Saus

Sanbaizu is een Japanse saus of dressing die wordt gebruikt in verschillende sunomono-gerechten en marinades. Traditioneel wordt sanbaizu gemaakt met een verhouding van 3:2:1 van rijstazijn, suiker en sojasaus. Alle ingrediënten worden eenvoudigweg gemengd en de sanbaizu-saus is klaar om te worden geconsumeerd. De naam sanbaizu is afgeleid van een oude manier om de hoeveelheid gebruikte kommen te meten - ippai, nihai en sanbai betekenen respectievelijk één, twee en drie kommen.

Sanbaizu

Satsebeli is een traditionele saus die oorspronkelijk uit Georgië komt. Het wordt meestal gemaakt met een combinatie van tomaten, rode paprika, knoflook, zout, cayennepeper (of ajikapasta) en olie. De tomaten worden gehakt, gemengd met zeezout en een nacht afgedekt om het sap vrij te laten komen. Ze worden vervolgens gekookt met paprika tot ze zacht zijn en gemengd en door een zeef gehaald. Het mengsel wordt gekookt met knoflook en ajika (of cayenne) en op smaak gebracht met zout, en satsebeli wordt vervolgens bewaard in luchtdichte flessen of potten met een dun laagje olie erop. Deze saus combineert uitzonderlijk goed met eieren, polenta, gebraden kip of khinkali-dumplings.

Satsebeli

Satsivi is een dikke en aromatische pasta op basis van noten die traditioneel in Georgië wordt bereid. Walnoten zijn het hoofdingrediënt en worden doorgaans geserveerd als bijgerecht bij vleesgerechten. Het kan echter ook worden geserveerd bij groentegerechten, naast vis of zelfs met gekookte eieren. Er is geen universeel recept en de variëteiten verschillen per Georgische regio, maar ze bevatten meestal allemaal knoflook, koriander, kaneel, azijn en hete pepers. De consistentie en dikte van de saus zijn ook veelzijdig: het kan een grovere textuur hebben of worden geserveerd als een gladde en romige saus. De naam satsivi betekent koud of koel en verwijst naar de manier waarop de saus wordt geserveerd. Het populairste feestelijke gerecht met deze saus staat bekend als kalkoen satsivi, traditioneel bereid en geconsumeerd op Nieuwjaar.

Allemande saus, soms ook wel Duitse saus genoemd, is in feite een verrijkte, verdikte versie van saus velouté. De verdikking wordt bereikt door een combinatie van eidooiers en liaison, of slagroom. Vaak op smaak gebracht met citroensap, behoort Allemande saus tot de grote sauzen van de traditionele Franse keuken, gedefinieerd door Antoine Car&ecirc;me in de 19e eeuw, samen met b&eacute;chamel, espagnole en velouté sauzen. Het wordt vaak gebruikt als basis voor veel andere sauzen, maar het kan ook op zichzelf worden geserveerd met eieren, groenten, gepocheerde kip en kalfsvlees.

Duitse saus

Muscatwijnsaus is een traditionele Franse saus gemaakt met aromatische Muscatwijnen. De basisversie van deze saus bestaat uit sjalotten, bouillon en Muscatwijn. Het kan worden gemaakt met Franse wijnen zoals Beaumes de Venise, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval of Muscat de Rivesaltes, maar internationale Muscatwijnen kunnen ook worden gebruikt. Deze saus kan verschillende extra ingrediënten bevatten. Enkele van de meest voorkomende zijn paddenstoelen of kruiden zoals tijm, oregano of marjolein. Muscatsaus kan worden geserveerd met verschillende gerechten. Het is een ideale begeleider van foie gras, gevogelte of zeevruchten.

Saus au vin muskaat

Sauce au vin rouge, wat in het Engels "rode wijnsaus" betekent, is een klassieke Franse saus die vaak wordt gebruikt om verschillende gerechten aan te vullen, met name roodvleesgerechten zoals châteaubriand. De belangrijkste ingrediënten zijn doorgaans rode wijn, sjalotten en boter. Bouillon of demi-glace (gereduceerde kalfs- of runderbouillon) kan worden toegevoegd voor extra rijkdom. Kruiden zoals tijm of laurierblad kunnen worden toegevoegd voor extra diepte van de smaak. De sjalotten worden meestal gebakken in boter, waarna rode wijn wordt toegevoegd en gereduceerd om de smaken te concentreren. Bouillon of demi-glace kan op dit punt worden toegevoegd, gevolgd door sudderen om de saus verder te ontwikkelen. Tot slot wordt er vaak boter doorgeklopt om een gladde en glanzende afwerking te creëren.


Saus au vin rouge

Saus bigarade is een traditionele Franse saus die ook wel sinaasappelsaus wordt genoemd. Het wordt gemaakt van het kookvocht of deglaceerde restjes van eend uit de pan met Sevilla-sinaasappelsap en citroensap. De saus wordt afgemaakt met een julienne van geblancheerde sinaasappel en citroenschil. In Frankrijk verwijst de term a la bigarade naar gerechten die worden geserveerd met deze sinaasappelsaus, en het moet altijd worden bereid met Sevilla-sinaasappels, indien beschikbaar. Saus bigarade wordt traditioneel geserveerd met gegrilde eendenborsten of geroosterde eend.

