Sauce

Le mojo de ajo est une sauce à l'ail très populaire au Mexique, à Cuba, au Chili et dans de nombreux pays des Caraïbes et d'Amérique latine. Elle est généralement composée d'huile d'olive, d'ail écrasé, de sel et de jus de citron, d'orange ou de citron vert. Les ingrédients sont simplement mélangés jusqu'à obtenir une consistance lisse et la sauce est prête à être consommée. Elle peut être utilisée pour assaisonner le yucca, les tostones, le poulet, les steaks, les légumes et à peu près tout le reste. Au Mexique, le mojo de ajo est généralement utilisé avec un poisson appelé pejelagarto.

Mojo d'Ajo

Le mole est une famille de sauces mexicaines riches et le plat national du pays. La base contient généralement des piments mexicains moulus dans du molcajete, un mortier et un pilon traditionnels en pierre. Les autres ingrédients peuvent varier, de sorte que les moles peuvent contenir des légumes, des fruits, des épices, des herbes, des noix, des graines, de la semoule de maïs, du pain et même du chocolat, qui ajoute des notes terreuses aux ingrédients plus épicés. Il est intéressant de noter que les Aztèques l'appelaient molli, ce qui signifie concoction ou mélange. Le mole le plus connu est certainement le mole poblano, originaire de Puebla. À Oaxaca, également connue sous le nom de « terre des sept moles », on trouve des moles verdes (à la coriandre), des moles rojos (tomates, graines de sésame), des moles negros (piments, chocolat, noix, fruits secs), du manchamantel (tomates, ananas, piments ancho, cannelle, bananes), des moles rouge-orange (plantains), du mole almendrado (amandes) et du cacahuate (cacahuate). Les ingrédients utilisés dans les moles sont toujours moulus, mixés, puis mijotés ensemble, et une fois la sauce riche prête, elle est traditionnellement servie sur de la volaille.

Taupe

Mexico

Le mole amarillo ou mole jaune est une sauce mexicaine traditionnelle originaire d'Oaxaca, l'un des sept moles d'Oaxaca. Ce mole est généralement préparé avec des ingrédients tels que des piments séchés, des graines de rocou, de la cannelle, des clous de girofle, du cumin, de l'origan, du safran, de l'huile de maïs, de l'ail, des oignons, des tomates, des tomatillos jaunes, des feuilles de hoja santa au goût de réglisse, du bouillon de poulet et de la masa harina ou farine de maïs. Chaque foyer d'Oaxaca a sa propre version de la sauce. Les ingrédients sont moulus et mijotés jusqu'à ce que le mole devienne épais. Une fois préparé, le mole amarillo doit être de couleur jaune et il est généralement servi avec des pommes de terre, du poisson, des moules, de la chayote (courge mexicaine), du poulet, des empanadas (avec du poulet râpé) et des tamales. Il peut également être dilué dans un bouillon avec des pommes de terre, du bœuf et des haricots verts.

Taupe jaune

Le mole blanco est un type rare de mole préparé pour des événements spéciaux comme Pâques ou Noël. Épaisse, noisetée et extrêmement crémeuse, la sauce se compose d'amandes, d'arachides, de pignons de pin, d'amandes espagnoles, d'ail, d'oignon, de piments habanero et de bouillon de poulet. Sa richesse est le résultat direct du mélange de pignons de pin blancs, d'amandes, d'arachides et d'huile de coco. Traditionnellement, le mole blanco est présenté avec du pípí ou du chitapí, une fleur comestible poussant sur les arbres de Mixtec, Oaxaca. La sauce peut être servie avec des piments farcis, du lapin ou des plats de poulet. Autrefois, le mole blanco était préparé dans un molcajete en pierre avec un tejolote (mortier et pilon mexicains), mais les cuisiniers d'aujourd'hui sont plus susceptibles d'utiliser un mixeur.

