Plat de nouilles

Le phở gá est une variété de pho vietnamien traditionnel à base de poulet. Il peut généralement être commandé sous la forme de bình thường (normal) avec de la viande de poitrine blanche, de la viande brune, de la graisse et de la peau, ou de gãnạc (poulet maigre) avec de la viande de poitrine tranchée. Le bouillon du phở gá est beaucoup plus léger et plus clair que celui du phở bò (pho au bœuf). Les autres ingrédients utilisés dans la préparation du pho au poulet comprennent souvent du gingembre, de la sauce de poisson, des nouilles de riz, des échalotes, des oignons verts et de la coriandre. Les garnitures comprennent des quartiers de citron vert, de la menthe, des piments tranchés, des germes de soja et des brins de basilic thaï. On pense que cette variété de pho a été inventée dans les années 1930, lorsque le bœuf n'était pas disponible sur les marchés vietnamiens les lundis et vendredis.

Phở gà

Vietnam

Phở sắn Quế Sơn trộn sốt cay

Le phở trộn ou pho mixte est une variété de pho vietnamienne classique. Ce type de pho est sec, ce qui signifie qu'il ne contient pas de bouillon, mais plutôt une salade avec de la viande (bœuf ou poulet) et des nouilles. Ce plat est typique de Hanoi et est particulièrement populaire en été. La viande tranchée est marinée dans du sel, du gingembre, du poivre, de l'ail, du jus de citron vert et de la poudre de cinq épices. Elle est ensuite dorée dans une poêle et mélangée à des légumes verts frais (menthe, basilic thaï, laitue, coriandre, germes de soja), des échalotes frites, des nouilles de riz et une vinaigrette composée de vinaigre, de sauce de poisson, de sucre et de pâte de tamarin. La salade de nouilles est souvent garnie de cacahuètes hachées et de piments rouges, tandis que des quartiers de citron vert sont généralement servis à côté.

Phở trộn

North Korea

Comme son nom l'indique, le naengmyeon de Pyongyang est une version d'un plat de nouilles traditionnel nord-coréen appelé naengmyeon ou raengmyeon, typique de Pyongyang. Il se compose généralement d'un mélange de nouilles de sarrasin, de fines lanières de concombre, de poires coréennes, de kimchi de légumes (souvent du kimchi de radis) et de fines tranches de bœuf, de poulet ou de porc servies dans un bouillon froid et acidulé (soit du bouillon de viande, soit du bouillon dongchimi, soit un mélange des deux) avec des morceaux de glace. Cette spécialité est traditionnellement dégustée bien fraîche dans un grand bol en métal, et est généralement agrémentée de tranches d'œuf dur et de bœuf froid. Les condiments typiques ajoutés au plat avant la consommation comprennent de la moutarde épicée, du vinaigre et du sucre. En Corée du Nord, il est de coutume de manger les longues nouilles de sarrasin sans les couper car elles sont symboliquement associées à la longévité et à la bonne santé. Cette coutume n'est généralement pas pratiquée dans les restaurants car il est plus pratique de consommer les nouilles après les avoir coupées. En Corée du Sud, le bouillon de cette spécialité est exclusivement composé de bœuf, tandis que l'ajout de sucre n'est pas courant.

Pyongyang naengmyeon

Des nouilles de blé à l'eau alcaline, servies dans un bouillon brûlant monté en heures ou en jours, assaisonné d'un tare de soja, de sel ou de miso et fini avec des tranches de porc, un œuf mollet, de la ciboule et du nori : le ramen est la soupe de nouilles quotidienne du Japon et le bol le plus disputé du pays. Il est arrivé de Chine à la fin du dix-neuvième siècle sous le nom de shina soba, est devenu un repas d'après-guerre bon marché bâti sur le blé américain, et s'est divisé en styles régionaux qui dessinent encore la carte : le miso ramen de Sapporo au beurre et au maïs, le tonkotsu de Hakata aux nouilles fines et droites dans un bouillon laiteux d'os de porc, le shoyu de Tokyo à la base claire de poulet et de dashi, les grosses nouilles ondulées de Kitakata, et des dizaines d'autres. La version instantanée inventée en 1958 porte le même nom et est un autre aliment. Un ramen-ya fait en général un seul style et se juge sur ce style seul.

Un bol compte cinq parties et chacune est un travail à part. Le bouillon mijote à partir d'os de porc ou de poulet, parfois avec du poisson séché et du kombu, de six heures à deux jours ; le tonkotsu bout fort jusqu'à ce que le collagène et le gras s'émulsionnent en quelque chose d'opaque, tandis qu'un bouillon shoyu ou shio reste clair. Le tare est l'assaisonnement concentré versé dans le bol avant le bouillon, et c'est là que loge l'identité de la maison. Les nouilles sont faites de blé, d'eau et de kansui, les sels alcalins qui leur donnent leur couleur jaune, leur mâche et leur tenue dans la soupe chaude, cuites à la commande entre quarante secondes et trois minutes selon l'épaisseur. Une huile aromatique, gras de poulet, huile d'ail noir ou huile pimentée, vient dessus. Les garnitures sont le chashu de porc braisé au soja et au mirin, un œuf ajitama mariné pour que le jaune reste coulant, le bambou menma, le negi et le nori. Le bol se monte en moins d'une minute et se mange en moins de dix.

