernant les recettes, le plat est généralement préparé avec un mélange de tripes, de haricots, de paprika, de concentré de tomates, d'ail, de carottes et d'oignons. La dobrada est originaire du nord du pays. Une fois prête, le plat est souvent garni de persil et de menthe, puis servi avec du riz blanc en accompagnement. Au fil des ans, la dobrada a gagné en popularité et est désormais servie dans les restaurants et les cuisines familiales du Portugal et du Brésil.

Dobrada

Croatia

This Dalmatian specialty consists of succulent slices of lamb innards (usually liver, heart, and lungs) that are drenched in a dark and thick, sour-sweet sauce. Although there are numerous variations of the dish, traditionally, the lamb innards are saut&eacute;ed with finely sliced onions, kon&scaron;erva (concentrated tomato paste), and garlic. The combination is typically flavored with spices and herbs such as parsley, bay leaves, and rosemary, while the sweet and sour flavors come from the addition of wine, pro&scaron;ek (a sweet dessert wine), and kvasina (red wine vinegar). Some versions call for using a mixture of wine and sugar instead of pro&scaron;ek, while others replace pro&scaron;ek with various types of dried fruit, often prunes or raisins. Apart from lamb innards, which is the most traditional choice of offal, the dish is occasionally prepared only with lamb or calf&rsquo;s liver, or with a combination of calf&rsquo;s innards. This classic delicacy is believed to have its origins in Italian cuisine, more precisely in the town of Venice, because of its similarity with the well-known Venetian-style liver. Dolce garbo is typically served with hard-cooked polenta, crusty bread, or gnocchi, and a glass of wine on the side. Although it is prepared and enjoyed throughout the entire Dalmatia region, dolce garbo is especially beloved in the city of Split.

Dolce garbo

Drisheen is a type of Irish black pudding made with milk, salt, animal blood&mdash;either pig&rsquo;s, cow&rsquo;s, or sheep&rsquo;s, and fat that is thickened with breadcrumbs or oatmeal. The resulting pudding has a gelatinous texture, and once it has firmed, it is usually sliced and served hot. The pudding, which is then additionally seasoned with herbs, is often made as a sausage by placing it in the animal&rsquo;s main intestine. Recipes vary greatly from place to place. Drisheen is the main ingredient in packet and tripe, a popular dish eaten in Cork and Limerick.

Drisheen

Drob po selski, meaning liver cooked village-style, is a traditional dish that is made by cooking liver with vegetable chunks and (optionally) mushrooms in a clay earthenware pot. Pieces of chicken, beef, or pork liver are first roasted with saut&eacute;ed onions, carrots, peppers, garlic, tomatoes, and mushrooms, and they are then typically simmered with some water and flour. Wine, tomato pur&eacute;e, and spices are often added to the dish for extra flavor. In Bulgaria, the dish is a typical lunch or dinner meal that is usually garnished with freshly chopped parsley and eaten with slices of homemade bread on the side.

Drob po selski

La držková est une soupe de tripes tchèque traditionnelle composée de tripes de bœuf braisées avec de généreuses quantités d'oignons et de paprika doux. Bien qu'il existe de nombreuses variétés régionales, cette soupe copieuse a généralement une consistance épaisse, une couleur rouge clair et une saveur légèrement épicée. Parfois, des morceaux de viande fumée ou de saucisses sont incorporés à la soupe. La soupe de tripes est souvent servie dans les pubs traditionnels et est généralement accompagnée de tranches de pain croustillant beurré. En Slovaquie, elle se présente sous une forme similaire et est mieux connue sous le nom de držková polievka.