Seafood Dishes

Le bacalao guisado est un ragoût de poisson traditionnel originaire de la République dominicaine. Bien qu'il existe quelques versions, notamment celle avec des pommes de terre (bacalao guisado con papa), cette version est généralement préparée avec un mélange de morue salée, d'ail, d'oignons, de tomates, de poivrons, d'huile d'olive et de concentré de tomates. La morue salée doit être dessalée et réhydratée en la trempant toute une nuit dans de l'eau froide. Elle est ensuite brièvement bouillie et mise de côté pour plus tard. Les oignons, l'ail et les poivrons sont sautés dans de l'huile d'olive, puis mélangés aux tomates, à la pâte de tomates et à la morue. Le ragoût est mijoté pendant quelques minutes supplémentaires, puis il est prêt à être servi. Le bacalao guisado (littéralement morue mijotée) est particulièrement populaire pendant le carême. Il est recommandé de servir le plat avec du moro (riz et haricots dominicains) à côté.

Bacalao guisado

Les plats à base de morue sont un aliment de base portugais, et il est souvent suggéré qu'il existe plus d'un millier de recettes dans lesquelles la morue séchée et salée est l'ingrédient vedette. Cela comprend des plats simples et quotidiens, ainsi que des versions plus élaborées qui sont généralement servies lors d'occasions spéciales, notamment la veille de Noël et le Vendredi saint. Il est intéressant de noter que la morue n'est traditionnellement pas pêchée au large des côtes portugaises, mais elle est devenue un ingrédient important de la cuisine traditionnelle à l'époque des explorations, car elle pouvait être conservée plus longtemps. La morue salée est principalement trempée dans l'eau, et plus tard, elle peut être utilisée de diverses manières, notamment pour griller, cuire, frire ou braiser. Parmi les plats de morue salée les plus populaires au Portugal, on trouve les beignets croustillants de bolinhos de bacalhau, le bacalhau com natas crémeux, le bacalhau a bras préféré des Lisboètes et le bacalhau com todos, un incontournable de la veille de Noël.

Bacalhau

Portugal

Comme son nom l'indique, ce plat simple à base de morue est originaire de l'Algarve. Il se compose de morue salée qui est trempée avant d'être saupoudrée de farine et poêlée dans de l'huile d'olive. La morue est servie garnie d'oignons et d'ail sautés, tandis que d'épaisses tranches de pommes de terre bouillies sont servies à côté. Le plat est généralement saupoudré de persil frais.

Bacalhau à Algarve

Le bacalhau Ábras est un plat portugais simple composé de morue salée cuite et râpée, de lanières de pommes de terre frites, d'oignons, d'œufs et d'olives. Une délicieuse combinaison de saveurs et de textures donne naissance à un plat incroyablement satisfaisant, populaire dans tout le pays. Il est généralement garni de persil et servi chaud, tandis que les pommes de terre sont encore croustillantes. Considéré comme originaire du quartier de Bairro Alto à Lisbonne, le bacalhau Ábras est aujourd'hui l'un des plats de morue salée portugais les plus célèbres.

Bacalhau au bras

Traditionnellement préparé pour chaque dîner de la veille de Noël au Portugal, le bacalhau à Gomes de Sá est un plat festif à base de morue salée, de pommes de terre et d'oignons. Ces ingrédients clés sont disposés en couches dans une poêle, recouverts de tranches d'œufs durs, cuits au four, puis garnis d'olives et de persil haché. Le plat est généralement assaisonné d'huile d'olive et parfumé d'ail haché. On pense que le plat a été inventé par José Luis Gomes de Sá, qui était le fils d'un riche marchand de morue du XIXe siècle. Le nouveau plat était dérivé des bolinhos de bacalhau (gâteaux de morue), mais sans la farine, donc José, qui avait des difficultés financières à l'époque, a vendu la recette au propriétaire du Restaurante Lisbonense, et le plat a rapidement gagné en popularité dans tout le Portugal.

