Sauce

Italy

Le ragù all'Abruzzese est une sauce traditionnelle italienne à base de viande originaire de la région des Abruzzes. Le composant principal de ce ragù est la viande d'agneau, car les agriculteurs locaux élèvent des moutons depuis des siècles. Outre les morceaux d'épaule d'agneau, les autres ingrédients comprennent du vin blanc, des tomates, des oignons, de l'huile d'olive, des poivrons, des feuilles de laurier et des flocons de piment provenant du piment séché connu sous le nom de diavolicchio. Une fois préparé, le ragù est traditionnellement accompagné de pâtes telles que des spaghettis ou des macaronis alla chitarra, ou des macaronis alla molinara. Le plat est servi dans des bols chauds et garni de fromage pecorino râpé.

Ragoût à la Abruzzese

Le ragù all'anatra est une sauce à la viande italienne généralement préparée avec un mélange de canard, d'ail, d'oignons, de carottes, de céleri, de guanciale, de purée de tomates, de vin rouge et d'herbes telles que la sauge, le persil, les feuilles de laurier et le thym. Les légumes sont hachés et sautés avec le guanciale à feu vif, suivis du canard, des herbes, du vin rouge et de la purée de tomates. Le mélange est laissé mijoter jusqu'à ce que le canard soit complètement cuit. Le canard est ensuite retiré, la viande hachée et remise dans la casserole, et la sauce est ensuite filtrée pour éliminer de grandes quantités de graisse de canard. Une fois prête, cette sauce au canard copieuse est généralement servie avec des pâtes telles que des pappardelle ou des tagliatelle.

Ragù all'anatra

Dans les Pouilles, comme dans d'autres régions d'Italie, les ragoûts et les sauces sont généralement préparés avec une variété de viandes différentes : porc et veau, poulet, lapin, agneau ou même une sélection de viande de gibier. Traditionnellement, le ragù alla Pugliese est préparé avec du poulet, du bœuf, de la pancetta et de la saucisse de porc, mais après des heures de mijotage lent, votre ragù aura tout aussi bon goût, voire meilleur, préparé avec du porc, du veau ou de l'agneau seul. En fait, lorsqu'il est préparé avec de l'agneau seul, il est appelé ragù del pastore (littéralement sauce du berger), et cette variante utilise plus de poivron rouge, ce qui donne une belle chaleur piquante au plat. Les deux sauces sont servies sur des pâtes, le plus souvent des orecchiette, et sont souvent dégustées avec une bonne pincée de canestrato Pugliese ou de pecorino.

Ragoût alla Pugliese

Ce ragù alla romagnola traditionnel se compose de veau haché et de foies de poulet coupés en dés, sautés avec des oignons, de la pancetta, des carottes, du céleri, du sel, du poivre, des tomates fraîches et du vin rouge ou blanc. Bien que similaire au ragù alla bolognaise, selon l'Académie italienne de cuisine, le ragù alla romagnola n'utilise ni crème ni lait. La sauce est généralement servie sur différents types de pâtes comme les tagliatelles ou les penne.

Ragù alla Romagnola

Le ragù bianco (également appelé ragù blanc) est souvent décrit comme une version sans tomate du ragù alla Bolognese. Il est originaire du nord de l'Italie (très probablement d'Émilie-Romagne) sous l'influence des sauces françaises à base de béchamel. Les cuisiniers italiens ont commencé à incorporer leurs ingrédients et techniques régionaux dans la sauce béchamel, et au fil du temps, cette adaptation a évolué vers ce que l'on appelle aujourd'hui le ragù bianco. Contrairement à son cousin bolognais plus célèbre, le ragù bianco est une sauce plus subtile au goût discret qui ne domine pas le palais avec des saveurs intenses. La version classique est composée d'oignons, de céleri, de carottes, d'huile d'olive, d'un mélange de porc et de bœuf hachés, de salsiccia, de bouillon de légumes ou de bœuf et de vin blanc. Certaines versions peuvent être préparées avec de la viande de poulet, de sanglier, de lapin ou même d'âne et de cheval, et des combinaisons de différents types de viande. Quoi qu'il en soit, le ragù bianco est généralement utilisé comme sauce pour divers plats de pâtes et se marie parfaitement avec les tagliatelles.

