Vleesgerecht

In het Amerikaanse systeem van primaire rundvleesdelen is de ronde de term die wordt gebruikt om het achterste deel van de koe te beschrijven. De ronde bestaat uit de romp en de achterpoten, en het is een mager, enigszins taai stuk vlees omdat de been- en rompspieren worden gebruikt voor beweging. Ondanks zijn taaiheid kan de ronde een aantal veelzijdige stukken opleveren die betaalbaarder zijn dan de malse stukken van het voorste deel van het dier. Hier zijn een paar specifieke stukken vlees die van de ronde komen. Net als andere taaiere stukken rundvlees, worden de stukken vlees van de ronde vaak langzaam gekookt of gestoofd om het bindweefsel af te breken, of ze worden gemarineerd en vervolgens gekookt met behulp van hoge, droge hittemethoden zoals grillen of braden.

Rundvlees ronde

In de Amerikaanse, Duitse en Braziliaanse systemen van oerrundvleesdelen is de schenkel (hesse, m&uacute;sculo) de term die wordt gebruikt voor het pootgedeelte van de koe. Er zijn zowel voor- als achterschenkels, afkomstig van de poten van de os. De schenkel staat bekend als een van de taaiste delen, omdat het afkomstig is van een deel van het dier dat veel wordt bewogen. Als zodanig bevat het een grote hoeveelheid bindweefsel, dat mals en smaakvol kan worden gemaakt door langzame, vochtige kookmethoden zoals braiseren. Het vlees van de schenkel wordt vaak gebruikt in gerechten zoals soepen en stoofschotels. De schenkel wordt ook vaak gebruikt voor het maken van bottenbouillon en -bouillon, omdat de botten van de schenkel merg bevatten, wat diepte en rijkdom aan de vloeistof toevoegt.


Runderschenkel

Toen het voor het eerst verscheen in het midden van de 19e eeuw in Rusland, was beef Stroganoff een gerecht gemaakt van licht bebloemde rundvleesblokjes die waren gebakken en gekookt in een eenvoudige saus van bouillon en mosterd met slechts een kleine hoeveelheid zure room. De oorsprong van het gerecht is onduidelijk, maar het is waarschijnlijk gelinkt aan een Franse chef-kok - of een in Frankrijk opgeleide chef-kok - die voor de familie Stroganoff werkte. Hoewel het gerecht van Russische oorsprong is, is het sterk beïnvloed door de Franse kookstijl - dit is het duidelijkst te zien in de manier waarop het rundvlees wordt gesneden, in blokjes of reepjes. Het eerste bekende recept verscheen in Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives, gepubliceerd in 1871. Sindsdien heeft het gerecht grote veranderingen ondergaan. Het rundvlees wordt nog steeds in reepjes gesneden, maar de saus is veel rijker; met gesneden champignons en uien die worden gekookt met runderbouillon en een beetje worden ingedikt met zure room die pas aan het einde wordt toegevoegd. Het gerecht wordt traditioneel geserveerd met aardappelreepjes, maar vaak ook met pilavrijst, eiernoedels of aardappelpuree.

Biefstuk Stroganoff

Beef suqaar is een traditioneel roerbakgerecht dat oorspronkelijk uit Somalië komt. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van olie, rundvlees, uien, wortelen, zout, komijn, kurkuma, paprika, limoensap en koriander. Het rundvlees en de uien worden in olie bruin gebakken, op smaak gebracht met zout en gemengd met wortelen, komijn en kurkuma. Er wordt een beetje water aan de pan toegevoegd en de ingrediënten worden gekookt tot de wortelen zacht beginnen te worden. De paprika's worden in dunne plakjes gesneden en aan de pan toegevoegd en gekookt tot ze zacht zijn. Het gerecht wordt op smaak gebracht met limoensap en zout en wordt vervolgens voor het serveren gegarneerd met koriander. Het wordt aanbevolen om beef suqaar te serveren met rijst of gesneden sla ernaast.

