Fleischgericht

Bosanski lonac oder bosnischer Topf ist ein traditioneller, schmackhafter Eintopf, der aus Schichten großer und dicker Fleisch- und Gemüsestücke besteht, die mit Wasser bedeckt und in einem großen Topf langsam geköchelt werden. Aufgrund der Größe des Fleisches (normalerweise Lamm, Kalb und Rind) und des Gemüses (Kohl, Kartoffeln, Karotten, Tomaten) dauert es etwa vier Stunden oder länger, bis das Gericht richtig gekocht ist. Gewürze und Würzmittel sollten auf ein Minimum beschränkt werden, damit das Fleisch und das Gemüse das Gericht mit ihren eigenen Säften und Aromen würzen können. Der traditionelle Tontopf (lonac), in dem der Eintopf gekocht wird, ist ein so wichtiger Teil des Gerichts, dass das ganze Gericht nach ihm benannt ist. Der Topf wurde im Mittelalter von Bergarbeitern erfunden, und da Bosnien lange Zeit ein Bergbauland war, waren die Bergarbeiter gezwungen, ihre eigenen Gerichte zuzubereiten, sodass sie während der Arbeit den Eintopf bis zu ihrer Mittagspause köcheln ließen. Später verbreitete sich das Gericht im ganzen Land, mit neuen, regionalen Variationen und Zutaten im Topf wie Hackfleisch, Karpfen, Auberginen, grünem Paprika und Reis.

Bosanski Lonac

Bossam ist ein südkoreanisches Gericht aus geschnittenem und gedämpftem Schweinefleisch, das in Gemüseblätter wie Mangold, Rote Bete, Salat oder Chinakohl eingewickelt wird. Bei richtiger Zubereitung sollte das Fleisch einen zarten, weichen, cremigen Geschmack haben. Dazu wird oft Reis, süßes Kimchi und Garnelensauce gereicht. Das Gericht wird traditionell als Anju serviert, was Gerichte bezeichnet, die gut zu alkoholischen Getränken passen. Bossam ist ein klassisches Beispiel für ein einfaches Gericht, das erst durch die Zugabe zahlreicher Gewürze und Beläge wirklich etwas Besonderes wird. Daher servieren viele Restaurants es gerne mit Beilagen wie Kimchi-Eintopf, Dwenjang Jjigae oder Meeresfrüchtepfannkuchen.

Bossam

Germany

Bötel ist eine traditionelle, salzgepökelte Schinkenhaxe oder Schweinshaxe aus Magdeburg. Genau wie sein Cousin aus Norddeutschland, das bekannte Eisbein (gepökelte und gekochte Schweinshaxe), wird diese gepökelte Schweinshaxe normalerweise geköchelt, bevor sie traditionell mit einer Beilage aus pürierten Erbsen und Sauerkraut serviert wird. Die Kombination ist lokal als Bötel mit Lehm und Stroh bekannt, wobei sich Lehm auf die Beilage aus pürierten Erbsen bezieht, während sich Stroh auf das Sauerkraut bezieht. Der Begriff Bötel bedeutet auf Plattdeutsch eigentlich Haus, Anwesen oder Bauernhof, und daher würde sich der Name des oben erwähnten Gerichts auch mit „Haus mit Lehm und Stroh“ übersetzen lassen. Andere typische Beilagen zur salzgepökelten und gekochten Schweinshaxe sind Kartoffelpüree, frische Brotscheiben und ein kaltes Bier dazu.

Bötel

Belgium

Dieses beliebte belgische Gericht, bekannt als Boulets Liégeoise, besteht aus Rind- und Schweinefleischbällchen, die in einer Soße aus Zwiebeln, Mehl, Rinderbrühe und Sirop de Liége geköchelt werden. Den Fleischbällchen werden oft Sultaninen hinzugefügt, und es gibt auch andere Versionen dieser Fleischbällchen – mit Kirschen in Flandern oder mit Tomatensoße, Pilzen und Madeirawein. Das Gericht wird traditionell mit Pommes Frites, leichten Salaten und einem großen Glas belgischem Bier serviert.

