Fleischgericht

Cağ kebabı ist der liegende Döner aus Erzurum in der Osttürkei: Lamm, mit seinem eigenen Fett auf einem langen Spieß geschichtet, seitlich vor einem Holzfeuer gedreht und nicht in dünnen Spänen, sondern in dicken Scheiben geschnitten, die auf kleine Spieße, die Cağ, gesteckt und Spieß für Spieß an den Tisch gebracht werden. Er ist älter als der aufrechte Döner, und die meisten türkischen Esshistoriker sehen in ihm die Form, aus der die senkrechte Fassung im neunzehnten Jahrhundert entwickelt wurde. In Erzurum und in der Stadt Oltu, die ihn ebenso entschieden beansprucht, ist der Kebab ein Mittagsgericht, gegessen in Lokalen, die nichts anderes kochen, mit dem Meister den ganzen Tag am Feuer; seit 2009 trägt das Gericht eine geschützte geografische Angabe, und das Register legt das Fleisch als Lamm fest, die Marinade als Zwiebel, Salz und schwarzen Pfeffer und das Feuer als Eichen- oder Buchenholz.

Das Fleisch ist ausgelöstes Lamm aus Keule und Schulter, in breite dünne Platten geschnitten, gesalzen und über Nacht mit Zwiebelscheiben und Pfeffer geschichtet, damit der Zwiebelsaft es weich macht; kein Joghurt, kein Tomatenmark, kein Gewürz außer Pfeffer. Am Morgen werden die Platten mit Scheiben Schwanzfett dazwischen auf den liegenden Spieß gestapelt und zu einem festen Zylinder gepresst, und der Spieß kommt neben, nicht über ein Bett aus brennendem Holz, damit das Fleisch in der Strahlungshitze gart und das tropfende Fett nicht ins Feuer fällt. Sobald die äußere Schicht braun ist, schneidet der Usta sie mit einem langen Messerzug ab, und die heißen Stücke kommen sofort auf einen Cağ-Spieß, vier oder fünf pro Spieß, Fett und Mageres zusammen. Geschnitten wird nur die gebräunte Außenschicht; das Innere gart für die nächste Runde weiter.

Beurteilen Sie den Spieß vor sich. Die Stücke sollen an den Rändern dunkel und knusprig, innen rosa und saftig sein, mit sichtbarem, aber nicht gepooltem ausgelassenem Fett, und sie sollen nach Lamm, Holzrauch und Zwiebel schmecken, in dieser Reihenfolge. Gegessen wird, indem man das Fleisch mit einem Stück dünnem Lavaş vom Cağ zieht, mit roher Zwiebel, Tomate und manchmal einem Löffel Joghurt dazu; Saucen gehören nicht dazu. Punktabzug für durchgehend graues Fleisch, für trockene Scheiben, weil der Spieß zu weit vom Feuer stand, für einen Kebab über Gas oder Holzkohle, für Rind, das als Cağ verkauft wird, und für Stücke auf dem Teller statt am Spieß, was meist heißt, dass sie früher geschnitten und warm gehalten wurden. Das Verhältnis von Fett zu Magerem soll an jedem Spieß sichtbar sein und etwa eins zu vier betragen.

Cağ Kebab

France

Cailles aux raisins ist ein traditionelles französisches Gericht aus der Provence. Das Gericht besteht normalerweise aus einer Kombination aus Wachteln, Schalotten, Butter, Olivenöl, Weinblättern, Hühnerleber, Cognac, weißen Trauben, Salbei, Speck, Hühnerbrühe, Salz und Pfeffer. Die Schalotten werden mit Leber, Cognac, Salbei und Trauben in Butter gebraten. Die Mischung wird grob gehackt und in die Höhlen der Wachteln gefüllt. Ein blanchiertes Weinblatt und eine Scheibe Speck werden um jede Wachtel gewickelt, mit einer Schnur zusammengebunden und im Ofen geröstet, bis sie gar sind. Cognac, Trauben und Brühe werden mit dem Bratensaft vermischt, um eine Soße herzustellen, die vor dem Servieren über die Vögel gegossen wird.

