Saus

Italy

Rag&ugrave; all'Abruzzese is een traditionele Italiaanse saus op basis van vlees, afkomstig uit de regio Abruzzo. Het belangrijkste bestanddeel van deze rag&ugrave; is lamsvlees, omdat lokale boeren al eeuwenlang schapen houden. Naast stukken lamsvlees zijn andere ingrediënten witte wijn, tomaten, uien, olijfolie, paprika's, laurierblaadjes en pepervlokken afkomstig van de gedroogde chilipeper die bekendstaat als diavolicchio. Eenmaal bereid, wordt de rag&ugrave; traditioneel gecombineerd met pasta zoals spaghetti of maccheroni alla chitarra, of maccheroni alla molinara. Het gerecht wordt geserveerd in warme kommen en belegd met geraspte pecorinokaas.

Ragù all'Abruzzese

Rag&ugrave; all'anatra is een Italiaanse vleessaus die meestal wordt bereid met een combinatie van eend, knoflook, uien, wortelen, selderij, guanciale, tomatenpuree, rode wijn en kruiden zoals salie, peterselie, laurierblaadjes en tijm. De groenten worden gehakt en gebakken met de guanciale op hoog vuur, gevolgd door de eend, kruiden, rode wijn en tomatenpuree. De combinatie wordt sudderend achtergelaten tot de eend volledig gaar is. De eend wordt vervolgens uit de pan gehaald, het vlees wordt gehakt en terug in de pan gedaan, en de saus wordt later gefilterd om grote hoeveelheden eendenvet te verwijderen. Als dit eenmaal is gebeurd, wordt deze stevige eendensaus meestal geserveerd met pasta zoals pappardelle of tagliatelle.

Ragù all'anatra

In Apulië worden stoofschotels en sauzen, net als in andere delen van Italië, meestal gemaakt met verschillende soorten vlees: varkensvlees en kalfsvlees, kip, konijn, lam of zelfs een selectie wild. Traditioneel wordt rag&ugrave; alla Pugliese gemaakt met kip, rundvlees, pancetta en varkensworst, maar na urenlang langzaam sudderen smaakt uw rag&ugrave; net zo lekker, misschien zelfs beter, gemaakt met varkensvlees, kalfsvlees of lamsvlees alleen. Als het alleen met lamsvlees wordt gemaakt, wordt het rag&ugrave; del pastore (letterlijk herderssaus) genoemd en deze variant gebruikt meer rode peper, wat het gerecht een lekkere pittige hitte geeft. Beide sauzen worden geserveerd over pasta, meestal orecchiette, en het wordt vaak gegeten met een goede snuf canestrato Pugliese of pecorinokaas.

Ragù bij Pugliese

Deze traditionele Romagna-stijl rag&ugrave; bestaat uit gemalen kalfsvlees en in blokjes gesneden kippenlevertjes die worden gebakken met uien, pancetta, wortelen, selderij, zout, peper, verse tomaten en rode of witte wijn. Hoewel vergelijkbaar met de rag&ugrave; alla Bolognese, wordt er volgens de Italiaanse Academie voor de Keuken geen room of melk gebruikt voor de rag&ugrave; alla Romagnola. De saus wordt meestal geserveerd over verschillende soorten pasta, zoals tagliatelle of penne.

Ragù in Romagnola

Rag&ugrave; bianco (ook wel witte rag&ugrave; genoemd) wordt vaak beschreven als een versie van de rag&ugrave; alla Bolognese zonder tomaten. Het is ontstaan in Noord-Italië (waarschijnlijk Emilia-Romagna) onder invloed van Franse sauzen op basis van b&eacute;chamel. Italiaanse koks begonnen hun regionale ingrediënten en technieken in de b&eacute;chamelsaus te verwerken en na verloop van tijd evolueerde deze aanpassing naar wat nu bekendstaat als rag&ugrave; bianco. In tegenstelling tot zijn bekendere Bolognese neef is rag&ugrave; bianco een subtielere saus met een ingetogen smaak die het gehemelte niet overweldigt met intense smaken. De klassieke versie wordt gemaakt met uien, selderij, wortelen, olijfolie, een mengsel van gehakt varkensvlees en rundvlees, salsiccia, groente- of runderbouillon en witte wijn. Sommige versies kunnen worden gemaakt met kip, wild zwijn, konijn of zelfs ezel en paard, en combinaties van verschillende soorten vlees. Hoe dan ook, rag&ugrave; bianco wordt meestal gebruikt als saus voor verschillende pastagerechten en is het lekkerst bij tagliatelle.