Ragù blanc

Le ragù d'agnello est une sauce à la viande traditionnelle italienne originaire d'Ombrie. Elle est composée de morceaux d'agneau, d'huile d'olive, d'ail, de romarin, de vin blanc et de purée de tomates. Les feuilles d'ail et de romarin sont sautées dans l'huile d'olive, suivies de morceaux d'agneau, de vin blanc, d'assaisonnements et de purée de tomates. La sauce est cuite à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ce ragù d'agneau est traditionnellement servi sur des tagliatelles faites maison et est typique de l'ancienne ville de Foligno.

Ragoût d'agnello

Le ragù di cernia est un type de ragù de poisson italien composé de mérou dans une sauce à base de tomates. Des morceaux de mérou sont sautés avec des oignons, des carottes, du céleri, de l'ail, de la pulpe de tomate, du vin blanc sec, du piment, du sel et du poivre jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits et parfumés. La sauce est généralement aromatisée avec du persil et du basilic fraîchement hachés, et elle est généralement servie avec différents types de pâtes telles que les paccheri, les penne, les maltagliati, les fagottini ou les gnocchetti.

Ragù di cernia

Le ragù di chianina est un ragù italien à base de viande de bœuf provenant de la race bovine italienne de renommée mondiale appelée chianina. Le ragù combine du bœuf chianina haché, du porc haché et de la chair à saucisse hachée avec un sofrito préparé en faisant revenir des oignons, des carottes et du céleri finement hachés dans de l'huile d'olive. Des tomates, un peu de vin blanc, du sel, du poivre et des herbes telles que du romarin et des feuilles de laurier sont ajoutés à la combinaison pour plus de saveur. Ce ragù plein de saveurs peut être dégusté avec différents types de pâtes telles que les tagliatelles, les maltagliati, les pappardelle, les lasagnes ou les macaronis, et il se marie également bien avec la polenta.

Ragoût de chianina

Le ragù di cinghiale est une sauce à la viande italienne traditionnelle originaire de Toscane, mais elle est également préparée dans d'autres régions italiennes comme la Vénétie et l'Ombrie. Le ragù di cinghiale est composé d'un mélange de viande de cinghiale (sanglier), de tomates, de vin rouge, de carottes, d'oignons, de céleri, d'ail, d'huile d'olive et d'épices et d'herbes telles que des feuilles de laurier, de la sauge et du romarin. Une fois préparée, cette sauce à la viande copieuse est traditionnellement servie avec des pappardelle, et moins souvent avec des tagliatelle. Les pâtes et la sauce sont mélangées, puis saupoudrées de fromage râpé.

Ragoût de cinghiale

Le ragù di coniglio est un plat italien qui se traduit par ragù de lapin, une sauce à la viande mijotée lentement à base de lapin, qui est généralement mijotée avec des ingrédients comme des oignons, des carottes, du céleri, de l'ail, des tomates, du vin et des herbes. La viande devient tendre et absorbe les saveurs de la sauce en mijotant. Le ragù de lapin peut être servi sur des pâtes (généralement des tagliatelles, des pappardelles et d'autres variétés de pâtes plates) ou de la polenta, et il est souvent associé à la cuisine italienne rustique et traditionnelle. Le plat peut varier en termes de préparation et de saveur selon la région d'Italie où il est préparé.

Ragoût de coniglio

Le ragù di prosciutto crudo est une sauce traditionnelle à base de viande originaire d'Italie. Il est généralement préparé avec un mélange de prosciutto crudo, d'oignons, de purée de tomates, de vin blanc et d'huile d'olive extra vierge. Ce ragù simple est préparé en faisant revenir les oignons dans de l'huile d'olive et, lorsqu'il devient doré, le prosciutto crudo haché est ajouté à la poêle, remué et doré pendant quelques minutes. Les ingrédients sont déglacés avec du vin blanc et, lorsque l'alcool s'évapore, de la purée de tomates est ajoutée au mélange. Le ragù est couvert et mijoté à feu doux. Il est important de ne pas trop cuire le ragù car le prosciutto est déjà très savoureux et salé. Si vous le souhaitez, du céleri, des carottes, des feuilles de laurier, du romarin et du bouillon de viande peuvent être ajoutés au ragù pour enrichir davantage les saveurs. Il est recommandé de servir du rag&ugrave; di prosciutto crudo avec des pâtes comme les tagliatelles ou les pappardelles.