Boulets-Sauce Lapin à la Lüttich

Bo Vien sind vietnamesische Rindfleischbällchen, eine Grundzutat in der kulinarischen Landschaft des Landes, besonders bekannt als Beilage zu Pho (vietnamesische Nudelsuppe), aber auch in anderen Gerichten oder sogar als Snack allein. Diese Fleischbällchen sind für ihre dichte, zähe Textur bekannt und werden mit Knoblauch, Zucker und Fischsauce gewürzt. Bei der Zubereitung von Bo Vien wird Rindfleisch zu einer feinen Paste gemahlen und dann mit den Gewürzen vermischt. Die meisten Rezepte enthalten auch Backpulver, das hilft, die charakteristische elastische und feste Textur der Fleischbällchen zu erreichen. Die Mischung wird dann zu kleinen Bällchen geformt und gekocht, bis sie durchgegart sind. In Vietnam findet man Bo Vien in Nudelsuppen, mit Dip-Saucen serviert oder in Eintöpfen. Sie sind eine beliebte Wahl, um verschiedenen Gerichten Protein hinzuzufügen, und bieten eine unverwechselbare Textur und einen unverwechselbaren Geschmack, der die gesamte Mahlzeit aufwertet.

Bo Vien

Dieses beliebte italienische Gericht besteht aus dünn geschnittenem Rind-, Schweine-, Hühner- oder Kalbfleisch, das geklopft und mit verschiedenen Zutaten wie Prosciutto, frischen Kräutern, Käse und Nüssen gefüllt wird. Das Fleisch wird dann traditionell gebunden, angebraten und in einer kräftigen Tomatensauce geköchelt, bis es zart wird. Das Gericht wird normalerweise als Hauptgericht serviert, obwohl kleinere Versionen zubereitet und als Beilage serviert werden können.

Braciola

Italy

Braciole messinesi ist ein traditionelles sizilianisches Gericht aus Messina. Das Gericht besteht normalerweise aus einer Kombination aus Rindfleisch, Knoblauch, Caciocavallo-Käse, altbackenem Brot, Pecorino, Petersilie, Olivenöl, Salz und schwarzem Pfeffer. Das Brot wird gerieben und mit Petersilie, Pecorino, Knoblauch und Olivenöl vermischt. Das Fleisch wird mit Salz gewürzt, in der Paniermehlmischung gewälzt, mit Caciocavallo gefüllt, erneut in Paniermehl gewälzt und dann auf einen Spieß gesteckt. Normalerweise werden vier Rindfleischscheiben auf einen Spieß gesteckt und die Spieße werden dann über einen Grill gelegt, bis das Fleisch vollständig gegart ist. Diese Spieße nach Messina-Art werden kochend heiß serviert, oft mit Zitronenscheiben und einem frischen grünen Salat als Beilage.

Braciole messinesi

Braciole rifatte ist ein traditionelles italienisches Fleischgericht aus Florenz. Das Gericht besteht normalerweise aus einer Kombination von Kalbs- oder Rindfleischscheiben, Paniermehl, Eiern, Olivenöl, Knoblauch, Tomaten, Rinderbrühe und Petersilie. Das Fleisch wird geklopft, bis es dünn, flach und breit ist. Dann wird es in geschlagene Eier getaucht, mit Paniermehl umhüllt und in Olivenöl auf beiden Seiten gebraten, bis es knusprig und goldbraun ist. Der Knoblauch wird in derselben Pfanne in Olivenöl angebraten und mit den Tomaten, der Brühe, Salz und Pfeffer vermischt. Die Tomatensauce wird etwa zehn Minuten lang geköchelt und das Fleisch wird dann wieder in die Pfanne gegeben und in die Sauce getaucht. Das Gericht wird gekocht, bis die Sauce eindickt, und dann mit Petersilie garniert und mit knusprigem Brot an der Seite serviert.

Geriffelte Braciole

Braciole ubriache ist ein traditionelles italienisches Fleischgericht aus der Toskana. Das Gericht besteht normalerweise aus einer Kombination aus Schweinekoteletts, Fenchelsamen, Knoblauch und Chianti-Wein. Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einer trockenen Pfanne mit den Fenchelsamen und gehacktem Knoblauch von beiden Seiten angebraten. Chianti wird in die Pfanne gegossen, die Pfanne wird abgedeckt und das Gericht wird bei schwacher Hitze gekocht, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Schweinekoteletts werden noch heiß serviert. Auf Wunsch kann das Fleisch vor dem Servieren mit Rosmarin garniert werden.