Cailles mit Rosinen

Vietnam

Cải mêo xà thịt lợn gác bếp ist ein traditionelles vietnamesisches Gericht aus der Bergregion Sapa. Es besteht aus einer Mischung aus eingelegten Senfblättern, geräuchertem Schweinebauch, Knoblauch, Sojasauce, Salz, weißem Pfeffer und Öl. Der Schweinebauch wird gekocht, getrocknet, mit Sojasauce und (optional) Zucker bestrichen, frittiert und in dünne Scheiben geschnitten. Die Scheiben werden auf einem Teller angerichtet und mit Knoblauch und gebratenen, eingelegten Senfblättern garniert. Das Gericht wird fertiggestellt, indem es mit einer Mischung aus Sojasauce, Zucker, Essig, Wein und weißem Pfeffer vermischt und dann vor dem Servieren gedämpft wird. Es wird empfohlen, dieses Gericht mit gedämpftem weißem Reis als Beilage zu servieren.

Dies ist nicht der Fall

Spain

Caldereta de chivo ist ein traditionelles spanisches Gericht aus Yunquera, hoch in den Bergen in der Nähe von Ronda. Es wird aus einer Mischung von Lammfleisch, Zitronensaft und -schale, Weißwein, Zimt, Nelken, Pfefferkörnern, Olivenöl und Lorbeerblättern zubereitet. Das Fleisch wird mit den gemahlenen Gewürzen, Salz, Zitronenschale und -saft eingerieben. Das restliche Öl und der Wein werden in den Schmortopf mit dem Fleisch gegossen und das Gericht wird gebacken, bis das Fleisch zart und gebräunt ist. Das Fleisch wird in Scheiben mit seiner eigenen Soße serviert und normalerweise mit Reis oder Kartoffelpüree als Beilage serviert. Früher wurde dieses Gericht mit Wildziege zubereitet. Es wird empfohlen, nach dem Gericht süße weiße Trauben und ein paar Stücke Turrón zu essen.

Feuerstelle aus Chivo

Obwohl es offiziell Auflauf heißt, ist Caldereta de Cordero ein reichhaltiger und dicker Lammeintopf aus der Region Extremadura. Dieses schmackhafte ländliche Gericht wird aus Lamm und einer Mischung aus zerdrücktem Knoblauch, roten Paprika, Zwiebeln, Paprikapulver und Weißwein zubereitet. Es wird empfohlen, dieses Gericht bei kaltem Wetter zuzubereiten und es dann mit Kartoffelpüree oder Rotkohl zu servieren.

Caldereta de Cordero (Kesselkessel)

Calypso-Hühnchen ist ein traditioneller Hühnereintopf, der von der karibischen Insel Dominica stammt. Das Gericht wird normalerweise aus einer Kombination von Hühnerbrust, Zwiebeln, Ingwer, Pilzen, Gewürzen, Rotwein und Cashewnüssen zubereitet. Obwohl dies die häufigsten Zutaten sind, gibt es auch Variationen des Gerichts, darunter Zutaten wie Ananas, Karotten, Peperoni, Limettensaft und Rosinen. Die Hühnerbrüste werden in Thymian, Essig, Knoblauch, Salz und Pfeffer mariniert. Sie werden dann in einer Pfanne gebräunt, der Saft wird mit dem Wein und etwas Wasser abgelöscht und das Fleisch wird in der Mischung gekocht, bis es zart ist. Dann wird es mit gerösteten Cashewnüssen und sautiertem Gemüse vermischt. Wenn es fertig ist, wird das Gericht traditionell über weißem Reis serviert.

