Sauce

Italy

Ragù all'Abruzzese ist eine traditionelle italienische Fleischsauce aus der Region Abruzzen. Die Hauptzutat dieses Ragù ist Lammfleisch, da die Bauern vor Ort seit Jahrhunderten Schafe züchten. Neben Lammschulterstücken sind weitere Zutaten Weißwein, Tomaten, Zwiebeln, Olivenöl, Paprika, Lorbeerblätter und Pfefferflocken aus der getrockneten Chilischote Diavolicchio. Nach der Zubereitung wird das Ragù traditionell mit Pasta wie Spaghetti oder Maccheroni alla Chitarra oder Maccheroni alla Molinara serviert. Das Gericht wird in warmen Schüsseln serviert und mit geriebenem Pecorinokäse bestreut.

Ragù all'Abruzzese

Ragù all'anatra ist eine italienische Fleischsoße, die normalerweise aus einer Mischung aus Ente, Knoblauch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Guanciale, Tomatenmark, Rotwein und Kräutern wie Salbei, Petersilie, Lorbeerblättern und Thymian zubereitet wird. Das Gemüse wird gehackt und mit dem Guanciale bei hoher Hitze sautiert, gefolgt von der Ente, den Kräutern, dem Rotwein und dem Tomatenmark. Die Mischung wird köcheln gelassen, bis die Ente vollständig gar ist. Die Ente wird dann herausgenommen, das Fleisch gehackt und wieder in den Topf gegeben, und die Soße wird später gefiltert, um große Mengen Entenfett zu entfernen. Sobald sie fertig ist, wird diese herzhafte Entensoße normalerweise mit Nudeln wie Pappardelle oder Tagliatelle serviert.

Ragù all'anatra

In Apulien – genau wie in anderen Teilen Italiens – werden Eintöpfe und Soßen meist mit verschiedenen Fleischsorten zubereitet: Schweine- und Kalbfleisch, Huhn, Kaninchen, Lamm oder sogar eine Auswahl an Wildfleisch. Traditionell wird Ragù alla Pugliese mit Huhn, Rind, Pancetta und Schweinswurst zubereitet, aber nach stundenlangem langsamen Köcheln schmeckt Ihr Ragù genauso gut, vielleicht sogar noch besser, wenn es nur mit Schweine-, Kalb- oder Lammfleisch zubereitet wird. Tatsächlich wird es, wenn es nur mit Lammfleisch zubereitet wird, Ragù del pastore (wörtlich: Hirtensoße) genannt, und diese Variante verwendet mehr roten Pfeffer, der dem Gericht eine schöne pikante Schärfe verleiht. Beide Soßen werden über Pasta serviert, am häufigsten Orecchiette, und oft mit einer guten Prise Canestrato Pugliese oder Pecorino-Käse genossen.

Ragù alla Pugliese

Dieses traditionelle Ragù nach romagnolischer Art besteht aus Kalbshackfleisch und gewürfelter Hühnerleber, die mit Zwiebeln, Pancetta, Karotten, Sellerie, Salz, Pfeffer, frischen Tomaten und Rot- oder Weißwein sautiert werden. Obwohl Ragù alla Bolognese ähnlich ist, wird laut der italienischen Akademie der Küche beim Ragù alla Romagnola weder Sahne noch Milch verwendet. Die Soße wird normalerweise über verschiedenen Nudelsorten wie Tagliatelle oder Penne serviert.