Witte ragu

Rag&ugrave; d'agnello is een traditionele Italiaanse vleessaus die oorspronkelijk uit Umbrië komt. Het wordt gemaakt met stukjes lamsvlees, olijfolie, knoflook, rozemarijn, witte wijn en tomatenpuree. De knoflook- en rozemarijnblaadjes worden gebakken in olijfolie, gevolgd door stukjes lamsvlees, witte wijn, kruiden en tomatenpuree. De saus wordt op laag vuur gekookt tot hij dikker wordt. Deze lamsrag&ugrave; wordt traditioneel geserveerd op zelfgemaakte tagliatelle en is typerend voor het oude stadje Foligno.

Ragù van Agnello

Rag&ugrave; di cernia is een soort Italiaanse visrag&ugrave; die bestaat uit zeebaars in een saus op basis van tomaten. Stukjes zeebaars worden gebakken met uien, wortelen, selderij, knoflook, tomatenpulp, droge witte wijn, chili, zout en peper tot ze volledig gaar en geurig zijn. De saus wordt meestal op smaak gebracht met versgehakte peterselie en basilicum en wordt meestal geserveerd met verschillende soorten pasta, zoals paccheri, penne, maltagliati, fagottini of gnocchetti.

Gehaktbal

Rag&ugrave; di chianina is een Italiaanse vleesrag&ugrave; die rundvlees gebruikt dat afkomstig is van het wereldberoemde Italiaanse runderras chianina. De rag&ugrave; combineert gemalen chianina-rundvlees, gemalen varkensvlees en gehakt worstvlees met een sofrito die wordt gemaakt door fijngehakte uien, wortelen en selderij te sauteren in olijfolie. Tomaten, een scheutje witte wijn, zout, peper en kruiden zoals rozemarijn en laurierblaadjes worden aan de combinatie toegevoegd voor extra smaak. Deze smaakvolle rag&ugrave; kan worden genoten met verschillende soorten pasta, zoals tagliatelle, maltagliati, pappardelle, lasagne of macaroni, en het past ook goed bij polenta.

Chinese raap

Rag&ugrave; di cinghiale is een traditionele Italiaanse vleessaus die oorspronkelijk uit Toscane komt, maar ook in andere Italiaanse regio's zoals Veneto en Umbrië wordt bereid. De rag&ugrave; wordt gemaakt met een combinatie van cinghiale (wild zwijn) vlees, tomaten, rode wijn, wortelen, uien, selderij, knoflook, olijfolie en kruiden en specerijen zoals laurierblaadjes, salie en rozemarijn. Eenmaal bereid, wordt deze stevige vleessaus traditioneel geserveerd met pappardelle pasta, en niet zo vaak met tagliatelle. De pasta en de saus worden door elkaar gehusseld en vervolgens bestrooid met geraspte kaas.

Ragù van tinghiale

Rag&ugrave; di coniglio is een Italiaans gerecht dat zich vertaalt naar konijnenrag&ugrave;, een langzaam gekookte vleessaus gemaakt met konijn, dat meestal wordt gestoofd met ingrediënten zoals uien, wortelen, selderij, knoflook, tomaten, wijn en kruiden. Het vlees wordt mals en neemt de smaken van de saus op terwijl het suddert. Konijnenrag&ugrave; kan worden geserveerd over pasta (meestal tagliatelle, pappardelle en andere platte pastasoorten) of polenta, en het wordt vaak geassocieerd met rustieke en traditionele Italiaanse gerechten. Het gerecht kan variëren in bereiding en smaak, afhankelijk van de regio in Italië waar het wordt gemaakt.


Gebakken rijst

Rag&ugrave; di prosciutto crudo is een traditionele vleessaus die oorspronkelijk uit Italië komt. Het wordt meestal gemaakt met een combinatie van prosciutto crudo, uien, tomatenpuree, witte wijn en extra vergine olijfolie. Deze eenvoudige rag&ugrave; wordt gemaakt door de uien in olijfolie te bakken en wanneer deze goudbruin is, wordt de gehakte prosciutto crudo aan de pan toegevoegd, geroerd en een paar minuten bruin gebakken. De ingrediënten worden gedeglaceerd met witte wijn en wanneer de alcohol verdampt, wordt tomatenpuree aan het mengsel toegevoegd. De rag&ugrave; wordt afgedekt en op laag vuur gekookt. Het is belangrijk om de rag&ugrave; niet te lang te koken, omdat de prosciutto al erg smakelijk en zout is. Indien gewenst kunnen selderij, wortelen, laurierblaadjes, rozemarijn en vleesbouillon aan de rag&ugrave; worden toegevoegd om de smaken verder te verrijken. Het wordt aanbevolen om vod&ugrave; di prosciutto crudo met pasta zoals tagliatelle of pappardelle.