Braciole ubriache

Geschmorter Entenreis ist ein Gericht aus Singapur, das aus gebratener Ente besteht, die entweder über Reis oder Yamsreis serviert wird und mit einer Soße und verschiedenen Beilagen wie geschmorten Eiern, Tofu, Tofu, Muskelmagen, Gemüse und Schweinebauch serviert wird. Es kann auf zwei Arten zubereitet und serviert werden – nach Hokkien-Art oder nach Teochew-Art, d. h. entweder mit einer dicken, würzigen Soße oder einer leichteren Soße übergossen. Das Schmoren der Ente erfolgt in einer würzigen und großzügig gewürzten Brühe. Heute wird die Ente normalerweise ohne Knochen serviert, was nicht der Tradition entspricht. Wenn Sie also Fleisch mit Knochen möchten, sollten Sie bei Ihrer Bestellung ausdrücklich danach fragen.

Geschmorte Ente mit Reis

Dieses klassische Gericht stammt aus dem Piemont, der Heimat des berühmten Barolo-Weins. Brasato wird aus Rindfleisch zubereitet, das mit Barolo-Wein und Gemüse wie Karotten, Sellerie und Zwiebeln sowie Kräutern und Gewürzen, zu denen typischerweise Lorbeerblätter, Zimt oder Nelken gehören, mariniert wird. Das Rindfleisch wird dann angebraten und langsam in der Marinade geschmort, bevor es ruhen gelassen und in Scheiben geschnitten wird, während die Schmorsauce püriert und dann über das Fleisch gegossen wird. Das Gericht wird normalerweise mit Kartoffelpüree oder Polenta als Beilage serviert.

Brasato al Barolo

Brisket ist die Brust des Rinds, das Paar Brustmuskeln, das tief am Brustkorb sitzt und einen Großteil des Gewichts des Tieres trägt, was es zäh macht, dicht an Bindegewebe und, sobald dieses Gewebe lange genug gegart wurde, um zu schmelzen, zu einem der reichsten Zuschnitte des Schlachtkörpers. Ein ganzes Packer-Brisket wiegt fünf bis sieben Kilo und hat zwei Teile, das magerere Flat und den fetten Point, getrennt durch eine Fettnaht. Es ist der Zuschnitt, um den mehrere Küchen ein Signaturgericht gebaut haben: das geräucherte Brisket von Zentraltexas, zwölf Stunden über Post Oak gegart und nach Gewicht auf Metzgerpapier verkauft; das geschmorte Brisket der aschkenasisch-jüdischen Küche, langsam mit Zwiebeln für Rosch Haschana und Pessach geschmort; Corned Beef und Pastrami, die in Lake gepökeltes Brisket sind; und in Großbritannien und Irland der Schmorbraten und das Salt-Beef-Sandwich. Hongkongs Rinderbrust-Nudeln und das koreanische Chadolbaegi nutzen denselben Zuschnitt.

Jede Methode beruht auf demselben Prinzip, dass Brisket niedrige Hitze und viele Stunden braucht, damit sein Kollagen zu Gelatine wird, und dass der Fettdeckel zum Begießen daraufbleiben soll. Die texanische Methode trimmt das Fett auf etwa sechs Millimeter, würzt nur mit grobem Salz und schwarzem Pfeffer und räuchert bei etwa 120°C, Fettseite oben oder unten je nach Pit, bis die Kerntemperatur 90°C überschreitet und eine Sonde ohne Widerstand eindringt, was eine Stunde oder mehr pro Kilo dauert; das Fleisch wird dann eingewickelt und mindestens eine Stunde, oft mehrere, geruht, bevor es quer zur Faser in bleistiftdicke Scheiben geschnitten wird. Die Schmormethode bräunt das Brisket, bettet es in geschnittene Zwiebeln mit Fond, Wein oder Tomate, deckt es fest ab und gart es vier bis fünf Stunden im niedrigen Ofen, kühlt es dann über Nacht, damit es sauber geschnitten und in seiner eigenen Sauce aufgewärmt werden kann. Gepökeltes Brisket liegt eine Woche in Lake, bevor es gegart wird.

Beurteilen Sie geräuchertes Brisket an drei Dingen, die vor dem Kosten sichtbar sind: einer dunklen, fast schwarzen Kruste aus ausgelassenem Pfeffer und Salz, einem dünnen rosa Rauchring darunter und einer Scheibe, die sich über einen Finger biegt, ohne zu brechen, aber bei leichtem Zug auseinandergeht. Das Fett soll zu Weichheit ausgelassen sein und nach Rauch schmecken, und das Flat soll saftig sein, nicht trocken und grau. Punktabzug für Fleisch, das wie Pulled Pork zerfällt, das zu heiß oder zu lange gegart wurde, für eine zähe, zurückfedernde Scheibe, die zu früh oder zu dick geschnitten wurde, für eine Kruste, die nach Zucker oder Flüssigrauch schmeckt, für Fett in harten weißen Platten und für ein Brisket mit kalter Mitte vom zu langen Warmhalten. Beim geschmorten Brisket ist der Test eine Scheibe, die zusammenhält, eine Sauce, die ihren Körper aus Zwiebeln und Fleisch statt aus Mehl hat, und keine Trockenheit am Flat; ein Brisket, das eine Saucenlache braucht, um gegessen zu werden, wurde unbedeckt zu lange gegart.