Bacalhau à Gomes de Sá

Ce plat simple est l'une des préparations de morue salée les plus courantes au Portugal. Il se compose de pommes de terre cuites au four ou bouillies, partiellement écrasées puis salées, avant d'être recouvertes de morue préalablement trempée et grillée ou cuite séparément. Le plat est ensuite servi arrosé d'huile d'olive et est généralement garni d'oignons ou d'ail sautés, de poivrons rouges, d'olives noires ou de persil frais. L'origine du plat est généralement associée à la région de Beira, mais il est aujourd'hui couramment apprécié dans tout le pays.

Bacalhau à lagareiro

Le bacalhau à Zé do Pipo est un plat traditionnel portugais composé de morue bouillie dans du lait, d'oignons, de purée de pommes de terre et de mayonnaise. Le plat est généralement cuit au four en cocotte, après quoi il est souvent garni d'olives et de poivrons. Il doit son nom à son créateur, Zé do Pipo, qui était propriétaire d'un restaurant populaire à Porto dans les années 1960 et qui a remporté un concours national de cuisine avec ce délicieux plat. Depuis lors, les restaurants de tout le pays ont adopté sa recette et le bacalhau à Zé do Pipo a rapidement gagné en popularité.

Bacalhau à Zé do Pipo

Ce plat portugais complexe se compose de filets de morue salée cuits lentement dans du lait, puis garnis d'oignons sautés et d'un mélange friable de pain de semoule de maïs portugais (broa), d'ail, de persil, de jaunes d'œufs et d'huile d'olive. Pendant la cuisson, le mélange de broa garde le poisson moelleux et succulent et se transforme en une croûte dorée croustillante. Le tout est généralement garni d'olives et d'un filet d'huile d'olive. Le plat est meilleur servi avec des pommes de terre et un verre de vin rouge portugais.

Bacalhau avec brochet

Le bacalhau com natas est l'un des plats portugais les plus célèbres à base de morue salée. Ce plat est un mélange de morue trempée ou bouillie, garnie de pommes de terre frites coupées en dés, généreusement arrosées de crème et cuites au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Comme il est extrêmement populaire, il existe de nombreuses versions. Le plat incorpore souvent des oignons, de la sauce béchamel au lieu de la crème, du fromage, du vin blanc et une variété d'épices. Plat de base des restaurants, le bacalhau com natas est également un élément indispensable de la tradition de Noël portugaise.

Bacalhau aux natas

Le Bacalhau com todos est un plat festif portugais traditionnellement préparé chaque veille de Noël et servi au dîner. Traduit littéralement par morue avec tout, le plat est composé de morue bouillie, de tranches d'œufs durs et de légumes tels que des carottes, du chou et des pommes de terre. Le plat est généralement assaisonné d'un généreux filet d'huile d'olive et de vinaigre blanc, tandis qu'il est souvent parfumé à l'ail et garni de persil fraîchement haché.

Bacalhau avec tous

Spain

Le bacallà a la llauna est un plat de poisson traditionnel espagnol originaire de Barcelone et datant du XIXe siècle. Le plat est préparé avec un mélange de morue salée, de farine, d'ail, de paprika ou de pimentón, de persil et d'huile d'olive. La morue salée est dessalée, égouttée, séchée, puis les filets sont enrobés de farine et frits dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés et ne se défassent pas. L'ail est sauté dans l'huile, et le paprika ou le pimentón est ensuite frit dans la même huile. Les deux sont versés sur le poisson et le plat est placé dans une llauna - une poêle rectangulaire aux bords bas et droits (alternativement, utilisez un plat à rôtir ou une plaque à pâtisserie à rebords). Le plat est cuit au four pendant quelques minutes puis servi immédiatement avec du persil haché et la sauce à l'ail versée dessus.

