Plat de nouilles

Ce plat vietnamien se compose d'un bouillon copieux rempli de morceaux d'anguille et de nouilles cellophane. L'anguille peut être frite (gión) ou cuite à la vapeur (mềm) avant d'être ajoutée au plat. Les éléments supplémentaires comprennent souvent des fleurs de bananier, de la gloire du matin et des germes de soja. Le miến lươn est généralement accompagné de quartiers de citron vert et de sauce nước chấm.

Miến lươn

Miến xào cua

South Korea

Milmyeon

Japan

Mimi udon

Vietnam

Mì Quảng

Miso nikomi udon

Le ramen miso est un plat savoureux préparé en faisant cuire la base de miso, le bouillon et les légumes dans un wok. Le mélange est ensuite garni de germes de soja, de porc haché, d'ail, de maïs doux et (parfois) de fruits de mer locaux tels que des crabes, des pétoncles et des calmars. Le plat a été inventé en 1955 à Sapporo, lorsqu'un client du restaurant de nouilles Aji no Sanpei a demandé au chef de mettre des nouilles dans sa soupe de porc et de miso. Dans les années 1960, la popularité du ramen miso a explosé et Sapporo reste toujours un paradis pour les amateurs de ramen, fiers de sa Ramen Alley, avec plus d'une douzaine de boutiques de ramen disséminées dans la rue.

Ramen miso

Mori soba

Le ramen au curry de Muroran est un plat de nouilles au curry japonais originaire de Muroran. Le plat a été inventé en 1965 au restaurant Aji No Daiō. Il existe environ 30 restaurants de ramen qui servent ce ramen au curry à Muroran, mais Aji No Daiō reste le plus populaire et le plus connu. Le plat contient du porc rôti en tranches, des oignons verts, du chou, des germes de soja frits, des algues séchées et des nouilles épaisses et bouclées à base de farine d'Hokkaido, ainsi qu'un bouillon acidulé et riche au goût de curry. Et même si le ramen au curry de Muroran a plus de 50 ans, il a gagné en popularité lorsque le restaurant et le ramen au curry ont été soutenus par Natsumi Abe, une chanteuse du groupe Morning Musume.

Ramen au curry de Muroran

Le nabeyaki udon est un plat traditionnel japonais composé de nouilles udon épaisses et de légumes cuits dans un bouillon dashi savoureux et servis avec diverses garnitures. Le plat doit son nom à un style de cuisine spécifique dans lequel les ingrédients sont cuits et servis dans de petits pots en argile appelés donabe ou nabe. Les condiments les plus courants servis dessus sont des crevettes tempura, des croquettes de poisson, du poulet bouilli et des œufs pochés ou durs. Comme il est toujours servi chaud, le nabeyaki udon est considéré comme un plat d'hiver réconfortant et peut être trouvé sur les menus des restaurants traditionnels japonais d'udon dans tout le pays.

Nabeyaki udon

North Korea

Il suffit de lire cette combinaison d'ingrédients pour faire saliver un gourmet : des nouilles de sarrasin et de fécule placées dans un bouillon de bœuf frais, accompagnées de radis marinés, de tranches d'œufs durs et de poire coréenne, le tout assaisonné de moutarde et de vinaigre. C'est le naengmyeon, une soupe de nouilles froides, un des plats préférés des Coréens en été. Autrefois, ce plat était généralement consommé en hiver avec du kimchi de radis, obtenu à partir des pots enterrés dans la cour où le kimchi était laissé fermenter. Les nouilles de sarrasin sont originaires de Corée du Nord, car c'était le principal centre de production de sarrasin, mais après la guerre de Corée, le plat est devenu populaire dans tout le pays et était consommé quelle que soit la saison. Selon les coutumes locales (et un peu de superstition), ces longues nouilles doivent être consommées sans être coupées, car elles sont un symbole de bonne santé et de longévité. Plus qu'un simple plat savoureux, le naengmyeon est un pont culturel et gastronomique entre deux pays coréens divisés.