Calypso-Huhn

Canard à la presse ist ein Entengericht, das um ein Gerät herum gebaut ist: Ein gebratener Vogel wird am Tisch tranchiert, und sein Gerippe wird in einer silbernen Entenpresse zerdrückt, um Blut und Mark zu gewinnen, die dann in eine Sauce aus der eigenen Leber der Ente, Cognac und Wein geschlagen und über die aufgeschnittene Brust gegossen werden. Es ist das Markenzeichen von La Tour d'Argent in Paris, das es seit den 1890er Jahren unter dem Namen canard au sang serviert und jede Ente nummeriert, Anfang der 2000er Jahre jenseits der Million, und dem Gast eine Karte mit der Nummer überreicht. Das Gericht ist einer der letzten Überlebenden der Haute Cuisine am Tisch, ausgeführt von einem Maître d'hôtel im Speisesaal statt von einem Koch in der Küche, und die Presse selbst, eine senkrechte Schraube in einem gegossenen, plattierten Gehäuse, ist zum Sammlerobjekt geworden. Eine Handvoll Restaurants in Frankreich, London und New York hält den Service lebendig, und die meisten mussten ihre eigene Presse entwerfen.

Die Ente ist eine bestimmte: eine junge Challans- oder Rouen-Ente, erdrosselt statt ausgeblutet, damit das Blut im Fleisch bleibt, und nur etwa zwanzig Minuten heiß gebraten, damit die Brust rosa ist. Am Tisch werden die Keulen abgenommen und in die Küche zurückgeschickt, um gegrillt und als zweiter Gang serviert zu werden; die Brust wird dünn aufgeschnitten und auf einem Teller über einer Flamme warm gehalten. Das Gerippe, mit den Abschnitten und oft der rohen Leber, wird zerbrochen und in die Presse gegeben, und die Schraube wird gedreht, bis Blut und Säfte aus dem Ausguss in eine Pfanne laufen. In dieser Pfanne ist die Leber bereits mit einer Reduktion aus Rotwein oder Port, Cognac, Zitrone und etwas Consommé zerstoßen; die gepressten Säfte kommen dazu, die Sauce wird mehrere Minuten über der Flamme geschlagen, bis sie durch die Koagulation des Blutes andickt und eine glänzende, dunkle rotbraune Farbe annimmt, und sie wird über die Brust gelöffelt. Die ganze Operation dauert eine Viertelstunde vor dem Gast.

Beurteilen Sie die Sauce, denn sie ist das Gericht: Sie soll dick genug sein, um die Scheiben und den Löffelrücken zu überziehen, glatt ohne körniges geronnenes Blut, tief mahagonifarben, und nach Leber, Wein und dem Eisen der Ente schmecken, mit einem Auftrieb von Zitrone und Cognac am Ende, reich genug, dass eine kleine Menge genügt. Die Brust soll rosa bis blutig und dünn geschnitten sein, warm, aber von der Sauce nicht nachgegart. Punktabzug für eine Sauce, die durch zu starkes Erhitzen gerissen oder körnig geworden ist, für eine dünne Sauce, weil die Presse wenig hergab, für eine Brust, die vom Überbraten grau ist oder zu lange über der Flamme stand, für eine Sauce, die hauptsächlich nach Wein schmeckt, und für eine in der Küche ohne Presse und ohne Blut gemachte Fassung, die eine Ente mit Lebersauce ist und so genannt werden sollte. Die gegrillten Keulen danach werden für sich beurteilt: Haut knusprig, Fleisch durchgegart, mit einer Senfsauce oder einem Salat.

Presseente

Canard à l'orange ist ein traditionelles französisches Gericht, bei dem eine Ente gebraten und dann mit einer reichhaltigen braunen Soße serviert wird, die mit Zucker und Orangensaft gewürzt ist. Das Gericht wird normalerweise mit einer Entenbrust namens Magret zubereitet, die von einer zwangsgefütterten Ente stammt, die für die Produktion von Foie Gras gezüchtet wurde. Diese Art von Entenbrust ist etwas größer, etwa doppelt so groß wie eine normale Entenbrust. Die Ente sollte so gekocht werden, dass sie innen noch rosa bleibt, und die dazugehörige Soße besteht aus Rotweinessig, Orangensaft, Zucker, Hühnerbrühe und Zucker. Das Gericht wird normalerweise mit Orangenstücken an der Seite garniert. Es wird angenommen, dass Canard à l'orange von Katharina von Medici nach Frankreich exportiert wurde. Einige glauben jedoch, dass das Gericht auf den alten Nahen Osten zurückgeht, da typische Gerichte aus dieser Region oft Fleisch mit Obst kombinieren.