Saus bigarade

France

Bordelaisesaus wordt vaak toegevoegd aan vlees en andere hartige gerechten en bestaat uit gehakte sjalotten en specerijen die in, idealiter, droge rode wijn worden gekookt, op middelhoog tot hoog vuur. De saus is vernoemd naar Bordeaux, de belangrijkste wijnproducerende regio in Frankrijk. Een combinatie van beenmerg en bouillon, demi-glace genaamd, kan aan de saus worden toegevoegd om de smaken verder te versterken. Traditioneel wordt bordelaisesaus geserveerd bij steaks, kalfsvlees, varkensvlees of lamsvlees, hoewel sommige koks het liever gebruiken als smaakmaker voor aardappelpuree of champignons.

Saus Bordelaise

Bourguignonne is een klassieke Franse saus die wordt bereid door saus Espagnole te combineren met een reductie van rode wijn, uien en bouquet garni. Boter en cayennepeper worden vaak toegevoegd aan de saus, slechts enkele momenten voor het serveren. De saus wordt traditioneel gecombineerd met gebakken vleessoorten zoals gevogelte of rundvlees.

Bourgondische saus

Charcuti&egrave;re saus is een rijke samengestelde saus uit Frankrijk, bereid op basis van saus Espagnole met toegevoegde gehakte augurken, uien, mosterd en witte wijn. De saus is een ideale begeleider van gegrild varkensvlees en verschillende vleesgerechten omdat het door hun rijkdom heen snijdt. Charcuti&egrave;re is een populair basisgerecht in de meeste Parijse bistro's en het is nog lekkerder als het wordt bereid in een koekenpan die werd gebruikt om het varkensvlees te grillen, omdat de gekarameliseerde sappen de smaak en kleur van de saus verder verrijken.

Saus charcutière

Chasseursaus, vaak huntersaus genoemd, is een bruine saus uit Frankrijk die doorgaans wordt geserveerd bij rundvlees- of kipgerechten. Het wordt gemaakt van een demi-glacebasis met toegevoegde champignons, sjalotten, witte wijn en tomaten. Het wordt huntersaus genoemd omdat chasseur oorspronkelijk werd gebruikt om de smaken van taai wild te versterken. Er wordt aangenomen dat de gouverneur van Saumur, genaamd Duke Philippe De Mornay, de saus in de jaren 1600 creëerde. Het populairste gerecht met chasseursaus is coq au vin, een Franse creatie die groenten, gevogelte en bruine saus combineert.

Saus jager

Deze smaakvolle saus in Ivoorkust-stijl bestaat uit pindakaas, water, hete chilipepers, tomaten, knoflook en uien. Het wordt meestal gebruikt als een verdikkende saus in kipgerechten. Het wordt meestal geserveerd op langkorrelige witte rijst.

Arachidesaus

Een van Auguste Escoffiers vijf moedersauzen, bekend als espagnolesaus, is een bruine saus die doorgaans wordt gemaakt van bruine (rund- of kalfs)bouillon, boter en bloem. Daarnaast kunnen spek, ham, tomaten, uien, laurierblaadjes, rode wijn, knoflook en selderij aan de saus worden toegevoegd, afhankelijk van de persoonlijke voorkeur. Traditioneel wordt het geserveerd bij rood vlees. Hoewel het is vernoemd naar het Franse woord voor Spaans, heeft het geen duidelijke Spaanse oorsprong. Zoals gebruikelijk zijn er een aantal theorieën over de oorsprong ervan. Eén zegt dat de vrouw van Lodewijk XIII de bruine saus heeft aangepast door er tomaten aan toe te voegen - een typisch Spaans ingrediënt. Een ander beweert dat de kleur van de saus de boosdoener is voor de naam, aangezien de Fransen de donkergekleurde saus espagnole associeerden met hun stereotiepe beeld van een Spanjaard. Ongeacht de oorsprong is espagnole een zeer veelzijdige saus, die als uitgangspunt kan dienen voor vele andere saussoorten, zoals sauce Africaine, Bigarade, Chasseur en demi-glace.

Spaanse saus

Sauce forestière is een traditionele Franse saus op basis van paddenstoelen. Hoewel er variaties zijn, wordt deze romige en boterachtige saus meestal gemaakt met een combinatie van paddenstoelen (vaak koningsoesterzwam, shiitake of porcini), sjalotten, boter, witte wijn, slagroom, tijm, peterselie en kruiden. De paddenstoelen worden in boter gebakken tot ze goudbruin en zacht zijn, terwijl de sjalotten en gember later worden toegevoegd en worden gekookt tot ze bruin zijn. Een combinatie van wijn en room wordt aan de kook gebracht, gemengd met de paddenstoelen en andere ingrediënten, en de combinatie wordt vervolgens gemengd tot een gladde of gezeefde saus. Tot slot worden de tijm en peterselie door de saus geroerd, die op smaak wordt gebracht met zout en peper en wordt geserveerd bij vis zoals zalm, gevogelte of rundvleesgerechten. Indien gewenst kan er ook een beetje port of madeirawijn door de saus worden gemengd voor extra smaak.