Rauwe hamragout

Rag&ugrave; misto alla Molisana is een traditionele Italiaanse gemengde vleessaus afkomstig uit Molise. Het wordt bereid met een combinatie van lamsvlees, varkensvlees, kalfsvlees, varkenszwoerd, varkensworstjes, reuzel, olijfolie, uien, knoflook, peterselie, rode wijn, tomatensaus en hete chilipepers. De uien, knoflook en peterselie worden gehakt en gebakken in reuzel. Het vlees wordt bruin gebakken en vervolgens afgeblust met rode wijn. De combinatie wordt op laag vuur gestoofd tot het vlees volledig gaar is en de ragu zijn stevige smaak geeft. Wanneer de consistentie fluweelzacht en licht donker wordt, wordt de rag&ugrave; op smaak gebracht met diavolillo chilipepers. Deze vleessaus wordt meestal gemengd met pasta zoals rigatoni of cavatelli en vervolgens bestrooid met veel geraspte pecorinokaas voor het serveren.

Ragù mijne bij Molisana

Rag&ugrave; Napoletano is een traditionele Italiaanse vlees- en tomatensaus die oorspronkelijk uit Napels komt. Vroeger werd het bereid door de portinai of portiers die zaten te kijken naar het komen en gaan van de huurders en de geluiden van het nauwelijks sudderende gerecht, vandaar de andere naam, rag&ugrave; guardaporta. Deze rag&ugrave; wordt heel langzaam en lang gekookt op heel laag vuur. In tegenstelling tot de beroemde rag&ugrave; alla Bolognese, begint de Napolitaanse versie niet met een battuto (wortels, uien, selderij), bevat het enorme hoeveelheden tomatensaus en bevat het hele stukken vlees in plaats van gemalen of gehakt vlees. De saus begint meestal met een uiensoffritto met de toevoeging van een lokaal aromatisch kruid genaamd piperna voor extra smaak en aroma. Wat betreft de soorten vlees, er zijn net zoveel recepten als er koks zijn, maar de meeste mensen gebruiken rundvlees (vooral een stuk van de rundernek genaamd locena), varkensvlees (ribben en karbonades met bot), of een combinatie van beide. Deze rag&ugrave; mag nooit sudderen, maar mag alleen een klein belletje of een paar ervan bovenop vormen, peppiare genoemd in het Napolitaanse dialect. Vanwege de lange voorbereiding is het aan te raden om rag&ugrave; Napoletano een dag of twee van tevoren te bereiden, en als bonus worden de smaken zelfs beter, en krijgen ze na verloop van tijd meer complexiteit en diepte. De saus wordt meestal gebruikt met verschillende soorten pasta, terwijl de rest van het vlees wordt geserveerd als een secondo samen met cime di rapa of friarielli (ook bekend als rapini).

Napolitaanse ravioli

Rag&ugrave; Toscano is een stevige Italiaanse vleessaus uit Toscane, bestaande uit rundergehakt, stukjes worst, tomaten, wijn, olijfolie en een sofrito van ui, wortel en selderij. Er zijn talloze variaties op de rag&ugrave;, afhankelijk van de regio waar deze wordt bereid. De rag&ugrave; kan worden gebruikt bij verschillende soorten pasta, zoals lasagne. In tegenstelling tot de traditionele rag&ugrave; uit Emilia-Romagna is rag&ugrave; Toscano niet zo rood en is het wat droger.

Toscaanse ragoût

Een van de populairste smaakmakers in de traditionele Tsjechische keuken is een romige tomatensaus genaamd rajská omáčka. Het wordt gemaakt met een homogeen mengsel van gepureerde tomaten, gekookt tot het de juiste consistentie heeft. De licht zure smaak van tomaten wordt meestal versterkt met verschillende kruiden zoals peperkorrels, piment, suiker en laurierblaadjes, terwijl de zomervarianten vaak verse basilicum en tijm bevatten. Tomatensaus kan vers worden bereid, maar in veel Tsjechische huishoudens worden grote hoeveelheden gemaakt en bewaard in potten of flessen. Soms is de term rajská omáčka uitwisselbaar met een gerecht dat bestaat uit plakjes gekookt rundvlees geserveerd met broodknoedels en overgoten met een romige tomatensaus. Naast rundvlees wordt de saus geserveerd met tal van andere Tsjechische gerechten zoals geroosterd vlees, gevulde paprika's, pasta of gehaktballen.