Orangenente

Canard aux cerises ist ein traditionelles französisches Gericht, dessen Hauptzutaten Ente und Sauerkirschen sind. Weitere Zutaten sind Karotten, Zwiebeln, Entenfett (oder Schmalz), Weißwein, Gewürze und aromatische Kräuter wie Lorbeerblätter, Petersilie, Sellerie und Thymian. Die Ente wird mit den Karotten und Zwiebeln bei sehr geringer Hitze in Fett angebraten. Wein, Kräuter und Gewürze werden in den Topf gegeben, gefolgt von Wasser, bis die Ente vollständig bedeckt ist. Das Gericht wird geköchelt, bis das Fleisch zart ist, und dann wird die Ente herausgenommen, das Fett und der Saft werden abgeschöpft und abgeseiht und dann mit den Sauerkirschen wieder in den Topf gegeben. Vor dem Servieren wird die Ente tranchiert, während die Soße und die Kirschen über das Fleisch geschöpft werden.

Kirschblütenente

Canard braisé aux Montmorency ist ein traditionelles französisches Gericht aus Val-d'Oise nördlich von Paris. Das Gericht besteht aus Ente, Lauch, Karotten, Zwiebeln, Steckrüben, Sellerie, Nelken, Wacholderbeeren, Zimt, Rotwein, Hühnerbrühe, Butter, Sauerkirschen, Zucker, Salz, Pfeffer und Bouquet garni. Ente, Gemüse, Gewürze, Bouquet garni, Wein, Brühe und Würzmittel werden in einen Schmortopf gegeben, zum Kochen gebracht und eine halbe Stunde geköchelt. Die Ente wird herausgenommen, tranchiert und in einer ofenfesten Form mit Butter bestrichen, bevor sie eine Stunde lang gebraten und dabei ab und zu mit Bratensaft begossen wird. Zucker und Kirschen werden in Butter sautiert und vor dem Servieren über die Entenstücke gegossen.

Entenschmorbraten aux Montmorency

Peru

Cancacho ist ein traditionelles peruanisches Gericht aus der Stadt Ayaviri. Es wird aus einer Kombination von Ayaviri-Lamm, roten Chilischoten, lokalen Kartoffeln, Zitronensaft und manchmal Malzbier zubereitet. Das Lamm muss in Ayaviri aufgezogen werden, da die Tiere nur mit peruanischem Federgras, Ichu, gefüttert werden und in 13.000 Fuß über dem Meeresspiegel aufwachsen. Das Fleisch wird in roten Chilis, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Knoblauch und manchmal Malzbier mariniert. Vor dem Braten wird das Lamm mit Oregano gewürzt und dann gebraten, bis es vollständig gar ist. Das Gericht wird mit gekochten lokalen Kartoffeln (oft Moraya, eine weiße gefriergetrocknete Kartoffel) und Ají-Chilisauce serviert.

Cancacho

In der brasilianischen Küche bezeichnet Capa de filé ein bestimmtes Stück Rindfleisch, das sich oben auf dem Lendenstück befindet und oft an seiner dreieckigen Form und der ausgeprägten Fettschicht auf einer Seite erkannt wird. Capa de filé ist ein geschätztes Fleischstück in Brasilien, das für seine Zartheit und sein reichhaltiges Aroma bekannt ist. Die Fettschicht trägt beim Kochen zum Aroma und zur Saftigkeit des Fleisches bei. Beim brasilianischen Churrasco (Barbecue) ist Capa de filé eine beliebte Wahl für Spieße oder kann als Steak gegrillt werden. Es wird oft einfach mit Salz gewürzt, um sein natürliches Aroma zu verstärken. Aufgrund seiner Zartheit kann Capa de filé auch in der Pfanne angebraten oder geröstet werden. Es wird wegen seiner Ausgewogenheit von Textur und Aroma sehr geschätzt und ist daher bei Liebhabern der brasilianischen Küche und Churrasco-Kultur beliebt.

