Sauce

Italy

La carne capuliata est une sauce à base de viande sicilienne qui est généralement servie avec des pâtes telles que les macaronis et les anelletti. Bien que cette sauce soit similaire au ragù alla bolognaise, elle en diffère par la quantité de tomates utilisée et l'absence de céleri et de carottes. Cette capuliata sicilienne est préparée avec du bœuf finement haché, des oignons, de l'huile d'olive, du vin blanc, de la pâte de tomates sicilienne (estratto) et des tomates, de l'origan, du basilic et des feuilles de laurier. Une fois prête, elle est mélangée aux pâtes et dégustée telle quelle, mais le plat peut également être cuit au four avec l'ajout de fromage râpé sur le dessus.

Viande capuliata

United States

Carolina Gold est une sauce à base de moutarde qui se marie particulièrement bien avec les plats de volaille et de porc. Outre la moutarde, la sauce est diluée avec du vinaigre, puis perfectionnée avec l'ajout de diverses épices et ingrédients tels que du miel, de la sauce piquante et de la cassonade pour une saveur acidulée, légèrement sucrée et piquante. De nombreuses sources affirment que Carolina Gold est mieux utilisée avec du porc effiloché, apportant du contraste et de la profondeur de saveur à l'ensemble du repas.

Or de la Caroline

Uruguay

Cette sauce uruguayenne est généralement servie chaude sur des pâtes. Elle est composée de crème, de champignons, de fromage, de bouillon de viande et de jambon. Elle peut être enrichie par l'ajout d'oignons, d'ail et de diverses herbes fraîches. Cette sauce terreuse et réconfortante a été inventée dans les années 1950 à Montevideo par Raymundo Monti, un chef qui voulait créer une nouvelle sauce basée sur les traditions de la cuisine italienne. Elle est rapidement devenue populaire et Monti lui a donné le nom du célèbre ténor italien Enrico Caruso.

Sauce Caruso

La cebolada est une sauce ou une pâte traditionnelle portugaise à base d'oignons comme ingrédient principal. Bien qu'il existe de nombreuses recettes, la cebolada comprend généralement également des tomates, de l'huile d'olive, de l'ail, du paprika et des ingrédients supplémentaires (facultatifs) tels que du persil et des poivrons rouges. Les ingrédients sont sautés dans l'huile d'olive jusqu'à ce que la sauce épaississe. Une fois préparée, elle est refroidie, puis utilisée avec une variété de plats de viande tels que des steaks et des côtelettes de porc, ainsi que du poisson. Certains des plats où la cebolada est utilisée comprennent l'atum de cebolada (steak de thon et cebolada) et le bife de cebolada (steak en fines tranches et cebolada), qui est généralement servi avec des pommes de terre frites à côté.

Cebolada

La checca est une sauce italienne traditionnelle crue (ou condiment) originaire de Rome. Elle est généralement composée d'un mélange de tomates fermes, d'olives vertes, de persil, de basilic, de graines de fenouil, de sel et de poivre. Les ingrédients sont simplement mélangés et la sauce est laissée reposer, couverte, pendant environ une demi-heure. Elle est ensuite servie avec des pâtes telles que des cavatelli, des strascinati, des conchiglie, des lumachelle et des farfalle. Les tomates doivent être fermes, acides et plutôt vertes, certainement pas rouge vif ou mûres. Cette sauce est particulièrement populaire en été. On pense que la checca doit son nom à une femme romaine non identifiée, probablement Francesca, car checca est un diminutif de ce nom.

Checca

Le chimichurri est aux steaks en Argentine ce que la harissa est à la cuisine marocaine et la moutarde aux hot dogs aux États-Unis. Il s'agit d'un mélange aromatique de persil, d'ail, d'origan, d'huile de tournesol, de vinaigre et de flocons de piment rouge, bien que des ingrédients supplémentaires tels que la coriandre ou les tomates hachées soient parfois également inclus dans la combinaison, tandis que d'autres peuvent être omis car il existe de nombreuses variantes du chimichurri. Cette sauce verte vibrante (parfois utilisée comme marinade) est généralement servie avec des steaks de bœuf grillés, mais elle fait également des merveilles avec du porc, du poulet, de l'agneau, du poisson ou du canard grillés, et il est assez courant de l'associer au vin Malbec. Il existe deux théories sur l'origine du nom : l'une dit qu'il a été inventé (et bien nommé) par un marchand de viande britannique appelé Jimmy Curry, et l'autre dit qu'il provient de l'expression « che mi curry », prononcée par des soldats anglais captifs qui ont demandé à manger du curry après leur tentative infructueuse d'envahir l'Argentine, une colonie espagnole à l'époque. L'origine du nom est peut-être inconnue, mais il est connu que le chimichurri rehaussera n'importe quel plat auquel il est ajouté.

