Fleischgericht



Sehne bezeichnet in der französischen Metzgerei einen Schnitt aus dem Rippenbereich des Rinds, insbesondere den Teil des Rippenbereichs, der sich in der Nähe des Bauchs oder des unteren Rippenbereichs befindet. Dieser Schnitt entspricht teilweise dem Teller oder kurzen Teller, zu dem Short Ribs und Flanksteaks gehören. Die Sehne enthält oft Knorpel und ist von Fett- und Fleischschichten umgeben. Dieser Schnitt eignet sich am besten für langsame Garmethoden wie Schmoren oder Dünsten, bei denen das Kollagen im Bindegewebe mit der Zeit abgebaut wird und zartes Fleisch entsteht. Bei richtiger Zubereitung kann die Sehne sehr aromatisch und saftig sein.



Sehne

Indonesia

Dieser indonesische Ziegeneintopf stammt ursprünglich aus Surakarta auf Java. Es wird angenommen, dass das Gericht während der niederländischen Herrschaft entstand, als die besten Ziegenstücke normalerweise unter den Reichen verteilt wurden und den Armen nur Ziegenknochen überlassen wurden, an denen noch etwas Fleisch klebte. Die Knochen werden in einer dünnen Brühe auf Kokosmilchbasis gekocht, die mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen wie Kurkuma, Galgant, Zitronengras, Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch und Zwiebeln angereichert ist. In manchen Restaurants werden auch Ziegeninnereien hinzugefügt. Das Gericht wird in Schüsseln serviert oder in Bananenblätter gewickelt.

Tengklen

Tere Siga ist ein traditionelles afrikanisches Gericht aus Äthiopien. Der Name des Gerichts wird als rohes Fleisch übersetzt, und genau das ist es, woraus es besteht – rohes Fleisch, das normalerweise von einem Kuhkadaver abgeschnitten und mit Mitmita (scharfe Gewürzmischung in Pulverform), Awaze (scharfe Dip-Sauce) und Senafich (Senfsauce) serviert wird. Tere Siga ist eines der wenigen äthiopischen Gerichte, die mit Besteck gegessen werden, und das Ritual des Fleischschneidens ist ein wichtiger Teil der Mahlzeit. Dieses Ritual ist als q'wirt bekannt, was schneiden bedeutet. Das Gericht wird traditionell in Metzgereien serviert und als Beilage gibt es Injera-Fladenbrot.

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Testi Kebab ist eine traditionelle türkische Kebab-Variante, die hergestellt wird, indem ein Tontopf mit einer Mischung aus Fleisch (normalerweise Lamm, manchmal aber auch Rind oder Huhn), Gemüse (wie Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch) und verschiedenen Gewürzen gefüllt wird. Dieses Gericht ist besonders in der Region Kappadokien in der Türkei beliebt und wird oft als Spezialität dieser Gegend angesehen. Die Zutaten werden in den Tontopf gegeben, der dann mit Teig versiegelt wird, um den Dampf im Inneren zu halten. Der versiegelte Topf wird in einen Holzofen oder über heiße Kohlen gestellt, um langsam zu garen. Bei dieser Methode können die Aromen miteinander verschmelzen, während das Fleisch zart und saftig wird. Wenn der Testi Kebab fertig ist, wird der Topf an den Tisch gebracht und entweder vom Koch oder vom Gast mit einem kleinen Hammer oder Messer aufgeschlagen. Die dramatische Präsentation und das köstliche Aroma, das entweicht, wenn der Topf aufgeschlagen wird, machen es zu einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis. Während die Grundzutaten gleich bleiben, kann es regionale Unterschiede bei den verwendeten Gewürzen und Gemüsesorten geben. Einige Versionen enthalten möglicherweise zusätzliche Zutaten wie Kartoffeln oder verschiedene Fleischsorten. Auch die Kochmethode kann leicht variieren. Einige Rezepte verlangen beispielsweise, den Topf mehrere Stunden lang in heißer Asche zu vergraben.


