Vleesgerecht

Buglama is een populair Azerbeidzjaans en Georgisch gerecht dat bestaat uit lamsvlees dat wordt gestoofd met uien, tomaten, pepers, verschillende kruiden, waaronder zwarte peper en laurierblaadjes, en een kleine hoeveelheid vloeistof. De naam van het gerecht betekent gestoomd, wat verwijst naar het feit dat het lamsvlees in zijn eigen sappen wordt gekookt. Hoewel lamsvlees de meest voorkomende optie is, is het niet ongebruikelijk om buglama met vis te bereiden.

Boegbeeld

Italy

Buglione d'agnello is een traditioneel Toscaans gerecht dat oorspronkelijk uit Maremma komt. In San Martino sul Fiora wordt het gerecht meestal gemaakt met een combinatie van lamsbout, tomaten, knoflook, rode wijn, rozemarijntakjes en zwarte peper. Het lamsvlees wordt aan alle kanten bruin gebakken in olijfolie op hoog vuur. Knoflook wordt toegevoegd aan de pan en de rode wijn wordt over de ingrediënten gegoten. Het mengsel wordt gekookt tot de vloeistof verdampt. De tomaten worden in blokjes gesneden en toegevoegd aan het gerecht en alles wordt op smaak gebracht met zout en peper. De buglione wordt op laag vuur gekookt tot het lamsvlees mals is en de saus dikker wordt. Om het gerecht te serveren, worden dikke sneden geroosterd brood ingewreven met knoflook en in een kom gelegd, en vervolgens bedekt met de saus en sappige stukjes lamsvlees. Het is aan te raden om het gerecht te combineren met een glas Morellino di Scansano of Brunello di Montalcino.

Buglione d'agnello

Het is moeilijk te zeggen wat beter is: het sappige vlees of de pittige bijgerechten die bulgogi definiëren, de Aziatische barbecuestijl waarbij dunne plakjes gemarineerd vlees snel worden gekookt op hoog vuur op een geperforeerde, ronde metalen plaat die de gloeiend hete kolen van de grill bedekt. De naam van het gerecht is afgeleid van bool en kogi, Koreaanse woorden die vuur en vlees betekenen. De vroegste vorm van het gerecht stamt uit de Goguryeo-periode, toen het vlees werd gemarineerd voordat het werd gegrild, in tegenstelling tot de standaard Chinese praktijk om het vlees te kruiden nadat het is gegrild. De marinade bestaat traditioneel uit honing, sesam, sojasaus, knoflook en bosuitjes, terwijl de alternatieven voor rundvlees, kip en varkensvlees tofu, garnalen of inktvis kunnen zijn. Typisch voor Koreaans eten is dat het vlees altijd op tafel komt met een verscheidenheid aan bijgerechten zoals rijst, slabladeren, bosuitjespannenkoekjes, kimchi en de alomtegenwoordige gochujang. Wat harissa is voor de Marokkaanse keuken en wat ketchup is voor hamburgers en hotdogs in de VS, is gochujang voor bulgogi, een vuurgekruide saus gemaakt van gedroogde chilipepers, sojabonenpasta en rijstpoeder. Dit alles wordt langzaam gefermenteerd in grote potten van aardewerk. Het geeft een pittige smaak aan bulgogi, dat bij elk Koreaans etentje wordt geserveerd, en aan allerlei andere vlees- en rijstgerechten.

Bulgogi

Vietnam

B&uacute;n chả is een gerecht met varkensvlees en noedels dat nauw verbonden is met Hanoi, waar het vermoedelijk vandaan komt. Het gerecht combineert drie elementen: een kom gegrilde varkensgehaktballetjes geserveerd in een koude bouillon, een bord rijstnoedels en een combinatie van verschillende verse groenten zoals perillabladeren, sla, koriander en ochtendglorie. Hoewel b&uacute;n chả of soortgelijke varianten ook in andere delen van Vietnam te vinden zijn, wordt de lokale versie van Hanoi hoog aangeschreven. Er is niet veel bekend over de geschiedenis of oorsprong, maar het gerecht werd internationaal erkend in 2016 toen het te zien was in de show Parts Unknown - waarin presentator Anthony Bourdain samen met voormalig president Barack Obama van b&uacute;n chả genoot.

Een beetje gek

B&uacute;n măng vịt is een traditionele Vietnamese soep met eend en gedroogde bamboescheuten als hoofdingrediënten. Andere ingrediënten zijn meestal vermicelli-noedels, gember, uien, vissaus, kool, sjalotten, chilipepers en verse kruiden zoals koriander, munt en perilla. De bouillon moet rijk en geurig zijn. Nadat het is bereid, wordt het eendenvlees meestal gedoopt in de gembervissaus die traditioneel als bijgerecht bij het gerecht wordt geserveerd. Het gerecht wordt meestal gegarneerd met gesneden groene uien en koriander.