Taupe blanche

Le mole chichilo est une sauce mexicaine traditionnelle originaire d'Oaxaca, l'un des sept moles d'Oaxaca. Ce mole est généralement préparé avec des ingrédients tels que des piments chilhuacle, des piments ancho, des tomates, des tomatillos, de l'ail, des feuilles d'avocat, des clous de girofle, du cumin, du bouillon de bœuf, des grains de poivre noir, des tortillas de maïs ou de la farine de maïs pour épaissir, du piment de la Jamaïque, du jus de citron et du saindoux. Chaque foyer d'Oaxaca a sa propre version de la sauce. Les ingrédients sont moulus et mijotés jusqu'à ce que le mole développe la consistance d'une salsa liquide, car ce mole n'est pas aussi épais que les autres moles. Une fois préparé, traditionnellement pour des occasions spéciales, le mole chichilo est servi sur du bœuf et des légumes cuits, et il est souvent accompagné de riz et de haricots verts.

Taupe chichilo

Le mole coloradito est une sauce mexicaine traditionnelle originaire d'Oaxaca, l'un des sept moles d'Oaxaca. Ce mole est généralement préparé avec des ingrédients tels que des oignons, du céleri, de l'ail, des carottes, des piments, du thym, du piment de la Jamaïque, des grains de poivre noir, des clous de girofle, de la cannelle, des tomates, de la marjolaine, du pain, des raisins secs, du cumin, des graines de sésame, des bananes plantains douces écrasées et du chocolat noir. Chaque foyer d'Oaxaca a sa propre version de la sauce. Les ingrédients sont moulus et mijotés jusqu'à ce que le mole devienne épais. Une fois préparé, le mole coloradito doit être de couleur rouge brique, avec des saveurs épicées, fumées, acidulées et sucrées. Cette sauce est généralement servie avec de la volaille.

Taupe colorée

Ce mole de Querétaro est traditionnellement préparé avec des piments pasilla et ancho comme ingrédients principaux. Bien qu'il existe quelques versions, en plus des piments, il comprend généralement des tortillas grillées, du bouillon de poulet, des cacahuètes, des oignons, du pain bolillo, des noix, des amandes, du saindoux, du chocolat, des raisins secs et des tomates rôties à sec. Il est enrichi d'un large éventail d'épices telles que le cumin, les clous de girofle, le poivre noir, le piment de la Jamaïque et la marjolaine. Comme le mole de Querétaro est assez épais, il est généralement versé sur du poulet ou de la dinde. Au moment de servir, il est recommandé de garnir ce mole savoureux de coriandre hachée et de noix.

Taupe de Querétaro

Le mole manchamantel ou mole qui tache la nappe est une sauce mexicaine traditionnelle originaire d'Oaxaca et qui fait partie des sept moles d'Oaxaca. Ce mole est généralement préparé avec des ingrédients tels que des piments ancho séchés, de l'ail, des oignons, de l'ananas, des tomates, des pommes, des poires, du chorizo, des cacahuètes, des amandes, des clous de girofle, des grains de poivre noir, de la cannelle, de l'huile, des plantains et du bouillon de poulet. Chaque foyer d'Oaxaca a sa propre version de la sauce. Les ingrédients sont moulus et mijotés jusqu'à ce que le mole devienne épais. Une fois préparé, le mole manchamantel doit avoir des saveurs sucrées, épicées et fruitées. Il est souvent servi avec du poulet rôti, du porc, des tortillas, du riz ou utilisé dans les tamales. Le nom mole qui tache la nappe fait référence au fait que toute petite tache laissera une marque durable sur la nappe ou vos vêtements.

Taupe manchamantel

Le mole negro ou mole noir est une sauce mexicaine traditionnelle originaire d'Oaxaca, l'un des sept moles d'Oaxaca. Il s'agit du type de mole mexicain le plus complexe et il est généralement préparé avec des ingrédients tels que la hoja santa (herbe aromatique au goût de réglisse), la cannelle, le cumin, les clous de girofle, les oignons, l'ail, les piments séchés, la coriandre, les graines de citrouille et de sésame, le chocolat noir, le pain et les fruits secs. Une fois préparé, le mole negro est toujours servi sur différents aliments et n'est jamais mangé seul.