Ragoût de jambon cru

Le ragù misto alla Molisana est une sauce traditionnelle italienne à base de viande provenant de Molise. Elle est préparée avec un mélange d'agneau, de porc, de veau, de couenne de porc, de saucisses de porc, de saindoux, d'huile d'olive, d'oignons, d'ail, de persil, de vin rouge, de sauce tomate et de piments forts. Les oignons, l'ail et le persil sont hachés et frits dans du saindoux. La viande est dorée, puis déglacée au vin rouge. Le mélange est mijoté à feu doux jusqu'à ce que la viande soit complètement cuite et donne au ragoût sa saveur généreuse. Lorsque la consistance devient veloutée et légèrement foncée, le ragù est aromatisé avec des piments diavolillo. Cette sauce à la viande est généralement mélangée à des pâtes telles que des rigatoni ou des cavatelli, puis saupoudrée de beaucoup de fromage pecorino râpé avant de servir.

Ragoût misto alla Molisana

Le ragù napolitain est une sauce traditionnelle italienne à base de viande et de tomates originaire de Naples. Autrefois, il était préparé par les portiers qui s'asseyaient pour observer les allées et venues des locataires ainsi que les bruits du plat qui mijotait à peine, d'où son autre nom, ragù guardaporta. Ce ragù est cuit très lentement et longtemps à feu très doux. Contrairement au célèbre ragù alla Bolognese, la version napolitaine ne commence pas par un battuto (carottes, oignons, céleri), comprend d'énormes quantités de sauce tomate et incorpore des morceaux entiers de viande au lieu de viande hachée ou hachée. La sauce commence généralement par un soffritto d'oignons avec l'ajout d'une herbe aromatique locale appelée piperna pour plus de saveur et d'arôme. En ce qui concerne les types de viande, il existe autant de recettes que de cuisiniers, mais la plupart des gens utilisent du bœuf (en particulier un morceau de bœuf appelé locena), du porc (côtes et côtelettes avec os), ou une combinaison des deux. Ce ragù ne doit jamais mijoter, mais seulement former une petite bulle ou quelques-unes sur le dessus, appelées peppiare en dialecte napolitain. En raison de la longue préparation, il est recommandé de préparer le ragù Napoletano un jour ou deux à l'avance, et en prime, les saveurs s'amélioreront encore, gagnant en complexité et en profondeur au fil du temps. La sauce est généralement utilisée avec différents types de pâtes, tandis que le reste de la viande est servi en secondo avec des cime di rapa ou des friarielli (également connus sous le nom de rapini).

Ragù napolitain

Le ragù Toscano est une sauce tomate italienne consistante de Toscane, composée de bœuf haché, de morceaux de saucisse, de tomates, de vin, d'huile d'olive et d'un sofrito à base d'oignons, de carottes et de céleri. Il existe de nombreuses variantes du ragù selon la région où il est préparé. Le ragù peut être utilisé avec différents types de pâtes comme les lasagnes. Contrairement au ragù traditionnel d'Émilie-Romagne, le ragù Toscano n'est pas si rouge et est un peu plus sec.

Ragù Toscano

L'un des condiments les plus populaires de la cuisine tchèque traditionnelle est une sauce tomate crémeuse appelée rajská omáčka. Elle est préparée à partir d'un mélange homogène de tomates en purée, bouillies jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Le goût légèrement acidulé des tomates est généralement rehaussé par diverses épices telles que des grains de poivre, du piment de la Jamaïque, du sucre et des feuilles de laurier, tandis que les variétés d'été incorporent souvent du basilic frais et du thym. La sauce tomate peut être préparée fraîche, mais dans de nombreux foyers tchèques, de grandes quantités sont préparées et conservées dans des bocaux ou des bouteilles. Parfois, le terme rajská omáčka est interchangeable avec un plat composé de tranches de bœuf bouilli servies avec des boulettes de pain et arrosées d'une sauce tomate crémeuse. Outre le bœuf, la sauce est servie avec de nombreux autres plats tchèques tels que la viande rôtie, les poivrons farcis, les pâtes ou les boulettes de viande.

Rajská omačka

United States

La sauce aux yeux rouges est une sauce américaine populaire à la consistance fine, généralement composée de jus de jambon de campagne frits mélangés à du café infusé ou de l'eau, bien que certains sudistes affirment que le vrai jus de jambon rouge est préparé sans café. Dans les deux cas, la sauce est généralement servie avec le jambon qui a été utilisé pour la préparer en premier lieu. Elle est parfois consommée au petit-déjeuner avec des biscuits, du gruau et des œufs au plat. La sauce doit son nom au fait que les jus de jambon ressemblent à de petits yeux rouges. Lorsqu'elle est mélangée à de la farine et épaissie, la sauce aux yeux rouges devient la base d'un autre type de sauce appelée sauce Sawmill.