Ragù alla Romagnola

Ragú bianco (auch weißes Ragú genannt) wird oft als tomatenlose Version des Ragú alla Bolognese beschrieben. Es entstand in Norditalien (höchstwahrscheinlich in der Emilia-Romagna) unter dem Einfluss französischer Saucen auf Béchamel-Basis. Italienische Köche begannen, ihre regionalen Zutaten und Techniken in die Béchamel-Sauce einzubauen, und im Laufe der Zeit entwickelte sich diese Anpassung zu dem, was heute als Ragú bianco bekannt ist. Anders als sein berühmteres Pendant aus Bolognese ist Ragú bianco eine subtilere Sauce mit einem zurückhaltenden Geschmack, der den Gaumen nicht mit intensiven Aromen überwältigt. Die klassische Version wird mit Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Olivenöl, einer Mischung aus gehacktem Schweine- und Rindfleisch, Salsiccia, Gemüse- oder Rinderbrühe und Weißwein zubereitet. Einige Varianten können mit Hühnchen, Wildschwein, Kaninchen oder sogar Esel- und Pferdefleisch sowie Kombinationen verschiedener Fleischsorten zubereitet werden. Wie dem auch sei, Ragú bianco wird normalerweise als Soße für verschiedene Nudelgerichte verwendet und passt am besten zu Tagliatelle.

Weißes Ragout

Ragù d'agnello ist eine traditionelle italienische Fleischsoße aus Umbrien. Sie wird aus Lammstücken, Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Weißwein und Tomatenmark hergestellt. Knoblauch und Rosmarinblätter werden in Olivenöl sautiert, gefolgt von Lammstücken, Weißwein, Gewürzen und Tomatenmark. Die Soße wird bei geringer Hitze gekocht, bis sie eindickt. Dieses Lammragù wird traditionell über hausgemachten Tagliatelle serviert und ist typisch für die alte Stadt Foligno.

Ragù d'Agnello

Ragù di cernia ist eine Art italienisches Fischragù, das aus Zackenbarsch in einer Tomatensauce besteht. Zackenbarschstücke werden zusammen mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Tomatenmark, trockenem Weißwein, Chili, Salz und Pfeffer sautiert, bis sie vollständig gar und aromatisch sind. Die Sauce wird normalerweise mit frisch gehackter Petersilie und Basilikum gewürzt und typischerweise mit verschiedenen Nudelsorten wie Paccheri, Penne, Maltagliati, Fagottini oder Gnocchetti serviert.

Ragù di Cernia

Ragù di chianina ist ein italienisches Fleischgericht, das Rindfleisch der weltberühmten italienischen Rinderrasse Chianina verwendet. Das Ragù besteht aus gehacktem Chianina-Rindfleisch, gehacktem Schweinefleisch und gehacktem Wurstfleisch mit einem Sofrito, das durch Anbraten von fein gehackten Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Olivenöl hergestellt wird. Für zusätzlichen Geschmack werden der Mischung Tomaten, ein Schuss Weißwein, Salz, Pfeffer und Kräuter wie Rosmarin und Lorbeerblätter hinzugefügt. Dieses geschmacksintensive Ragù schmeckt zu verschiedenen Pastasorten wie Tagliatelle, Maltagliati, Pappardelle, Lasagne oder Makkaroni und passt auch gut zu Polenta.

Ragù aus Chianina

Ragù di cinghiale ist eine traditionelle italienische Fleischsoße aus der Toskana, die aber auch in anderen italienischen Regionen wie Venetien und Umbrien zubereitet wird. Das Ragù wird aus einer Kombination von Cinghiale-Fleisch (Wildschweinfleisch), Tomaten, Rotwein, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch, Olivenöl sowie Gewürzen und Kräutern wie Lorbeerblättern, Salbei und Rosmarin hergestellt. Nach der Zubereitung wird diese herzhafte Fleischsoße traditionell mit Pappardelle-Nudeln serviert, seltener mit Tagliatelle. Die Nudeln und die Soße werden miteinander vermischt und dann mit geriebenem Käse bestreut.

Gänsefleisch-Ragout

Ragù di coniglio ist ein italienisches Gericht, das übersetzt Kaninchenragù bedeutet, eine langsam gekochte Fleischsauce aus Kaninchen, das normalerweise mit Zutaten wie Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Tomaten, Wein und Kräutern geschmort wird. Das Fleisch wird zart und nimmt die Aromen der Sauce auf, während es köchelt. Kaninchenragù kann über Pasta (normalerweise Tagliatelle, Pappardelle und andere flache Pastasorten) oder Polenta serviert werden und wird oft mit rustikaler und traditioneller italienischer Küche in Verbindung gebracht. Das Gericht kann je nach Region Italiens, in der es zubereitet wird, in Zubereitung und Geschmack variieren.

