Molho

Italy

Ragû all'Abruzzese é um molho tradicional italiano à base de carne, originário da região de Abruzzo. O principal componente deste ragû é a carne de cordeiro, porque os fazendeiros locais criam ovelhas há séculos. Além de pedaços de ombro de cordeiro, outros ingredientes incluem vinho branco, tomates, cebolas, azeite de oliva, pimentões, folhas de louro e flocos de pimenta provenientes da pimenta seca conhecida como diavolicchio. Uma vez preparado, o ragû é tradicionalmente combinado com massas como espaguete ou maccheroni alla chitarra, ou maccheroni alla molinara. O prato é servido em tigelas quentes e coberto com queijo pecorino ralado.

Ragu all'Abruzzese

Ragù all'anatra é um molho de carne italiano que geralmente é preparado com uma combinação de pato, alho, cebola, cenoura, aipo, guanciale, purê de tomate, vinho tinto e ervas como sálvia, salsa, folhas de louro e tomilho. Os vegetais são picados e refogados com o guanciale em fogo alto, seguidos pelo pato, ervas, vinho tinto e purê de tomate. A combinação é deixada para ferver até que o pato esteja totalmente cozido. O pato é então removido, a carne picada e colocada de volta na panela, e o molho é posteriormente filtrado para remover grandes quantidades de gordura de pato. Uma vez pronto, este molho de pato saudável é normalmente servido com massas como pappardelle ou tagliatelle.

Ragù all'anatra

Na Apúlia, assim como em outras partes da Itália, ensopados e molhos são geralmente feitos com uma variedade de carnes diferentes: porco e vitela, frango, coelho, cordeiro ou até mesmo uma seleção de carne de caça. Tradicionalmente, o ragù alla Pugliese é feito com frango, carne bovina, pancetta e linguiça de porco, mas depois de horas de cozimento lento, seu ragù terá o mesmo sabor, possivelmente até melhor, feito apenas com carne de porco, vitela ou cordeiro. Na verdade, quando feito apenas com cordeiro, é chamado de ragù del pastore (lit. molho de pastor), e essa variante usa mais pimenta vermelha, o que confere um calor picante agradável ao prato. Ambos os molhos são servidos sobre macarrão, mais tipicamente orecchiette, e geralmente são apreciados com uma boa pitada de canestrato Pugliese ou queijo pecorino.

Ragu alla Pugliese

Este ragù tradicional ao estilo da Romagna consiste em vitela moída e fígados de frango em cubos que são salteados junto com cebolas, pancetta, cenouras, aipo, sal, pimenta, tomates frescos e vinho tinto ou branco. Embora semelhante ao ragù alla Bolognese, de acordo com a Academia Italiana de Culinária, o ragù alla Romagnola não utiliza creme ou leite. O molho é normalmente servido sobre vários tipos de massas, como tagliatelle ou penne.

Ragu alla Romagnola

Rag&ugrave; bianco (também chamado de rag&ugrave; branco) é frequentemente descrito como uma versão sem tomate do rag&ugrave; alla Bolognese. Ele se originou no norte da Itália (provavelmente Emilia-Romagna) sob a influência de molhos franceses à base de béchamel. Os cozinheiros italianos começaram a incorporar seus ingredientes e técnicas regionais ao molho béchamel e, com o tempo, essa adaptação evoluiu para o que hoje é conhecido como rag&ugrave; bianco. Ao contrário de seu primo bolonhês mais famoso, o rag&ugrave; bianco é um molho mais sutil com um sabor discreto que não sobrecarrega o paladar com sabores intensos. A versão clássica é feita com cebola, aipo, cenoura, azeite de oliva, uma mistura de carne de porco e carne moída, salsiccia, caldo de vegetais ou carne e vinho branco. Algumas versões podem ser feitas com frango, javali, coelho ou até mesmo carne de burro e cavalo, e combinações de vários tipos diferentes de carne. Seja qual for o caso, o ragú bianco é geralmente usado como molho para vários pratos de massa e combina melhor com tagliatelle.