Taupe noire

La sauce mole la plus populaire est la mole poblano (également connue sous le nom de mole rojo ou mole rouge), composée d'au moins vingt ingrédients, dont de la cannelle, du poivre noir, des piments poblano, des clous de girofle, des graines d'anis et du chocolat. Selon une légende populaire, elle a été inventée dans la ville mexicaine de Puebla au XVIe siècle, lorsque les habitants du couvent de Santa Rosa préparaient une version différente de la sauce aztèque originale afin de rendre hommage à un évêque en visite. Cependant, elle est également associée à Oaxaca et à ses sept célèbres moles. Certains disent que le secret d'un bon mole réside dans la torréfaction des graines de piment qui deviennent carbonisées et agissent comme des bombes de saveur lorsqu'elles sont mélangées à la sauce. Traditionnellement, cette sauce savoureuse et épicée est servie sur des plats de volaille tels que des enchiladas au poulet accompagnées de riz.

Taupe poblano

Le mole zacatecano est une sauce mexicaine traditionnelle originaire de Zacatecas. Ce mole est généralement préparé avec des ingrédients tels que de l'ail, des piments chipotle, des piments ancho, de l'épaule de porc, des oignons, des clous de girofle, des grains de poivre noir, de la cannelle, des tomates, de l'huile de maïs, des tortillas, des plantains et de la cassonade. La plupart des ménages de Zacatecas ont leur propre version de la sauce. Certains ingrédients sont rôtis, d'autres sont moulus et tous sont mijotés jusqu'à ce que le mole développe une consistance épaisse. Une fois préparée, cette sauce mole à base de viande est traditionnellement servie avec du riz blanc en accompagnement.

Taupe zacatecano

La glande de singe est une sauce traditionnelle sud-africaine. Bien qu'il existe quelques versions avec des ingrédients variables, elle est généralement préparée avec un mélange d'oignons, d'ail, de gingembre, de purée de tomates, de moutarde, de sauce Worcestershire, de chutney de fruits, de ketchup, de vin rouge, de poivre noir, de sel et de sauce soja. Les oignons, l'ail et le gingembre sont frits dans l'huile, puis mélangés au reste des ingrédients. Cette sauce piquante est traditionnellement servie avec des steaks, des hamburgers, des côtes de porc, du poulet ou du rosbif, et c'est un aliment de base de presque tous les steakhouses du pays.

Sauce aux glandes de singe

Le mujdei est la version roumaine de la sauce à l'ail. Il est composé de gousses d'ail, d'huile de tournesol, de poivre et d'eau. Les gousses sont écrasées avec d'autres ingrédients et la sauce est ensuite généralement servie avec du poisson ou des pommes de terre frites. La texture du mujdei peut varier, de liquide à épaisse. Le nom de cette sauce est dérivé de must de ai, qui signifie moût d'ail.

Mujdei

Thailand

Nam prik gaeng karee est le nom de la pâte de curry jaune thaïlandaise. Bien qu'il existe des variantes, elle est généralement préparée avec un mélange de piments jaunes, d'échalotes, de galanga, d'ail, de citronnelle, de cumin, de coriandre, de cannelle, de pâte de crevettes, de sauce de poisson, de curcuma, de poivre blanc, de cassonade, de lait de coco, de tomates et de jus de citron vert. Les ingrédients sont mélangés pour obtenir une pâte lisse, qui est ensuite utilisée pour préparer du curry jaune, qui contient souvent du bœuf, de l'agneau ou du poulet, des pommes de terre, des oignons et de l'ananas.