Bacallà à la mer

Italy

Le Baccalà alla Maremmana est un plat italien traditionnel de la région de Maremme en Toscane. Il se compose de morue salée (baccalà) préparée dans une sauce riche à base de tomates avec divers légumes et herbes aromatiques. La préparation du Baccalà alla Maremmana consiste généralement à faire tremper la morue salée dans de l'eau pendant au moins 24 heures, en changeant l'eau plusieurs fois pour éliminer l'excès de sel et réhydrater le poisson. Une fois la morue prête, elle est généralement coupée en morceaux et légèrement frite ou simplement cuite dans la sauce. La sauce est préparée en faisant revenir des oignons et de l'ail dans de l'huile d'olive, puis en ajoutant des tomates hachées, des herbes et parfois de la pâte de tomate. La morue est ensuite mijotée dans cette sauce riche et savoureuse jusqu'à ce qu'elle soit tendre et entièrement imprégnée des saveurs des tomates et des herbes. Le Baccalà alla Maremmana est généralement servi chaud, souvent avec du pain croustillant ou de la polenta pour absorber la délicieuse sauce. C'est un plat réconfortant et satisfaisant qui illustre l'utilisation d'ingrédients simples et de haute qualité pour créer un repas à la fois nutritif et plein de saveur.


Baccalauréat à la Maremme

Le célèbre plat emblématique de Vicence, la morue à la Vicentine, est préparé avec du stoccafisso (littéralement « stockfish »), qui désigne une morue non salée mais séchée à l'air jusqu'à ce qu'elle soit presque dure comme de la pierre, et qui nécessite plusieurs jours de trempage avant d'être cuite. Le stockfish a été introduit pour la première fois dans la région en 1432 par Pietro Querini, un marchand vénitien dont le navire a fait naufrage au large des côtes norvégiennes. L'équipage a été sauvé en atteignant l'île de Røst où le stockfish était très courant, alors les marchands ont rapporté chez eux à Vicence un peu de ce poisson séché particulier. Les Vénitiens ont adopté ce nouvel ingrédient comme une alternative au poisson frais coûteux et facilement périssable et ont fini par inventer leur propre recette : la morue à la Vicence, mijotée lentement dans du lait aromatisé avec une base de soffritto savoureuse à base d'ail, d'oignons et d'anchois. Au fil des longues heures de cuisson, la chair du stockfish devient étonnamment tendre, tandis que le lait a tendance à adoucir le goût et l'arôme forts typiques de la morue séchée. Le Baccala alla Vicentina est traditionnellement servi sur de la polenta moelleuse et il est recommandé de l'associer à des vins blancs locaux tels que le Soave.

Baccalauréat à la Vicentine

Cette soupe traditionnelle aux anchois est originaire de Ligurie, plus précisément de la commune de Sestri Levante. La base de la soupe est composée d'oignons, d'ail et de persil sautés dans de l'huile d'olive, puis mijotés lentement avec des tomates, du basilic et une touche de vin blanc. Les anchois soigneusement nettoyés sont ensuite plongés dans la base de tomates et, en raison de sa consistance tendre, le plat ne doit jamais être remué. Le bagnun est à l'origine un repas de pêcheur simple et économique qui était rapidement préparé après une longue journée en mer. Autrefois, il était généralement associé à la saison estivale, mais aujourd'hui, il est apprécié toute l'année, généralement accompagné de pain rustique de campagne.

Bagnun

Le poisson bouilli des Bahamas est un plat traditionnel originaire des Bahamas. Il se compose de poisson blanc feuilleté et tendre accompagné de pommes de terre, de citron vert et d'épices. Le plat est généralement préparé avec un mélange de poisson blanc comme le mérou de Nassau, de jus de citron vert, de thym, de feuilles de laurier, de clous de girofle, d'ail, de beurre, de piments forts comme les habaneros, de piment de la Jamaïque, de sel, de poivre, d'oignons, de céleri et de pommes de terre. La combinaison de ces ingrédients est mijotée jusqu'à ce que le poisson commence à se détacher de l'arête. Le plat est ensuite assaisonné de sel et de poivre et servi, traditionnellement avec un accompagnement de gruau ou de johnnycakes. Il existe de nombreuses variantes de poisson bouilli, il n'est donc pas rare de voir du chou ou des plantains dans la marmite. Le plat est particulièrement populaire lors des réunions de famille, de Noël et du jour de l'An. Tout au long de l'année, on le trouve sur les menus du petit-déjeuner dans les restaurants locaux et les chariots de nourriture.