Ik hou van je

South Africa

Bunny chow is een Zuid-Afrikaans gerecht dat bestaat uit een half of kwart brood dat is uitgehold en gevuld met curry die is gekookt met kidneybonen of vlees zoals lamsvlees, kip en lam. Het wordt traditioneel gegeten zonder bestek. Het gerecht is ontstaan in de stad Durban en men gelooft dat bunny chow zijn oorsprong dankt aan de Indiase immigranten die eind 19e eeuw naar Zuid-Afrika kwamen. Tegenwoordig is dit goedkope en vullende gerecht de grenzen overgegaan, dus het is ook behoorlijk populair in het Verenigd Koninkrijk.

Konijnenvoer

Een typisch Amerikaans gerecht, burger, is geëvolueerd van de Duitse Deutsches beefsteak, aldus Mimi Sheraton, culinair recensent van de New York Times. De andere naam (hamburger) is het gevolg van het feit dat veel Duitse immigranten oorspronkelijk uit de haven van Hamburg kwamen. Burger is een sappig gerecht dat idealiter bestaat uit medium-rare gebakken rundvleespasteitjes in verse, licht geroosterde broodjes, vergezeld door uienringen en ketchup of Dijonmosterd. Natuurlijk zijn er nog allerlei andere smaakmakers en groenten zoals sla en tomaten, maar die hebben de neiging om het vlees koud te maken, aldus mevrouw Sheraton. Als er kaas wordt toegevoegd, moet het mozzarella, Gruyère of Cheddar zijn, licht smeltend en licht pittig. Het is nog onduidelijk wie er als eerste op het idee kwam om de rundvleespasteitjes met broodjes te omhullen. Giovanni Ballarini, een culinair historicus, zegt dat de immigranten gegrild vlees tussen sneetjes brood kregen, zodat er geen borden aan te pas kwamen en er geen water werd verspild aan het afwassen. Hannah Glasse noemde voor het eerst een Hamburgse "worst" in haar kookboek The Art of Cookery, Made Plain and Easy uit 1747, waarin ze het omschreef als een gehakt mengsel van rundvlees en kruiden dat geserveerd moest worden met toast. Of misschien was het Charlie Nagreen, een gehaktballenverkoper uit Wisconsin, die in 1885 besloot om gehaktballen tussen brood te doen zodat de consumenten ze konden eten terwijl ze over een plattelandsmarkt liepen waar hij werkte. Tegenwoordig variëren toppings en bijgerechten van regio tot regio, maar voor een originele versie moet je naar Louis' Lunch in New Haven, Connecticut, waar ze sinds 1900 hamburgers serveren en beweren de oudste hamburgertent in de Verenigde Staten te zijn. Wat de theorieën over de oorsprong van hamburgers ook mogen zijn, en er zijn er veel, het is een gemakkelijke, eenvoudige en stevige maaltijd waar de meeste vleesliefhebbers graag van zullen smullen.

Hamburger

United States

Sommigen zeggen dat er net zoveel verschillende manieren zijn om een burgoo te maken als er koks zijn die het bereiden. Het is een pittige stoofpot bestaande uit vlees en groenten, traditioneel gekookt in ijzeren ketels boven een open vuur. Het koken zou meer dan twaalf uur duren en de ingrediënten die erin werden gebruikt waren de ingrediënten die op dat moment beschikbaar waren. Tegenwoordig is het meestal een combinatie van vlees zoals varkensvlees, kip of rundvlees en groenten zoals bonen, maïs, kool, tomaten en aardappelen. Sommigen beweren dat het eind 19e eeuw vanuit Engeland naar de Verenigde Staten werd gebracht, terwijl anderen zeggen dat het werd uitgevonden door een Franse chef genaamd Gustave Jaubert. De bereiding van burgoo is een sociale, gemeenschappelijke aangelegenheid en het is vooral populair tijdens de Kentucky Derby of bij de burgerlijke fondsenwervers in het Amerikaanse Midwesten, omdat grote groepen mensen uit één grote pan kunnen worden gevoed. Een goede burgoo moet altijd dik en smaakvol zijn vanwege de lange kooktijd en het is ideaal om te combineren met een groene salade of aardappelpuree.