Rundvlees suqaar

Beef Wellington is een gerecht dat bestaat uit een hele ossenhaas die bedekt is met een p&acirc;t&eacute; en duxelles, een combinatie van fijngehakte champignons, kruiden en sjalotten. Het mengsel wordt vervolgens in bladerdeeg gewikkeld en in de oven gebakken. Traditioneel worden plakjes beef Wellington geserveerd met madeirasaus. Er wordt aangenomen dat het gerecht is vernoemd naar Arthur Wellesley, de eerste hertog van Wellington, die Napoleon versloeg bij Waterloo. Het gerecht was echter niet bekend tijdens Wellesleys leven, dus de oorsprong van beef Wellington blijft onduidelijk en sommigen geloven dat het gerecht zijn naam heeft gekregen omdat het op een Wellington-laars lijkt. Deze delicatesse steeg in populariteit in de jaren 60, toen het enorm populair werd in Noord-Amerika, zelfs meer dan in het Verenigd Koninkrijk, vanwege de luxe, dure ingrediënten en nauwkeurige bereidingsmethoden.

Rundvlees Wellington

China

De geschiedenis van Peking eend gaat terug tot de Chinese Yuan-dynastie van de 13e eeuw. Bianyifang, het oudste restaurant van Beijing dat gespecialiseerd is in Peking eend, bestaat al sinds de Jiajing-regering van de 16e eeuw en is een bewijs van de populariteit van dit sappige, verleidelijke gerecht. De eend wordt gekookt tot de huid goudbruin en knapperig wordt en het vlees mals, licht zoet en sappig wordt. Zowel het vlees als de huid worden vervolgens in dunne pannenkoeken of gestoomde witte broodjes gevouwen. Om een authentieke Beijing kao ya te maken, moet de eend een witte gevederde Amerikaanse Pekin zijn, 24 uur worden opgehangen en met lucht worden gepompt door een klein gaatje tussen de borsten en vleugels. Het wordt meestal geborsteld met een mengsel van gember, olie, hoisinsaus, honing en rijstazijn, vervolgens verticaal opgehangen en langzaam geroosterd tot in de perfectie. Wanneer het gerecht wordt geserveerd, komt de huid vaak eerst als voorgerecht, gevolgd door het vlees dat wordt vergezeld door komkommers, bosuitjes, hoisinsaus, broodjes en pannenkoeken. Met zijn 400-jarige geschiedenis, verfijnde smaken en uitgebreide bereiding is het geen verrassing dat Pekingeend een van de beroemdste Chinese gerechten is.

Beijing is een stad

Be kin is een Burmese eendenspecialiteit die is geïnspireerd op geroosterde eend in Chinese stijl. Een hele eend wordt gemarineerd in een mengsel van sauzen, kruiden en specerijen, en wordt vervolgens geglazuurd voordat hij perfect wordt geroosterd. De eend is knapperig vanbuiten, mals en sappig vanbinnen, en wordt meestal in stukken gesneden voordat hij wordt geserveerd. Hij wordt meestal vergezeld door een glas ijskoud bier, eendensaus en chilisaus.