Testi-Kebab

France

Wie der Name vermuten lässt, besteht dieses französische Gericht aus einem Kalbskopf, der lange gekocht wird, bis das Fleisch zart wird und die Haut eine gallertartige Konsistenz entwickelt. Zunge und Gehirn werden ebenfalls separat mit einer Gewürzmischung gekocht, und die drei Fleischsorten werden zusammen in dicken Scheiben auf einer Platte mit dem zum Kochen verwendeten Gemüse, normalerweise Kartoffeln und Karotten, und einem Schuss Ravigote-Sauce serviert. Obwohl das Gericht zahlreiche angebliche Ursprünge hat, führt es der berühmte französische Schriftsteller Gustave Flaubert auf die Briten zurück, die die Enthauptung von König Charles I. feierten. Nach der Französischen Revolution und einer weiteren bekannten Enthauptung folgten die Franzosen diesem Beispiel. Dasselbe Gericht wurde früher mit einem Schweinskopf zubereitet, doch irgendwann (und aus unbekannten Gründen) kam das Schwein aus der Mode und man begann, stattdessen Kalbskopf zu verwenden.

Kalbskopf

United States

Texas-Style-Barbecue ist ein amerikanischer Barbecue-Stil, der in vier verschiedene Unterkategorien unterteilt werden kann: Central Texas, East Texas, South Texas und West Texas Barbecue. 
Die bekannteste Variante ist der Central Texas-Style, der im späten 19. Jahrhundert auf den tschechischen und deutschen Fleischmärkten entstand. Dieser Barbecue-Stil wird typischerweise mit dem langsamen Garen von Rinderbrust (der fettere Teil wird als Point bezeichnet, während der magerere Teil als Flat bezeichnet wird) bei niedriger Temperatur in Verbindung gebracht, normalerweise über Eichenholzfeuer. Das Fleisch wird mit Salz, Pfeffer und vielleicht etwas Cayenne- oder Knoblauchpulver gewürzt. Es wird dann in Offset-Smokern gegart, während die Hitze und der Rauch des Feuers über das Fleisch ziehen und der Rinderbrust einen unwiderstehlichen Rauchgeschmack verleihen (obwohl auch Shoulder Clod, Chuck Short Ribs und größere Short Ribs beliebt sind). Das Fleisch wird vor den Augen des Kunden tranchiert und traditionell auf Metzgerpapier serviert (als Hommage an die Fleischmärkte von einst), meistens ohne jegliche Art von Barbecue-Sauce dazu. 
Der osttexanische Stil ist durch die Akzeptanz von Schweinefleisch und die Betonung von Barbecue-Sauce gekennzeichnet. Schweinerippchen und geräucherter Boudin sind Grundnahrungsmittel des osttexanischen Barbecues, und die Beilagen umfassen einige interessante Dinge wie Grünzeug, frittierte Okra und Bananenpudding.
In Südtexas dreht sich alles um Barbacoa und Kuhköpfe – sie werden in einer mit Steinen oder Ziegeln ausgekleideten Grube gegart, und dann wird am Boden der Grube ein Mesquite-Feuer entzündet. Agavenblätter werden auf die Kohlen gelegt, und die Köpfe (oder anderes Fleisch) werden darauf gelegt, während die Blätter umgefaltet werden, bevor der Deckel auf die Grube gelegt wird. Das resultierende Fleisch ist so zart, dass es vom Knochen (oder vom Schädel) fällt, und es wird dann pfundweise mit Beilagen wie Zwiebeln, Tortillas, Koriander und verschiedenen Salsas serviert. Bei diesem Barbecue-Stil werden auch Cabritos verwendet – junge Ziegen, die am Spieß gebraten oder über Kohlen gegart werden.
Und schließlich das West Texas Barbecue (auch Cowboy-Stil genannt), bei dem das Fleisch nicht geräuchert, sondern direkt über Mesquite-Kohle gegart wird. Ziege, Hammel, Huhn und Rind sind die typischsten Fleischsorten für diesen Barbecue-Stil. Die Garzeit ist kurz, daher gelingen dünnere Fleischstücke wie Würstchen, Rippchen und Koteletts bei dieser Grillmethode normalerweise besser.

Barbecue im Texas-Stil

Vietnam

Thắng cố ist ein traditionelles vietnamesisches Gericht, das aus Sa Pa in Nordwestvietnam stammt, obwohl man es überall dort essen kann, wo die Hmong leben, da es deren Spezialität ist. Der Name dieses Eintopfs bedeutet „großer Topf Wasser“. Er wird aus einer Kombination von Fleisch, Knochen und Innereien von Pferden (am häufigsten), Kühen, Schweinen oder Büffeln hergestellt, die in kleine Stücke geschnitten werden. Weitere Zutaten des Gerichts sind Gemüse wie Kohl, Zitronengras, Chayote und Chiliblätter. Der einzigartige Geschmack des Gerichts kommt von einer speziellen Soße, die viele Gewürze enthält und eine leicht bittere Note hat. In dieser bergigen Region ist Thắng cố besonders an kalten und frostigen Tagen beliebt. Früher gingen die Einheimischen nur zu Fuß oder ritten auf Pferden, und dieses Gericht ist das Ergebnis des Überflusses an Pferdefleisch, wenn die Pferde krank oder zu alt wurden.