Boerenkool

Birmese kipcurry, ook wel bekend als see-pyan, is een traditionele currystoofpot uit Myanmar. Het wordt bereid door stukjes kip te marineren in een combinatie van olie, garam masala-kruiden, kerriepoeder, fenegriek, koriander, komijn en kurkuma. De kip wordt vervolgens gekookt in een mengsel van tomaten, citroengraspasta, vissaus en een currypasta bestaande uit uien, gember, knoflook en hete pepers. Het gerecht wordt ongeveer een half uur gekookt, maar het mag niet droog worden. Als het klaar is, wordt deze kipcurry meestal geserveerd met witte rijst. Birmese kipcurry is een geweldige showcase van Indiase en Thaise culinaire invloeden - het bevat zowel Indiase kruiden als Zuidoost-Aziatische smaken van vissaus en citroengras.

Birmese Kip Curry

Burnt ends zijn een heerlijke specialiteit die oorspronkelijk uit Kansas City komt. De naam verwijst naar de ongewoon gevormde, taaiere, vettere eindstukken van gebarbecuede brisket die werden geserveerd als voorgerecht, in stoofschotels werden gedaan of gratis aan klanten werden gegeven. Deze rokerige burnt ends vangen gesmolten vet op tijdens het barbecueproces, waardoor ze ongelooflijk smaakvol zijn. Tegenwoordig zijn ze een vast menu-item in de stad, meestal geserveerd in blokjes op zichzelf of overgoten met barbecuesaus. Burnt ends kunnen ook worden gebruikt in sandwiches of gecombineerd met gebakken bonen en frietjes.

Verbrande uiteinden

B&uuml;ryan kebabı is een vleesgerecht dat wordt bereid door een hele geit of lam te koken in een diepe put boven een houtvuur. De put wordt afgedekt met een deksel en afgesloten met modder of as, zodat het vlees tegelijkertijd kookt en stoomt. Er zijn twee soorten b&uuml;ryan kebab: Bitlis b&uuml;ryan kebabı uit de provincie Bitlis en Siirt b&uuml;ryan kebabı uit de stad Siirt. De eerste wordt gemaakt met een mannelijke geit, terwijl de laatste kan worden gemaakt met een geit of lam. Het vlees wordt in een ketel met water gedaan of opgehangen en vervolgens in de put geplaatst. Wat betreft de kruiden wordt alleen steenzout gebruikt. Het gekookte vlees wordt geserveerd op pitabrood en bij het bestellen kan men kiezen tussen vlees met en zonder bot en tussen vet en mager vlees.

Büryan kebab

Japan

Butadon is een Japans gerecht dat bestaat uit een kom rijst met daarop plakjes vet varkensvlees, gekookt in een lichtzoete sojasaus. Andere veelvoorkomende toppings zijn groene erwten en uien. De naam butadon is afgeleid van twee woorden: buta, wat varkensvlees betekent, en don, wat kom betekent, dus het gerecht kan worden vertaald als varkenskom. Het is ontstaan in Obihiro en de meeste bronnen schrijven de uitvinding toe aan meneer Abe van het Pancho-restaurant, die het naar verluidt in 1933 creëerde omdat hij wilde dat de Japanners meer varkensvlees zouden eten.

Butadon

Wisconsin's rommelige bijdrage aan de wereld van burgers wordt boterburger genoemd. Voor sommigen is boterburger authentiek wanneer het gehakt wordt gecombineerd met boter. Voor anderen is het wanneer het broodje wordt beboterd, geroosterd en besmeerd met nog wat boter voordat het wordt geserveerd. Het enige waar iedereen het over eens kan zijn, is dat er genoeg boter moet zijn om van het vlees af te druipen, wat meestal een klein plasje boter op iemands bord vormt. Een theorie zegt dat de naam afkomstig is van een plek genaamd Solly's in Glendale, Wisconsin, die sinds 1936 bestaat, waar de boter wordt toegevoegd aan het vlees dat, wederom, in boter wordt gebakken en wordt geserveerd met een portie gestoofde uien. Een boterburger is een hoofdbestanddeel van vette diners in heel Wisconsin, en is misschien niet goed voor iemands gezondheid, maar het zal zeker iemands honger stillen.

Boterburger

Greece

Byzanti is een Karpatische vleesspecialiteit die een onvermijdelijk onderdeel is van traditionele Griekse paasfeesten op het eiland. Het bestaat meestal uit een geitenbok of lam dat gevuld is met een mengsel van gehakte ingewanden, rijst of bulgur en bosuitjes. De vulling wordt meestal op smaak gebracht met kruidnagel, komijn, kaneel, knoflook, dille, peper, pijnboompitten en rozijnen. Nadat het gevuld is, wordt het dier in een traditionele houtoven geplaatst, afgesloten met modder en klei, en mag het een hele nacht langzaam garen. Dit lange en langzame kookproces geeft het vlees een unieke smaak en maakt het ongelooflijk sappig. De volgende dag, op paaszondag, komt het gevulde dier uit de oven en wordt het direct op tafel gezet voor de lunch. De lokale bevolking geniet doorgaans van deze delicatesse met veel goede Karpatische wijn.