Chimichurri

Le chimichurri rouge ou chimichurri rojo est une variante de la sauce chimichurri argentine par excellence, également appelée chimichurri vert ou chimichurri verde en raison de sa couleur verte éclatante. Cette « version rouge » de la sauce est généralement préparée avec un mélange d'huile d'olive, d'ail émincé, de vinaigre de Xérès espagnol ou de vinaigre de vin rouge, de poivre de Cayenne, de paprika (doux, piquant ou fumé), de feuilles de laurier, de sel et de poivre noir. Les tomates mûres et les poivrons rouges sont également des ingrédients supplémentaires courants qui, avec le paprika, donnent à la sauce une teinte brun rougeâtre distinctive, d'où le nom de chimichurri rouge. Alternativement, la base de chimichurri composée de persil, d'origan, d'ail, d'huile d'olive, de flocons de piment rouge et de vinaigre peut être agrémentée de paprika, de tomates ou de poivrons rouges pour donner une sauce de couleur rouge, conférant ainsi une touche sucrée et épicée à la saveur intense d'herbes du chimichurri traditionnel. Tout comme le chimichurri vert, le chimichurri rouge est également utilisé comme accompagnement traditionnel de viandes, de poissons ou de volailles grillés, bien qu'il se marie également bien avec les légumes rôtis, les empanadas et le tofu.

Chimichurri rouge

Plus épaisse que la sauce au caramel, mais plus fluide que le pudding au chocolat, la sauce au chocolat est généralement préparée avec de la poudre de cacao, du sucre, de la farine, du lait et de la matière grasse (généralement du beurre). Elle est particulièrement populaire dans le sud des États-Unis, où elle est servie avec des biscuits frais le dimanche matin. On l'appelle sauce parce que toute sauce épaissie par un roux et préparée dans une poêle était appelée sauce, qu'elle soit salée ou sucrée. Bien que la sauce au chocolat soit généralement servie avec des biscuits, certains cuisiniers aiment y ajouter des morceaux de bacon salés après l'avoir correctement préparée.

Sauce au chocolat

Souvent associé au plat turc ullama, le ciulama roumain est un plat simple ressemblant à une sauce, préparé avec un mélange de farine, de beurre, de bouillon de viande, de crème aigre et éventuellement de jaunes d'œufs. Le plat est cuit jusqu'à ce qu'il soit épais et crémeux, ce qui lui assure une texture lisse et sans grumeaux. Il peut être nature ou associé à des champignons, des légumes ou de la viande, généralement du poulet ou du veau. Le ciulama traditionnel nécessite une combinaison de gésiers de poulet, de bouillon de poulet et de smântâna - la crème aigre roumaine. Ce classique roumain accompagne traditionnellement la mămăligă (polenta) et est généralement garni d'aneth ou de persil haché.

Ciulama

La sauce créole est une sauce traditionnelle épicée, acidulée et savoureuse de Louisiane. C'est un élément essentiel de la cuisine créole, populaire dans le sud des États-Unis et dans la plupart des pays des Caraïbes. La sauce créole a été créée à l'origine pour accompagner les plats de fruits de mer, qui étaient un aliment de base de la cuisine créole. Elle était préparée à partir d'un mélange d'ingrédients facilement disponibles en Louisiane, notamment des tomates, des oignons, des poivrons et de l'ail. Elle était souvent épicée avec du poivre de Cayenne, ce qui lui donnait un goût prononcé. Au fil du temps, la sauce a évolué et différentes versions sont apparues : plus douce, plus épicée, une avec de la sauce Worcestershire, et bien d'autres. Malgré ces variations, les ingrédients de base sont restés les mêmes et la sauce a continué à être un élément apprécié de la cuisine créole et une partie intégrante de nombreux plats régionaux.