Die Sache

Theta Burger ist der Name einer Spezialität aus Oklahoma, die aus einem Brötchen und einem Fleischpastetchen besteht, das mit Hickory-Sauce, Mayonnaise, Dillgurkenscheiben und geriebenem Cheddar-Käse belegt ist. Es wird angenommen, dass der Burger im Restaurant Split-T (inzwischen geschlossen) in Oklahoma City entstand, obwohl einige behaupten, er sei in den 1930er oder 1940er Jahren von Ralph Geist erfunden worden, dem Besitzer der Town Tavern in Norman, Oklahoma.

Theta Burger



In der englischen Metzgerei ist ein „Thick Flank“ ein Rinderstück aus dem hinteren Teil des Tieres, das sich neben der Ober- und Unterschale befindet. Es handelt sich im Wesentlichen um das Fleisch aus dem oberen Teil der Hinterkeule. In bestimmten Regionen wird dieses Stück manchmal auch als „Top Rump“ bezeichnet und wegen seiner mageren und etwas zarten Eigenschaften geschätzt. Das „Thick Flank“ ist relativ mager, mit einer feinen Maserung und minimaler Marmorierung. Es ist weniger zart als einige Premium-Steakstücke, aber bei richtiger Zubereitung bietet es einen angenehmen Biss und einen geradlinigen Rindfleischgeschmack. Das „Thick Flank“ kann in Steaks geschnitten werden, die im Vereinigten Königreich oft als „Rumpsteaks“ bezeichnet werden. Diese Steaks eignen sich zum Grillen, Braten oder Braten. Aufgrund seines Magerkeitsgrades muss darauf geachtet werden, dass sie nicht zu lange gegart werden. Aufgrund seiner feinen Maserung wird es daher häufig zum Pfannenrühren verwendet, wodurch das Fleisch schnell gegart werden kann, ohne dass es zu zäh wird. In manchen Fällen wird es auch als Bratenstück gebraten, allerdings ist es besser, es zu marinieren oder langsam zu garen, damit die Feuchtigkeit erhalten bleibt. Das schlichte Geschmacksprofil des dicken Lamms lässt sich gut mit einer Vielzahl von Gewürzen, Marinaden und Saucen kombinieren. Ob klassische Pfeffersauce für Steaks oder pikante Marinade für Pfannengerichte, dieser Schnitt ist für eine Reihe von Aromen geeignet.



Dicke Flanke



In der englischen Metzgerei ist die dicke Rippe ein Hauptstück zwischen Schulter und Mittelrippe, direkt unter Schulter und Schulterblatt und über der dünnen Rippe. Dieser Abschnitt stammt aus dem oberen Vorderteil des Rinds, wo der Muskel häufiger beansprucht wird, was zu Fleisch führt, das aromatisch ist, aber dennoch eine Menge Bindegewebe enthält. Aufgrund seiner Struktur und Textur eignet sich die dicke Rippe gut für langsamere Garmethoden. Beim Schmoren, Dünsten oder langsamen Braten zerfällt das Bindegewebe im Fleisch, was zu einem zarten, saftigen und aromatischen Ergebnis führt. Das Kollagen in diesen Geweben schmilzt zu Gelatine und verleiht Bratensoßen und Saucen ein seidiges, reichhaltiges Mundgefühl. Obwohl sie vielleicht nicht die erste Wahl zum schnellen Grillen oder Braten ist, wird die dicke Rippe für die tiefen, kräftigen Aromen geschätzt, die sie Gerichten verleiht, insbesondere solchen, die lange köcheln und sich mit der Zeit entwickeln. Traditionelle englische Gerichte, wie bestimmte Schmorbraten und Schmorbratenrezepte, verwenden oft die dicke Rippe, um ihre geschmacksverstärkenden Eigenschaften optimal zu nutzen.