Filet-Kappe

Capocollo, auch Coppa oder Capicola genannt, ist ein Stück Schweinefleisch aus dem oberen Teil des Halses und der Schulter des Schweins. Es wird für seine zarte Textur und seinen reichen Geschmack geschätzt und zeichnet sich durch eine Balance aus magerem Fleisch und marmoriertem Fett aus, das beim Kochen austritt und dafür sorgt, dass das Fleisch saftig und aromatisch bleibt. Frischer Capocollo ist in der Küche unglaublich vielseitig einsetzbar. Er wird oft im Ganzen gebraten und mit Kräutern, Knoblauch und Olivenöl gewürzt, wodurch ein saftiges und aromatisches Hauptgericht entsteht. Er kann auch in Wein, Brühe oder Tomatensaucen geschmort werden, sodass das marmorierte Fett schmilzt und das Gericht verfeinert. Gegrillte Capocollo-Steaks sind eine weitere beliebte Zubereitungsart, bei der das Fett wunderbar austritt und den Geschmack des Fleisches verstärkt. Dünne Capocollo-Scheiben werden auch zum Umwickeln von Füllungen oder Rouladen verwendet, wodurch sein herzhafter Reichtum mit anderen Zutaten kombiniert wird. Dieses Stück wird für seine herzhaften und wohltuenden Eigenschaften gefeiert und verkörpert die rustikale Eleganz der italienischen Küche. Ob gebraten, gegrillt oder geschmort, frischer Capocollo unterstreicht den natürlichen Geschmack und die Textur des Schweinefleischs und ist daher in traditionellen und modernen Gerichten beliebt.

Capocollo

Italy

Capra alla neretese ist ein traditionelles italienisches Gericht aus Teramo in den Abruzzen. Das Gericht besteht normalerweise aus einer Kombination aus Ziegenfleisch, Tomaten, Zwiebeln, Weißwein, roten Paprika, Olivenöl, Nelken, Salz und schwarzem Pfeffer. Die gehackten Zwiebeln und Nelken werden in Olivenöl gebraten und mit dem in Würfel geschnittenen Ziegenfleisch vermischt. Sobald das Fleisch gebräunt ist, wird es mit Weißwein abgelöscht. Sobald der Alkohol verdunstet ist, werden die Zutaten mit Wasser bedeckt und etwa eine Stunde lang geköchelt. Gehackte und geschälte Tomaten werden in den Topf gegeben und eine weitere Stunde lang gekocht. Die Paprika werden in Streifen geschnitten, in Olivenöl gebraten, abgetropft, mit Salz gewürzt und in den Topf gegeben. Das Gericht wird noch einige Minuten geköchelt und dann kochend heiß serviert. Capra alla neretese ist besonders während der Osterfeierlichkeiten in der Region beliebt.

Capra alla neretese

Capretto arrosto ist ein traditionelles italienisches Fleischgericht. Es wird aus Zicklein, Knoblauch, Öl oder Butter, Weißwein, Fleischbrühe, Rosmarin und Gewürzen zubereitet. Das Zicklein wird in Viertel geschnitten und das Fleisch dann mit Knoblauch und Rosmarin gespickt. Leicht in Öl und Butter gebraten, wird das Fleisch leicht gebräunt und mit Wein zart gemacht. Das Gericht wird schließlich durch das Garen in der Brühe vollendet. Capretto arrosto ist besonders während der festlichen Osterzeit beliebt und wird am besten mit Barbaresco oder Brunello di Montalcino kombiniert.