Bruststück

In der englischen Metzgerei bezeichnet Flank den Fleischabschnitt am Unterbauch des Tieres, unterhalb der Lende und neben dem Bauch. Im Gegensatz zum dicken Flank am hinteren Teil des Tieres ist Flank ein langer, flacher Schnitt mit einem reichen, fleischigen Geschmack aufgrund seiner gut trainierten Muskelfasern. Flank ist mager, faserig und körnig, mit ausgeprägter Muskelstruktur. Aufgrund seiner inhärenten Magerkeit fehlt ihm die Marmorierung, die man bei einigen anderen Schnitten findet, aber das gleicht er durch einen tiefen, fleischigen Geschmack aus. Aufgrund seiner faserigen Beschaffenheit eignet sich Flank am besten für schnelle Kochmethoden wie Grillen oder Braten. Es wird häufig für Gerichte wie London Broil verwendet, bei denen es mariniert, schnell gegrillt oder gebraten und dann gegen die Faser in dünne Scheiben geschnitten wird, um Zartheit zu gewährleisten. Darüber hinaus ist es ein gängiger Schnitt für traditionelle britische Steak- und Nierenpasteten. Es ist wichtig, das Flanksteak gegen die ausgeprägte Maserung zu schneiden, um die langen Muskelfasern aufzubrechen und sicherzustellen, dass jeder Bissen zart ist. Wenn es zu lange gegart wird, kann es eine zähe Textur bekommen, daher empfehlen viele Köche, es höchstens medium-rare oder medium zu garen. Aufgrund seiner Fähigkeit, Aromen anzunehmen, passt Flanksteak wunderbar zu kräftigen Marinaden mit Elementen wie Sojasauce, Zitrusfrüchten, Knoblauch und Kräutern. Beim Servieren können Chimichurri, Salsa Verde oder andere pikante Saucen den Geschmack noch weiter hervorheben.

Britische Flanke

In der englischen Metzgerei ist das Lendenstück eines der am meisten geschätzten Hauptstücke. Es befindet sich auf dem Rücken des Tieres, eingebettet zwischen Vorderrippen und Keule. Der Begriff „Lendenstück“ hat vermutlich historische Bedeutung. Manche führen seinen Ursprung auf einen englischen König zurück, der mit seinem Essen so zufrieden war, dass er das Rinderfilet zum Ritter schlug und es „Sir Loin“ nannte. Dieses Stück ist für seine ausgewogene Zartheit und seinen Geschmack bekannt. Das Lendenstück weist eine mäßige Marmorierung auf, die beim Kochen eine köstliche, saftige Textur ergibt. Aufgrund seiner Lage am Rind stammt es aus einem Muskel, der weniger Arbeit leistet, was zu einem zarteren Stück im Vergleich zu den hart arbeitenden Muskeln an der Vorderseite führt. Das Lendenstück kann mit oder ohne Knochen verkauft werden. Der Knochen kann während des Kochvorgangs zusätzlichen Geschmack verleihen, während knochenlose Stücke oft bevorzugt werden, da sie sich leichter zubereiten und servieren lassen. Lendensteaks sind aufgrund ihrer Zartheit eine beliebte Wahl zum Grillen, Braten und Anbraten in der Pfanne. Als größeres Stück eignet sich das Lendenstück perfekt zum Braten.

Britisches Lendenstück

Brochettes ist das Nationalgericht Ruandas und besteht aus Fleisch oder Fisch am Spieß. Das für Brochettes verwendete Fleisch ist normalerweise Ziege, Rind, Huhn oder Schwein. Die Spieße werden manchmal mit Gemüse angereichert und über heißen Kohlen geröstet. Typische Beilagen sind Bratkartoffeln, frittierte Bananen oder frische Salate. In Ruanda findet man Brochettes praktisch überall – von kleinen Bars bis hin zu Hotelrestaurants.