Byzantijns

Portugal

Cabidela is een Portugees gerecht dat bestaat uit rijst en gevogelte of wild, gekookt samen met dierlijk bloed. Rijst kan naast vlees worden gekookt of apart worden geserveerd, terwijl er soms rode wijn of azijn wordt toegevoegd om de zuurheid te verzachten. Met zijn ongebruikelijke donkere kleur en romige textuur wordt cabidela beschouwd als een Portugese specialiteit en wordt het traditioneel geassocieerd met verschillende regio's in Noord-Portugal. Het is ook geïntegreerd in de traditionele Braziliaanse en Angolese keuken.

Kapsel

Mexico

Cabrito is geroosterd geitenlam, een specialiteit uit de Mexicaanse stad Monterrey. Naast Mexico is het gerecht ook populair in Brazilië, Argentinië, Spanje en Portugal. Traditioneel gezien mag een geitenlam niet ouder zijn dan drie weken en mag het nooit iets anders dan moedermelk hebben gehad. Die aanleg is cruciaal voor de ontwikkeling van goede smaken in het gerecht. Er zijn talloze kookstijlen voor cabrito, zoals cabrito al pastor (aan het spit geroosterd, zonder kruiden), cabrito al horno (in de oven geroosterd), cabrito en sangre (gestoofd in bloed met orgaanvlees en kruiden) en cabrito en salsa (gestoofd in tomaten met knoflook, uien en chilipepers).

Cabriolet

Cabrito a la norte&ntilde;a is een traditioneel gerecht uit Noord-Peru, bestaande uit mals, jong geitenvlees dat gemarineerd is in een mix van smaakvolle ingrediënten zoals knoflook, Peruaanse chilipepers en chicha de jora, een traditionele gefermenteerde maïsdrank. Na het marineren wordt het geitenvlees langzaam gekookt in een saus gemaakt met chicha de jora, koriander, komijn, pompoen en andere kruiden totdat het mals wordt en doordrenkt met de rijke smaken van de marinade, wat resulteert in een diep en aromatisch profiel. Cabrito a la norte&ntilde;a wordt vaak vergezeld door bijgerechten zoals yucca (cassave), rijst of bonen. Het gerecht is een geliefd hoofdbestanddeel tijdens festiviteiten en familiebijeenkomsten in Noord-Peru, waarbij de essentie van het culinaire erfgoed en de tradities van de regio wordt vastgelegd.

Cabrito naar het noorden

Spain

Cachopo is een vleesdelicatesse uit de Spaanse regio Asturië, bestaande uit twee kalfs- of rundvleesbiefstukken gevuld met kaas en een plak ham. Het geheel wordt vervolgens bedekt met broodkruimels en gebakken in hete olie. Het gerecht wordt traditioneel geserveerd met geroosterde aardappelen, gegrilde paprika's en champignons. Tegenwoordig zijn er talloze versies van dit klassieke gerecht bereid met vis, kip of varkensvlees.

Kachopo

India

Cafreal is een Indiaas kipgerecht dat oorspronkelijk uit Goa komt. Er is geen feest in Goa zonder cafreal, gemaakt met stukjes kip die gemarineerd zijn in een combinatie van chilipepers, kardemom, kruidnagel, koriander, gember, knoflook, komijn, kaneel, kurkuma, zout en zwarte peper. Na een nacht in de marinade worden de stukjes kip gebakken in boter of olie totdat de vloeistof uit de marinade en het kippensap is verminderd en de stukjes kip een dikke en plakkerige laag hebben gekregen. Als het klaar is, wordt kip cafreal meestal geserveerd met pav (brood), salades, partjes limoen en frietjes ernaast. Er wordt aangenomen dat het gerecht door de Portugezen in Goa is geïntroduceerd.

Koffiehuis

Cafriela de frango is een traditioneel Bissau-Guinees gerecht dat bestaat uit gemarineerde, gekookte en vervolgens gegrilde stukken kip (of hen). De marinade bestaat meestal uit hete chilipepers, geperste knoflook, uien, citroensap, zout en olie. Wanneer het vlees goed bruin is, wordt het geserveerd met de resterende pansaus eroverheen gegoten. Het is aan te raden om cafriela de frango te combineren met luchtige witte rijst.