Saus van het bos

Gribiche is een Franse saus (een van Escoffiers moedersausversies) en een smaakvolle, pittige begeleider van charcuterie, vis en gekookte vleesgerechten. Het unieke van gribiche komt voort uit het feit dat hardgekookte dooiers worden gebruikt om het dikker te maken, waardoor de olie en azijn worden samengebonden tot een romige basis waaraan meestal dragon, eiwitten, augurken en kappertjes worden toegevoegd. Nadat de saus is afgekoeld, wordt het aanbevolen om het te combineren met asperges, aardappelen en vroege lentegroenten.

Saus gribiche

Deze boter-ei-emulsie is een van de vijf moedersauzen van de Franse keuken en een van de beroemdste sauzen in de westerse keuken. Het bestaat uit een emulsie van eidooiers en gesmolten of geklaarde boter met zout, peper en een zure noot, toegevoegd door een scheutje citroensap of een combinatie van water en wijnazijn. Hoewel de uitvinder van de saus onbekend blijft, beweren sommigen dat hollandaisesaus oorspronkelijk in Nederland werd uitgevonden voordat het door de Hugenoten naar Frankrijk werd gebracht. Andere voedselhistorici beweren dat het oorspronkelijk Isigny heette, een saus die vooral populair was in Normandië, maar dat de naam tijdens de Eerste Wereldoorlog veranderde omdat boter schaars was en vanuit Nederland naar Frankrijk moest worden geïmporteerd. De vroegste vermelding van de saus is te vinden in een Nederlands kookboek uit 1593 en Pierre La Varenne beschreef een soortgelijke saus in zijn kookboek Le Cuisinier françois uit 1651. Hollandaisesaus wordt het meest gebruikt om vis en gestoomde groenten zoals asperges op smaak te brengen. Het is ook een belangrijk ingrediënt van Eggs Benedict en wordt als basissaus gebruikt voor diverse andere sauzen, zoals Béarnaise en sauce au vin blanc.

Saus hollandaise

Madeirasaus is een hartige Franse saus die wordt gedefinieerd als een demi-glacesaus met de toevoeging van Madeirawijn. De saus wordt gemaakt door sjalotten in boter te sauteren en vervolgens bouquet garni en Madeirawijn toe te voegen tot het mengsel is ingekookt. Daarna wordt demi-glace aan de combinatie toegevoegd, die wordt geklopt tot alles is gemengd. Deze saus is een ideale keuze voor rood vlees, kip, steaks en gebraad, maar wordt het vaakst gebruikt als bijgerecht bij beef Wellington.

Saus van madera

Er zijn veel theorieën over de oorsprong van de naam van deze saus, waarvan de meest populaire beweert dat het vernoemd is naar de hertog van Mornay in de late 16e eeuw. De moderne versie van deze saus wordt gemaakt door klassieke bechamelsaus te combineren met geraspte en gesmolten Gruyère- en Parmezaanse kaas. De originele Mornaysaus werd echter uitgevonden vóór b&eacute;chamel, dus de originele kaassaus die de hertog geserveerd kreeg, was zeker een beetje anders dan de huidige versie. B&eacute;chamel werd waarschijnlijk later aan het recept toegevoegd om de consistentie van de saus te verbeteren. Mornaysaus wordt vaak gebruikt als topping voor gestoomde groenten of over zeevruchten- en gevogeltegerechten.

Mornay-saus

Deze klassieke Franse saus ontleent zijn naam aan een kleine stad in de buurt van Lyon, in de regio Bugey. Het bestaat uit een witte, romige b&eacute;chamelsaus met toegevoegde rivierkreeftenboter en room. Nantuasaus wordt vaak gebruikt als bijgerecht bij talloze visgerechten, die al dan niet rivierkreeft als hoofdingrediënt bevatten. Afhankelijk van het recept kan de saus variëren in kleur van lichtoranje tot intens rood, en het vereist veel tijd en precisie om het correct te bereiden. Wanneer het op het bord wordt gepresenteerd, wordt het vaak geserveerd met een garnering van rivierkreeftstaarten.

Saus Nantua

Poivradesaus is een klassieke Franse pepersaus die een ideale begeleider is van gemarineerde vlees- en wildgerechten. Het bestaat uit een mirepoix die is verdikt met bloem, samen met wijn, azijn en een flinke dosis peper. Er zijn twee populaire versies van de saus: de ene wordt gebruikt voor vlees (vooral rundvlees) en de andere specifiek voor wild. De saus kan worden gemaakt als een samengestelde saus die is afgeleid van een demi-glace of sauce espagnole. Opgemerkt moet worden dat poivrade niet hetzelfde is als sauce au poivre, wat een pansaus is.