Sauce

Italy

Le pesto alla siciliana, également connu sous le nom de pesto sicilien ou pesto rosso (littéralement pesto rouge), est une variante savoureuse du pesto italien traditionnel originaire de Sicile. Contrairement au pesto alla genovese classique, qui est vert et riche en basilic, le pesto sicilien contient des tomates (souvent séchées au soleil ou des tomates cerises) et des amandes comme ingrédients principaux, créant un profil de saveur sucré, acidulé et noiseté. Il comprend également du basilic, de l'ail, de l'huile d'olive extra vierge et du fromage Pecorino ou Parmigiano Reggiano, avec des ajouts facultatifs comme de la ricotta pour l'onctuosité. Cette sauce riche et vibrante est couramment utilisée avec des pâtes, tartinée sur du pain ou des crostini, ou comme garniture pour les viandes grillées, le poisson ou les légumes, incarnant les saveurs méditerranéennes ensoleillées de la Sicile.

Pesto à la sicilienne

Ce cousin sicilien du populaire pesto alla Genovese est préparé avec du basilic frais, des amandes, de l'ail, de l'huile d'olive, des tomates mûres et du sel au goût. Traditionnellement, ce pesto est préparé dans un mortier, produisant une sauce épaisse aux couleurs contrastées rouge et verte. Le pesto alla Trapanese est le plus souvent associé à une variété de pâtes siciliennes faites maison appelées busiate, bien qu'il puisse être associé à d'autres types de pâtes comme les spaghettis, les linguine ou les penne.

Pesto à la Trapanese

Les ingrédients clés de ce pesto sicilien sont les pistaches, de préférence les noix vertes et sucrées du Pistacchio verde di Bronte DOP, originaire de la région autour de la ville sicilienne de Bronte. Pour préparer cette sauce, les pistaches non salées sont grillées jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis mélangées à des ingrédients tels que du basilic, de l'ail, du zeste de citron, de l'huile d'olive, du Parmigiano Reggiano ou du Pecorino râpé, du sel et du poivre. Traditionnellement, la sauce est préparée dans un mortier, et certaines versions nécessitent l'ajout d'autres types de noix comme des amandes, des pignons de pin ou des noix pour une saveur plus équilibrée, ou l'utilisation d'autres herbes aromatiques comme la menthe, la sauge ou la coriandre. En Italie, le pesto di pistacchio est disponible prêt à l'emploi dans les magasins, et il est traditionnellement apprécié avec des pâtes fusilli et des tomates cerises, bien qu'il puisse également être consommé avec d'autres types de pâtes comme les orecchiette ou les spaghetti. Étant incroyablement polyvalente, cette sauce douce et aromatique est souvent servie avec des légumes rôtis ou sur des bruschettas, des sandwichs, des pizzas ou des salades, et elle est couramment utilisée sur du poisson ou de la viande.

Pesto de pistache

Pesto di prezzemolo is an Italian parsley-based pesto, offering a fresh and aromatic alternative to the traditional pesto Genovese. Made with parsley as the star ingredient, it provides a bright and slightly peppery flavor, complemented by garlic, pine nuts (or almonds/walnuts), Parmesan or Pecorino cheese, lemon juice, and olive oil. The ingredients are blended or pounded into a smooth, creamy sauce with a rich, nutty, and slightly salty taste. Lighter and less sweet than basil pesto, pesto di prezzemolo is versatile and can be used to toss with pasta, as a sauce for grilled fish, chicken, or steak, spread on bread or bruschetta, or as a topping for vegetables. This vibrant and flavorful sauce highlights parsley&rsquo;s fresh taste, making it a cherished variation in Italian cuisine.