Wees verwant

Belizaanse rijst en bonen met gestoofde kip is het nationale gerecht van Belize. Eenvoudige en goedkope ingrediënten die het gerecht maken, worden naar een hoger niveau getild door de vakkundige toevoeging van verschillende kruiden, waarbij elke kok het gerecht een beetje anders maakt dan een ander. Rijst en bonen worden gezoet met de toevoeging van kokosroom waarin de twee worden gekookt, en het gerecht kan op talloze straathoeken worden gekocht bij straatverkopers in Belize. Hoewel rijst en bonen worden beschouwd als een Creools gerecht, wordt het tegenwoordig door talloze mensen gegeten en is het een hoofdbestanddeel van Latijns eten. Het zijn echter de kokosmelk en de kruiden die de Belizaanse rijst en bonen onderscheiden van de anderen. Het andere deel van het gerecht, gestoofde kip, wordt gemaakt met recado, een pasta op basis van achiote die veel voorkomt in Belize en het schiereiland Yucatan. De kip wordt gestoofd en gekookt in een dikke jus om de toch al smaakvolle maaltijd nog rijker te maken. Op een echte Belizaanse manier moet de kip eerst worden gewassen met limoen- of zuur sinaasappelsap, vervolgens worden afgespoeld met water en worden gekruid met recado, chilipoeder, zwarte peper en zout. De geurige combinatie van rijst, bonen en kip wordt meestal op een bord gecombineerd met aardappelsalade, koolsalade of gebakken bakbananen als bijgerecht, klaar om de eetlust van talloze hongerige consumenten te stillen.

Belizaanse rijst en bonen met gestoofde kip

Berenjenas rellenas of gevulde aubergines is een traditionele hartige specialiteit die oorspronkelijk uit Spanje komt. Er zijn veel versies van dit gerecht wat betreft de bereiding en de ingrediënten die voor de vulling worden gebruikt. De aubergines worden meestal doormidden gesneden en gebakken tot ze zacht zijn voordat het vruchtvlees wordt verwijderd, hoewel ze soms rauw worden gelaten en met de vulling worden gekookt. Een verscheidenheid aan groenten, groenten en rijst, of een combinatie van gehakt (meestal varkensvlees en rundvlees) en groenten worden het meest gebruikt om de uitgeholde aubergines te vullen. Typische groenten in de vulling zijn tomaten, courgettes, uien, paprika's, chilipepers en aardappelpuree, terwijl het mengsel meestal op smaak wordt gebracht met knoflook, zout, peper, oregano, tijm, rozemarijn of peterselie. Andere veelvoorkomende toevoegingen aan deze specialiteit zijn zoete maïs, plakjes spek, champignons, bonen, b&eacute;chamelsaus of geraspte kaas zoals Manchego of parmezaanse kaas. Het gerecht is ook populair in Spaanstalige landen zoals Nicaragua.

Berenjenas vullen

Berenklauw is een populair Nederlands streetfoodgerecht dat bestaat uit een combinatie van gehaktballen en uien die samen worden gebakken en op een spies worden geserveerd. Het gerecht wordt vaak geserveerd met een dipsausje erbij, zoals zoet-pittige pindasaus of zigeunersaus, bestaande uit tomaten, paprika, uien en suiker. Berenklauw is overal in Nederland te vinden, verkocht door straatverkopers, in pubs en in bars.

Berenklauw

Iran

Beryani is een traditioneel Iraans gerecht dat oorspronkelijk uit de provincie Isfahan komt. Het bestaat meestal uit lamsvlees, staartvet, schapenlongen, uien, kaneel, saffraan, walnoten, pistachenoten, amandelen, munt, zout en peper. Het lamsvlees, staartvet, uien, water en olie worden in een pan op middelhoog vuur gekookt tot het vlees mals is en er nog wat vleessappen in de pan zitten. Het vlees wordt fijngehakt met wat van het sap en gemengd met saffraan, munt, zout en peper. De schapenlongen worden gehakt en gekookt met water, uien, olie, zout en peper. Eenmaal gekookt, worden ze geroerbakt en fijngehakt. Het fijngehakte lamsvlees en staartvet worden platgedrukt tot een pasteitje en gebakken in olie met kaneel en saffraan. Eenmaal gebakken, wordt het vlees traditioneel op een stuk sangakbrood gelegd, besprenkeld met het lamssap, vergezeld door fijngehakte schapenlongen en vervolgens gegarneerd met pistachenoten, walnoten en amandelschijfjes. Vroeger werd beryani geserveerd met doogh (een koud drankje op basis van yoghurt), uien en sabzi khordan (een mengsel van rauwe groenten en verse kruiden).