Ragu branco

Rag&ugrave; d'agnello é um molho de carne tradicional italiano originário da Úmbria. É feito com pedaços de cordeiro, azeite de oliva, alho, alecrim, vinho branco e purê de tomate. As folhas de alho e alecrim são salteadas em azeite de oliva, seguidas de pedaços de cordeiro, vinho branco, temperos e purê de tomate. O molho é cozido em fogo baixo até engrossar. Este rag&ugrave; de cordeiro é tradicionalmente servido sobre tagliatelle caseiro e é típico da antiga cidade de Foligno.

Ragu d'agnello

Ragù di cernia é um tipo de ragù di cernia de peixe italiano que consiste em garoupa em um molho à base de tomate. Pedaços de garoupa são salteados junto com cebolas, cenouras, aipo, alho, polpa de tomate, vinho branco seco, pimenta, sal e pimenta até que estejam completamente cozidos e perfumados. O molho é geralmente temperado com salsa e manjericão frescos picados, e é tipicamente servido com vários tipos de massas, como paccheri, penne, maltagliati, fagottini ou gnocchetti.

Ragu di cernia

Ragù di chianina é um ragù de carne italiano que usa carne bovina obtida da raça de gado italiana de renome mundial chamada chianina. O ragù combina carne bovina chianina moída, carne de porco moída e carne de salsicha picada com um sofrito que é feito salteando cebolas, cenouras e aipo finamente picados em azeite de oliva. Tomates, um pouco de vinho branco, sal, pimenta e ervas como alecrim e folhas de louro são adicionados à combinação para dar mais sabor. Este ragù cheio de sabor pode ser apreciado com vários tipos de massas, como tagliatelle, maltagliati, pappardelle, lasanha ou macarrão, e também combina bem com polenta.

Ragu de chianina

Rag&ugrave; di cinghiale é um molho de carne tradicional italiano originário da Toscana, mas também é preparado em outras regiões italianas, como Veneto e Umbria. O rag&ugrave; é feito com uma combinação de carne de cinghiale (javali), tomates, vinho tinto, cenouras, cebolas, aipo, alho, azeite de oliva e especiarias e ervas, como folhas de louro, sálvia e alecrim. Uma vez preparado, este molho de carne saudável é tradicionalmente servido com macarrão pappardelle, e não tão frequentemente com tagliatelle. O macarrão e o suace são misturados e polvilhados com queijo ralado.

Ragu de cinghiale

Rag&ugrave; di coniglio é um prato italiano que se traduz em rag&ugrave; de coelho, um molho de carne cozido lentamente feito com coelho, que normalmente é cozido com ingredientes como cebola, cenoura, aipo, alho, tomate, vinho e ervas. A carne fica macia e absorve os sabores do molho à medida que ferve. O rag&ugrave; de coelho pode ser servido com macarrão (geralmente tagliatelle, pappardelle e outras variedades de macarrão plano) ou polenta, e é frequentemente associado à culinária italiana rústica e tradicional. O prato pode variar em preparação e sabor dependendo da região da Itália onde é feito.


Ragu de coniglio

Ragû di prosciutto crudo é um molho tradicional à base de carne originário da Itália. Geralmente é feito com uma combinação de prosciutto crudo, cebola, purê de tomate, vinho branco e azeite de oliva extravirgem. Este ragû simples é feito fritando as cebolas em azeite de oliva e, quando dourar, o prosciutto crudo picado é adicionado à panela, mexido e dourado por alguns minutos. Os ingredientes são deglaçados com vinho branco e, quando o álcool evapora, o purê de tomate é adicionado à mistura. O ragû é coberto e cozido em fogo baixo. É importante não cozinhar demais o ragû porque o prosciutto já é muito saboroso e salgado. Se desejar, aipo, cenoura, folhas de louro, alecrim e caldo de carne podem ser adicionados ao ragû para enriquecer ainda mais os sabores. Recomenda-se servir rag&ugrave; di presunto crudo com massas como tagliatelle ou pappardelle.