Naengmyeon

Le Nameko soba est un plat de nouilles japonais traditionnel. Il est composé d'un mélange de nouilles soba, de champignons nameko, de bouillon mentsuyu et d'oignons verts tranchés. Le bouillon est composé de sauce soja, de mirin, de saké et de dashi. Les nouilles soba sont ajoutées au bouillon, puis le plat est garni de champignons nameko sautés. Cette soupe de nouilles est généralement servie immédiatement, alors qu'elle est encore chaude, mais elle peut également être servie froide. Elle est généralement garnie d'oignons verts tranchés.

Soba Nameko

Nishin soba

Un plat de nouilles taïwanais authentique appelé &ocirc;-ã mī-sãa combine de fines nouilles misua avec des huîtres dans une soupe épaisse et savoureuse. Cette spécialité de nouilles se compose généralement de nouilles misua rouges cuites dans un bouillon, assaisonnées d'ail émincé, de flocons de bonite, de gingembre, de vin de riz, de sauce aux huîtres, de feuilles de basilic et de fécule de maïs pour épaissir. Il est généralement consommé chaud, accompagné d'huîtres blanchies et (éventuellement) d'intestins de porc braisés. Plein de saveurs et garni d'oignons de printemps hachés ou de feuilles de coriandre fraîche, ce plat de nouilles est généralement agrémenté de vinaigre de riz noir, de sauce soja et de sauce chili. Les vermicelles d'huîtres sont un en-cas de rue très courant vendu sur les marchés nocturnes taïwanais.

Ô-á mī-sòa

Le ohn no khao sw&egrave;, qui signifie nouilles au lait de coco, est un plat traditionnel birman qui aurait inspiré la création du khao sai thaïlandais. Il se compose de nouilles aux œufs durs et de morceaux de poulet au curry étouffés dans une soupe crémeuse au lait de coco et au poulet. La soupe est généralement épaissie avec de la farine de pois chiches et est généralement accompagnée d'un éventail de garnitures et de condiments différents. Les ingrédients typiques ajoutés à ce plat pour améliorer la saveur et la texture comprennent des tranches d'œufs durs, des nouilles frites croustillantes, des beignets de haricots ou de pois chiches, de la coriandre fraîche, des oignons verts, des oignons jaunes trempés, des tranches de citron vert ou de citron, de la sauce de poisson ngapi et des flocons de piment rouge. Au Myanmar, cette spécialité est un plat de rue populaire et est généralement appréciée au petit-déjeuner, au déjeuner ou au dîner. peut également être trouvé dans de nombreux restaurants, cafés et hôtels à travers le pays.

Oh non, oh khao swè

Le soba d’Okinawa est une variété de soupe de nouilles japonaise originaire de la préfecture d’Okinawa. Bien que le nom soba englobe traditionnellement les nouilles de sarrasin, le sarrasin est rarement utilisé à Okinawa, et les nouilles incorporées dans ce plat authentique sont principalement faites de farine de blé. Elles vont des variétés rondes et longues aux types plus épais et plus larges. Le porc, le plus souvent de la poitrine de porc cuite dans de la sauce soja, est le plus souvent utilisé dans le soba d’Okinawa, et le plat est généralement garni de galettes de poisson, de pâte de poisson, d’oignons verts tranchés et de gingembre mariné. Enfin, tous les ingrédients sont recouverts de dashi, un bouillon aromatique parfumé aux algues konbu, aux flocons de poisson et au porc. La première mention enregistrée du plat remonte à 1902, mais ce n’est que dans les années 1960 qu’il est devenu populaire et couramment consommé par toutes les classes sociales. Différentes variétés peuvent être trouvées à Okinawa, y compris des ingrédients supplémentaires tels que des côtes supplémentaires ou l’inhabituel pied de porc. Le plat est servi bien chaud dans des casseroles traditionnelles et mangé avec des baguettes.