Coniglio-Ragout

Ragù di prosciutto crudo ist eine traditionelle Fleischsauce aus Italien. Sie wird normalerweise aus einer Kombination von Prosciutto crudo, Zwiebeln, Tomatenmark, Weißwein und kalt gepresstem Olivenöl hergestellt. Dieses einfache Ragù wird hergestellt, indem man die Zwiebeln in Olivenöl anbrät. Wenn sie goldbraun sind, gibt man den gehackten Prosciutto crudo in die Pfanne, rührt um und lässt ihn ein paar Minuten bräunen. Die Zutaten werden mit Weißwein abgelöscht und wenn der Alkohol verdunstet ist, gibt man Tomatenmark zur Mischung. Das Ragù wird abgedeckt und bei niedriger Hitze geköchelt. Es ist wichtig, das Ragù nicht zu lange zu kochen, da der Prosciutto bereits sehr schmackhaft und salzig ist. Wenn gewünscht, kann man dem Ragù Sellerie, Karotten, Lorbeerblätter, Rosmarin und Fleischbrühe hinzufügen, um den Geschmack noch weiter zu verstärken. Es wird empfohlen, Ragout zu servieren. di Prosciutto Crudo mit Nudeln wie Tagliatelle oder Pappardelle.

Ragù aus rohem Schinken

Ragù misto alla Molisana ist eine traditionelle italienische gemischte Fleischsauce aus Molise. Sie wird aus einer Kombination aus Lamm, Schwein, Kalb, Schweineschwarten, Schweinswürsten, Schmalz, Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Rotwein, Tomatensauce und scharfen Chilischoten zubereitet. Die Zwiebeln, der Knoblauch und die Petersilie werden gehackt und in Schmalz gebraten. Das Fleisch wird angebraten und dann mit Rotwein abgelöscht. Die Mischung wird bei geringer Hitze geköchelt, bis das Fleisch vollständig gar ist und dem Ragù seinen herzhaften Geschmack verleiht. Wenn die Konsistenz samtig und leicht dunkel wird, wird das Ragù mit Diavolillo-Chilischoten gewürzt. Diese Fleischsauce wird normalerweise mit Nudeln wie Rigatoni oder Cavatelli gemischt und vor dem Servieren mit viel geriebenem Pecorino-Käse bestreut.

Ragù misto alla Molisana

Ragù Napoletano ist eine traditionelle italienische Fleisch- und Tomatensauce aus Neapel. Früher wurde sie von den Portinai oder Türstehern zubereitet, die das Kommen und Gehen der Mieter sowie die Geräusche des kaum köchelnden Gerichts beobachteten, daher auch ihr anderer Name Ragù guardaporta. Dieses Ragù wird sehr langsam und lange über sehr kleiner Flamme gekocht. Anders als das berühmte Ragù alla Bolognese beginnt die neapolitanische Version nicht mit einem Battuto (Karotten, Zwiebeln, Sellerie), enthält große Mengen Tomatensauce und verwendet ganze Fleischstücke anstelle von Hackfleisch oder gehacktem Fleisch. Die Sauce beginnt normalerweise mit einem Zwiebel-Soffritto, dem ein lokales aromatisches Kraut namens Piperna für zusätzlichen Geschmack und Aroma hinzugefügt wird. Was die Fleischsorten betrifft, gibt es so viele Rezepte wie Köche, aber die meisten Leute verwenden Rindfleisch (insbesondere ein Stück aus dem Rinderhals namens Locena), Schweinefleisch (Rippen und Koteletts mit Knochen) oder eine Kombination aus beidem. Dieses Ragù sollte nie köcheln, sondern nur eine oder mehrere kleine Blasen oben bilden, die im neapolitanischen Dialekt peppiare genannt werden. Aufgrund der langwierigen Zubereitung wird empfohlen, Ragù Napoletano ein oder zwei Tage im Voraus zuzubereiten, und als Bonus werden die Aromen mit der Zeit sogar noch besser und gewinnen an Komplexität und Tiefe. Die Soße wird normalerweise mit verschiedenen Nudelsorten serviert, während der Rest des Fleisches als Secondo zusammen mit Cime di Rapa oder Friarielli (auch als Rapini bekannt) serviert wird.