Beryani

Spain

Berza de acelgas is een traditionele Andalusische boerenstoofpot die afkomstig is van Isla Menor, net ten zuiden van Sevilla. Het gerecht wordt meestal bereid met een combinatie van mager varkensvlees, varkensbuik, pimentón, nootmuskaat, marjolein, witte bonen, snijbiet of spinazie, reuzel en chorizoworst. De varkensblokjes worden op smaak gebracht met zout, peper, nootmuskaat en marjolein. De varkensbuik en uitgelekte bonen worden in een grote pan gekookt tot de bonen zacht worden. Het gemarineerde varkensvlees, de chorizo, snijbiet (of spinazie) en het reuzel worden vervolgens in de pan gedaan en gestoofd tot het vlees mals is en het meeste vocht is verdampt. Deze stoofpot wordt geserveerd in diepe schalen en elk moet een plak varkensbuik en een stukje worst bevatten. Het is aan te raden om berza de acelgas te serveren met veel vers brood om de saus mee op te deppen.

Berg van acelgas

Beshbarmak is waarschijnlijk het populairste Kazachse gerecht. De naam van het gerecht kan worden vertaald als vijf vingers, verwijzend naar de nomadische stammen die in Centraal-Azië leefden en het gerecht met hun handen aten. Gekookt paardenvlees, schapenvlees, rundvlees of een combinatie van die drie soorten vlees worden geserveerd op traditioneel bereide dunne pastablokjes. Het gerecht wordt vervolgens gecombineerd met een smaakvolle saus gemaakt van vleesbouillon, uien, zout en peper, en de voltooide maaltijd wordt meestal gecombineerd met een kom vleesbouillon aan de zijkant. Tegenwoordig zijn er talloze versies van beshbarmak, en het eten van het gerecht is vaak geritualiseerd - verschillende delen vlees worden geserveerd aan mensen op basis van hun geslacht, rang en leeftijd in de sociale structuur.

Beshbarmak

Indonesia

Dit ceremoniële Balinese gerecht is er in twee versies: de op kip gebaseerde ayam betutu, of de traditionele eendversie die bekendstaat als bebek betutu. Het hele dier wordt ingewreven en gevuld met een mengsel van lokale kruiden zoals kurkuma, gember, peper, chili en garnalenpasta. Hoewel het gerecht tegenwoordig voornamelijk op de barbecue wordt bereid, omvat de traditionele procedure het wikkelen van de gekruide eend of kip in bladeren, het plaatsen in een aarden oven en het vervolgens stomen boven hete kolen. Als het op een ouderwetse manier wordt bereid, moet het gerecht altijd minstens een dag van tevoren worden besteld. Lange stoomtijd en geurige kruiden zorgen voor een gerecht dat sappig en vol van smaak is, en het wordt meestal geserveerd op bruiloften en andere belangrijke ceremonies.

Betutu

Beyti is een traditionele Turkse kebabvariant die oorspronkelijk uit Istanbul komt. Het bestaat uit gemalen lams- of rundvlees dat op smaak is gebracht met kruiden, gegrild op een spies, vervolgens geserveerd in lavash, in stukken gesneden en afgetopt met tomatensaus en yoghurt. Het gehakt wordt meestal gemengd met uien, eieren, knoflook, komijn, koriander, zout, broodkruimels, paprika en zwarte peper. Lavash of filodeeg wordt bestreken met boter en vervolgens om de gegrilde kebabs gewikkeld tot een rol. De rollen worden diagonaal gesneden en vervolgens afgetopt met een saus bestaande uit tomaten en boter, terwijl de yoghurt meestal in het midden van de rollen of ernaast wordt geserveerd. Sommige mensen serveren het gerecht met bulgur of gestoomde rijst, terwijl garnering kan bestaan uit ghee en pistachenoten. Deze kebabvariant is vernoemd naar Beyti Güler, een restauranteigenaar uit Istanbul die het gerecht in 1961 bedacht.