Sauce Créole

La sauce Cumberland est une sauce anglaise traditionnelle originaire du comté historique de Cumberland. Cette sauce sucrée et épicée est généralement préparée avec un mélange de jus d'orange, de jus de citron, de porto, de zeste d'orange, de zeste de citron, de poudre de moutarde, de clous de girofle, de raisins secs et de gelée de groseille. La gelée, le porto, le jus d'orange et le jus de citron sont chauffés et remués jusqu'à ce qu'ils se mélangent et que la gelée devienne liquide. La poudre de moutarde, les clous de girofle moulus, les raisins secs, le zeste d'orange et le zeste de citron sont mélangés et remués jusqu'à ce que les clous de girofle se dissolvent dans la sauce. Le mélange est mijoté à feu doux pendant un peu plus jusqu'à ce que les raisins secs deviennent dodus. La sauce est ensuite refroidie ou utilisée chaude sur des tranches de jambon cuit, de poulet rôti ou de saumon.

Sauce Cumberland

Gaeng est un mot thaï qui désigne la pâte de curry thaï de renommée mondiale, de couleur jaune, rouge ou verte, classée par ordre de piquant, le curry jaune étant légèrement épicé et le curry vert étant le plus épicé. Le curry jaune est composé de lait de coco comme base et d'une variété d'épices grillées et réduites en poudre telles que le curcuma, l'anis, la cannelle, les piments séchés, les feuilles de laurier, le gingembre, la coriandre, le cumin et la pâte de crevettes fermentée. Les currys jaunes sont souvent préparés avec des morceaux de bœuf, d'agneau ou de poulet, des oignons, des pommes de terre et de l'ananas. Les currys rouges sont composés de lait de coco, de poudre de piment rouge, de poivre blanc, de cumin, de muscade, de coriandre, d'ail, de citronnelle, de gingembre et de citrons verts kaffir râpés. La sauce se marie bien avec le porc rôti, le bœuf, les crevettes, le canard, l'anguille, les pousses de bambou, le basilic thaï et la citrouille. Les currys verts sont composés de lait de coco, de piments verts piquants, de citronnelle, de gingembre, de coriandre, de cumin, de poivre blanc, d'oignons, de sucre de palme, de citron vert râpé, d'ail et de basilic sacré (herbe piquante bien-aimée des Thaïlandais). Ce curry diablement piquant se marie bien avec du bœuf ou du poulet et des aubergines thaïlandaises. Il existe également un curry thaï populaire qui n'est pas lié à une couleur spécifique - le curry massaman, composé de cumin, de carvi, de clous de girofle, d'anis, de cannelle, de cardamome, de poivre blanc, de gingembre, de muscade, de noix de cajou, de citron vert, d'ail, de citronnelle et de piments oiseaux extrêmement piquants. Le curry massaman est un héritage des marchands d'épices musulmans, il n'est donc généralement pas associé au porc, mais au tamarin, aux oranges amères, aux pommes de terre, à l'ananas, au poulet ou au bœuf, ce qui explique pourquoi il est finalement plus aromatique qu'épicé. On pourrait se demander pourquoi la plupart des currys sont servis avec du riz à côté, et la raison en est que les boissons et les liquides répandent les huiles épicées et chaudes sur toute la surface de la langue tandis que le riz est utilisé pour les « éponger » - donc la prochaine fois que vous mangez un curry chaud et épicé, essayez de manger plus de riz au lieu de boire une boisson froide pour apaiser le palais.

Pâte de curry

Cette sauce brune épaisse est couramment utilisée dans la cuisine française, à la fois comme sauce autonome et comme base pour d'autres sauces. Il s'agit d'un mélange de bouillon brun et de sauce espagnole mijotés pendant longtemps jusqu'à ce que son volume ait réduit de moitié, d'où le nom de demi-glace. La recette originale de la demi-glace a été enregistrée et codifiée par Georges Auguste Escoffier, un célèbre chef et écrivain culinaire français, mais on ne sait pas si Escoffier peut être crédité comme l'inventeur de la sauce. Aujourd'hui, cette sauce savoureuse est principalement utilisée en accompagnement de viande, mais elle peut également être utilisée comme assaisonnement pour diverses soupes et ragoûts. Extrêmement polyvalente en combinaison avec d'autres ingrédients, cette sauce sert de base à d'autres sauces telles que Chausseur, Poivrade, Robert et Bordelaise.

Demi-glace

Classé à la fois comme une soupe et une sauce, le dongo-dongo est un plat africain savoureux qui utilise le gombo comme ingrédient principal. Le plat est préparé en faisant revenir des oignons, de l'ail, des cubes de bouillon Maggi, du gombo et des piments forts. De l'eau est ajoutée à la casserole, ainsi que du poisson séché, salé ou fumé et du bicarbonate de soude ou de la pâte de tomate. Le plat est mijoté jusqu'à ce que le poisson et le gombo soient tendres, et le dongo-dongo est ensuite généralement servi accompagné d'aliments féculents tels que du riz, du fufu ou du chikwangue. On pense que le dongo-dongo est un cousin éloigné du populaire gumbo cajun-créole.

