Plat de nouilles

Thailand

Khao soi

Myanmar

Le khow suey est un plat birman composé d'un curry à base de lait de coco, de nouilles et d'un assortiment de garnitures telles que des œufs durs, des bâtonnets de pommes de terre, de l'ail frit, des poireaux et des oignons nouveaux. Le plat et les garnitures sont traditionnellement servis dans des bols. On pense que le khow suey s'est répandu de la Birmanie à l'Inde orientale pendant la Seconde Guerre mondiale.

Khow suey

Japan

Kijoyu udon

Philippines

Le kinalas est un plat traditionnel philippin originaire de la région de Bicol. Il est composé d'un mélange de nouilles, d'épices, de cervelle de porc ou de bœuf et de viande grattée de tête de porc ou de bœuf. Cette soupe de nouilles est servie dans une sauce brune aux crevettes et à l'ail composée de crevettes séchées, de vinaigre, d'ail, d'échalotes, de sauce soja et de sauce de poisson. Le kinalas est souvent garni d'oignons nouveaux, d'ail frit ou de piments, mais certaines personnes aiment ajouter un œuf dur par-dessus. Le plat est toujours servi chaud et son nom est dérivé du mot bicolano kalas, qui signifie retirer la viande des os.

Kinalas

Kishimen

Le ramen de Kitakata se caractérise par des nouilles épaisses, plates et bouclées dans un bouillon riche à base de sauce soja, généralement aromatisé avec du niboshi (sardines) et du tonkotsu (os de porc). La sauce soja et le niboshi sont utilisés dans ce style de ramen car ils sont produits à Kitakata depuis des siècles et la qualité du niboshi et de la sauce soja est assez élevée. Une fois les nouilles ajoutées au bouillon, le plat est garni d'oignons nouveaux, de porc rôti finement tranché appelé chashu, de naruto (poisson de fond) et de pousses de bambou fermentées. Il est intéressant de noter que Kitakata compte le plus grand nombre de restaurants de ramen par habitant au Japon. En février, la ville organise chaque année la fête du ramen, où des artisans renommés présentent leurs compétences en matière de ramen.

Ramen de Kitakata

Plat très apprécié dans la région de Kanto, le kitsune soba est un plat composé de nouilles de sarrasin épaisses garnies de morceaux moelleux d'aburaage, des tranches de tofu frites. Servies dans un bouillon savoureux composé de mirin, de sauce soja et de bouillon dashi, les nouilles sont souvent accompagnées de galettes de riz, de divers légumes, de tofu coupé en dés ou d'oignons verts émincés. Le nom kitsune signifie renard en japonais, dérivant de la croyance ancienne selon laquelle ces créatures sauvages se délectent de la consommation d'aburaage frit.

Soba kitsune

Le kitsune udon est un plat japonais célèbre composé de nouilles udon épaisses servies dans un bouillon dashi parfumé, puis recouvertes de tofu frit en tranches ou entier, appelé aburaage. Le nom du plat se traduit par udon de renard, d'après un vieux conte populaire qui suggère que les renards sont de grands admirateurs d'aburaage frits. Même si l'origine de ce plat est vague, on pense qu'il est né à Osaka au XIXe siècle, d'où il s'est répandu dans tout le Japon et est devenu l'un des plats les plus courants servis dans les restaurants traditionnels d'udon japonais.

Kitsune udon

Malaysia

Kolo mee

Le Kongguksu est un classique coréen de l'été qui associe des nouilles et un bouillon froid au lait de soja. Traditionnellement, le bouillon est préparé à partir de zéro en cuisant et en réduisant en purée des graines de soja, parfois avec l'ajout de graines de sésame ou de différentes noix. Le plat est généralement préparé avec des nouilles somyeon, et il est complété par l'ajout de différentes garnitures telles que des concombres ou des tomates finement tranchés. Parfois, des glaçons peuvent être ajoutés pour refroidir la soupe.

Kongguksu

Ce plat thaïlandais, dont le nom signifie « soupe de nouilles en bateau », était à l’origine vendu sur des bateaux qui naviguaient dans les canaux de Bangkok. La base est composée de différents types de nouilles trempées dans un bouillon de bœuf savoureux, tandis que les garnitures comprennent généralement du bœuf ou du porc, des boulettes de viande, des germes de soja, de la gloire du matin et du foie de porc. Traditionnellement, le plat est complété par l’ajout de sang animal, qui lui confère de l’épaisseur et une saveur particulière. De nos jours, les nouilles en bateau peuvent être dégustées dans les restaurants et sur divers stands de rue, mais les habitants et les touristes affluent vers la soi-disant allée des nouilles en bateau, où la plupart des vendeurs se spécialisent dans la préparation de ce plat.

Ruea Kuai-tiao

Bien qu'il ait été inventé à l'origine comme une variante du ramen de Kurume, au fil des ans, le ramen de Kumamoto a développé son style unique. Il se caractérise par des nouilles épaisses et fortes qui sont servies dans un riche bouillon tonkotsu à base d'os de porc. Le bouillon n'est pas aussi gras que celui que l'on trouve dans le ramen de Hakata, ce qui rend ce ramen adapté à ceux qui ne sont pas habitués aux bouillons au goût fort. Ce ramen est également connu pour l'inclusion de chips d'ail frites et d'huile de sésame, tous deux complétant extrêmement bien les nouilles.

Ramen à Kumamoto

Le kyay oh est un plat birman populaire composé de nouilles vermicelles, d'œufs et de boulettes de viande dans un bouillon à base de poulet, de poisson ou de porc. Ce plat n'est généralement pas préparé à la maison, car de nombreux restaurants le servent, généralement à des prix très élevés. Traditionnellement, le kyay oh est servi dans une marmite en cuivre.