Dicke Rippe

Thiébou guinaar ist ein traditionelles senegalesisches Gericht auf der Basis von Reis und Hühnchen. Es wird normalerweise mit marinierten Hühnchenstücken zubereitet, die angebraten und dann mit Wasser, Tomatenmark, Brühwürfeln und Gemüse geköchelt werden. Sobald das Fleisch und das Gemüse gar sind, werden sie vorsichtig entfernt und der gedämpfte Reis wird in dieselbe Flüssigkeit gegeben, um weiter zu garen. Der Reis wird auf einem Servierteller ausgebreitet, mit den Hühnchenstücken und dem gekochten Gemüse belegt und das Ganze mit der Soße beträufelt. Diese traditionelle Spezialität wird normalerweise als Hauptgericht gegessen und oft mit frischem Gemüse garniert. Dieses Gericht, auch als Ceebu Guinaar bekannt, ist eine Variante von Thiéboudienne, dem senegalesischen Nationalgericht.

Thiébou Guinaar

Thiébou Yapp ist ein herzhafter senegalesischer Eintopf aus einer Mischung von Reis, Fleisch und Gemüse. Er wird normalerweise mit gedämpftem Bruchreis zubereitet, der einer Fleischbrühe mit gebräunten Rind- oder Lammstücken hinzugefügt wird. Die Mischung wird dann geköchelt, bis sie vollständig gekocht ist. Typische Zutaten sind Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Kohl, Auberginen, Habanero-Paprika, Senf, Karotten, Tomaten, Paprikapulver, Essig, Öl und gehackte Petersilie. Dieser Eintopf ist eine Variante der senegalesischen Nationalspezialität Thiébou Jen, bei der Fisch statt Fleisch verwendet wird. Das reichhaltige und aromatische Gericht wird normalerweise auf einem Teller serviert, wobei der Reis unten liegt und Fleisch- und Gemüsestücke darauf liegen. Das Gericht enthält oft auch Oliven und hartgekochte Eier.

Thiébou yapp



In der englischen Metzgerei ist die dünne Rippe ein Teilstück, das direkt unter der dicken Rippe und vor der Brust liegt. Eine dünne Rippe befindet sich an der oberen Vorderseite des Rinds und besteht aus einer Reihe von Rippenknochen, die mit geschichteten Muskeln und Bindegewebe verbunden sind. Aufgrund der Anatomie des Rinds in diesem Bereich weist die dünne Rippe eine Mischung aus Texturen auf, wobei einige Teile fleischiger und andere mehr Sehnen und Fett aufweisen. Aufgrund ihrer Beschaffenheit eignet sich die dünne Rippe weniger für schnelle Kochmethoden wie Grillen oder Anbraten in der Pfanne. Stattdessen glänzt ihre Zusammensetzung bei längerem, langsamem Kochen. Das Bindegewebe trägt, wenn es mit der Zeit abgebaut wird, zur Saftigkeit des Fleisches bei und macht es perfekt für Eintöpfe, Schmorgerichte und langsam gegarte Gerichte. Darüber hinaus wird die dünne Rippe häufig bei der Herstellung von Hackfleisch verwendet, insbesondere in Mischungen, bei denen ein ausgewogenes Fleisch-Fett-Verhältnis angestrebt wird. Dies gewährleistet saftige und schmackhafte Ergebnisse, wie bei Fleischbällchen oder traditionellen Cottage Pies. 



Dünne Rippe

Thiou à la viande ist ein traditionelles senegalesisches Gericht, das normalerweise mit weißem Reis serviert wird. Es kann mit jedem Fleisch zubereitet werden, normalerweise Rind- oder Lammfleisch, das in kleine Stücke geschnitten, angebraten und dann in einer Tomatensauce mit gehacktem Gemüse gekocht wird. Typische Gemüsesorten sind Kartoffeln, Süßkartoffeln, Rüben, Karotten, Kohl, Zwiebeln und Tomaten. Der Eintopf wird normalerweise mit weißem Reis serviert, kann aber auch allein gegessen werden, normalerweise mit Brot als Beilage.