Ragù Napoletano

Ragú Toscano ist eine herzhafte italienische Fleischsauce aus der Toskana, bestehend aus Hackfleisch, Wurststücken, Tomaten, Wein, Olivenöl und einem Sofrito aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Es gibt zahlreiche Variationen des Ragú, je nachdem, in welcher Region es zubereitet wird. Das Ragú kann mit verschiedenen Nudelsorten wie Lasagne verwendet werden. Im Gegensatz zum traditionellen Ragú aus der Emilia-Romagna ist Ragú Toscano nicht so rot und etwas trockener.

Toskanisches Ragù

Eine der beliebtesten Würzzutaten in der traditionellen tschechischen Küche ist eine cremige Tomatensauce namens Rajská omáčka. Sie wird aus einer homogenen Mischung pürierter Tomaten hergestellt, die gekocht werden, bis sie die richtige Konsistenz erreicht haben. Der leicht säuerliche Geschmack von Tomaten wird normalerweise mit verschiedenen Gewürzen wie Pfefferkörnern, Piment, Zucker und Lorbeerblättern verfeinert, während die Sommersorten oft frisches Basilikum und Thymian enthalten. Tomatensauce kann frisch zubereitet werden, aber in vielen tschechischen Haushalten werden große Mengen hergestellt und in Gläsern oder Flaschen aufbewahrt. Manchmal wird der Begriff Rajská omáčka synonym für ein Gericht verwendet, das aus Scheiben gekochten Rindfleischs besteht, das mit Semmelknödeln serviert und in eine cremige Tomatensauce getaucht wird. Außer zu Rindfleisch wird die Sauce zu zahlreichen anderen tschechischen Gerichten wie gebratenem Fleisch, gefüllten Paprikaschoten, Pasta oder Fleischbällchen serviert.

Rajská omáčka

United States

Red-Eye-Gravy ist eine beliebte amerikanische Soße mit dünner Konsistenz, die normalerweise aus dem Bratenfett von Schinken und aufgebrühtem Kaffee oder Wasser besteht, obwohl einige Südstaatler behaupten, dass das echte Red-Eye ohne Kaffee zubereitet wird. In beiden Fällen wird die Soße normalerweise mit dem Schinken serviert, aus dem sie ursprünglich hergestellt wurde. Sie wird manchmal zum Frühstück mit Keksen, Grütze und Spiegeleiern gegessen. Die Soße erhielt ihren Namen, weil das Schinkenfett wie kleine rote Augen aussieht. Wenn sie mit Mehl vermischt und eingedickt wird, wird Red-Eye-Gravy zur Grundlage für eine andere Soßenart namens Sawmill-Gravy.

Rote-Augen-Soße

<p>This simplest version of this French sauce is nothing more than a base of mayonnaise mixed with herbs, capers, pickles, and a few optional drops of anchovy oil. The word r&eacute;moulade is thought to have originated from the word remolat, the word for &ldquo;horseradish&rdquo; in the dialect spoken in France&rsquo;s Picardy region, as the original version of the sauce may have been made with the spicy root. In France, r&eacute;moulade stars most famously as the dressing for c&eacute;leri r&eacute;moulade, a simple salad made with julienned celery root. While it was originally served as a sauce with meat dishes, today it is found far more often alongside fish. A regional variation of the sauce is heavily used in Louisiana Creole cuisine. Shrimp remoulade is a famous dish using the sauce from Arnaud&rsquo;s restaurant in New Orleans&rsquo; French Quarter, where the sauce is mixed with horseradish, spicy Creole mustard, and diced celery hearts.</p>