Dongo Dongo

La duxelles est une sauce traditionnelle française composée de champignons émincés, d'échalotes, d'ail, de vin, de beurre et d'assaisonnements. La sauce peut être servie avec de nombreux plats à base de bœuf, de volaille, de fruits de mer, de légumes et d'œufs. Elle a été inventée au XVIIe siècle par un célèbre cuisinier français Pierre La Varenne, qui a nommé la sauce d'après son patron, Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles, maréchal de France. Aujourd'hui, la duxelles est souvent connue comme un ingrédient clé dans la préparation d'un plat populaire connu sous le nom de bœuf Wellington, où elle est déposée entre la viande et la pâtisserie.

Duxelles

L'egusi est une soupe ou une sauce savoureuse populaire dans toute l'Afrique de l'Ouest et du Centre (notamment au Nigéria et en République centrafricaine) composée d'oignons, de tomates, de piments forts et d'huile. Elle est traditionnellement épaissie avec de la farine fabriquée à partir de graines de courges, de citrouilles, de melons et de courges. L'egusi est généralement assaisonné de sel, de poivre noir et de poivre de Cayenne. Lorsque la soupe ou la sauce atteint une consistance lisse, elle est généralement servie avec des légumes bouillis, du riz ou une variété de plats de poisson et de viande grillés.

Soupe d'Egusi

Le filfel chuma est une sauce piquante libyenne à la consistance épaisse. La sauce est composée d'ingrédients tels que l'ail, les poivrons, le poivre de Cayenne, le paprika doux, le cumin, le carvi, l'huile, le sel et le jus de citron. Le filfel chuma se conserve bien au réfrigérateur lorsqu'il est recouvert d'une fine couche d'huile, il est donc recommandé d'avoir toujours un peu de cette délicieuse sauce à portée de main. Elle est originaire des anciennes cuisines des Juifs libyens et peut être associée à tout, des plats à base de riz, de haricots et d'œufs aux plats de viande ou de poisson rôtis.

Filfel chuma

Techniquement, c'est une sauce, pratiquement un ragoût, le footi est une spécialité de la Guinée, mais il est également populaire au Sénégal. Il se compose de tomates, d'aubergines, d'oignons, de haricots rouges, d'eau et d'un cube de bouillon. Les ingrédients sont mijotés lentement pendant environ trois heures, et la sauce est alors prête à être consommée. Elle est traditionnellement servie avec du riz ou des plats de viande.

Footi

Germany

La Frankfurter Grüne Soße est une célèbre sauce froide aux herbes de Francfort, composée de crème aigre, d'épices et d'herbes aromatiques. Traditionnellement, la sauce doit contenir sept herbes aromatiques, dont 70 % doivent avoir été cultivées à Francfort. Ces sept herbes aromatiques sont la bourrache, le cerfeuil, le cresson, le persil, la pimprenelle, l'oseille et la ciboulette. La sauce est si connue qu'il existe même un monument Grüne Soße à Frankfurt-Oberrad. Le monument se compose de sept serres, chacune représentant une herbe différente utilisée dans la sauce. On ne sait toujours pas si ce sont les immigrants français ou les commerçants italiens qui ont apporté la recette à Francfort, car les sauces vertes étaient connues depuis des siècles dans ces pays. Il existe également un mythe très populaire selon lequel la sauce verte était le plat préféré de Goethe, et selon lui, elle aurait été inventée par sa mère. Bien qu'il n'existe aucune preuve de ce mythe populaire, il est vrai que la première recette de cette sauce a été trouvée dans un livre de cuisine écrit par Wilhelmine Rührig en 1860. Aujourd'hui, la sauce est généralement servie avec des œufs durs et des pommes de terre, du poisson ou du Tafelspitz.

Francfort-sur-le-Main, vert, doux

Thailand

Gaeng kiew wan est le nom de la pâte de curry vert thaï. Bien qu'il existe des variantes, elle est généralement préparée avec un mélange de piments verts, de citronnelle, de lait de coco, de coriandre, de gingembre, de cumin, d'oignons, de poivre blanc, de sucre de palme, d'ail, de basilic sacré et de zeste de citron vert râpé. Les ingrédients sont écrasés en une pâte avec un mortier et un pilon, et la pâte est ensuite utilisée pour faire des currys verts épicés qui contiennent souvent du poisson, du bœuf ou du poulet, des aubergines, du basilic et même des fruits.