Fleischgericht

Buglama ist ein beliebtes aserbaidschanisches und georgisches Gericht, das aus Lammstücken besteht, die mit Zwiebeln, Tomaten, Paprika, verschiedenen Gewürzen, darunter schwarzem Pfeffer und Lorbeerblättern, und etwas Flüssigkeit geschmort werden. Der Name des Gerichts bedeutet „gedämpft“ und bezieht sich auf die Tatsache, dass das Lamm in seinem eigenen Saft gegart wird. Obwohl Lamm die häufigste Option ist, ist es nicht ungewöhnlich, Buglama mit Fisch zuzubereiten.

Buglama

Italy

Buglione d'agnello ist ein traditionelles toskanisches Gericht aus der Maremma. In San Martino sul Fiora wird das Gericht normalerweise aus einer Kombination von Lammschulter, Tomaten, Knoblauch, Rotwein, Rosmarinzweigen und schwarzem Pfeffer zubereitet. Das Lamm wird bei starker Hitze von allen Seiten in Olivenöl angebraten. Knoblauch wird in den Topf gegeben und der Rotwein wird über die Zutaten gegossen. Die Mischung wird gekocht, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Tomaten werden gewürfelt und dem Gericht hinzugefügt und alles wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Der Buglione wird bei schwacher Hitze geköchelt, bis das Lamm zart ist und die Soße eindickt. Um das Gericht zu servieren, werden dicke Scheiben geröstetes Brot mit Knoblauch eingerieben und in eine Schüssel gegeben und dann mit der Soße und saftigen Lammstücken belegt. Es wird empfohlen, das Gericht mit einem Glas Morellino di Scansano oder Brunello di Montalcino zu kombinieren.

Buglione d'Agnello

Es ist schwer zu sagen, was besser ist: das saftige Fleisch oder die würzigen Beilagen, die Bulgogi ausmachen, die asiatische Grillart, bei der dünne Scheiben marinierten Fleisches schnell bei hoher Hitze auf einer perforierten, runden Metallplatte gegart werden, die die kochend heißen Kohlen des Grills bedeckt. Der Name des Gerichts leitet sich von Bool und Kogi ab, koreanischen Wörtern, die Feuer und Fleisch bezeichnen. Die früheste Form des Gerichts stammt aus der Goguryeo-Zeit, als das Fleisch vor dem Grillen mariniert wurde, im Gegensatz zur üblichen chinesischen Praxis, das Fleisch nach dem Grillen zu würzen. Die Marinade besteht traditionell aus Honig, Sesam, Sojasauce, Knoblauch und Frühlingszwiebeln, während die Alternativen für Rind-, Hühner- und Schweinefleisch entweder Tofu, Garnelen oder Tintenfisch sein können. Typisch für koreanisches Essen wird das Fleisch immer mit einer Vielzahl von Beilagen und Beilagen wie Reis, Salatblättern, Frühlingszwiebelpfannkuchen, Kimchi und dem allgegenwärtigen Gochujang auf den Tisch gebracht. Was Harissa für die marokkanische Küche und was Ketchup für Burger und Hotdogs in den USA ist, ist Gochujang für Bulgogi, eine feurig-scharfe Würzsauce aus getrockneten Chilischoten, Sojabohnenpaste und Reispulver, die alle langsam in großen Tontöpfen fermentiert werden und sowohl Bulgogi, das bei jeder koreanischen Dinnerparty serviert wird, als auch einer Vielzahl anderer Fleisch- und Reisgerichte eine würzige Note verleihen.

Bulgogi

Vietnam

Bún chả ist ein Nudelgericht mit Schweinefleisch, das eng mit Hanoi verbunden ist, wo es vermutlich seinen Ursprung hat. Das Gericht besteht aus drei Elementen: einer Schüssel gegrillter Schweinefleischbällchen, serviert in kalter Brühe, einem Teller Reisnudeln und einer Kombination aus verschiedenen frischen Grünpflanzen wie Perillablättern, Salat, Koriander und Prunkwinden. Obwohl man Bún chả oder ähnliche Varianten auch in anderen Teilen Vietnams finden kann, wird die lokale Version aus Hanoi sehr geschätzt. Über seine Geschichte oder Herkunft ist nicht viel bekannt, aber das Gericht erlangte 2016 internationale Bekanntheit, als es in der Fernsehsendung „Parts Unknown“ auftrat – in der der Moderator Anthony Bourdain gemeinsam mit dem ehemaligen Präsidenten Barack Obama Bún chả genoss.