Goûtez le bouillon seul d'abord : il doit être profond, avec un corps que l'on sent sur les lèvres, correctement salé par le tare et au goût de ce dont il est fait, pas seulement de glutamate ou de poudre de bouillon. Puis les nouilles, qui doivent être élastiques et distinctes, ni molles ni farineuses, et d'une épaisseur accordée au bouillon. L'œuf doit avoir un blanc pris et un jaune coulant et assaisonné ; le chashu doit être assez tendre pour se rompre aux baguettes et avoir un peu de gras. Retirez des points à un bouillon mince ou gras, à des nouilles cuites d'avance et gonflées, à un œuf froid ou dur, à un porc gris et sec, et à un bol dont la soupe est tiède avant d'arriver à table. Aspirer bruyamment est attendu et les nouilles doivent être finies avant de ramollir ; un bol qui prend vingt minutes est mal mangé, ou a été mal servi.

Ramen

Algeria

Rechta

China

Reganmian

Croatia

Rezanci na žufi

Japan

Le ramen Sakata est une soupe de nouilles japonaise traditionnelle originaire de la ville de Sakata, dans la préfecture de Yamagata. Ce qui rend ce ramen unique, ce sont les nouilles faites maison, qui sont préparées dans environ 80 % des restaurants locaux. Les nouilles fines et bouclées faites maison sont servies dans un simple bouillon à base de sauce soja, aromatisé avec du bouillon de fruits de mer, des pieds de porc et du bouillon de poulet. Le ramen est complété par l'ajout de lard, qui lui donne une consistance épaisse et veloutée. De nombreux restaurants ajoutent également des raviolis à leur ramen Sakata.

Ramen de Sakata

Sansai soba

Sara udon

Satay bee hoon

Le shio ramen se distingue par l'utilisation du sel comme assaisonnement principal dans le bouillon. Il est l'une des quatre principales catégories de ramen à base de saveur. Comme d'autres variétés de ramen, il combine trois éléments essentiels : un bouillon savoureux, des nouilles et diverses garnitures. Bien que du porc soit parfois ajouté, la plupart des versions utilisent des bouillons à base de fruits de mer ou de poulet, qui donnent une soupe légère et claire au goût fort et salé. Le bouillon est généralement accompagné de nouilles droites et fines, et est garni de poitrine de porc à la japonaise connue sous le nom de chashu, d'oignons verts, d'œufs durs et d'algues wakame. Le sel étant le plus ancien assaisonnement connu utilisé dans les ramen, le shio est considéré comme la plus ancienne version de ramen, et bien qu'il n'y ait aucune preuve substantielle, beaucoup pensent qu'il a été inventé à Hakodate, où il est toujours la variété de ramen la plus répandue.

Ramen Shio

Uzbekistan

Shivit oshi

Le shoyu ramen à base de sauce soja est l'un des quatre principaux groupes de ramen - des plats de nouilles appréciés pour leurs saveurs exquises. Les nouilles, le bouillon et diverses garnitures sont les trois éléments essentiels de chaque bol de ramen. La soupe sombre et salée est ce qui distingue le shoyu des autres variétés. Il utilise généralement du bouillon de viande ou de fruits de mer, mélangé à une combinaison parfumée de bouillon de kombu et de sauce soja. Les nouilles de blé frisées fraîches sont généralement utilisées dans le shoyu ramen. Cuites séparément, elles sont servies dans un bol et arrosées du bouillon riche. Les condiments standard servis sur le dessus du ramen sont le plus souvent des tranches de porc braisé, des pousses de bambou, des croquettes de poisson, des oignons et des œufs durs coupés en quartiers. La beauté des plats de ramen est qu'ils sont facilement adaptables et que de nombreuses garnitures différentes peuvent être ajoutées selon les préférences personnelles. On ne sait toujours pas si le ramen a été inventé au Japon ou en Chine, mais en raison de l'utilisation de nouilles de blé et de sauce soja, il a certainement été influencé par les traditions culinaires chinoises. Le shoyu ramen est généralement associé à Tokyo, et on pense qu'il s'agit de l'une des premières variétés de ramen. La meilleure façon de consommer le shoyu ramen est immédiatement après sa préparation.

Plat de nouilles

Phở gà

Phở sắn Quế Sơn trộn sốt cay

Phở trộn

Pyongyang naengmyeon

Ramen 1 avis

Rechta

Reganmian

Rezanci na žufi

Ramen de Sakata

Sansai soba

Sara udon

Satay bee hoon

Ramen Shio

Shivit oshi

Ramen shoyu

Siān-hî ì-mī

Soba

Soba maki

Spätzle Tirolesi

Stamina Udon

Ramen (1)1 avis

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