Nam prik gaeng karee

La pâte de curry Panang est un type de pâte de curry thaïlandaise qui est utilisée comme base pour le curry Panang, un plat nommé d'après l'île de Penang en Malaisie mais très populaire en Thaïlande. Cette pâte de curry est connue pour son profil de saveur riche, savoureux et légèrement sucré, ce qui la distingue des autres currys thaïlandais. Les ingrédients clés de la pâte de curry Panang comprennent des piments rouges séchés, qui contribuent à son piquant doux à moyen, ainsi que de la citronnelle, du galanga, de l'ail, des échalotes, des racines de coriandre, du zeste de citron vert makrut, des graines de cumin, des cacahuètes et de la pâte de crevettes. L'inclusion d'arachides moulues dans la pâte donne au curry Panang sa saveur de noisette caractéristique et sa consistance plus épaisse. Le curry Panang est généralement préparé avec de la viande, comme du bœuf, du poulet ou du porc, et est moins moelleux que les autres currys thaïlandais, servi avec une sauce plus épaisse et souvent garni de feuilles de citron vert kaffir et de piments rouges tranchés.

Nam Prik Kaeng Phanaeng

Le narsharab est une sauce azerbaïdjanaise unique composée de jus de grenade évaporé mélangé à du sucre et à des épices telles que le basilic, la cannelle, la coriandre, le sel et le poivre noir moulu. Sa saveur est acidulée et acidulée. Il est recommandé d'utiliser le narsharab avec des plats de viande et de poisson, mais il peut également être utilisé comme marinade ou comme vinaigrette pour diverses salades, tandis que certaines personnes aiment ajouter la sauce dans les desserts.

Narsharab

Le ngapi jet, qui signifie poisson fermenté cuit, est une sauce birmane traditionnelle largement consommée au Myanmar, en particulier dans les régions centrales du pays. Il existe de nombreuses versions de cette sauce, mais elle se compose généralement soit de poisson ngapi entier (poisson fermenté et salé, généralement du poisson-chat) coupé en cubes, soit de poisson ngapi ou de pâte de crevettes cuite avec des ingrédients tels que des échalotes, des tomates, des crevettes séchées, des piments frais, de la sauce de poisson, du curcuma et du sel. Les ingrédients sont frits puis mijotés pour permettre à l'eau de s'évaporer et à l'huile de se séparer de la sauce. Ce plat piquant, semblable à du curry, est généralement saupoudré de coriandre fraîche sur le dessus et est généralement consommé avec du riz ou des légumes (crus ou cuits).

Jet Ngapi

Italy

L'huile d'olive et le prezzemolo sont une sauce italienne traditionnelle crue (ou condiment) originaire de Toscane. Elle est généralement préparée avec un mélange d'huile d'olive extra vierge, de persil finement haché, de zeste et de jus de citron, de sel et de grains de poivre noir concassés. Le persil, le zeste de citron, les grains de poivre concassés et l'huile d'olive sont assaisonnés de sel et mélangés, puis laissés reposer pendant quelques heures pour que les saveurs se mélangent. Le jus de citron est ensuite incorporé au mélange et la sauce est généralement servie avec des pâtes longues telles que des tagliatelles, des fettuccine, des spaghettis ou des maltagliati. Cette sauce n'est jamais refroidie, mais elle peut être laissée à température ambiante. Il est recommandé d'associer la sauce à un vin blanc non boisé comme le Collio Friulano, car l'acidité du vin complétera bien le citron.

Huile et prezzemolo

La pancetta all'aceto est une sauce toscane traditionnelle originaire du Mugello. Elle est préparée à partir de pancetta finement hachée, cuite dans de l'ail et du vinaigre rouge. Cette sauce de la cuisine pauvre était à l'origine préparée pour aromatiser la polenta par les carbonai, les charbonniers des Apennins. La pancetta all'acetto est toujours servie bien chaude, soit sur de la polenta crémeuse, soit en accompagnement de tranches de polenta grillée ou de viande bouillie.

Pancetta à l'ail

La poire est une sauce traditionnelle de Vérone qui remonte au XIVe siècle. Elle se caractérise par sa texture épaisse et se compose de chapelure, de moelle, d'huile d'olive ou de beurre, de bouillon, de Parmigiano Reggiano râpé et de poivre moulu. La poire est généralement mijotée à feu doux pendant deux à trois heures jusqu'à ce qu'elle développe un arôme riche. Elle est souvent servie en accompagnement de plats de viande bouillie. Le nom de la sauce est un mot vénitien qui signifie poivre.