Rémoulade



Dänische Rémoulade ist in Dänemark ein beliebtes Gewürz, das oft als Belag für belegte Brötchen, insbesondere solche mit Roastbeef, und als Dip für frittierte Speisen wie Fish and Chips verwendet wird. Sie ähnelt etwas der französischen Rémoulade (mit der sie auch den Namen teilt), hat aber aufgrund ihrer einzigartigen Zutaten ein ausgeprägtes Geschmacksprofil. Dänische Rémoulade wird normalerweise auf der Basis von Mayonnaise hergestellt, verfeinert mit Senf, Zucker und fein gehackten Gewürzgurken, die ihr einen würzigen und leicht süßen Geschmack verleihen. Weitere Zutaten sind oft gehackte Zwiebeln, Karotten, Kohl und Kräuter wie Schnittlauch sowie Gewürze wie Kurkuma oder Currypulver, die ihr eine charakteristische gelbe Farbe verleihen. Die Soße ist cremig mit einem Gleichgewicht aus Süße und Würze, wodurch sie vielseitig für eine Vielzahl von Gerichten verwendet werden kann, insbesondere für Meeresfrüchte und Aufschnitt. Es ist ein Grundnahrungsmittel der dänischen Küche und in Supermärkten in ganz Skandinavien erhältlich, lässt sich aber auch zu Hause mit nur wenigen einfachen Zutaten leicht zubereiten.



Remoulade

Indonesia

Rica-Rica ist ein Überbegriff, der alle Gerichte umfasst, die die feurige indonesische Gewürzmischung verwenden. Die Basis dieser scharfen, soßenartigen Gewürzmischung ist Chili, das dann mit Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Limettenblättern, Zitronengras und Salz vermischt wird. Die Mischung kann auf verschiedene Arten zubereitet werden; Gewürze können gehackt, gemahlen, in Scheiben geschnitten oder manchmal sogar verbrannt werden. Traditionell wird die Mischung separat gebraten, um alle Aromen und Düfte freizusetzen. Geschmack und Schärfegrad lassen sich leicht anpassen, und wenn sie einmal zubereitet ist, kann Rica-Rica in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden. Es wird angenommen, dass diese scharfe Gewürzmischung aus Manado stammt, einer indonesischen Stadt in Nordsulawesi, und zuerst von den einheimischen Minhasan verwendet wurde. Die Hauptzutaten von Rica-Rica sind äußerst variabel und umfassen alle Fleisch-, Meeresfrüchte- oder Gemüsesorten. Am beliebtesten ist jedoch das Hühnchen-Rica-Rica, das in Indonesien als Ayam Rica-Rica bekannt ist. Traditionell werden zu allen Sorten von Rica-Rica einfacher Reis, Reiscracker oder gedünstetes Gemüse serviert.

Rica-Rica

France

Diese dicke französische Soße wird normalerweise als Garnitur für Fisch und Fischsuppen verwendet, vor allem für den berühmten traditionellen provenzalischen Fischeintopf, der als Bouillabaisse bekannt ist. Sie besteht aus Knoblauch, Safran, Chilischoten, Olivenöl, Semmelbröseln und manchmal Eigelb, da einige Rezepte Mayonnaise als Grundlage verwenden. Der Name der Soße bedeutet aufgrund der intensiven, rötlich-braunen Farbe der Soße „Rost“. Obwohl die Ursprünge der Rouille schwer zu bestimmen sind, da moderne Bouillabaisse immer mit Rouille serviert wird, kann man davon ausgehen, dass die Soße seit dem späten 18. Jahrhundert, als das erste Rezept für Bouillabaisse gedruckt erschien, mit dem Gericht koexistiert haben muss.