Pesto di prezzemolo

Le pesto de roquette est une sauce italienne vibrante à base de roquette fraîche, offrant une alternative poivrée et légèrement amère au pesto traditionnel. La sauce est préparée en mélangeant de la roquette avec des noix (généralement des amandes, des noix ou des pignons de pin), du parmesan râpé ou du pecorino, de l'ail, de l'huile d'olive et des ajouts facultatifs comme du jus de citron pour équilibrer l'amertume. Cette pâte onctueuse et savoureuse est polyvalente et se marie parfaitement avec les pâtes, le pain, les salades ou comme garniture pour les viandes et légumes grillés. Sa saveur audacieuse et fraîche, soulignée par le goût poivré distinctif de la roquette, en fait un favori pour ceux qui recherchent une touche unique à un condiment italien classique.

Pesto de roquette

Pesto di rucola e basilico is a vibrant Italian sauce that combines the peppery, slightly bitter taste of arugula (rucola) with the sweet, herbal flavor of basil. Made with fresh arugula, basil, garlic, pine nuts (or walnuts/almonds), Parmesan or Pecorino cheese, and olive oil, it offers a bold yet balanced flavor. Lemon juice is sometimes added to enhance the freshness and balance the bitterness of arugula. The ingredients are blended into a smooth, creamy sauce with a rich, nutty, and savory depth. This pesto is perfect for tossing with pasta, spreading on sandwiches or bruschetta, topping grilled meat, fish, or vegetables, or serving as a dip for bread. Its fresh, peppery twist on traditional pesto makes it a versatile and flavorful addition to Italian cuisine.

Pesto di rucola e basilico

Le pesto génois est une sauce originaire de la ville italienne de Gênes. Traditionnellement, il est composé de basilic, d'ail, de pignons de pin, d'huile d'olive et de fromages tels que le Parmigiano Reggiano ou le Pecorino. Son nom vient du mot pestare, qui signifie piler ou écraser, en référence à la méthode originale de préparation de la sauce avec un mortier et un pilon. On dit que le pesto est originaire des anciens Romains qui mangeaient une pâte appelée moretum, obtenue en écrasant ensemble des ingrédients tels que du fromage, des herbes et de l'ail. Le pesto est généralement utilisé avec des pâtes, traditionnellement avec des trofie ou des trenette, mais peut aussi parfois être servi avec des tomates en tranches ou des pommes de terre bouillies.

Pesto Génois

Pesto rosso, also known as red pesto, is an Italian sauce that combines the fresh, herbal flavors of traditional pesto Genovese with the rich, tangy sweetness of tomatoes. It is made by blending fresh basil, pine nuts, garlic, pecorino cheese, and olive oil (the base of Pesto Genovese) with tomato pulp or sun-dried tomatoes, which give the sauce its distinctive red color and robust flavor. The result is a rich, savory, and slightly tangy sauce with a perfect balance of herbal freshness, nuttiness, and umami. Pesto rosso is highly versatile and can be used to toss with pasta, as a spread for bread or sandwiches, a topping for grilled vegetables, chicken, or fish, or even mixed into soups and stews for added depth. It&rsquo;s a flavorful twist on classic green pesto, beloved in Italian cuisine for its earthy and vibrant taste.

Pesto rosso

Phrik kaeng phet est le nom de la pâte de curry rouge thaï. Bien qu'il existe des variantes, elle est généralement préparée avec un mélange d'ail, d'échalotes, de piments rouges, de pâte de crevettes, de coriandre, de cumin, de grains de poivre, de sel, de lait de coco, de muscade, de citronnelle et de zeste de citron vert râpé. Les ingrédients sont écrasés en une pâte avec un mortier et un pilon, et la pâte est ensuite utilisée pour faire des currys rouges qui contiennent souvent du porc, du bœuf, des crevettes, du canard ou de l'anguille, des pousses de bambou, de la citrouille et du basilic thaï.

Phrik kaeng phet

Spain

La picada est une sauce spéciale catalane et valencienne composée d'amandes ou d'autres noix, de pain et de liquides tels que de l'eau ou différents bouillons. Certains cuisiniers aiment y ajouter de la cannelle, du cumin, du chocolat, du safran ou de l'ail afin d'améliorer encore davantage les saveurs. La sauce est traditionnellement utilisée comme agent épaississant lorsqu'elle est ajoutée à d'autres sauces, ou comme assaisonnement pour divers plats de viande, de poisson et de légumes.