Beyti-kebab

Bhutuwa is een traditioneel roerbakgerecht dat oorspronkelijk uit Nepal komt. Het gerecht wordt meestal gemaakt met een combinatie van kip (varkensvlees, garnalen of lamsvlees worden ook vaak gebruikt), citroensap, komijn, kurkuma, kaneel, mosterdolie, fenegriek, kruidnagel, bosuitjes, knoflook, gember, erwten, chilipepers, zout en zwarte peper. De stukken kip worden gemarineerd in citroensap, mosterdolie, kurkuma, komijn en kruiden. De kruidnagel en fenegriek worden gebakken in mosterdolie en de kip wordt vervolgens in de pan bruin gebakken met knoflook, gember en chilipepers. De erwten, bosuitjes en kaneel worden tegen het einde van het koken toegevoegd. Als het klaar is, wordt bhutuwa meestal geserveerd met rijst, roti of roergebakken groenten.

Bhutuwa

Biber dolması is een Turkse lekkernij die bestaat uit paprika's gevuld met een combinatie van gehakt (rund- of lamsvlees), rijst en uien. Er zijn talloze recepten en variaties, dus extra ingrediënten zoals rozijnen, pijnboompitten, munt en knoflook worden vaak ook toegevoegd aan de basiscombinatie van vullingen. De gevulde paprika's worden vervolgens langzaam gekookt in water tot ze zacht worden. Het is aan te raden om biber dolması te serveren met vers brood en yoghurt ernaast. Indien gewenst kan het gerecht in een vegetarische versie worden bereid - laat het vlees dan weg en serveer de paprika's koud.

Dolmazi bier

Bicky burger is een unieke Belgische hamburger die ook populair is in Nederland. Het bestaat uit een broodje met sesamzaadjes en een gefrituurde burger van een combinatie van varkensvlees, kip en paardenvlees. De hamburger is daarnaast gevuld met augurken, gebakken uien, ketchup, hete saus en een speciale dressing van komkommers, uien, kool, bloemkool en mosterd. De eerste Bicky werd in 1981 gemaakt door een Nederlands bedrijf genaamd Beckers. Hoewel het bedrijf Nederlands is, weet niemand waarom ze in de eerste plaats besloten hebben om zich op de Belgische markt te richten. In 2019 zorgde een advertentie voor Bicky burger voor ophef op sociale media, omdat er een man op te zien is die een vrouw slaat omdat ze hem een 'nep'-Bicky bracht.

Bicky Burger

Philippines

Bicol express is een populair Filipijns gerecht dat bestaat uit plakjes varkensvlees dat is overgoten met een romige saus op basis van kokos en op smaak is gebracht met garnalenpasta en pittige chilipepers. Volgens de algemene overtuiging heeft Cely Kalaw het gerecht uitgevonden in haar restaurant in Manilla. Ze werd geïnspireerd door de traditionele Bicolano-kokosgerechten en noemde de nieuwe uitvinding naar een Filipijnse treindienst die van Manilla naar de regio Bicol rijdt. Romige en pittige Bicol express wordt meestal geserveerd met gewone gestoomde rijst.

Bicol-Express

Bidos is een traditionele stoofpot van het Noorse S&aacute;mi-volk. Het wordt gemaakt met een combinatie van rendiervlees (inclusief het hart), uien, aardappelen en wortels. Traditioneel worden er geen kruiden gebruikt omdat de stoofpot al een rijke smaak heeft die de weide van de rendieren weerspiegelt. De stoofpot kan echter worden verrijkt met een beetje mosterd, indien gewenst. De ingrediënten worden langzaam gekookt tot alles mals is. Het S&aacute;mi-volk serveert bidos traditioneel op bruiloften en soortgelijke feestelijke gelegenheden.