Ragu de presunto cru

Ragù misto alla Molisana é um molho tradicional italiano de carnes mistas originário de Molise. É preparado com uma combinação de cordeiro, porco, vitela, torresmo, salsichas de porco, banha, azeite de oliva, cebola, alho, salsa, vinho tinto, molho de tomate e pimentas picantes. As cebolas, o alho e a salsa são picados e fritos em banha. A carne é dourada e depois deglaçada com vinho tinto. A combinação é cozida em fogo baixo até que a carne esteja totalmente cozida e dê ao ragu seu sabor forte. Quando a consistência se torna aveludada e ligeiramente escura, o ragu é aromatizado com pimentas diavolillo. Este molho de carne é normalmente misturado com massas como rigatoni ou cavatelli e depois polvilhado com muito queijo pecorino ralado antes de servir.

Ragù misto alla Molisana

Rag&ugrave; Napoletano é um molho tradicional italiano de carne e tomate originário de Nápoles. No passado, era preparado pelos portinai ou porteiros que se sentavam enquanto observavam as idas e vindas dos inquilinos, bem como os sons do prato mal fervendo, daí seu outro nome, rag&ugrave; guardaporta. Este rag&ugrave; é cozido muito lentamente e por muito tempo em chamas muito baixas. Ao contrário do famoso rag&ugrave; alla Bolognese, a versão napolitana não começa com um battuto (cenoura, cebola, aipo), inclui grandes quantidades de molho de tomate e incorpora cortes inteiros de carne em vez de carne moída ou picada. O molho geralmente é iniciado com um soffritto de cebola com a adição de uma erva aromática local chamada piperna para sabor e aroma extras. Em relação aos tipos de carne, há tantas receitas quanto cozinheiros, mas a maioria das pessoas usa carne bovina (especialmente um corte do acém bovino chamado locena), carne de porco (costelas e costeletas com osso) ou uma combinação de ambas. Este ragù nunca deve estar fervendo, mas apenas formando uma pequena bolha ou algumas delas no topo, chamadas peppiare no dialeto napolitano. Devido à longa preparação, é recomendável preparar o ragù Napoletano com um ou dois dias de antecedência e, como bônus, os sabores ficarão ainda melhores, ganhando mais complexidade e profundidade ao longo do tempo. O molho é normalmente usado com vários tipos de macarrão, enquanto o resto da carne é servido como um secondo junto com cime di rapa ou friarielli (também conhecido como rapini).

Ragu Napoletano

Rag&ugrave; Toscano é um molho de carne italiano forte da Toscana, composto de carne moída, pedaços de salsicha, tomates, vinho, azeite de oliva e um sofrito feito de cebola, cenoura e aipo. Existem inúmeras variações do rag&ugrave; dependendo da região onde é preparado. O rag&ugrave; pode ser usado com vários tipos de massas, como lasanha. Ao contrário do rag&ugrave; tradicional da Emília-Romanha, o rag&ugrave; Toscano não é tão vermelho e é um pouco mais seco.

Ragu Toscano

Um dos condimentos mais populares na culinária tradicional tcheca é um molho de tomate cremoso chamado rajská omáčka. Ele é feito com uma mistura homogênea de purê de tomates, fervidos até atingir a consistência certa. O sabor levemente ácido dos tomates geralmente é elevado com vários temperos, como pimenta-do-reino, pimenta da Jamaica, açúcar e folhas de louro, enquanto as variedades de verão geralmente incorporam manjericão fresco e tomilho. O molho de tomate pode ser preparado fresco, mas em muitas casas tchecas grandes quantidades são feitas e armazenadas em potes ou garrafas. Às vezes, o termo rajská omáčka é intercambiável com um prato que consiste em fatias de carne cozida servidas junto com bolinhos de pão e mergulhadas em um molho de tomate cremoso. Além da carne, o molho é servido com vários outros pratos tchecos, como carne assada, pimentões recheados, macarrão ou almôndegas.

Rajská omáčka

United States

Red-eye gravy é um molho americano popular com uma consistência fina, tipicamente consistindo de gordura de presunto frito combinada com café ou água, embora alguns sulistas afirmem que o verdadeiro red-eye é feito sem café. Em ambos os casos, o molho é tipicamente servido com o presunto que foi usado para fazê-lo em primeiro lugar. Às vezes é consumido no café da manhã com biscoitos, junto com grãos e ovos fritos. O molho recebeu esse nome pelo fato de que a gordura do presunto parece pequenos olhos vermelhos. Quando combinado com farinha e engrossado, o red-eye gravy se torna a base para outro tipo de molho chamado Sawmill gravy.