Capretto Arrosto

Capriolo alla valdostana ist ein reichhaltiger Wildeintopf aus dem Aostatal. Für dieses herzhafte Gericht muss das Wild mindestens 12 Stunden in Essig und Pfeffer mariniert und dann langsam mit Schmalz, Gemüse, Grappa, Rotwein und Gewürzen wie Knoblauch, Nelken und Zimt geköchelt werden. Aufgrund des langen Zubereitungsprozesses und der Tatsache, dass Wild nicht leicht zu bekommen war, war dieses Wintergericht früher nur festlichen Anlässen vorbehalten, heute wird es jedoch oft zum Sonntagsessen zubereitet, zusammen mit hausgemachter Polenta oder Pasta all’uovo.

Capriolo im Adostaner Tal

Switzerland

Capuns ist ein traditionelles Schweizer Gericht aus dem Kanton Graubünden. Es ist so beliebt, dass es keine festgelegte Zubereitungsart gibt und fast jede Familie in der Region ihr eigenes Rezept hat. Normalerweise besteht es jedoch aus einer Kombination aus getrocknetem Fleisch und Spätzleteig, eingewickelt in Mangoldblätter. Die Kombination wird in Butter gekocht und dann langsam in Brühe und Sahne geköchelt. Nach der Zubereitung wird das Gericht normalerweise mit gebratenen Speckstücken und geriebenem Käse belegt.

Capuns

Carapulcra oder Carapulca ist ein peruanischer Eintopf aus getrockneten Kartoffeln (Papa Seca), Schweinefleisch, Erdnusssauce, Pimento-Chilis und vielen frischen Kräutern wie Rucola und Minze. Der Eintopf wird oft mit Zwiebeln, Knoblauch, schwarzem Pfeffer und gemahlenem Kreuzkümmel gewürzt. Es wird empfohlen, ihn mit Reis und Ente als Beilage zu servieren, aber servieren Sie Carapulcra nicht mit Avocados, grünen Salaten oder Brot, da diese den Geschmack völlig verändern würden.

Karapulcra

Carbonada chilena ist ein traditioneller Eintopf mit Brühe aus Chile. Der suppenartige Eintopf wird normalerweise mit einer Kombination aus Rindfleisch (oft Rinderschmorbraten), Kartoffeln, Karotten, Paprika, Sellerie, Zwiebeln, Kürbis, Mais, Erbsen, Knoblauch, Paprika, Oregano, Rinderbrühe, Lorbeerblättern, Salz, Pfeffer und Olivenöl zubereitet. Die Zutaten werden in einen Topf gegeben und geköchelt, bis das Gemüse weich und das Fleisch vollständig gegart ist. Auf Wunsch kann vor dem Servieren etwas gekochter Reis über das Gericht gelöffelt werden. Dieser nahrhafte Eintopf ist ideal für kältere Tage im Herbst oder Winter, wenn er als Wohlfühlessen gegessen wird.

Chilenische Kohlensäure

Carbonade valdostana ist ein reichhaltiger italienischer Rindfleischeintopf aus dem Aostatal. Er wird aus einer Kombination von Rindfleisch (in Würfel oder Streifen geschnitten), Zwiebeln, Mehl, Butter, Rotwein und Kräutern und Gewürzen wie Nelken, Zimt, Muskatnuss, Orangenschale und Lorbeerblättern zubereitet. Sobald der Eintopf fertig ist, wird er traditionell kochend heiß über Polenta serviert, kann aber auch mit Knoblauch-Kartoffelpüree oder Pappardelle-Nudeln serviert werden. Ursprünglich wurde das Gericht mit in Salz eingelegtem Rindfleisch zubereitet, aber heutzutage wird für die Zubereitung von Carbonade häufiger normales Rindfleisch verwendet. Es wird empfohlen, diesen Eintopf mit vollmundigen Rotweinen wie Barbaresco, Brunello di Montalcino oder Barolo zu servieren.