Rajská-gedenkteken

United States

Red-eye gravy is een populaire Amerikaanse saus met een dunne consistentie, die meestal bestaat uit gefrituurde hamdruppels gecombineerd met gezette koffie of water, hoewel sommige zuiderlingen beweren dat de echte red-eye wordt gemaakt zonder koffie. In beide gevallen wordt de jus meestal geserveerd met de ham die in de eerste plaats is gebruikt om het te maken. Het wordt soms gegeten als ontbijt met biscuits, samen met grits en gebakken eieren. De jus kreeg zijn naam nadat de hamdruppels eruitzien als kleine rode ogen. Wanneer gecombineerd met bloem en ingedikt, wordt red-eye gravy de basis voor een ander type saus genaamd Sawmill gravy.

Rode-ogen jus

<p>This simplest version of this French sauce is nothing more than a base of mayonnaise mixed with herbs, capers, pickles, and a few optional drops of anchovy oil. The word r&eacute;moulade is thought to have originated from the word remolat, the word for &ldquo;horseradish&rdquo; in the dialect spoken in France&rsquo;s Picardy region, as the original version of the sauce may have been made with the spicy root. In France, r&eacute;moulade stars most famously as the dressing for c&eacute;leri r&eacute;moulade, a simple salad made with julienned celery root. While it was originally served as a sauce with meat dishes, today it is found far more often alongside fish. A regional variation of the sauce is heavily used in Louisiana Creole cuisine. Shrimp remoulade is a famous dish using the sauce from Arnaud&rsquo;s restaurant in New Orleans&rsquo; French Quarter, where the sauce is mixed with horseradish, spicy Creole mustard, and diced celery hearts.</p>

Rémoulade



Deense r&eacute;moulade is een populair condiment in Denemarken, vaak gebruikt als topping voor open sandwiches, met name die met gebraden rundvlees, en als dip voor gefrituurde gerechten zoals fish and chips. Het lijkt enigszins op Franse r&eacute;moulade (waarmee het ook dezelfde naam deelt), maar heeft een duidelijk smaakprofiel vanwege de unieke ingrediënten. Deense r&eacute;moulade wordt meestal gemaakt van een basis van mayonaise, versterkt met mosterd, suiker en fijngehakte augurken, die het een pittige en lichtzoete smaak geven. Extra ingrediënten zijn vaak gehakte uien, wortels, kool en kruiden zoals bieslook, samen met specerijen zoals kurkuma of kerriepoeder, die het een karakteristieke gele kleur geven. De saus is romig met een balans van zoetheid en pittigheid, waardoor het veelzijdig is voor verschillende gerechten, met name zeevruchten en vleeswaren. Het is een hoofdbestanddeel van de Deense keuken en is te vinden in supermarkten in heel Scandinavië, maar het is ook gemakkelijk om thuis te maken met slechts een paar eenvoudige ingrediënten.



Remoulade

Indonesia

Rica-rica is een verzamelnaam voor alle gerechten die het pittige Indonesische kruidenmengsel gebruiken. De basis van dit pittige, sausachtige kruidenmengsel is chili, dat vervolgens wordt gemengd met sjalotten, knoflook, gember, limoenblaadjes, citroengras en zout. Het mengsel kan op verschillende manieren worden bereid, kruiden kunnen worden gehakt, gemalen, gesneden of soms zelfs worden verbrand. Traditioneel wordt het mengsel apart geroerbakt om alle smaken en aroma's vrij te maken. De smaak en het pittigheidsniveau kunnen eenvoudig worden aangepast en wanneer het eenmaal is gemaakt, kan rica-rica in een breed scala aan gerechten worden gebruikt. Er wordt aangenomen dat dit pittige mengsel van kruiden afkomstig is uit Manado, een Indonesische stad in Noord-Sulawesi, en voor het eerst werd gebruikt door de inheemse Minhasan-bevolking. De hoofdingrediënten die worden gebruikt met rica-rica zijn extreem variabel en omvatten alle soorten vlees, zeevruchten of groenten. Het populairst is echter de kip rica-rica, in Indonesië bekend als ayam rica-rica. Traditionele rijst, rijstwafels en gestoomde groenten worden traditioneel geserveerd met alle soorten rica-rica.

Rica-rica

France

Deze dikke Franse saus wordt meestal gebruikt als garnering voor vis- en vissoepgerechten, met name in de beroemde traditionele Provençaalse visstoofpot die bekendstaat als bouillabaisse. Het bestaat uit knoflook, saffraan, chilipepers, olijfolie, broodkruimels en soms eidooiers, omdat sommige recepten mayonaise als basis gebruiken. De naam van de saus vertaalt zich als roest vanwege de intense, roodbruine kleur van de saus. Hoewel de oorsprong van rouille moeilijk te achterhalen is, aangezien moderne bouillabaisse altijd met rouille wordt geserveerd, kan worden afgeleid dat de saus sinds het einde van de 18e eeuw naast het gerecht moet hebben bestaan, toen het eerste recept voor bouillabaisse in druk verscheen.