Picada

Le pipian, ou mole verde, est une sauce mexicaine épicée au goût de noisette unique. Bien que la version la plus célèbre vienne d'Oaxaca, où chaque foyer possède sa propre version, le mole vert est préparé dans tout le Mexique. Il est généralement préparé avec des ingrédients tels que du cumin, de la coriandre, de l'ail, des piments séchés et des graines de courge ou de citrouille moulues, séchées ou grillées. Du jus de citron peut également être ajouté à la combinaison pour que le pipian développe une consistance plus liquide. La sauce est traditionnellement servie sur des enchiladas ou du poulet rôti, tandis qu'elle est également couramment utilisée comme assaisonnement savoureux pour la viande. Selon la région, le pipian peut également être rouge ou blanc, bien que le vert soit la variété la plus traditionnelle et la plus populaire.

Pipian

Le pique criollo est une sauce piquante portoricaine préparée en de nombreuses versions, chaque famille ayant sa propre recette. Cependant, elle est toujours à base de piments forts et de vinaigre, et la préparation peut être mélangée à de l'huile d'olive, diverses herbes fraîches, des oignons, des morceaux d'ananas et des gousses d'ail. Le mélange est ensuite laissé à macérer au soleil pendant environ cinq jours, et plus il macère longtemps, plus il devient piquant.

Piqué Criollo

Le pique verde boricua est une sauce verte traditionnelle portoricaine. Elle est composée d'un mélange de piments Caballero, de piments Cubanelle, d'oignons, de coriandre, de culantro, d'huile d'olive, de jus de citron vert et d'ail. Cette sauce piquante est généralement servie avec des tostones, du mofongo, du riz et des haricots, des plats de viande et des légumes racines.

Pique vert boricua

France

Cousin éloigné du pesto italien, cette sauce froide provençale classique se compose traditionnellement d'huile d'olive, de persil frais et d'ail écrasé. Le nom pistou vient du mot provençal qui signifie « écrasé », car la sauce est idéalement préparée en écrasant les ingrédients combinés dans un mortier et un pilon jusqu'à ce que la sauce atteigne une texture lisse. L'utilisation la plus connue de cette sauce est dans la soupe au pistou, une soupe provençale pleine de divers légumes du jardin qui, selon la légende, a été inventée au XVIIIe siècle par une duchesse qui voulait séduire un marquis. Le pistou peut également être utilisé comme sauce pour les plats de pâtes, ou comme arôme pour le poulet et le poisson grillé.

Pistou

La pomarola est une sauce toscane traditionnelle. Elle est composée de tomates, de basilic, d'ail, d'huile d'olive et de sel. Les tomates sont coupées en petits morceaux, puis placées dans une casserole avec des feuilles d'ail et de basilic. Le mélange est cuit, puis les tomates sont passées au tamis ou au moulin à légumes. Une fois que l'excès d'eau s'est évaporé des tomates, de l'huile d'olive et du sel sont ajoutés au mélange, puis la sauce est cuite pendant un court instant jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite. Cette sauce tomate simple est généralement préparée en été, puis conservée dans des bocaux jusqu'en hiver, où la pomarola est utilisée avec différents types de pâtes.

Pomarola

La sauce à poutine est une sauce traditionnelle canadienne servie sur des frites dans le célèbre plat national appelé poutine. Elle est généralement préparée avec un mélange de bouillon de bœuf ou de poulet, de farine, de beurre, d'eau, de poivre fraîchement moulu et de fécule de maïs. Les ingrédients sont mijotés jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse. Une fois cuite, cette sauce est versée sur les frites, et le plat (la poutine) est ensuite garni de fromage en grains blanc (morceaux solides de lait caillé).