Molho de Olhos Vermelhos

<p>This simplest version of this French sauce is nothing more than a base of mayonnaise mixed with herbs, capers, pickles, and a few optional drops of anchovy oil. The word r&eacute;moulade is thought to have originated from the word remolat, the word for &ldquo;horseradish&rdquo; in the dialect spoken in France&rsquo;s Picardy region, as the original version of the sauce may have been made with the spicy root. In France, r&eacute;moulade stars most famously as the dressing for c&eacute;leri r&eacute;moulade, a simple salad made with julienned celery root. While it was originally served as a sauce with meat dishes, today it is found far more often alongside fish. A regional variation of the sauce is heavily used in Louisiana Creole cuisine. Shrimp remoulade is a famous dish using the sauce from Arnaud&rsquo;s restaurant in New Orleans&rsquo; French Quarter, where the sauce is mixed with horseradish, spicy Creole mustard, and diced celery hearts.</p>

Rémoulade



A rémoulade dinamarquesa é um condimento popular na Dinamarca, frequentemente usado como cobertura para sanduíches abertos, especialmente aqueles com rosbife, e como molho para alimentos fritos como peixe com batata frita. É um pouco semelhante à rémoulade francesa (com a qual também compartilha o nome), mas tem um perfil de sabor distinto devido aos seus ingredientes únicos. A rémoulade dinamarquesa é normalmente feita de uma base de maionese, enriquecida com mostarda, açúcar e picles finamente picados, que lhe dão um sabor picante e levemente adocicado. Os ingredientes adicionais geralmente incluem cebola picada, cenoura, repolho e ervas como cebolinha, juntamente com especiarias como açafrão ou curry em pó, que lhe conferem uma cor amarela característica. O molho é cremoso com um equilíbrio de doçura e acidez, tornando-o versátil para uma variedade de pratos, especialmente frutos do mar e frios. É um alimento básico na culinária dinamarquesa e pode ser encontrado em supermercados por toda a Escandinávia, mas também é fácil de fazer em casa com apenas alguns ingredientes simples.



Remodelado

Indonesia

Rica-rica é um termo genérico que abrange todos os pratos que usam a mistura de especiarias indonésias ardentes. A base desta mistura de especiarias picantes, semelhante a um molho, é o chili, que é então incorporado com chalotas, alho, gengibre, folhas de limão, capim-limão e sal. A mistura pode ser feita de várias maneiras, as especiarias podem ser picadas, moídas, fatiadas ou, às vezes, até queimadas. Tradicionalmente, a mistura é frita separadamente para liberar todos os sabores e aromas. O sabor e o nível de picante podem ser facilmente ajustados e, quando feito, o rica-rica pode ser usado em uma grande variedade de pratos. Acredita-se que esta mistura picante de especiarias se originou em Manado, uma cidade indonésia situada em Sulawesi do Norte, e foi usada pela primeira vez pelo povo nativo Minhasan. Os principais ingredientes usados com o rica-rica são extremamente variáveis e incluem todas as variedades de carne, frutos do mar ou vegetais. No entanto, o mais popular é o frango rica-rica, conhecido na Indonésia como ayam rica-rica. Arroz simples, biscoitos de arroz ou vegetais cozidos no vapor são tradicionalmente servidos junto com todas as variedades de rica-rica.

Rica-rica

France

Este molho francês espesso é geralmente usado como guarnição para pratos de peixe e sopa de peixe, mais notavelmente no famoso ensopado de peixe tradicional provençal conhecido como bouillabaisse. Consiste em alho, açafrão, pimenta, azeite de oliva, farinha de rosca e, às vezes, gemas de ovos, porque algumas receitas usam maionese como base. O nome do molho se traduz como ferrugem devido à cor marrom-avermelhada intensa do molho. Embora as origens do rouille sejam difíceis de identificar, já que o bouillabaisse moderno é sempre servido com rouille, pode-se deduzir que o molho deve ter coexistido com o prato desde o final do século XVIII, quando a primeira receita de bouillabaisse apareceu impressa.