Poisson bouilli des Bahamas

La soupe de crabe des Bahamas est une soupe traditionnelle originaire des Bahamas. Bien qu'il existe plusieurs versions, la soupe est généralement préparée avec un mélange de crabes, d'huile, d'oignons, de farine, de riz, de concentré de tomates, de thym, de sel, de poivre et de légumes tels que des carottes et des pommes de terre. Les oignons, la pâte de tomates et la farine sont cuits dans l'huile jusqu'à ce que les oignons soient dorés. La chair de crabe avec les pinces est ajoutée à la marmite et cuite pendant une minute avant que l'eau ne soit versée sur le mélange et que quelques cuillères à soupe de riz et de légumes hachés soient ajoutées à la soupe. Après environ deux heures, cette soupe bahaméenne est prête à être dégustée.

Soupe de crabe des Bahamas

Le ragoût de conque bahaméen est un ragoût de fruits de mer traditionnel originaire des Bahamas. Il est souvent préparé avec un mélange de gros conque, d'oignons, de tomates, de pommes de terre, de jus de citron vert, de thym, d'huile, de farine, de concentré de tomates, de ketchup, de flocons de piment rouge et d'assaisonnements. La chair de conque est attendrie et mijotée avec le reste des ingrédients jusqu'à ce que les pommes de terre et la conque soient tendres. Une fois cuit, le ragoût est servi avec des quartiers de citron vert, des johnnycakes ou du pain. Ce plat est l'un des plats réconfortants les plus populaires pendant la saison hivernale aux Bahamas. Si vous le souhaitez, la conque peut être remplacée par de la chair de langouste, tandis que du beurre, du bacon ou des patates douces peuvent être ajoutés au plat pour plus de saveur et de texture.

Ragoût de conque des Bahamas

Ce ragoût de poisson bahaméen est préparé avec de la farine, des oignons, des carottes, des pommes de terre, de la pâte de tomate, de l'huile et du poisson comme du vivaneau ou du mérou. Le poisson est d'abord doré, puis mélangé à de la farine qui a été dorée dans de l'huile, des oignons, des épices, des carottes, des pommes de terre et de la pâte de tomate. Le mélange est ensuite mijoté jusqu'à ce que le poisson soit tendre et complètement cuit. Il est recommandé de servir ce ragoût avec du pain maison ou des gâteaux Johnny en accompagnement.

Ragoût de poisson des Bahamas

Croatia

Le Bakalar po domaću est un plat de poisson traditionnel croate originaire du Kvarner et d'Istrie. Le plat est généralement composé d'un mélange de morue séchée, de pommes de terre, d'oignons, d'ail, de persil, de tomates, de concentré de tomates, d'huile d'olive, de sel et de poivre noir. La morue est trempée et cuite dans de l'eau bouillante. Les pommes de terre sont coupées en tranches, tandis que les oignons et les tomates sont hachés et sautés dans de l'huile d'olive avec du persil et de l'ail. Les pommes de terre, la morue et les légumes sautés sont placés dans la marmite en couches alternées (la couche supérieure est toujours constituée de pommes de terre), puis recouverts d'eau froide et mijotés à feu doux pendant cinq à six heures. La marmite est secouée de temps en temps et le plat n'est jamais remué. Une fois terminé, le plat est assaisonné de sel et de poivre et servi chaud.

Bakalar po domaću

Le baliq est un kebab azerbaïdjanais populaire composé de poisson ferme et riche mariné, embroché et grillé. En Azerbaïdjan, l'esturgeon de la mer Caspienne est le choix le plus courant pour le baliq. Le poisson est divisé en morceaux, qui sont ensuite généralement marinés dans un mélange d'aneth haché, de jus de citron et de sel. Ce type de kebab est souvent servi avec des oignons et des tomates émincés, et il est recommandé de l'accompagner de quartiers de citron.