Bunch-Stil

Bún măng vịt ist eine traditionelle vietnamesische Suppe mit Ente und getrockneten Bambussprossen als Hauptzutaten. Weitere Zutaten sind normalerweise Fadennudeln, Ingwer, Zwiebeln, Fischsauce, Kohl, Schalotten, Chilischoten und frische Kräuter wie Koriander, Minze und Perilla. Die Brühe sollte reichhaltig und aromatisch sein. Nach der Zubereitung wird das Entenfleisch normalerweise in die Ingwer-Fischsauce getaucht, die traditionell als Beilage zum Gericht serviert wird. Das Gericht wird normalerweise mit geschnittenen Frühlingszwiebeln und Koriander garniert.

Bún măng vịt

South Africa

Bunny Chow ist ein südafrikanisches Gericht, das aus einem halben oder viertel Laib Brot besteht, der ausgehöhlt und mit Curry gefüllt ist, das mit Kidneybohnen oder Fleisch wie Hammel, Huhn und Lamm gekocht wurde. Es wird traditionell ohne Besteck gegessen. Das Gericht stammt ursprünglich aus der Stadt Durban und man glaubt, dass Bunny Chow seinen Ursprung den indischen Einwanderern verdankt, die im späten 19. Jahrhundert nach Südafrika kamen. Heute ist dieses preiswerte und sättigende Gericht auch im Vereinigten Königreich sehr beliebt.

Hasenfutter

Ein Patty aus Rinderhack, auf einer heißen Platte oder über dem Grill gebraten und in einem weichen runden Brötchen mit einer Kombination aus Zwiebel, Gurke, Salat, Tomate, Käse und Sauce serviert: So wird der Burger seit über hundert Jahren gebaut, und das meiste, was an ihm schiefgeht, geht noch immer auf der Platte schief. Es ist ein amerikanisches Gericht mit deutsch klingendem Namen: Das Hamburg Steak, ein gewürztes Patty aus gehacktem Rind, stand in den 1870er Jahren auf New Yorker Speisekarten, und das Brötchen kam um die Jahrhundertwende irgendwo im Mittleren Westen dazu. Mehrere Kleinstädte und Volksfeste beanspruchen den ersten, keine kann es beweisen. Unstrittig ist, dass White Castle in Wichita 1921 das kleine gebratene Patty standardisierte und die Drive-in-Ketten der 1940er und 1950er Jahre daraus das meistgegessene Sandwich der Welt machten. Auf BiteCritic wird der Burger als Gericht bewertet, also gelten für ein dünn gedrücktes Diner-Patty und einen dicken Pub-Burger dieselben Fragen: Fleisch, Garung, Brötchen, Balance.

Das Fleisch entscheidet das meiste. Nacken oder Schulter mit etwa zwanzig Prozent Fett, grob gewolft und so wenig wie möglich angefasst, ergibt ein lockeres Patty, das saftig bleibt; mageres, fest gepresstes Hack wird zum trockenen Puck. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer von außen, direkt vor dem Braten, denn ins Hack eingearbeitetes Salz zieht es zusammen wie Wurstbrät. Die beiden Methoden ergeben verschiedene Burger. Auf der heißen Platte wird das Patty in den ersten dreißig Sekunden flach gedrückt, damit die ganze Fläche eine Kruste bildet, zwei bis drei Minuten pro Seite gebraten und einmal gewendet; über dem Grill bleibt ein dickeres Patty liegen, bis es sich löst, wird einmal gewendet und für medium bei 55 bis 60 °C Kerntemperatur abgenommen. Käse kommt in der letzten Minute unter einem Deckel oder mit einem Spritzer Wasser darauf, damit er schmilzt. Das Brötchen wird mit der Schnittfläche im Fett geröstet.