Fleischpastete

Thịt kho tàu ist ein traditionelles vietnamesisches Gericht aus geschmortem und karamellisiertem Schweinebauch mit Eiern. Es wird aus einer Kombination von Schweinebauch, Knoblauch, Schalotten, Sojasauce, Zucker, Fischsauce und hartgekochten Eiern hergestellt. Die Schmorflüssigkeit besteht normalerweise aus Öl, Knoblauch, Schalotten und Kokoswasser. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten, vorgekocht und dann in Fischsauce, Zucker, Zwiebeln und Sojasauce mariniert. Später wird es mit aromatischen Kräutern, der Schmorflüssigkeit und Eiern geköchelt, bis es zart ist. Wenn es fertig ist, wird das Gericht normalerweise mit Reis oder Dua Chua (eingelegte Senfblätter) als Beilage serviert. Thịt kho tàu ist besonders während Tet (vietnamesisches Neujahr) beliebt, wird aber auch häufig zu Hause gekocht.

Die Wahrheit über den Tod

Thit lon nuong muoi vung ist ein traditionelles vietnamesisches Gericht, das vom Hmong-Volk aus Sapa stammt. Das Gericht besteht aus schwarzen Schweinefleischspießen mit Sesamsalz. Es besteht aus einer Kombination aus schwarzem Schweinenacken, gerösteten Sesamkörnern, Frühlingszwiebeln, Zitronengras, Fischsauce, Austernsauce, Zucker, Honig, schwarzem Pfeffer und Öl. Der Schweinenacken wird in dünne Scheiben geschnitten und in allem außer gerösteten Sesamkörnern mariniert. Am nächsten Tag wird das marinierte Schweinefleisch auf Bambusspieße gesteckt und gegrillt, bis es gar ist. Die Sesamkörnchen werden mit Meersalz vermischt und als Dip zu den schwarzen Schweinefleischspießen serviert.

Thit lon nuong muoi vung

Italy

Tiella alla silana ist ein traditionelles italienisches Schweinefleischgericht aus der Region Kalabrien. Das Gericht besteht normalerweise aus einer Kombination aus Schweineschulter, Schmalz, Knoblauch, Kartoffeln, Steinpilzen, Petersilie, Rosmarin, Salz und roten Pfefferflocken. Knoblauch und Schmalz werden in einem Tontopf (einer Tiella) erhitzt und das Fleisch wird dann einige Minuten in der Tiella gekocht, bevor die restlichen Zutaten hinzugefügt werden. Der Topf wird abgedeckt und das Gericht wird bei geringer Hitze geköchelt, bis es zart ist, normalerweise zwei Stunden lang.

Tiella alla silana

Dieses leuchtend rote vietnamesische Gericht wird aus frischem Tierblut zubereitet, das mit Fischsauce vermischt wird. Die Basis wird dann gewürzt und mit gebratenem oder geröstetem Fleisch vermischt, bevor man es gerinnen lässt. Wenn die Basis fest ist, verwandelt sie sich in einen dicken, gallertartigen Pudding, der normalerweise mit gehackten Erdnüssen, vietnamesischem Koriander und Minze garniert wird. Das Gericht wird traditionell zu besonderen Anlässen zubereitet und obwohl es aufgrund der Gefahr der Aufnahme von Fleischbakterien viel Kontroverse ausgelöst hat, wurde es nicht offiziell verboten.

Tiết canh

Tiet Canh Vit ist eine traditionelle vietnamesische Version von Tiet Canh oder Blutwurst. Diese Version wird aus rohem Entenblut, gemahlenem gekochtem Entenhals, gekochten Enteninnereien, Fischsauce und verschiedenen Gewürzen und Kräutern (Basilikum, Chili, Zitronenblätter) hergestellt. Die Mischung wird gekocht und gedämpft, bis sie fertig und leuchtend rot ist. Beim Servieren wird dieser Entenblutwurst oft mit zerstoßenen Erdnüssen, Zitronensaft und Kräutern garniert. Er wird normalerweise mit Reis oder Reiscrackern mit Sesamkörnern als Beilage und einem Glas Reiswein dazu serviert.

Tiet canh vit

Türkiye

Der Zerfaserte Burger (Tiftik) ist eine Spezialität mit türkischem Ursprung, bei der langsam gegartes Lammfleisch von Hand in feine Fasern gezupft wird. Dadurch erhält es eine besonders zarte, faserige Struktur. Serviert in einem klassischen Burgerbrötchen mit frischem Gemüse wie Tomaten, Zwiebeln und Salat, wird er häufig durch Saucen wie Knoblauch-Joghurt, Tahin oder scharfe Paprikapaste ergänzt. Dieses Gericht verbindet traditionelle Lammgerichte aus Anatolien mit dem modernen Streetfood-Erlebnis.