Soba d'Okinawa

Onomichi est un style de ramen composé d'un bouillon à base de sauce soja parfois aromatisé avec du porc, des fruits de mer de la mer intérieure de Seto, du poulet ou du dashi. Le bouillon est servi chaud avec des nouilles de blé plates d'épaisseur moyenne et une généreuse portion de seabura (gras de dos de porc). Les garnitures peuvent varier, mais elles comprennent généralement des oignons nouveaux, du porc rôti et des pousses de bambou. Bien qu'il soit apparu pour la première fois à la fin des années 1940, le ramen d'Onomichi est devenu populaire dans les années 1990. Il reste toujours une spécialité locale d'Onomichi.

Ramen d'Onomichi

Pad kee mao

Des nouilles de riz plates sautées au wok avec de l'œuf, des crevettes séchées, du tofu ferme, de la ciboulette ail et des pousses de soja, assaisonnées de tamarin, de sauce de poisson et de sucre de palme, et servies avec des cacahuètes concassées, des flocons de piment et un quartier de citron vert : le pad thaï est le plat que la plupart du monde commande en premier dans un restaurant thaï, et il est plus jeune qu'il n'en a l'air. Il a été promu par le gouvernement de Plaek Phibunsongkhram à la fin des années 1930 et dans les années 1940 comme plat national, en partie pour réduire la consommation de riz et en partie pour donner à la nouvelle nation thaïlandaise une cuisine à elle, en puisant dans la tradition chinoise de nouilles sautées déjà présente à Bangkok. Son nom signifie sauté à la thaïe. En Thaïlande, c'est une nourriture de rue cuite à la commande dans un seul wok sur un brûleur à charbon ou à gaz, souvent enveloppée d'un filet d'œuf, et elle est plus sucrée et plus acide que les versions servies par la plupart des restaurants à l'étranger, qui s'appuient sur le ketchup ou un excès de sucre.

Les nouilles sont des sen chan ou sen lek, fines nouilles de riz plates trempées dans de l'eau à température ambiante jusqu'à être souples mais encore fermes, jamais bouillies. La sauce se prépare à l'avance : pulpe de tamarin trempée et filtrée, dissoute avec le sucre de palme et la sauce de poisson en un liquide brun épais, équilibré pour qu'aucun des trois ne domine. Dans un wok très chaud, échalote et ail sont frits dans l'huile, puis le tofu pressé et les crevettes séchées, puis les nouilles avec un trait d'eau et la sauce, sautées jusqu'à s'assouplir et colorer ; on pousse les nouilles sur le côté, on casse un œuf dans l'espace libre et on le brouille, puis on mélange le tout avec la ciboulette ail et la plupart des pousses de soja. Crevettes ou poulet entrent tôt si on en met. L'assiette se finit avec des cacahuètes grillées concassées, un quartier de citron vert, des pousses crues, encore de la ciboulette et un petit tas de piment séché, et le convive ajuste. Une portion par wok est la règle, car un wok surchargé étuve au lieu de saisir.

Jugez d'abord l'équilibre : acide du tamarin, salé de la sauce de poisson, sucré du sucre de palme, chacun présent et aucun devant, avec une légère note fumée du wok. Les nouilles doivent être détachées, fermes sous la dent et légèrement enrobées, ni agglomérées, ni noyées, ni pâteuses. Retirez des points à un plat surtout sucré ou au goût de ketchup, l'échec le plus courant hors de Thaïlande ; à des nouilles cassées en petits bouts par une cuisson excessive ; à une assiette grasse ; à des cacahuètes réduites en poudre ou absentes ; et à une version sans crevettes séchées ni tofu, qui supprime deux de ses saveurs fondatrices. L'œuf doit apparaître en morceaux visibles, pas en enrobage uniforme. Le citron vert doit être frais et à part, pour que l'acidité se règle à table. Les crevettes, s'il y en a, doivent être tout juste cuites.