Spieße

Brown Stew Chicken ist ein würziges jamaikanisches Gericht, das aus Hühnchenstücken besteht, die gebräunt und in einer reichhaltigen Soße aus Zwiebeln, Paprika, Ketchup und Wasser geköchelt werden. Das Gericht wird traditionell mit Reis, Erbsen, gebratenen reifen Kochbananen und geschnittenen Tomaten serviert. Es wird empfohlen, es mit fein gehackten Frühlingszwiebeln zu garnieren.

Braunes Hühnerragout

Bruna bönor och fläsk ist ein traditionelles schwedisches Gericht aus braunen Bohnen, Salz, Essig, Zucker, Schweinebauch, Butter und Kartoffeln. Die Bohnen werden gekocht, bis sie weich sind, und dann mit Zucker und Essig gewürzt. Der Schweinebauch wird gebraten, bis er braun und leicht knusprig ist, und alle Bestandteile des Gerichts sind fertig. Die braunen Bohnen werden mit gebratenem Schweinebauch serviert, und das Gericht wird traditionell von Salzkartoffeln begleitet. Bruna bönor och fläsk kann auf Wunsch auch mit Fleischbällchen anstelle des Schweinebauchs zubereitet werden.

Bruna Bonor und Flasche

Brunġiel mimli ist ein traditionelles Gericht aus Malta. Das Gericht besteht aus gefüllten und gebackenen Auberginen. Die Auberginen werden gewaschen, halbiert und gekocht. Das Fruchtfleisch wird mit einem Löffel entfernt und für später beiseite gelegt. Die Auberginen werden mit einer Mischung aus Hackfleisch (Schwein, Rind oder beides), Eiern, Zwiebeln, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, geriebenem Käse und dem zuvor entfernten Auberginenmark gefüllt. Nach dem Füllen werden sie in einer Auflaufform angeordnet und etwa eine halbe Stunde lang im Ofen gebacken und dann serviert.

Brunġiel-Mimli

United States

Obwohl seine Ursprünge Gegenstand hitziger Debatten sind und Virginia, North Carolina und Georgia alle behaupten, das Gericht sei ihre Erfindung, sind sich alle einig, dass Eichhörnchenfleisch die ursprüngliche Zutat dieses südländischen Räucherfleischeintopfs war. Heute verwendet man statt Eichhörnchen Kaninchen oder Huhn sowie Tomatenstücke, Kartoffeln, Bohnen, Mais, Okra und gesalzenes Schweinefleisch oder Speck. Der Eintopf hat einen unverwechselbaren Rauchgeschmack, da das Fleisch vor dem Eintopf geräuchert wird und dazu eine kräftige Portion Barbecue-Sauce serviert wird. Die Einwohner Virginias nannten das Gericht ursprünglich Virginia Ambrosia. Es wurde 1828 von Jimmy Matthews erfunden, einem afroamerikanischen Koch, der als Koch für eine Eichhörnchenjagd-Party in Brunswick engagiert wurde. Die Einwohner von Georgia haben in Brunswick bei Savannah ein riesiges Denkmal aus Eisen errichtet, das das ursprüngliche Kochgefäß darstellt, in dem 1898 der erste Brunswick-Eintopf gekocht wurde. North Carolina hat nicht nur eine wichtige Grilltradition, sondern beansprucht das Gericht auch allein aufgrund einer gleichnamigen Stadt im Bundesstaat für sich. Wo auch immer seine Ursprünge liegen mögen, der Eintopf ist im gesamten Süden ein beliebtes Gericht, sei es in Grillrestaurants oder bei Feiern zum 4. Juli. Seine reichhaltigen, aromatischen Säfte werden traditionell mit Maisbrot, knusprigen Hushpuppies oder Keksen serviert.

Brunswick-Eintopf

Bruscitt ist ein traditionelles italienisches Gericht aus dem Piemont. Obwohl es viele Rezepte und Variationen gibt, wird das Gericht normalerweise aus einer Kombination von Rindfleisch, Pancetta, Knoblauch, Kohl, Rotwein (idealerweise Barbera), Butter, Salz und Pfeffer zubereitet. Das Rindfleisch wird in Scheiben geschnitten und gewürfelt, bevor es mit Butter, Pancetta, Knoblauch und Kohl bei niedriger Hitze gekocht wird. Sobald es zart ist, wird der Knoblauch entfernt, Rotwein in die Pfanne gegossen und das Gericht bei hoher Hitze gekocht, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Vor dem Servieren wird Bruscitt nach Belieben mit Salz und Pfeffer gewürzt. Bruscitt wird traditionell mit Polenta und manchmal geröstetem Brot serviert.

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