Nehmen Sie den Burger in die Hand, bevor Sie urteilen: Er muss zusammenhalten und darf nicht auseinanderrutschen, und das Brötchen soll sich zusammendrücken lassen, ohne einzubrechen. Die Kruste auf dem Patty ist das Erste, worauf Sie achten; eine graue, gedämpfte Oberfläche bedeutet eine kalte oder überfüllte Pfanne. Innen ist Rosa bei einem dicken Patty richtig und bei einem gedrückten belanglos, das ist absichtlich durchgegart. Das Brötchen soll warm und geröstet sein, nie kalt oder altbacken, und das Verhältnis zählt mehr als die Größe: Ein Turm, der einen Spieß braucht, ist eine Präsentationsentscheidung, kein besserer Burger. Punktabzug für trockenes Fleisch, ein Patty, das vor allem nach Gewürzmischung schmeckt, kalten, ungeschmolzenen Käse obenauf, durchweichtes Brot von ungerösteten Brötchen oder zu viel Sauce und Salat, der die Statik übernimmt. Pommes sind eine Beilage, nicht Teil der Note.

Burger

United States

Manche sagen, dass es so viele verschiedene Möglichkeiten gibt, ein Burgoo zuzubereiten, wie es Köche gibt, die es zubereiten. Es ist ein würziger Eintopf aus Fleisch und Gemüse, der traditionell im Freien in Eisenkesseln über offenem Feuer gekocht wird. Das Kochen dauerte bis zu zwölf Stunden und die verwendeten Zutaten waren die, die damals verfügbar waren. Heute ist es typischerweise eine Kombination aus Fleisch wie Schwein, Huhn oder Rind und Gemüse wie Bohnen, Mais, Kohl, Tomaten und Kartoffeln. Manche behaupten, es sei im späten 19. Jahrhundert aus England in die Vereinigten Staaten gebracht worden, während andere sagen, es sei von einem französischen Koch namens Gustave Jaubert erfunden worden. Die Zubereitung von Burgoo ist eine soziale, gemeinschaftliche Angelegenheit und ist besonders beliebt während des Kentucky Derby oder bei den städtischen Spendenveranstaltungen im Mittleren Westen der USA, da große Menschenmengen aus einem riesigen Topf gefüttert werden können. Ein gutes Burgoo sollte aufgrund seiner langen Kochzeit immer dick und würzig sein und wird idealerweise mit einem grünen Salat oder Kartoffelpüree als Beilage serviert.

Burgoo

Burmesisches Hühnercurry, auch bekannt als See-Pyan, ist ein traditioneller Curry-Eintopf aus Myanmar. Es wird zubereitet, indem Hühnerstücke in einer Mischung aus Öl, Garam Masala-Gewürzen, Currypulver, Bockshornklee, Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma mariniert werden. Das Huhn wird dann in einer Mischung aus Tomaten, Zitronengraspaste, Fischsauce und einer Currypaste aus Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und scharfen Paprikaschoten gekocht. Das Gericht wird etwa eine halbe Stunde lang geköchelt, sollte aber nicht trocken werden. Wenn es fertig ist, wird dieses Hühnercurry normalerweise mit weißem Reis serviert. Burmesisches Hühnercurry ist ein großartiges Beispiel für indische und thailändische kulinarische Einflüsse – es enthält sowohl indische Gewürze als auch südostasiatische Aromen von Fischsauce und Zitronengras.

Burmesisches Hühnercurry

Burnt Ends sind eine köstliche Spezialität aus Kansas City. Der Name bezieht sich auf die ungewöhnlich geformten, zäheren und fetteren Endstücke der gegrillten Rinderbrust, die als Vorspeise serviert, in Eintöpfe gegeben oder kostenlos an Kunden abgegeben wurden. Diese rauchigen Burnt Ends fangen beim Grillen geschmolzenes Fett ein und verleihen ihnen so einen unglaublichen Geschmack. Heutzutage sind sie ein fester Bestandteil der Speisekarte der Stadt und werden normalerweise in Würfel geschnitten oder mit Barbecuesauce übergossen serviert. Burnt Ends können auch in Sandwiches verwendet oder mit gebackenen Bohnen und Pommes Frites kombiniert werden.