Sauce aux yeux rouges

<p>This simplest version of this French sauce is nothing more than a base of mayonnaise mixed with herbs, capers, pickles, and a few optional drops of anchovy oil. The word r&eacute;moulade is thought to have originated from the word remolat, the word for &ldquo;horseradish&rdquo; in the dialect spoken in France&rsquo;s Picardy region, as the original version of the sauce may have been made with the spicy root. In France, r&eacute;moulade stars most famously as the dressing for c&eacute;leri r&eacute;moulade, a simple salad made with julienned celery root. While it was originally served as a sauce with meat dishes, today it is found far more often alongside fish. A regional variation of the sauce is heavily used in Louisiana Creole cuisine. Shrimp remoulade is a famous dish using the sauce from Arnaud&rsquo;s restaurant in New Orleans&rsquo; French Quarter, where the sauce is mixed with horseradish, spicy Creole mustard, and diced celery hearts.</p>

Rémoulade



La rémoulade danoise est un condiment populaire au Danemark, souvent utilisé comme garniture pour les sandwichs ouverts, en particulier ceux contenant du rosbif, et comme trempette pour les aliments frits comme le poisson-frites. Elle ressemble un peu à la rémoulade française (dont elle partage également le nom), mais possède un profil de saveur distinct en raison de ses ingrédients uniques. La rémoulade danoise est généralement composée d'une base de mayonnaise, agrémentée de moutarde, de sucre et de cornichons finement hachés, qui lui donnent une saveur acidulée et légèrement sucrée. Les ingrédients supplémentaires comprennent souvent des oignons hachés, des carottes, du chou et des herbes comme la ciboulette, ainsi que des épices comme le curcuma ou la poudre de curry, qui lui confèrent une couleur jaune caractéristique. La sauce est crémeuse avec un équilibre entre douceur et acidité, ce qui la rend polyvalente pour une variété de plats, en particulier les fruits de mer et la charcuterie. C'est un aliment de base de la cuisine danoise et on le trouve dans les supermarchés de toute la Scandinavie, mais il est également facile à préparer à la maison avec seulement quelques ingrédients simples.



Indonesia

Rica-rica est un terme générique qui englobe tous les plats qui utilisent le mélange d'épices piquant indonésien. La base de ce mélange d'épices piquant, semblable à une sauce, est le piment, auquel on ajoute ensuite des échalotes, de l'ail, du gingembre, des feuilles de citron vert, de la citronnelle et du sel. Le mélange peut être préparé de différentes manières, les épices peuvent être hachées, moulues, tranchées ou parfois même brûlées. Traditionnellement, le mélange est sauté séparément afin de libérer toutes les saveurs et tous les arômes. Le goût et le niveau de piquant peuvent être facilement ajustés, et une fois préparé, le rica-rica peut être utilisé dans une grande variété de plats. On pense que ce mélange d'épices piquant est originaire de Manado, une ville indonésienne située dans le nord de Sulawesi, et a été utilisé pour la première fois par le peuple indigène Minhasan. Les principaux ingrédients utilisés avec le rica-rica sont extrêmement variables et comprennent toutes les variétés de viande, de fruits de mer ou de légumes. Cependant, le plus populaire est le poulet rica-rica, connu en Indonésie sous le nom d'ayam rica-rica. Du riz nature, des crackers de riz ou des légumes cuits à la vapeur sont traditionnellement servis avec toutes les variétés de rica-rica.

Rica-rica

France

Cette sauce épaisse française est généralement utilisée comme garniture pour les plats de poisson et de soupe de poisson, notamment dans le célèbre ragoût de poisson traditionnel provençal connu sous le nom de bouillabaisse. Elle se compose d'ail, de safran, de piments, d'huile d'olive, de chapelure et parfois de jaunes d'œufs, car certaines recettes utilisent la mayonnaise comme base. Le nom de la sauce se traduit par rouille en raison de la couleur brun rougeâtre intense de la sauce. Bien que les origines de la rouille soient difficiles à déterminer, puisque la bouillabaisse moderne est toujours servie avec de la rouille, on peut en déduire que la sauce a dû coexister avec le plat depuis la fin du XVIIIe siècle, lorsque la première recette de bouillabaisse est apparue sous forme imprimée.