Oh, oh

Le laksa est une soupe de nouilles épicée de la péninsule malaise et des Détroits, et le nom couvre deux familles qui n'ont guère en commun que les nouilles et le piment. Le curry laksa, celui que la plupart du monde entend, est un bouillon au lait de coco bâti sur une pâte frite de piment séché, d'échalote, d'ail, de galanga, de citronnelle, de curcuma et de crevettes séchées, versé sur de grosses nouilles de riz ou un mélange de nouilles de riz et de nouilles jaunes de blé, avec des beignets de tofu, des crevettes, des coques, du gâteau de poisson, des germes de soja et un demi-œuf dur, fini d'une cuillerée de sambal et de quelques feuilles de daun kesum, la coriandre vietnamienne qui donne au plat son parfum. L'asam laksa de Penang n'a pas de coco du tout : un bouillon acide et trouble de maquereau effeuillé, de tamarin, de fleur de gingembre torche et de menthe, sur de grosses nouilles rondes, garni de concombre, d'ananas, d'oignon et d'une cuillerée de pâte de crevettes noire. Le Katong laksa de Singapour coupe les nouilles court pour que tout le bol se mange à la cuillère, et le laksa du Sarawak ajoute une pâte sombre et grillée et des lanières d'omelette.

Le curry laksa tient ou tombe sur la pâte et le fond. La pâte est frite lentement dans l'huile jusqu'à ce qu'elle se sépare et fonce, ce qui prend plus de temps que la plupart des cuisines ne lui accordent, et le fond dessous est fait de carapaces de crevettes et d'os de poulet mijotés ensemble ; le lait de coco entre en dernier et ne bout jamais fort, sinon il se sépare en huile et en caillé. Les nouilles sont blanchies à part et posées dans le bol, les garnitures disposées dessus, et le bouillon brûlant versé par-dessus pour que les beignets de tofu l'absorbent comme des éponges. L'asam laksa suit le chemin inverse : le poisson est poché, effeuillé et remis dans le bouillon passé, les acidifiants sont ajoutés par étapes et la soupe est réduite jusqu'à être épaisse de poisson. Les deux sont des plats de rue et de hawker, cuits dans une seule marmite qui dure toute la journée et servis par un stand qui souvent ne fait rien d'autre.

Jugez un curry laksa d'abord au bouillon : il doit être rouge orangé, riche sans être gras, avec une couche nette d'huile de piment sur le bord, avoir le goût des crevettes séchées et des épices avant celui de la coco, et laisser une chaleur lente. Les nouilles doivent être glissantes et détachées, les crevettes à peine cuites, les beignets de tofu gorgés de soupe et les feuilles de kesum fraîches. Retirez des points à un bouillon pâle qui a surtout le goût de coco, à une soupe fine ou aqueuse, à de l'huile en nappe due à un lait de coco séparé, à des crevettes caoutchouteuses, à des garnitures froides jetées dans une soupe chaude, et à un bol où le sambal a été mélangé d'avance de sorte que le piquant ne se règle plus. Pour l'asam laksa, le test est l'acidité et le poisson : il doit être vif, franchement iodé et épais de chair effeuillée, et une version douce ou claire a été adoucie pour les touristes.

Laksa

Traditionnellement associée aux régions de Kelantan et de Terengganu, cette savoureuse soupe malaisienne se compose de nouilles de riz roulées servies dans un bouillon de poisson crémeux. Les nouilles sont préparées avec une fine pâte à base de farine de riz qui est versée sur une surface plane, cuite à la vapeur, puis roulée et coupée en morceaux de la taille d'une bouchée. Le bouillon servi avec les nouilles est fait de lait de coco et de pâte de poisson crémeuse, et est généralement assaisonné de gingembre, d'échalotes et d'ail. Le plat entier est complété par divers légumes tels que des tranches de concombre ou des haricots verts et est généralement accompagné de sambal épicé. Le laksam est traditionnellement apprécié comme un petit-déjeuner chaud et copieux.

Laksam

Lam mee

China

Le lamian de Lanzhou est un plat de nouilles chinois connu pour ses nouilles tirées à la main, originaire de Lanzhou, la capitale de la province du Gansu dans le nord-ouest de la Chine. « Lamian » se traduit par « nouilles tirées », car la pâte est étirée et pliée à plusieurs reprises à la main pour créer des nouilles longues et fines avec une texture moelleuse parfaite. Cette technique aligne non seulement le gluten mais améliore également la texture des nouilles. Les nouilles obtenues sont cuites dans un bouillon de bœuf riche, clair et savoureux, sans l'utilisation de sauce soja, permettant aux saveurs naturelles des ingrédients de transparaître. Le lamian de Lanzhou est souvent servi avec du bœuf finement tranché et diverses garnitures, et est traditionnellement garni de coriandre fraîche, d'huile de piment et de tranches de radis blanc, adhérant au principe visuel des « cinq couleurs » : bouillon clair, radis blanc, coriandre verte, huile de piment rouge et nouilles jaunes. Ce plat a gagné une immense popularité dans toute la Chine et est souvent reconnu comme l'un des meilleurs plats de nouilles du pays. Les origines du lamian de Lanzhou remontent à la dynastie Tang, et sa forme moderne aurait été popularisée au début du XIXe siècle par un vendeur musulman Hui nommé Ma Baozi. Aujourd'hui, on le trouve couramment dans de nombreux restaurants de nouilles à travers la Chine, en particulier ceux appartenant à des familles Hui qui servent de la nourriture halal.