Verbrannte Enden

Büryan Kebabı ist ein Fleischgericht, das zubereitet wird, indem eine ganze Ziege oder ein ganzes Lamm in einer tiefen Grube über einem Holzfeuer gegart wird. Die Grube wird mit einem Deckel abgedeckt und mit Schlamm oder Asche versiegelt, sodass das Fleisch gleichzeitig gart und dämpft. Es gibt zwei Arten von Büryan Kebab: Bitlis Büryan Kebabı aus der Provinz Bitlis und Siirt Büryan Kebabı aus der Stadt Siirt. Ersteres wird aus einem Ziegenbock hergestellt, während letzteres aus einer Ziege oder einem Lamm hergestellt werden kann. Das Fleisch wird entweder in einen Kessel mit Wasser gegeben oder aufgehängt und dann in die Grube gelegt. Zum Würzen wird nur Steinsalz verwendet. Das gegarte Fleisch wird auf Pita-Brot serviert und bei der Bestellung kann man zwischen Fleisch mit und ohne Knochen sowie zwischen fettem und magerem Fleisch wählen.

Büryan Kebab

Japan

Butadon ist ein japanisches Gericht, das aus einer Schüssel Reis besteht, die mit fettem Schweinefleisch in Scheiben, das in einer leicht süßen Sojasauce gekocht wird, belegt ist. Andere übliche Beilagen sind grüne Erbsen und Zwiebeln. Der Name Butadon leitet sich von zwei Wörtern ab – buta bedeutet Schweinefleisch und don bedeutet Schüssel, sodass das Gericht als Schweinefleischschüssel übersetzt werden kann. Es stammt ursprünglich aus Obihiro und die meisten Quellen schreiben seine Erfindung Herrn Abe vom Restaurant Pancho zu, der es angeblich 1933 kreierte, weil er wollte, dass die Japaner mehr Schweinefleisch essen.

Butadon

Wisconsins chaotischer Beitrag zur Welt der Burger heißt Butterburger. Für manche ist ein Butterburger authentisch, wenn das Hackfleisch mit Butter vermischt wird. Für andere ist es authentisch, wenn das Brötchen mit Butter bestrichen, getoastet und vor dem Servieren mit etwas mehr Butter belegt wird. Das Einzige, worüber sich alle einig sind, ist, dass genug Butter vorhanden sein muss, um vom Fleisch abzutropfen, was normalerweise eine kleine Butterpfütze auf dem Teller bildet. Einer Theorie zufolge stammt der Name von einem seit 1936 bestehenden Lokal namens Solly's in Glendale, Wisconsin, wo die Butter dem Fleisch hinzugefügt wird, das wiederum in Butter gebraten und mit einer Beilage aus gedünsteten Zwiebeln serviert wird. Butterburger sind ein fester Bestandteil fettiger Essgewohnheiten in ganz Wisconsin und sind vielleicht nicht gut für die Gesundheit, aber sie stillen auf jeden Fall den Hunger.

Butter Burger

Greece

Byzanti ist eine karpatische Fleischspezialität, die ein unvermeidlicher Bestandteil der traditionellen griechischen Osterfeste auf der Insel ist. Es besteht normalerweise aus einem Ziegen- oder Lammfleisch, das mit einer Mischung aus gehackten Innereien, Reis oder Bulgur und Frühlingszwiebeln gefüllt ist. Die Füllung wird normalerweise mit Nelken, Kreuzkümmel, Zimt, Knoblauch, Dill, Pfeffer, Pinienkernen und Rosinen gewürzt. Nach dem Füllen wird das Tier in einen traditionellen Holzofen gelegt, mit Schlamm und Lehm versiegelt und eine ganze Nacht lang langsam gegart. Dieser lange und langsame Garprozess verleiht dem Fleisch einen einzigartigen Geschmack und macht es unglaublich saftig. Am nächsten Tag, dem Ostersonntag, kommt das ausgestopfte Tier aus dem Ofen und wird direkt zum Mittagessen auf den Tisch gebracht. Die Einheimischen genießen diese Delikatesse normalerweise mit viel erlesenem karpatischen Wein.

Byzanti

Portugal

Cabidela ist ein portugiesisches Gericht aus Reis und Geflügel oder Wildfleisch, das zusammen mit Tierblut gekocht wird. Reis kann zusammen mit Fleisch gekocht oder als Beilage serviert werden, wobei manchmal Rotwein oder Essig hinzugefügt werden, um die Säure abzumildern. Mit seiner ungewöhnlich dunklen Farbe und cremigen Konsistenz gilt Cabidela als portugiesische Spezialität und wird traditionell mit verschiedenen Regionen im Norden Portugals in Verbindung gebracht. Es wurde auch in die traditionelle brasilianische und angolanische Küche integriert.