Sauce poutine

Le prik gaeng massaman est une pâte de curry traditionnelle originaire de Thaïlande. Contrairement à la plupart des autres pâtes de curry, les ingrédients de celle-ci sont presque tous rôtis ou frits avant d'être pilés ou moulus. Les ingrédients de la pâte sont généralement la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, la coriandre, le cumin, les piments forts séchés, le galanga, l'ail, la citronnelle, les grains de poivre, les échalotes, le zeste de citron vert kaffir, le sel, la pâte de crevettes, la muscade et le macis. Une fois rôtis, les ingrédients sont généralement moulus avec un mortier et un pilon, et si elle est correctement préparée, la pâte doit être rouge foncé, fumée et très parfumée. Elle est ensuite généralement mélangée à du lait de coco et ajoutée aux currys de poulet, notamment au curry massaman éponyme. La pâte se conserve quelques semaines au réfrigérateur.

Prik gaeng massaman

Thailand

La pâte de curry de la jungle est un mélange ardent et robuste mettant l'accent sur les herbes et épices fraîches et locales typiques des produits sauvages ou cultivés sur place de la région. Son goût piquant et unique provient principalement des piments verts ou rouges frais, ce qui en fait un curry thaï nettement plus épicé que les autres. Il est originaire des zones forestières et rurales du nord de la Thaïlande. Les principaux composants de la pâte de curry de la jungle comprennent des piments verts frais, du galanga, de la citronnelle, du zeste de citron vert makrut, de l'ail, des échalotes, du grachai, des grains de poivre et de la pâte de crevettes. Ces ingrédients sont traditionnellement broyés à l'aide d'un mortier et d'un pilon pour créer un mélange vibrant et aromatique, épicé, piquant et riche en saveurs d'herbes. Les variantes peuvent également inclure des piments rouges séchés. En Thaïlande, ils font souvent une version raccourcie en mélangeant de la pâte de curry rouge avec du grachai, de la citronnelle et des piments verts thaïs.

Prik Gaeng Pa

La pâte de curry Panang est une pâte de curry thaïlandaise caractérisée par une couleur rouge vif, une saveur de noisette et une texture riche. Elle est préparée avec beaucoup d'herbes, d'épices et d'aromates, à savoir des piments thaïlandais, du cumin, de la coriandre, des grains de poivre blanc, de la citronnelle, du galanga, des feuilles de citron vert makrut, des racines de coriandre, de l'ail, des échalotes, de la pâte de crevettes, des cacahuètes grillées et du sel. La préparation commence par l'épépinage et le trempage des piments et la torréfaction du cumin et de la coriandre. Le cumin, la coriandre et les grains de poivre sont finement broyés dans un mortier et un pilon, puis les autres ingrédients dits « humides » sont ajoutés aux ingrédients secs et au mortier et pilés jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Par rapport à la pâte de piment rouge thaïlandaise similaire, la pâte de curry Panang est moins rouge car elle contient moins de piments et est plus riche. Il est utilisé dans la préparation du curry thaï Panang, et ceux produits commercialement contiennent généralement des haricots mungo au lieu des cacahuètes, car de nombreuses personnes sont allergiques aux cacahuètes.

Prik Gaeng Panang

Le ragù alla Bolognese a été inventé à la fin du XVIIIe siècle par Alberto Alvisi, un cuisinier du pape Pie VII. La base de ce classique est faite de bœuf, de porc ou d'une combinaison des deux, ainsi que de tomates mûres et fraîches ou de purée de tomates, de vin rouge ou blanc très sec, de muscade, de sel et de poivre. On peut également y ajouter de la pancetta italienne et du lait ou de la crème. Traditionnellement, le ragù alla Bolognese est servi avec des tagliatelles et constitue un élément essentiel des lasagnes alla Bolognese. Il peut également être associé à des pappardelle, des fettuccine ou des farfalles maison. La plupart des plats préparés avec du ragù alla Bolognese sont généralement servis avec du parmesan fraîchement râpé. On pense que la première mention écrite du ragù alla Bolognese peut être trouvée dans La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene, un manuel culinaire écrit par Pellegrino Artusi en 1891, tandis que la recette du ragù alla Bolognese original a été enregistrée pour la première fois auprès de la Chambre de commerce de Bologne le 17 octobre 1982.