Cabidela

Mexico

Cabrito ist gebratenes Ziegenlämmchen, eine Spezialität der mexikanischen Stadt Monterrey. Außer in Mexiko ist das Gericht auch in Brasilien, Argentinien, Spanien und Portugal beliebt. Traditionell sollte das Ziegenlämmchen nicht älter als drei Wochen sein und nie etwas anderes als Muttermilch bekommen haben. Diese Voraussetzungen sind entscheidend für die Entwicklung des guten Geschmacks im Gericht. Es gibt zahlreiche Zubereitungsarten für Cabrito, wie etwa Cabrito al Pastor (am Spieß gebraten, ohne Gewürze), Cabrito al Horno (im Ofen gebraten), Cabrito en Sangre (in Blut mit Innereien und Gewürzen geschmort) und Cabrito en Salsa (in Tomaten mit Knoblauch, Zwiebeln und Chilis geschmort).

Cabrito

Cabrito a la norteña ist ein traditionelles Gericht aus Nordperu, das aus zartem, jungem Ziegenfleisch besteht, das in einer Mischung aus aromatischen Zutaten wie Knoblauch, peruanischen Chilischoten und Chicha de Jora – einem traditionellen Getränk aus fermentiertem Mais – mariniert wird. Nach dem Marinieren wird das Ziegenfleisch langsam in einer Soße aus Chicha de Jora, Koriander, Kreuzkümmel, Kürbis und anderen Gewürzen gekocht, bis es zart wird und die reichen Aromen der Marinade annimmt, was zu einem tiefen und aromatischen Geschmacksprofil führt. Cabrito a la norteña wird üblicherweise mit Beilagen wie Yucca (Maniok), Reis oder Bohnen serviert. Das Gericht ist ein beliebtes Grundnahrungsmittel bei Festen und Familientreffen in Nordperu und fängt die Essenz des kulinarischen Erbes und der Traditionen der Region ein.

Cabrito im Norden

Spain

Cachopo ist eine fleischige Delikatesse aus der spanischen Region Asturien, die aus zwei mit Käse gefüllten Kalbs- oder Rindersteaks und einer Scheibe Schinken besteht. Die ganze Mischung wird dann paniert und in heißem Öl ausgebacken. Das Gericht wird traditionell mit Bratkartoffeln, gegrillten Paprikaschoten und Pilzen serviert. Heute gibt es zahlreiche Versionen dieses klassischen Gerichts, die mit Fisch, Hühnchen oder Schweinefleisch zubereitet werden.

Cachopo

India

Cafreal ist ein indisches Hühnchengericht aus Goa. In Goa gibt es kein Festmahl ohne Cafreal, das aus Hühnchenstücken besteht, die in einer Mischung aus Chilischoten, Kardamom, Nelken, Koriander, Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel, Zimt, Kurkuma, Salz und schwarzem Pfeffer mariniert werden. Nach einer Nacht in der Marinade werden die Hühnchenstücke in Butter oder Öl gebraten, bis die Flüssigkeit aus der Marinade und dem Hühnersaft reduziert ist und die Hühnchenstücke eine dicke und klebrige Hülle entwickeln. Wenn es fertig ist, wird Hühnchen-Cafreal normalerweise mit Pav (Brot), Salaten, Limettenspalten und Pommes frites als Beilage serviert. Es wird angenommen, dass das Gericht von den Portugiesen nach Goa gebracht wurde.

Café

Cafriela de frango ist ein traditionelles Gericht aus Bissau-Guinea, das aus marinierten, gekochten und dann gegrillten Hähnchen- (oder Hühner-)Stücken besteht. Die Marinade besteht normalerweise aus scharfen Chilischoten, zerdrücktem Knoblauch, Zwiebeln, Zitronensaft, Salz und Öl. Wenn das Fleisch gut gebräunt ist, wird es mit den restlichen Pfannensaucen darüber gegossen. Es wird empfohlen, Cafriela de frango mit lockerem weißem Reis als Beilage zu kombinieren.